“Bio Kul” Yoghurt Strawberry berdasarkan SNI 2981_2009

TUGAS MANAJEMEN MUTU & REGULASI PANGAN
Kesesuaian Standar Mutu “Bio Kul” Yoghurt Strawberry
berdasarkan SNI 2981_2009 dan Codex Stan 243 - 2003
Kelas F
Oleh:
1. Vicha Vitalaya M.
105100404111001
2. Layly Alifatur R.
105100501111025
3. Nadhifatul Latifah
105100507111001
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2012
 “Bio Kul” Yoghurt Strawberry
“Bio Kul” Yoghurt Strawberry merupakan salah satu produk yoghurt komersial
yang beredar di pasaran. Yoghurt ini diproduksi oleh PT. Diamond Cold Storage yang
terletak di daerah Jakarta, Indonesia. Yoghurt sendiri merupakan salah satu olahan susu
yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik,
salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang
pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah
drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan
buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci.
Pada kemasan “Bio Kul” Yoghurt Strawberry tercantum beberapa informasi yang
penting bagi konsumen. Informasi tersebut meliputi informasi nilai gizi, komposisi
yoghurt, jumlah bakteri yang terdapat dalam yoghurt, label halal, label dari BPOM beserta
nomor pendaftaran, dan cara penyimpanan. Berikut ini merupakan gambar dari informasi
yang terdapat dari kemasan “Bio Kul” Yoghurt Strawberry:
Per Sajian mengandung probiotik:
Bifidobacterium, BB-12 = 7,5 x 109 kol
L. acidophilus, LA-5 = 4,8 x 108 kol
Simpan pada suhu 4oC
BPOM RI MD 205209201001
Diproduksi oleh: PT. DIAMOND COLD STORAGE
Jakarta-Indonesia
Gambar 1. Informasi pada Kemasan
Komposisi:
Susu sapi, susu bubuk skim, gula, krim susu, stroberi,
penstabil nabati, kultur yoghurt (S. thermophilus
Bifidobacterium), Perisa Stroberi, Pewarna Karmoisin
Cl 14720
Gambar 2. Informasi Komposisi
Informasi Nilai Gizi
Takaran saji
: 100 mL
Jumlah sajian perkemasan
:1
Jumlah persajian
%AKG
Energi Total
90 kkal
Energi dari lemak
20 kkal
Protein
3g
5%
Lemak
2g
4%
Karbohidrat
14 g
5%
Gula
11 g
Natrium
6 mg
1%
%AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.
Kebutuhan energi anda mungkin lebih atau kurang
Gambar 3. Informasi Nilai Gizi
 Standar Mutu Yoghurt Berdasarkan SNI 2981_2009
Standar adalah spesifikasi teknis atau sesuatu yang dibakukan termasuk tatacara
dan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak yang terkait dengan
memperhatikan syarat-syarat keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan hidup,
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta pengalaman, perkembangan masa
kini dan masa yang akan datang untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya (No.
102 tahun 2000). Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah standar yang ditetapkan oleh
Badan Standardisasi Nasional dan Berlaku secara Nasional.
No
Kriteria Uji
1
Keadaan:
Penampakan
Bau
Rasa
Konsistensi
Kadar Lemak
(b/b)
Total padatan
susu bukan lemak
(b/b)
Protein (b/b)
Kadar abu (b/b)
Keasaman
(dihitung sebagai
asam laktat) (b/b)
2
3
4
5
6
Satuan
Yoghurt
Yoghurt tanpa
lemak
Cairan kental – padat
Normal/khas
Asam/khas
homogen
%
Yoghurt
Yoghurt rendah
lemak
Min. 3,0
0,6 – 2,9
%
Min. 8,2
%
%
Min. 2,7
Maks. 1,0
%
0,5 – 2,0
Maks. 0,5
 Standar Yoghurt berdasarkan Codex Alimentaris Commission (CAC) – Codex
Stan 243 - 2003
Codex Alimentaris Commission (CAC) adalah Lembaga PBB yang menyusun
Standar, Pedoman dan Dokumen terkait seperti Code of Practice terhadap Pangan, dimana
secara reguler mengadakan pertemuan internasional dan konsultasi dengan para pakar
untuk membahas aspek-aspek spesifik dari produksi pangan dan perdagangannya, yang
meliputi :

