BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Yoghurt Sistematika dari bakteri

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Yoghurt
Sistematika dari bakteri Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al.
(1984) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom
: Bacteria
Division
: Firmicutes
Class
: BacilliOrdo : Lactobacillales
Famili
: Lactobacillaceae
Genus
: Lactobacillus
Species
: Lactobacillus delbrueckii
Subspecies
: Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus.
Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt.
Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah,
namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama
terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri
tersebut. Tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus
tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida.
Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan
Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus
bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan
oleh Streptococcus thermophilus. Proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal
3
disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus
berperan untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul
Lactobasillus.
Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang
dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI
01-2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat
sekitar 0,5 - 2,0 % dan kadar air maksimal 88 %. Derajat keasaman (pH) yang
sebaiknya
dicapai
oleh
yoghurt
menurut
Edwin
(2002)
adalah
4,5.
Mengacu dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma atau bau yoghurt, rasa
yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa
kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal atau khas
yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental atau semi padat.
Yoghurt dapat juga diartikan sebagai susu yang difermentasi oleh bakteri
asam laktat. Strain bakterial tertentu mengkonversi laktosa menjadi asam laktat.
Susu mengalami koagulasi apabila sejumlah asam laktat diproduksi (Soeparno
2007). Prinsip dasar dari fermentasi yoghurt adalah inokulasi bakteri lactobacillus
aricus dan struptococcubulgs thermophillus pada susu yang telah dipanaskan.
Tujuan pemanasan adalah untuk membunuh mikroba pencemar dan membuat
kondisi menguntungkan untuk perkembangan kedua bakteri tersebut. Pemanasan
juga menyebapkan denaturasi kasein sehingga membentuk konsistensi yang lebih
kental dan homogen pada yoghurt (Buckle et al.1987).
Menurut Early (1998), susu yang dapat digunakan dalam pembuatan
yoghurt yaitu susu murni atau whelo milk, susu skim (susu dengan kadar lemak
4
kurang dari 1%), susu skim bubuk, krim (bagian susu yang banyak mengandung
lemak yang timbul kebagian atas dari susu pada waktu didiamkam atau dipisahkan
dengan alat pemisah) dan konsentrat protein susu. Selama fermentasi yoghurt dua
peranan starter
yaitu sebagai pembentuk asam yang menyebabkam rasa dan
aroma khas dan pembentuk komponen-komponen cita rasa seperti karbonil,
asetaldehid, aseton, dan deasetil (Helfrich dan Westhoff 1980). Menurut Buckle
et al. (1987) proses pembuatan yoghurt dimulai dengan pemanasan susu yang
akan dipermentasi pada susu 900C selama 15-30 menit, kemudian didinginkan
sampai suhu 430C, diinokulasi dengan kultur campuran bakteri actobalcillus
bulgaricus dan streptococcus thermophillus dan dipertahankan pada suhu ini
selama kurang lebih tiga jam sehingga tercapai kesamaan yang dikehendaki yaitu
0,85%-0,90% dan Ph 4,0-4,5.
Adapun manfaat yoghurt terdapat kesehatan tubuh diantaranya sebagai
bahan pencegah penyakit saluran pencernaan seperti diare. Khususnya pada bayi
yang mengalami lactose intolerance, gastroenteritis dan pengobatan konstipasi.
Bagi penderita lactose intolerance, yoghurt sangat bermanfaat karena bakteri
asam laktat akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Selain itu, penyakit
osteoporosis yang diakibatkan oleh difesiensi kalsium, dapat dihindari dengan
mengkonsumsi yoghurt, karena yoghurt mengandung kalsium cukup tinggi (Deeth
dan Tamime 1981). Menurut Salji (1991), yoghurt dapat memiliki fungsi sebagai
anti mikroba, anti kolestrol, anti kanker, meningkatkan kemampuan penyerapan
mineral oleh tubuh dan meningkatkan sistem imunologi.
5
Pembuatan yoghurt menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan
