PASTEURISASI HIGH TEMPERATURE SHORT TIME (HTST) SUSU

PASTEURISASI HIGH TEMPERATURE SHORT TIME
(HTST) SUSU TERHADAP Listeria monocytogenes
PADA PENYIMPANAN REFRIGERATOR
SKRIPSI
Oleh
SYAHRIANA SABIL
I 111 11 273
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
PASTEURISASI HIGH TEMPERATURE SHORT TIME
(HTST) SUSU TERHADAP Listeria monocytogenes
PADA PENYIMPANAN REFRIGERATOR
Oleh
SYAHRIANA SABIL
I 111 11 273
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
ii
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Syahriana Sabil
NIM
: I 111 11 273
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:
a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli
b. Apabila sebagian atasu seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama Bab
Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan
dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.
Makassar,
Maret 2015
Ttd
Syahriana Sabil
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian
: Pasteurisasi High Temperature Short Time
HTST) Susu terhadap Listeria monocytogenes
pada Penyimpanan Refrigerator.
Nama
: Syahriana Sabil
Nomor Induk Mahasiswa
: I 111 11 273
Fakultas
: Peternakan
Skripsi ini Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh:
Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka,M.Sc.
Pembimbing Utama
Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco. M.Sc.
Dekan
drh. Farida Nur Yuliati, M.Si.
Pembimbing Anggota
Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka,M.Sc.
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 2 Maret 2015
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan
taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pasteurisasi High
Temperature Short Time (HTST) Susu terhadap Listeria monocytogenes pada
Penyimpanan Refrigerator. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima
kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam
menyelesaikan skripsi ini utamanya:
1.
Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc. sebagai pembimbing utama
dan Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si. selaku pembimbing anggota
yang
telah
banyak
meluangkan
waktunya
untuk
membimbing,
mengarahkan dan memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian
samapai selesainya penulisan skripsi ini.
2.
Bapak Prof. Dr. Ir. H. Effendi Abustam, M.Sc., Ibu Dr. Fatma Maruddin,
S.Pt., M.P., dan Ibu Endah Murpiningrum, S.Pt., M.P. yang telah banyak
memberikan masukan dan arahan kepada penulis.
3.
Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I
dan Ibu Wakil Dekan II serta Bapak Wakil Dekan III.
4.
Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan
Said S.Pt, M.P dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad
Yusuf, S.Pt.
5.
Bapak Prof. Dr .Ir. Syamsuddin Hasan, M.Sc. selaku Penasehat Akademik
yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan selama penulis
berstatus mahasiswa.
v
6.
Ibu Dr. Ir. Hj. Hastang, M.Si. selaku Pembimbing Praktek Kerja Lapang
(PKL) sekaligus tante yang telah memposisikan dirinya sebagai ibu dalam
membimbing, mendoakan dan mendorong penulis untuk menyelesaikan study
dengan pengalaman yang banyak. Terima kasih kepada pegawai dan petugas
PD. RPH Kota Makassar yang telah banyak membantu penulis selama
pelaksanaan PKL.
7.
Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama
kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
8.
Kepada Ibu dan Bapak Pegawai Fakultas Peternakan terima kasih atas
dukungan bantuan yang diberikan kepada penulis selama ini.
9.
Kedua orang tua, ayahanda H. Muhammad Sabil Adam, S. Pd. dan ibunda
Hj. Sitti Maryam, S. Pd. atas segala doa, motivasi, teladan, pengetahuan dan
dukungan penuh kasih sayang terbesar dan selamanya sehingga penulis selalu
berusaha dengan semangat dan percaya diri. Kepada kedua kakak penulis
Maryani Sabil beserta suaminya Muhammad Abu Saad, S.PdI. dan
Marhaeni Sabil, S.Pd., M.Pd. beserta suaminya Arif Susanto, S.Pd. yang
selalu memberikan doa, bantuan dan dukungan. Adik dan satu-satunya
saudara laki-laki penulis Ibnu Hibban Sabil yang telah banyak memberikan
semangat dan selalu menjaga penulis dengan penuh sikap tegas serta selalu
mengingatkan kodrat saya sebagai perempuan untuk menjaga kesopanan
dalam berpakaian. Keponakan penulis Muhammad Rafli Maarif yang selalu
menjadi sahabat setia penulis untuk bercerita meskipun tanpa feed back dan
selalu menjadi teman bermain di saat lelah menghampiri.