Nutrisi dan Pangan untuk Penggunaan Khusus

Pangan Higienis

Kontaminan

Residu Pestisida dan Obat Hewan

Pelabelan Pangan

Bahan Tambahan Pangan

Sistem Sertifikasi dan Inspeksi Ekspor dan Impor Pangan
Codex Alimentarius mencakup semua makanan, baik olahan, semi olahan atau
mentah, tetapi perhatian lebih jauh diberikan untuk makanan yang dipasarkan langsung ke
konsumen. Tujuan utama Komisi adalah untuk melindungi kesehatan konsumen dan
memastikan praktek yang adil dalam perdagangan pangan internasional.
Berikut ini merupakan standar mutu yoghurt berdasarkan Codex Stan 243-2003 :
Composition
Milk protein (a) (% m/m)
Milk fat (% m/m)
Titrable acidity, expressed as % lactic acid
(% m/m)
Ethanol (% vol./W)
Sum of microorganisms constituting the
starter culture defined in section 2. 1 (cfu/g,
in total)
Labelled microorganisms (b) (cfu/g, total)
Yeasts (cfu/g)
Yoghurt, Alternate CultureYoghurt and
Acidophilus milk
Min. 2.7%
Less than 15%
Min. o.6 %
Min. 107
Min. 106
Selain data yang berkaitan dengan nilai gizi beserta juga terdapat aturan jenis bahan
tambahan pangan yang boleh ditambahkan dalam yoghurt.
 Perbandingan “Bio Kul” Yoghurt Strawberry dengan SNI Yoghurt 2981_2009
dan Codex Stan 243 - 2003
Berdasarkan pemaparan tentang standar yang berlaku pada yoghurt, baik SNI
2981_2009 atau Codex Stan 243-2003. Yoghurtt komersial yang kelompok kami pilih
dengan merek “Bio Kul” Yoghurt Strawberry dapat dikatakan telah memenuhi standar
yang ada baik itu dari SNI 2981_2009 atau Codex Stan 243-2003. Akan tetapi, “Bio
Kul” Yoghurt Strawberry belum memiliki label dari kedua standar tersebut.
Kemungkinan penyebab belum terdapatnya label dari kedua standar tersebut pada Bio
Kul” Yoghurt Strawberry adalah karena pada yoghurt komersial ini tidak dicantumkan
jumlah bahan tambahan pangan yang ditambahkan pada informasi kemasan dan
terdapat nilai gizi yang belum sesuai dengan SNI 2981_2009.
Kesesuaian Bio Kul” Yoghurt Strawberry dengan SNI 2981_2009 ataupun
Codex Stan 243-2003, terbukti dari informasi nilai gizi yang tercantum pada kemasan
yoghurt komersial ini. Nilai gizi yang terkandung dalam “Bio Kul” Yoghurt Strawberry
sudah sesuai dengan standar yang terdapat dalam SNI 2981_2009 dan Codex Stan 2432003. Misalnya saja, kandungan protein pada “Bio Kul” Yoghurt Strawberry sebesar 5
%, hal ini sudah sesuai dengan SNI 2981_2009 dan Codex Stan 243-2003 dimana
kandungan protein minimal dalam yoghurt sebesar 2.7 %. Kemudian kandungan lemak
pada “Bio Kul” Yoghurt Strawberry sebesar 4 %, walaupun belum sesuai dengan SNI
2981_2009 yang standar kandungan lemaknya minimal sebesar 3 %, namun sudah
sesuai dengan Codex Stan 243-2003 yang standar kandungan lemaknya minimal
sebesar 15 %.
Jumlah bakteri baik yang terdapat dalam “Bio Kul” Yoghurt Strawberry juga
sudah sesuai dengan Codex Stan 243-2003. Di mana jumlah bakteri baik pada “Bio
Kul” Yoghurt Strawberry pada bakteri Bifidobacterium sebesar BB-12 = 7,5 x 109 kol, dan