memasukkan bakteri spesifik kedalam susu dibawah temperatur dan kondisi
lingkungan yang dikontrol. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai
produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat
susu menjadi menggumpal.
Bakteri
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus
thermophilus
Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang. Pembentukan rantai umum dijumpai,
terutama pada fase pertumbuhan logaritma lanjut. Motilitas tidak umum, tidak
membentuk spora. Gram positif berubah menjadi gram negatif dengan
bertambahnya umur dan derajat keasaman. Metabolisme fermentatif, kisaran suhu
optimum biasanya 30 – 40 oC dijumpai dalam produk persusuan.
2.2
Sanitasi
Kata sanitasi diturunkan dari kata latin sanitas yang berarti sehat. Kata ini
kemudian dipergunakan di industri pangan yaitu sanitasi yang berarti membuat
dan mempertahankan kondisi higienis dan sehat. Sanitasi merupakan aplikasi dari
ilmu pengetahuan untuk menyediakan makanan yang sehat yang ditangani dalam
suatu
lingkungan
yang
higienis
untuk
6
mencegah
kontaminasi
oleh
mikroorganisme yang menyebabkan penyakit keracunan dan untuk meminimalkan
perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk makanan (Marriott, 1999).
Menurut Tjiptadi dan Mulyorini (1989), ilmu sanitasi adalah pengetahuan
tentang berbagai kegiatan yang berkaitan dengan tindakan sanitasi. Tindakan
sanitasi meliputi segala kegiatan atau perlakuan pembasmian bakteri yang cukup
memadai terhadap suatu permukaan yang bersih, yaitu apabila suatu bahan
pembasmi bakteri digunakan terhadapnya tidaklah efektif dengan adanya gemuk,
tanah atau sisa-sisa produk.
Istilah higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain
karena erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian higiene dan
sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu higiene lebih mengarah pada kebersihan
individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah kebersihan faktor-faktor lingkungan
(Azwar, 1990).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan
lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar
sampah tidak dibuang sembarangan (DepKes RI, 2004).
2.2.1
Sanitasi Higiene Industri
Sanitasi (Sanitasi Ruang Produksi) ruang pengolahan yoghurt juga
berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan
secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan
merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja
(Azwar, 1990).
7
Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik
bagiinstitusi yang bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan
dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout) dalam ruang
pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan
kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak
didaerah
banjir/tergenang.
Hal
utama
yang
perlu
diperhatikan
dalam
merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus
(rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta
merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam
dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat
kasa (Azwar, 1990).
2.2.2
Karakteristik Pengotor
Pemilihan zat kimia untuk higiene dan sanitasi beserta kadarnya
ditentukan dan disesuaikan dengan perkiraan tingginya derajat pengotoran oleh
sisa makanan pada permukaan alat dan mesin pengolahan (Winarno dan Surono,
2004). Karakteristik pengotor dan klasifikasinya dapat dilihat pada tabel 1 dan 2.
Industri susu, pengotor umumnya terdiri dari mineral, lemak, karbohidarat,
protein, dan air. Selain itu, dapat juga terbentuk film putih atau abu-abu yang
sering disebut sebagai milkstone atau waterstone. Film ini biasanya berakumulasi
pada permukaan peralatan secara perlahan karena pencucian yang tidak bersih
atau penggunaan air keras, atau keduanya (Marriott, 1999).
8
Tabel 1. Karakteristik Pengotor pada Permuakaan Mesin/Alat
Kemudahan
Jenis
Reaksi Akibat
Kelarutan
untuk
Pengotor
Panas
dibersihkan
Gula
Larut Air
Mudah
Karamelisasi
Lemak
Larut Basah
Sulit
Polimerisasi
Protein
Larut Basah
Sangat Sulit
Denaturasi
Larut Air, Larut
Mudah Hingga
Interaksi dengan
Pati
Basah
Cukup Mudah
Senyawa Lain
Garam
Larut Air, Larut
Mudah Hingga
Umumnya tidak
Monovalen
Asam
Sulit
Signifikan
Garam
Interaksi dengan
Larut Asam
Sulit
Polivalen
Senyawa Lain
Sumber : (Schmidt, 1997)
Jenis Pengotor
Pengotor Anorganik
Pengotor Organik
Tabel 2. Klasifikasi Pengotor
Subclass Pengotor
 Deposit Hard Water