vi
10. Terima kasih Kepada Bunda Hadijah dan Om Ikhsan Cesar, saudara sepupu
Safri Hasrul, Ichsan Hasrul dan Fauziah Hasdin.
11. Teman satu tim penelitian Aprisal Nur terima kasih atas kerja sama dan
bantuannya mulai dari rencana sampai selesainya penelitian.
12. Kakanda Muhammad Irfan, S.Pt., Ayu Soraya, Kartina, Sarianti dan
Kakanda Imam Jufri yang telah banyak membantu dan memberikan
pengetahuan selama penelitian. Kepada Yusmar dan Ibnu Thalib, terima
kasih telah membantu dalam peminjaman alat penelitian.
13. Sahabatku sweety Kiki Rezki Muchlis, Siti Hardianti N., Nurul Adha,
Harumi Bunga Kasih Zainuddin dan Nurul Ilmi Harun yang setia
bertahan menemani dan mendukung penulis meskipun sikap yang selalu
menjengkelkan namun rasa sayangnya lebih besar daripada rasa bencinya.
14. Teman kelas kecil awal kuliah (kelas B) tanpa terkecuali. Kepada Andi
Husmaentin, Asrianti, Suarti, Dhani, Evy, Syirah, Yuli, Fani, Nunu,
Azmi, Ayu Praset, Ica, Evo, Rifki, A.Faisal, Arfian, Eko, Indirwan,
Utomo, Gunbus, Hamri, Yusri, Raka, Erwin, Lohesti, Saldi, Anugrah,
Fitrah, Silva, Arie, Tri Sukma, Erik, Irma dan Yosua, terima kasih telah
menjadi teman yang baik dari awal kuliah hingga saat ini.
15. Rekan-rekan Solandeven 2011 terima kasih telah banyak menjadi inspirasi
penulis untuk selalu belajar di tengah tingginya perbedaan di antara kita.
Rachmat Budianto Kahar, terima kasih telah menjadi saudara dan sahabat
yang menerima kekurangan penulis.
vii
16. HIMATEHATE_UH terima kasih atas segala pengorbanan, bantuan,
pengertian, ilmu dan persahabatan selama ini. Kepada sahabat Andi
Muhammad Fuad, Alifran Esarianto, Muh. Qurnaldy Hakim, Sri
Hastuti Ningsih, Rajma Fastawa, Abi Rangga Kanino, Andi Pancawati,
Sitti Masita, Handayani, Sitti Sarah, Fitrianingsih, Ahmad Yasir, Nur
Aryati, Budi Utomo, terima kasih atas kepercayaan dan kerja samanya
selama ini. Terima kasih pula kepada Iwan Herdiyadi, Yusrawati, Kartina,
Nur Ichwan, Karmila, Anti, Rudi, Sari, Agus, Indah, Asmi, Aisyah dan
Andhar.
17. Kakanda Arham Janwar, S.Pt., Kakanda Syamsuddin, S.Pt., Kakanda
Basri, S.Pt., Kakanda Dewi Ramadhani, S.Pt., Kakanda Rani Asjayani,
S.Pt., Kakanda Muhammad Amin, S.Pt., Kakanda Purnama, S.Pt.,
M.Si., Kakanda Syachroni, S.Pt., Kakanda Andri Teguh Prabowo,
Kakanda Haikal, Kakanda Lukman Hakim, terima kasih atas bantuan dan
motivasinya kepada penulis.
