Penggunaan Bakteri Asam Laktat dalam
advertisement
PENGGT]NAAN BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM PEMBUATAN STARTER YOGHURT Oleh : Dra. P. Maria Hendrati, M.Si. Pembekalan Alumni I Desember 2015 Fakultas Biologi, Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto Pendahuluan Susu merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan kultur bakteri. Kultur starter memegang peranan penting dalam pembuatan yoghurt. Beberapa aspek penting pada kultur yaitu bebas dari kontaminasi, menghasilkan flavor yang khas serta tekstur dan bentuk yang bagus. Perbandingan yang sesuai pada kultur bakteri sangat diperlukan dalam pembantukan flavor dan tekstur yoghurt. Kultur starter yoghurt pada umumnya terdiri dari bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang merupakan pasangan baLcteri utama dalam pembuatan yoghurt. Bergabungnya kedua bakteri ini akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunffm kultur tunggalnya. Keadaan ini disebabkan oleh adanya simbiosis antara L. bulgariczs dengan S. thermophilus yang saling menguntungkan, karena bakteri yang satu akan mensintesis dan membebaskan senyawa yang saling menguntungkan atau menstimulasi bakteri lainnya. Starter yoghurt terkadang ditambah dengan bakteri jenis probiotik, seperti misalnya Bifidobacterium bifidum. Adanya bakteri probiotik, berarti bermanfaat bagi inangnya dengan menjaga keseimbangan mikroflora usus. Perbandingan yang sesuai antara Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus diperlukan dalam pembentukan flavor dan tekstur pada yogurt. Diasetil dan volatil dari susu merupakan sumber utama citarasa yogurt. Penggunaan starter BAL meningkatkan citarasa. Citarasa dan sifat tertentu didapatkan dengan penambahan BAL dari asam spesies lain seperti Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria sp. Keduanya merupakan bakteri probiotik yang mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan manusia dan menekan pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri probiotik juga mempunyai fungsi sebagai penghasil substrat yang setara dengan antibiotik alami sehingga mempunyai nilai medis. Penggunaan dua jenis bakteri harus tepat supaya didapat hasil yang maksimal. bio.unsoed.ac.id jenis bakteri ini dari l:1. Perbandingan yang tepat adalah jika ditumbuhkan Produksi asam bersama dibandingkan dua akan maksimal jika terpisah. Streptococcus thermophilus memilil<r fungsi sebagai penghasil suasana asam untuk Lqctobacillus bulgariqzs tumbuh karena Streptococcus thermophilus memfermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga menyebabkan penguraian protein susu melalui keda dari enzim proteolitik. Kondisi tersebut menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobaeillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah menurun sampai 4,5. Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan asetaldehida. Pembuatan Starter Yoghurt Alat dan bahan yang digunakan untuk membuat starter yoghurt diantaranya l. Panci, 2. Pengaduk, 3. Kompor 4. Wadah starter yoghurt (botol kaca kecil) 5. Lemari pendingin (kulkas) Bahan yang digunakan untuk membuat starter yoghurt diantaranya I. Kulturmurni bakteri L. bulgaricus danS. thermophilus 2. Susu sapi 3. Gula pasir Cara pembuatan starter yoghurt 1- Siapkan kultur mumi cair bakteri L. bulgaricus dan s. thermophilus 2' Susu sapi sebanyak 200 ml (1 gelas minum) dituang ke dalam panci dan ditambahkan gula pasir 5-10 o/o (2 sendok makan), kemudian dipanaskan di atas kompor sampai suhu sekitar 80 0c, jangan sampai mendidih, sambil di aduk-aduk. 3' Siapkan 2 botol kaca kecil yang sebelumnya sudah di sterilisasi dengan cara memasukkan air mendidih ke dalam botol selama beberapa menit, kemudian air segera dibuang dan botol ditutup rapat 4' Susu yang sudah dipanaskan dimasukkan ke dalam botol masing - masing 100 ml (setengah gelas minum) dan ditunggu sampai suhunya turun, yaitu sekitar 40 0C (hangat hangat kuku) bio.unsoed.ac.id 5. Pada masing masing botol ditambahkan bakteri yang berbeda, satu botol ditambahkan dengan kultur cair L. bulgaricus sekitar 3-5 ml dan botol yang satunya juga ditambahkan dengan kultur cair 6. ,S. thermophilus sekitar 3-5 ml Kemudian didiamkan dalam suhu ruang selama 24 jam, setelah 24 jam starter yoghurt sudah siap digunakan. 7. Pada pembuatan yoghurt ke dua starter bakteri tersebut dapat dicampur terlebih dahulu sebelum ditambahkan ke dalam susu sapi yang sudah dipasteurisasi atau dapat juga ditambahkan terpisah dengan perbandingan yang sama 8. I : 1. Starter segera disimpan pada lemari pendingin bila belum digunakan agar tidak mengalami kerusakan dan dapat bertahan lama. g. Peremajaan starter harus dilakukan dua sampai empat minggu sekali untuk menjaga kualitas bakteri yang digunakan sebagai starter. Penutup Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilas merupakan pasangan bakteri utama dalam pembuatan yoghurt. Bergabungnya kedua bakteri ini akan meningkatkan citarasa yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan kultur tunggalnya. Disamping itu, dapat pula ditambahkan bakteri Bifidabacterium bifidum yang berfungsi dalam menjaga keseimbangan miklofl ora usus. Daftar Pustaka Astuti., Rocktiningruffi, E., Hasanah, H. Optimalisasi Potensi Petemak Susu Sapi Perah Melalui Peyuluhan Dan Pelatihan Pembuatan Keju Dan Yoghurt Aneka Rasa Guna Meningkatkan Pendapatan Masyarakat. PPM UNY. Yogyakarta Paramita". D. 2008. Kualitas Mikrobiologis set yoghurt sinbiotik dengan pemanbahan natamycin sebagai biopreservatif. (Skripsi) tidak dipublikasikan. Prodi teknologi hasil ternak Fakultas Peternakan IPB. Bogor. Rahman, Yardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari, dan C.C. Nurwitrt. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi, IPB. Bogor A., S. Sirait, C. H. 1984. Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt. WARTAZOA Vol. Bogor bio.unsoed.ac.id I No. 4.
