pendahuluan - Repository | UNHAS

KAJIAN SIFAT FISIK YOGHURT PASTEURISASI DAN TANPA
PASTEURISASI PADA PENYIMPANAN LEMARI ES
Endah Murpi Ningrum
Staf Pengajar Jurusan Produksi Ternak, FAPET UNHAS
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik yoghurt pasteurisasi dan
tanpa pasteurisasi pada penyimpanan lemari es.
Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 5 dengan ulangan 5 kali. Faktor
pertama adalah jenis yoghurt, yaitu A1 = Yoghurt tanpa pasteurisasi dan
A2 = Yoghurt pasteurisasi. Sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan, yaitu
B1 = 0 hari (kontrol), B2 = 4 hari, B3 = 8 hari, B4 = 12 hari dan B5 = 16 hari. Hasil
analisa ragam menunjukkan bahwa penyimpanan sampai hari ke 16 berdasarkan uji
Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Keyword : Yoghurt, pasteurisasi
ABSTRACT
The aim this eksperiment is to know yoghurt pasteurized and non pasteurized
quality by physical properties. Statistical analysis of the data using analysis of
variance was carriedout using a completely randomzed design. Method was used
experimental design with 2 factors.
Factor A = Spesification of yoghurt, were
A1 = Yoghurt pasteurized and A2 = Yoghurt non pasteurized. The second factor
B = Storage time (day), were B1 = 0 day, B2 = 4 day, B3 = 8 day, B4 = 12 day dan
B5 = 16 day. The result of this experiment indicated that throughout storage 16 day,
though on Smallest Difference Test (STD) to appear that results is higher significant
(P<0,01).
PENDAHULUAN
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut, agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah maka protein
susu bertindak sebagai emulsifier. Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu
sekitar 87,5 %, dengan kandungan gula susu (lakstosa) sekitar 5 %, protein sekitar 3,5
% dan lemak sekitar 3-4 %. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor dan vitamin
A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan
telur, gterutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino essensial yang
sangat dibutuhkan tubuh.
Permasalahan yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu
sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi nilai gizinya, sehingga bukan
saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi
bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan
tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan,
serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan
dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah
teknologi fermentasi pada susu untuk menghasilkan produk yoghurt.
Yoghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi
campuran bakteri asam laktat tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang
khas.
Dipandang dari segi gizi, yoghurt memiliki kadar protein dan kalsium lebih
tinggi daripada susu segar. Mutu yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor baik
proses pembuatan maupun bahan baku dan sebagainya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu yoghurt yang dipasteurisasi
dengan yang tidak dipasteurisasi ditinjau dari sifat-sifat fisiknya sehingga diharapkan
dapat memberikan informasi kepada masyarakat.
MATERI DAN METODE PENELITIAN
Penelitian disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
faktorial 2 x 5 dengan ulangan 5 kali. Faktor pertama adalah jenis yoghurt, yaitu
A1 = Yoghurt tanpa pasteurisasi dan A2 = Yoghurt pasteurisasi. Sedangkan faktor
kedua adalah lama penyimpanan, yaitu B1 = 0 hari (kontrol), B2 = 4 hari, B3 = 8 hari,
B4 = 12 hari dan B5 = 16 hari sehingga terdapat 10 kombinasi perlakuan.
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah total asam laktat dan
pengukuran pH pada yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi.
Data yang
diperoleh dianalisis dengan analisa ragam dan bila menunjukkan hasil nyata maka
dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Asam Laktat Yoghurt Pasteurisasi dan Tanpa Pasteurisasi
Hasil pengukuran total asam laktat yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Total Asam Laktat Yoghurt Pasteurisasi dan Tanpa Pasteurisasi
Waktu Penyimpanan
Total Asam Laktat Yoghurt
(Hari)
Pasteurisasi
Tanpa Pasteurisasi
0
1,0937
1,1653
4
1,2468
1,2016
8
1,1500
1,3200
12
1,1284
1,1400
16
1,0900
1,8400
Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa terjadi penurunan total asam laktat pada
yoghurt pasteurisasi. Sedangkan yoghurt tanpa pasteurisasi mengalami peningkatan
total asam laktat pada hari ke 16. Peningkatan total asam laktat yoghurt tanpa
pasteurisasi disebabkan oleh aktivitas enzimatis bakteri asam laktat. Hal ini tidak
terjadi pada yoghurt pasteurisasi karena bakteri asam laktat yang dikandung telah
mengalami kematian. Menurut Buckle, dkk (1987) menyatakan bahwa pasteurisasi
pada susu perlu dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah
kerusakan karena mikroorganisme dan enzim.
4.7
C’
4.5
A’
C
pH
4.3
B’
A
4.1
E’
B
3.9
D’
3.7
E
D
3.5
0
4
8
12
16
Waktu penyimpanan (Hari)
Psteurisasi
Keterangan :
A dan A’
B dan B’
C dan C’
D dan D’
E dan E’
=
=
=
=
=
Tanpa pateurisasi
Tidak berbeda nyata
Tidak berbeda nyata
Tidak berbeda nyata
Tidak berbeda nyata
Tidak berbeda nyata
Gambar 1. Grafik Hubungan Total Asam laktat dan Waktu Penyimpanan Yoghurt
Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan total asam laktat
pada yoghurt tanpa pasteurisasi bila dibandingkan dengan yoghurt pasteurisasi yang
mengalami penurunan total asam laktat. Hal ini nampak sekali pada hari ke 16,
dimana yoghurt tanpa pasteurisasi mengalami peningkatan total asam laktat yang
tinggi dibandingkan dengan yoghurt pasteurisasi yang semakin menurunvtotal asam
laktatnya.
Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa total asam laktat tidak
dipengaruhi oleh jenis yoghurt dan waktu penyimpanan (hari). Hal ini disebabkan
karena yoghurt tersebut disimpan pada suhu dingin sehingga bakteri yang ada dalam
yoghurt tidak dapat berkembang biak dan melakukan aktivitas lebih lanjut dengan
jangka waktu sampai penyimpanan 16 hari. Menurut Tamime dan Robinson (1985),
bahwa penghentian proses fermentasi dilakukan dengan cara pendinginan pada suhu
< 10°C, namun yang terbaik adalah pada suhu 5°C. Pada keadaan ini mikroba tidak
aktif, sehingga pengontrolan asam yang terbentuk dapat dilakukan.
Penyimpanan pada suhu dingin menyebabkan yoghurt pasteurisasi dan tanpa
pasteurisasi dapat tahan sampai 16 hari dan masih baik untuk dikonsumsi. Hal ini
didukung oleh Setiawati dan Rahayu (1992), bahwa yoghurt mempunyai daya tahan
kurang lebih 3 minggu pada temperatur 4-5°C.
pH Yoghurt Pasteurisasi dan Tanpa Pasteurisasi
Hasil pengukuran pH yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. pH Yoghurt Pasteurisasi dan Tanpa Pasteurisasi
Waktu Penyimpanan
pH Yoghurt
(Hari)
Pasteurisasi
Tanpa Pasteurisasi
0
4,38
4,28
4
4,11
4,00
8
4,62
4,52
12
3,76
3,63
16
3,87
3,69
Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi
mengalami penurunan nilai pH. Nilai pH setara dengan total asam laktat, dalam hal
ini banyaknya asam laktat yang dihasilkan akan memberikan nilai pH yang semakin
rendah. Hasil pengukuran pH pada kedua jenis yoghurt adalah berkisar antara 3,7-4,6
pada yoghurt pasteurisasi dan 3,6-4,5 pada yoghurt tanpa pasteurisasi. Hal ini sesuai
dengan pendapat Setiawati dan Rahayu (1992), bahwa derajat asam yoghurt antara
3,8-4,6 mengandung asam laktat 0,7-1,1 %.
Total Asam Laktat (%)
1.9
E’
1.8
1.7
1.6
1.5
C’
1.4
1.3
B’
A’
D’
1.2
E
B
1.1
A
C
D
1
0
4
8
12
16
Waktu Penyimpanan (Hari)
Pasteurisasi
Keterangan :
A dan A’
B dan B’
C dan C’
D dan D’
E dan E’
=
=
=
=
=
Tanpa Pasteurisasi
Berbeda sangat nyata
Berbeda sangat nyata
Berbeda sangat nyata
Berbeda sangat nyata
Berbeda sangat nyata
Gambar 2. Grafik Hubungan pH dan Waktu Penyimpanan Yoghurt
Pada Gambar 2 menunjukkan bahwa tingkat keasaman (pH) tertinggi
diperoleh pada hari ke 8. Sedangkan pada hari ke 12 mengalami penurunan nilai pH.
Rendahnya nilai pH disebabkan karena adanya aktivitas bakteri yang menyebabkan
keasaman. Makin tinggi aktivitas bakteri, pH yoghurt makin rendah. Hal ini sesuai
dengan pendapat Buckle, dkk (1987), bahwa bakteri asam laktat termasuk bakteri
yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme
gula (karbohidrat).
Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan
menurunkan nilai pH lingkungan dan menimbulkan rasa asam.
Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa nilai pH dipengaruhi
oleh jenis yoghurt dan waktu penyimpanan (hari), berarti berpengaruh sangat nyata
(p<0,01) terhadap pH yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi. Hal ini disebabkan
karena penurunan pH susu menjadi yoghurt cukup tinggi.
Buckle, dkk (1987)
menyatakan bahwa pH susu segar berada diantara 6,6-6,7 dan bila terjadi cukup
banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, maka angka-angka ini akan menurun
secara nyata yang disebabkan oleh aktivitas buffer fosfat, sitrat dan protein.
Sedangkan interaksi antara jenis yoghurt dan waktu penyimpanan (hari) tidak
mempengaruhi nilai pH yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi, berarti bahwa
jenis yoghurt dan waktu penyimpanan (hari) akan dapat memberikan efek yang sama
terhadap nilai pH yoghurt.
Pada uji BNT bahwa pH pada yoghurt pasteurisasi (4,149) sangat nyata lebih
tinggi dibanding dan tanpa pasteurisasi (4,024).
Lama penyimpanan terhadap
yoghurt menyebabkan pH untuk 12 hari (3,694) dengan 16 hari (3,78) tidak ada
perbedaan. Sedangkan kombinasi perlakuan untuk lama penyimpanan yang lainnya
menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata.
KESIMPULAN
Berdasarkan sidik ragam dan pembahasan maka dapat diperoleh kesimpulan
bahwa nilai pH berbanding terbalik dengan total asam laktat pada yoghurt
pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi, dimana makin tinggi aktivitas bakteri,
pH
yoghurt makin rendah.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1994. Buletin PPSKI (Perhimpunan Peternak sapi dan Kerbau Indonesia).
Nomor 43 Tahun IX April – Juni, Bandung.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. 1988. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Stat, M. 1992. Laporan Penelitian Pengaruh Ratio dan Waktu Inokulasi Starter
Terhadap Mutu Yoghurt. Fakultas MIPA. Universitas Hasanuddin, Ujung
Pandang.
Setiawati, T dan S. rahayu. 1992. Buku Tehnik dan Pengembangan Peternakan seri
Penanganan Susu. Direktorat Jenderal Peternakan, Jakarta.
Tamime, A Y., and R. K. Robinson. 1985. Yoghurt, Science and Technology.
Perqamon Pess, Oxford.