jumlah L. acidophilus sebesar LA-5 = 4,8 x 108 kol. Sedangkan standar yang berlaku pada
Codex Stan 243-2003, jumlah mikroorganisme minimal sebesar 107 kol.
Bahan tambahan pangan yang tercantum di informasi kemasan, hanya satu yang
disebutkan jenisnya, yaitu pewarna Karmoisin Cl 14720. Jenis pewarna ini tidak
terdapat pada daftar pewarna tambahan pada Codex Stan 243-2003. Bahan tambahan
pangan berupa perasa juga tidak disebutkan jenis dari perasa tersebut, hanya disebutkan
dengan Perisa Stroberi begitu saja, sehingga tidak dapat dibandingkan dengan standar
yang ada. Hal ini juga menjadi salah satu penyebab “Bio Kul” Yoghurt Strawberry
belum mendapatkan label dari kedua standar tersebut.
Perbandingan “Bio Kul” Yoghurt Strawberry dengan SNI Yoghurt 2981_2009
dan Codex Stan 243 - 2003 dapat dilihat melalui gambar perbandingan di bawah ini :
Informasi Nilai Gizi
Takaran saji
: 100 mL
Jumlah sajian perkemasan
:1
Jumlah persajian
%AKG
Energi Total
90 kkal
Energi dari lemak
20 kkal
Protein
3g
5%
Lemak
2g
4%
Karbohidrat
14 g
5%
Gula
11 g
Natrium
6 mg
1%
%AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.
Kebutuhan energi anda mungkin lebih atau kurang
SNI Yoghurt 2981_2009
Yoghurt
No
1
2
3
4
5
6
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan:
Penampakan
Bau
Rasa
Konsistensi
Kadar Lemak (b/b)
Total padatan susu
bukan lemak (b/b)
Protein (b/b)
Kadar abu (b/b)
Keasaman (dihitung
sebagai asam laktat)
(b/b)
%
Yoghurt
Yoghurt rendah lemak
Min. 3,0
Cairan kental – padat
Normal/khas
Asam/khas
homogen
0,6 – 2,9
%
Min. 8,2
%
%
Min. 2,7
Maks. 1,0
%
0,5 – 2,0
Yoghurt tanpa
lemak
Maks. 0,5
Codex Stan 243-2003
Composition
Milk protein (a) (% m/m)
Milk fat (% m/m)
Titrable acidity, expressed as % lactic acid (% m/m)
Ethanol (% vol./W)
Sum of microorganisms constituting the starter culture
defined in section 2. 1 (cfu/g, in total)
Labelled microorganisms (b) (cfu/g, total)
Yeasts (cfu/g)
Yoghurt, Alternate CultureYoghurt and Acidophilus
milk
Min. 2.7%
Less than 15%
Min. o.6 %
Gambar 4. Perbandingan Nilai Gizi
Min. 107
Min. 106
Per Sajian mengandung probiotik:
Bifidobacterium, BB-12 = 7,5 x 109 kol
L. acidophilus, LA-5 = 4,8 x 108 kol
Simpan pada suhu 4oC
BPOM RI MD 205209201001
Diproduksi oleh: PT. DIAMOND COLD STORAGE
Jakarta-Indonesia
Codex Stan 243-2003
Composition
Milk protein (a) (% m/m)
Milk fat (% m/m)
Titrable acidity, expressed as % lactic acid (% m/m)
Ethanol (% vol./W)
Sum of microorganisms constituting the starter culture
defined in section 2. 1 (cfu/g, in total)
Labelled microorganisms (b) (cfu/g, total)
Yeasts (cfu/g)
Yoghurt, Alternate CultureYoghurt and Acidophilus
milk
Min. 2.7%
Less than 15%
Min. o.6 %
Min. 107
Min. 106
Gambar 5. Perbadingan Jumlah Mikroorganisme
Komposisi:
Susu sapi, susu bubuk skim, gula, krim susu, stroberi,
penstabil nabati, kultur yoghurt (S. thermophilus
Bifidobacterium), Perisa Stroberi, Pewarna Karmoisin
Cl 14720
Gambar 6. Informasi Komposisi