Deposit Logam


Deposit Basa




Deposit Makanan
Deposit Petroleum
Deposit Non Petrolem



Contoh Deposit
Kasium Karbonat
dan Magnesium
Karbonat
Karat, Oksida
lainnya
Film yang terbentuk
oleh pencucian yang
salah setelah
penggunaan bahan
pembersih basa
Sisa Makanan
Minyak Lubrikasi
Lemak Hewan dan
Minyak Tanaman
Sumber : (Marriott, 1999)
Pengotor yang telah disebutkan diatas, pada permukaan mesin atau
peralatan dapat terbentuk biofilm. Menurut Mittelman (1998), bakteri yang
menempel dan membentuk biofilm pada permukaan melalui tiga tahapan proses.
Sepanjang tahapan pertama, permukaan dilapisi dengan film organik dengan
cepat. Film ini tersusun dari senyawa protein seperti albumin. Tahapan kedua
terjadi proses adhesi pada permukaan mesin dan peralatan. Sel-sel tunggal bakteri
ditransportasikan pada permukaan dan ikatan dapat balik terbentuk antara dinding
9
sel dan substrat. Selanjutnya, senyawa polimer ekstraselular bakteri terbentuk.
Senyawa polimer ekstraselular memediasi penempelan koloni primer bakteri pada
film organik. Pada tahapan terakhir biofilm telah terbentuk.
Biofilm merupakan pengotor yang menyebabkan berbagai permasalahan
serius di industri pangan. Hal ini disebabkan oleh karakteristik biofilm yang lebih
tahan terhadap desinfektan bentuk bakteri tunggalnya (Mittelman 1998).
2.2.3
Bahan Pembersih
Menurut American Institute of Baking (1979), komponen-komponen yang
terdapat dalam bahan pembersih merupakan kombinasi yang lengkap dari fungsifungsi :
a. Mengkelat: memiliki kemampuan untuk mencegah timbunan garam
mineral yang tidak diharapkan pada permukaan mesin yang dibersihkan.
b. Pembasah: memiliki kemampuan untuk mengurangi tegangan permukaan
air
sehingga
meningkatkan
kemampuan
bahan
pembersih
untuk
menembus kotoran.
c. Emulsifikasi: memiliki kemampuan untuk mengemulsi lemak dan padatan
lain.
d. Melarutkan: kekuatan untuk melarutkan dari bahan pembersih padatan
inorganik dan organik kemudian secepatnya dipindahkan kedalam larutan.
e. Kekuatan sponofikasi: bahan pembersih memiliki kemampuan untuk
mensponifikasi lemak.
f. Kekuatan peptisasi: memiliki kemamnpuan untuk mendispersikan protein.
10
2.2.4
Sanitizer
Saniter diaplikasikan untuk mengurangi mikroba patogen dan pembusuk
yang terdapat pada peralatan dan fasiltas pangan (Marriot, 1999). Saniter
menghancurkan sel_sel vegetatif mokroorganisme yang terdapat pada permukaan
yang kontak dengan makanan (Elliot, 1980)
Saniter digunakan segera setelah pencuncian karena pengotor harus
dibersihkan agar Saniter dapat berfungsi dengan baik (Merriot, 1999). Permukaan
mesin yang akan disanitasi harus bersih dan dibilas untuk menghilangakan
kotoran dan sisa-sisa pembersih. Adanya pengotor dan sisa bahan pembersih dapat
menghambat aksi Saniter.
11