18. Terima kasih rekan-rekan Asisten Teknologi Pengolahan Hasil Ternak,
Mikrobiologi Hewan dan Ilmu Nutrisi Ternak Dasar atas bantuan,
pengalaman dan ilmu yang diberikan selama penulis kuliah di Fakultas
Peternakan.
19. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan
kepada
penulis.
Terima
kasih
pula
kepada
HIMAPROTEK-UH,
HUMANIKA-UH dan HIMSENA-UH.
viii
20. Kepada Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, Lion 10, Matador 10,
Situasi 10, Flock Mantality 012, Larfa 013 dan Ant’ 014.
21. Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 87 khususnya Kecamatan
Mare, Kabupaten Bone. Kepada teman posko Desa Tellu Boccoe Nurul
Anisa, Apriani Sima, Deby Susan Kamawo, Gustiani, Arfandi Sanubari,
Ashar dan Kak Imam Ma’arief, terima kasih atas kebersamaan yang telah
kalian ciptakan serta dukungan dan motivasi kepada penulis.
22. Kepada sahabat Ririn Feriana, Muhammad Basir Sultani dan Andi
Nasruddin Najman terima kasih telah menjadi sahabat dari bangku sekolah
hingga sekarang.
23. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih telah
membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, karena itu diharapkan saran untuk perbaikan. Semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri. Aamiin.
Makassar,
Maret 2015
Syahriana Sabil
ix
ABSTRAK
SYAHRIANA SABIL (I 111 11 273). Pasteurisasi High Temperature Short Time
(HTST) Susu terhadap Listeria monocytogenes pada Penyimpanan Refrigerator.
Dibimbing oleh RATMAWATI MALAKA dan FARIDA NUR YULIATI.
Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) merupakan proses
pemanasan susu di bawah titik didih yang diharapkan dapat membunuh Listeria
monocytogenes (L. monocytogenes) karena bersifat patogen dan mengakibatkan
listeriosis yang merupakan penyakit zoonosis. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh pasteurisasi HTST terhadap daya tahan hidup
L. monocytogenes dan kemampuan tumbuh pada penyimpanan suhu refrigerator.
Susu segar dipasteurisasi suhu 75, 80, 85, 90 dan 95 oC selama 1 menit dan
dilakukan penyimpanan pada suhu refrigerator selama 1 hari, 1 minggu dan 2
minggu. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah jumlah bakteri
L. monocytogenes yang diinokulasi pada media Listeria Selektif Agar. Analisis
data penelitian adalah analisis statistik deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa jumlah bakteri terduga L. monocytogenes paling banyak pada suhu kontrol
yaitu 7,91 cfu/ml. Suhu pasteurisasi 75, 80 dan 85 oC berturut-turut mengandung
bakteri terduga L. monocytogenes 5,83, 3,82 dan 1,18 cfu/ml, sedangkan suhu 90
dan 95 oC adalah 0 cfu/ml. Suhu pasteurisasi terbaik pada penelitian ini adalah 90
dan 95 oC selama 1 menit dengan penyimpanan 1 hari pada suhu refrigerator.
Penelitian ini disimpulkan bahwa L. monocytogenes tahan terhadap pemanasan
suhu 75, 80 dan 85 oC selama 1 menit tetapi semakin tinggi suhu pemanasan maka
jumlah bakteri yang mati semakin banyak, L. monocytogenes tidak tahan pada
pemanasan 90 dan 95 oC, L monocytogenes dapat tumbuh pada penyimpanan suhu
refrigerator (suhu 4 oC) dan kontaminasi silang dapat terjadi setelah dilakukan
pasteurisasi dan pada saat prosesing.
Kata Kunci: Pasteurisasi HTST, susu segar, Listeria monocytogenes, suhu
refrigerator.
x
ABSTRACT
SYAHRIANA SABIL (I 111 11 273). Pasteurization High Temperature Short
Time (HTST) Milk to Listeria monocytogenes in the Refrigerator of Storage.
Supervised by RATMAWATI MALAKA and FARIDA NUR YULIATI.
