Penggunaan Bakteri Asam Laktat dalam - Fakultas Biologi

PENGGTJNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM
PEMBUATAI{ STARTER YOGIIURT
Oleh : Dra. Dini RYandini' M.Si.
Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman Pu rwokerto
Pendahuluan
Susu merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan kultur bakteri.
Kultur starter
memegang peranan penting dalam pembuatan yoghurt. Beberapa aspek penting pada kultur
yaitu bebas dari kontaminasi, menghasilkan flavor yang khas serta tekstur dan bentuk yang
bagus. perbandingan yang sesuai pada kultur bakteri sangat diperlukan dalam pembantukan
flavor dan tekstur yoghurt. Kultur starter yoghurt pada umumnya terdiri dari bakteri asam
laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang merupakan pasangan
bakteri utama dalam pembuatan yoghurt. Bergabungnya kedua bakteri ini akan menghasilkan
nilai organoleptik yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan kultur tunggalnya.
Keadaan ini disebabkan oleh adanya simbiosis antara L. bulgariczs dengan S. thermophilus
yang saling menguntungkan, karena bakteri yang satu akan mensintesis dan membebaskan
senyawa yang saling menguntungkan atau menstimulasi bakteri lainnya. Starter yoghurt
terkadang ditambah dengan bakteri jenis probiotik, seperti misalnya Bifidobacterium bifidum.
Adanya bakteri probiotik, berarti bermanfaat bagi inangnya dengan menjaga keseimbangan
mikroflora usus.
Perbandingan yang sesuai antara Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilas diperlukan dalam pembentukan flavor dan tekstur pada yogun. Diasetil dan
volatil dari susu merupakan sumber utama citarasa yogurt. Penggunaan starter BAL
meningkatkan citarasa. Citarasa dan sifat tertentu didapatkan dengan penambahan BAL dari
asam
spesies
lain seperti Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterio sp. Keduanya merupakan
bakteri probiotik yang mampu bertahan hidup dalarn saluran pencernaan manusia dan
menekan pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri probiotik juga mempunyai fungsi sebagai
bio.unsoed.ac.id
bio.unsoed.ac.id
penghasil substrat yang setara dengan antibiotik alami sehingga mempunyai nilai medis.
Penggunaan dua jenis bakteri harus tepat supaya didapat hasil yang malaimal.
perbandingan yang tepat adalah l:1. Produksi asam dari dua jenis bakteri ini akan maksimal
jika ditumbuhkan
bersama dibandingkan
jika terpisah. Streptococcus thermophilus memiliki
fungsi sebagai penghasil suasana asam untuk Lactobacillus bulgaricus tumbuh karena
Streptococcus thermophilus memfermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga
menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja dari enzim proteolitik. Kondisi tersebut
menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH
telah menurun sampai 4,5. Lactobocillus bulgaricus berperan dalam
pembentukan
asetaldehida.
Pembuatan Starter Yoghurt
Alat dan bahan yang digunakan untuk membuat starter yoghurt diantaranya
l.
Panci,
2. Pengaduk,
3. Kompor
4. Wadah stafier yoghurt (botol kaca kecil)
5. Lemari pendingin (kulkas)
Bahan yang digunakan untuk membuat starter yoghurt diantaranya
1.
Kultur mumi bakteri L. bulgariczs dan S. thermophilus
2. Susu sapi
3. Gula pasir
Cara pembuatan starter yoghurt
1.
Siapkan kultur murni cair bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
2.
Susu sapi sebanyak 200 ml
(l gelas minum) ditaruh di panci dan ditambahkan gula
pasir 5 % (2 sendok makan), kemudian dipanaskan di atas kompor sampai suhu sekitar
80 oC, jangan sampai mendidih
3. Siapkan 2 botol kaca kecil
yang sebelumnya sudah
di
sterilisasi dengan cara
memasukkan air mendidih ke dalam botol selama beberapa menit, kemudian air segera
dibuang dan botol ditutup rapat
4.
bio.unsoed.ac.id
bio.unsoed.ac.id
Susu yang sudah dipanaskan dimasukkan ke dalam botol masing
- masing 100 ml
(setengatr gelas minum) dan ditunggu sampai suhunya turun, yaitu sekitar 40 0C
(hangat hangat kuku)
5.
masing botol ditambahkan bakteri yang berbeda satu botol
juga
ditambahkan dengan kultur cair L. bulgaricus sekitar 3 ml dan botol yang satunya
pada
masing
ditambahkan dengan kultur cair s. thermophilus sekitar 3 ml
jam starter yoghurt
6. Kemudian didiamkan dalam suhu ruang selama 24 jam, setelah 24
sudah siap digunakan.
7. pada pembuatan yoghurt ke dua starter bakteri tersebut dapat dicampur terlebih dahulu
juga
sebelum ditambahkan ke dalam susu sapi yang sudah dipasteurisasi atau dapat
ditambahkan terpisah dengan perbandingan yang sama
I
:
1'
tidak
Starter segera disimpan pada lemari pendingin bila belum digUnakan agar
mengalami kerusakan dan dapat bertahan lama.
Penutup
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilzs merupakan pasangan bakteri
citarasa
utama dalam pembuatan yoghurt. Bergabungnya kedua bakteri ini akan meningkatkan
yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan kultur tunggalnya. Disamping itu dengan
penambahan Bifidobacterium bifidum dapat lebih bermanfaat dalam menjaga keseimbangan
mikloflora usus.
Daftar Pustaka
Astuti., Rocktiningrumo E., Hasanah, H. Optimalisasi Potensi Peternak Susu Sapi
Perah
Melalui Peyuluhan Dan Pelatihan Pembuatan Keju Dan Yoghurt Aneka Rasa Guna
Meningkatlan Pendapatan Masyarakat. Pusat Pengabdian Masyarakat UNY.
Yogyakarta
paramita,
2008. Kualitas Mikrobiologis set yoghurt sinbiotik dengan pemanbatran
natamycin sebagai biopreservatif. (Skripsi) tidak dipublikasikan. Prodi teknologi
D.
hasil ternak Fakultas Peternakan IPB. Bogor.
Rahman,
Rahayu, Suliantari, dan C.C. Nurwii'ri. 1992. Teknologi
Fermentasi Susu. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi,
IPB. Bogor
A., S. Fardiaz, W.P.
bio.unsoed.ac.id
bio.unsoed.ac.id
Sirait, C. H. 1984. Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt. WARTAZOA Vol.
Bogor
I No. 4.