Pasteurization of High Temperature Short Time (HTST) is the process of
heating milk under the boiling point that expected to kill Listeria monocytogenes
(L. monocytogenes) because pathogenic and causes listeriosis that is one of
zoonotics. The purpose of this study was to determine the effect of HTST
pasteurization on survival of L. monocytogenes and its ability to grow at
refrigerator of temperature storage. Fresh milk is pasteurized temperature of 75,
80, 85, 90 and 95 ° C for a minute and put at a temperature storage of refrigerator
for a day, a week and two weeks. The parameters that measured in this study was
the total of bacteria L. monocytogenes that inoculated to media Listeria Selective
Agar. In analyzing the data, was descriptive statistical analysis. The results
showed that the number of bacteria at the most unexpected of L. monocytogenes
at a temperature control is 7.91 cfu/ml. Pasteurization temperatures 75, 80 and
85 °C respectively unexpected L. monocytogenes bacteria 5.83, 3.82 and 1.18
(log10) cfu/ml, whereas 90 and 95 °C temperature is 0 cfu/ml. Best pasteurization
temperature in this study was 90 and 95 °C for a minute with a day refrigerator of
storage temperature. This study concluded that L. monocytogenes is resistant to
heating temperature of 75, 80 and 85 °C for a minute but the higher heating
temperature so the number of dead bacteria more, L. monocytogenes died at
heating 90 and 95 °C, but L monocytogenes can grow refrigerator of storage
temperature (temperature of 4 °C). Cross-contamination can occur after
pasteurization and the process of time.
Keywords: Pasteurization HTST, fresh milk, Listeria monocytogenes, temperature
of refrigerator.
xi
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ..................................................................................................
xii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xvi
PENDAHULUAN .........................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Susu .............................................................................
3
Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi..........................................................
7
Tinjauan Umum Bakteri Listeria monocytogenes ..................................
10
Penelitian-Penelitian Sebelumnya...........................................................
13
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat ..................................................................................
15
Materi Penelitian .....................................................................................
15
Prosedur Penelitian .................................................................................
15
Analisa Data ............................................................................................
18
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah Bakteri Listeria monocytogenes .................................................
19
Kemungkinan Tumbuh Listeria monocytogenes
pada Penyimpanan Refrigerator .............................................................
24
xii
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................
28
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
29
LAMPIRAN ...................................................................................................
33
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
38
xiii
DAFTAR TABEL
No.
Halaman
1. Standar Kontaminasi Bakteri pada Susu ..............................................
9
2. Kasus – kasus Food Borne Listeriosis .................................................
13
3. Persentase Tingkat Perbedaan Jumlah Bakteri ....................................
21
xiv
DAFTAR GAMBAR
No.
Halaman
1. Listeria monocytogenes dengan Pewarnaan Gram ...............................
11
2. Alur Penelitian Tahap Pertama.............................................................
17
3. Alur Penelitian Tahap Kedua ...............................................................
18
4. Jumlah Bakteri Listeria monocytogenes ..............................................
20
5. Pertumbuhan Listeria monocytogenes pada
Penyimpanan Refrigerator ...................................................................
24
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Halaman
1. Jumlah Bakteri Listeria monocytogenes...............................................
33
2. Kemungkinan tumbuh Listeria monocytogenes
Pada Penyimpanan Suhu Refrigerator .................................................
33
3. Morfologi dan Pewarnaan Gram ..........................................................
33
4. Morfologi Bakteri pada Cawan ...........................................................
34
5. Pewarnaan Gram ..................................................................................
35
6. Prosedur Kerja Penelitian .....................................................................
36
xvi
PENDAHULUAN
Susu adalah media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Penanganan
susu yang tidak tepat dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (zoonosis).
Tindakan pencegahan terhadap bahaya konsumsi susu dapat ditangani dengan
pemanasan. Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam
pengolahan susu. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan susu
dapat membunuh sebagian besar mikroba. Proses pemanasan membuat susu
menjadi lebih aman. Salah satu pengawetan dengan menggunakan pemanasan
adalah pasteurisasi.
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu
rendah di bawah 100 oC. Pasteurisasi bertujuan untuk menonaktifkan enzimenzim dan memperpanjang daya simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) dengan suhu 63 oC selama 30
menit dan High Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 72 oC selama 15
detik. Pasteurisasi dilanjutkan dengan proses pendinginan pada suhu 4
o
C
sehingga menambah daya simpan susu.
Susu segar yang dipasteurisasi secara HTST diharapkan dapat membunuh
mikroorganisme dan semua bakteri patogen yang tidak diinginkan, termasuk
Listeria monocytogenes (L. monocytogenes). Proses pasteurisasi tidak dapat
mematikan spora bakteri, terutama bakteri yang bersifat termoresisten atau tahan
terhadap suhu tinggi. Hasil penelitian Nadal et al. (2007) menyatakan bahwa
L. monocytogenes masih mampu bertahan hidup pada perlakuan pasteurisasi
dengan suhu 72 oC selama 15 detik.
1
Listeria monocytogenes adalah bakteri patogen penyebab wabah asal
pangan (food borne bacterial) yang mengakibatkan penyakit listeriosis pada
manusia dan ternak yang peka. Harsoyo dan Andini (2002) menyatakan bahwa
L. monocytogenes merupakan salah satu penyebab penyakit yang serius dengan
tingkat kematian mencapai 20-30%. Listeria monocytogenes terdistribusi luas di
lingkungan, dapat ditemukan di tanah, feses ternak, air dan pembusukan tanaman.
Ternak yang terinfeksi L. monocytogenes umumnya tidak menunjukkan gejala
sakit namun dapat mengkontaminasi lingkungan sekitarnya, makanan asal ternak
seperti daging, susu serta produk ternak lainnya.
Adanya pertumbuhan
L. monocytogenes
pada susu
segar
yang
dipasteurisasi HTST merupakan titik kritis untuk kesehatan manusia. Susu
pasteurisasi yang disimpan dalam refrigerator (suhu 4 oC) diharapkan dapat
memperpanjang daya simpan susu. Hal inilah yang melatabelakangi dilakukannya
penelitian mengenai pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) susu
terhadap L. monocytogenes pada penyimpanan refrigerator.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pasteurisasi High
Temperature Short Time (HTST) terhadap daya tahan hidup L. monocytogenes
dan kemampuan tumbuh pada penyimpanan suhu refrigerator. Kegunaan
penelitian ini adalah sumber informasi ilmiah baik mahasiswa, dosen dan
masyarakat dalam upaya pemanfaatan pasteurisasi HTST yang tepat untuk
menghambat pertumbuhan L. monocytogenes dan melihat pengaruhnya terhadap
kemampuan tumbuh pada penyimpanan suhu refrigerator.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Susu
Susu merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena mengandung zat-zat
makanan yang lengkap dan seimbang. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
tentang susu segar (2011) menyatakan bahwa susu segar (raw milk) adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.
Definisi susu menurut Hadiwiyoto (1994) dalam Malaka (2010) adalah hasil
pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat
digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi
komponen-komponennya atau ditambahkan bahan-bahan lain.
Komponen-komponen yang terkandung dalam susu adalah sebagai
berikut:
1. Air
Air adalah komponen terbanyak dalam susu dengan jumlah mencapai
84-89%. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang
lain. Komponen-komponen yang terdispersi secara molekuler adalah laktosa,
garam-garam mineral dan beberapa vitamin (Hadiwiyoto, 1994).
2. Karbohidrat
Laktosa merupakan karbohidrat yang menyebabkan susu terasa manis.
Kandungan laktosa dalam susu adalah 4,5% (Rutgers dan Ebing, 1992).
3
Hadiwiyoto (1994) menjelaskan bahwa komposisi susu sangat lengkap, seperti
karbohidrat, laktosa, protein, lemak, vitamin dan air.
3. Lemak
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang di dalamnya
terkandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi
koloidal. Lemak terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil dan
berdiameter antara 1-20 (Varnam dan Sutherland, 1994).
4. Protein
Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki daya
cerna tinggi dan kaya akan protein, laktosa, mineral dan vitamin. Protein susu
terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang
terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin. Namun di samping
ketiga jenis protein tersebut terdapat pula protein lainnya sebagai enzim dan
immunoglobulin. Protein dalam susu dapat dibedakan menjadi dua kelompok
utama yaitu kasein dan whey. Kasein adalah protein yang dapat diendapkan oleh
asam dan enzim rennin, sedangkan whey adalah protein yang dapat terdenaturasi
oleh panas dengan suhu sekitar 65 oC (Varnam dan Sutherland, 1994).
5. Enzim
Susu mengandung beberapa enzim, diantaranya lipase, fosfatase,
peroksidase, katalase, galaktose, dehidrogenase dan laktose. Enzim utama yang
normal
terdapat
di
dalam
susu
adalah
laktoperoksidase,
antinoksidase, katalase, aldolase, laktase dan
ribonuklease,
kelompok fosfatase, lipase,
esterase, protease, amilase dan oksidase. Enzim-enzim yang berfungsi sebagai
4
indikator panas adalah fosfatase dan peroksidase dan enzim yang menyebabkan
kerusakan adalah lipase (Varnam dan Sutherland, 1994).
6. Vitamin
Vitamin yang terdapat dalam susu adalah vitamin yang larut dalam lemak
seperti vitamin A, D, E, K dan vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B dan
vitamin C (Varnam dan Sutherland, 1994). Winarno (1992) menyatakan bahwa
susu mengandung vitamin A yang terlarut dalam lemak.
7. Mineral
Susu mengandung mineral yang sangat sedikit, khususnya besi. Susu
merupakan sumber phospor yang baik dan sangat kaya akan kalsium (Winarno,
1992).
Susu mengandung komposisi nutrisi yang beragam. Faktor yang
mempengaruhi komposisi susu adalah jenis ternak (genetika), waktu pemerahan,
urutan pemerahan, musim, umur sapi, penyakit, makanan ternak dan faktor dari
luar. Hadiwiyoto (1994) menyatakan bahwa komposisi rata-rata susu adalah
lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, mineral 0,72% dan zat lain dalam
jumlah sedikit seperti sitrat, enzim fosfolipid dan vitamin.
Faktor yang mempengaruhi produksi dan kualitas susu adalah faktor
internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah bangsa sapi, keturunan, masa
laktasi, umur, kondisi ternak, siklus estrus dan kebuntingan, sedangkan faktor
eksternal adalah musim, frekuensi pemerahan, pergantian pemerah, masa kering,
calving interval, obat-obatan, hormon, penyakit dan makanan serta nutrisi (Ako,
2012).
5
Setya (2012) menyatakan bahwa secara alami komposisi susu dipengaruhi
oleh faktor sebagai berikut:
1. Faktor keturunan
a. Jenis sapi (varietas)
b. Individu sapi
2. Faktor makanan
a. Jumlah makanan yang diberikan
b. Komposisi makanan yang diberikan
3. Faktor iklim
Produksi susu pada musim dingin mempunyai kandungan lemak yang lebih
tinggi.
4. Faktor selama penanganan dan penyimpanan
a. Pengaruh suhu
Pada suhu 30 –70 oF komposisi susu relatif tidak berubah.
b. Waktu laktasi
Susu yang dihasilkan pada hari ke-4 dan ke-5 fase laktasi mengandung NaCl
yang tinggi sehingga rasanya lebih asin. Laktasi hari ke-5 dan seterusnya
menghasilkan susu dengan kadar lemak dan protein yang semakin meningkat dan
kadar laktosanya semakin berkurang.
c. Prosedur pemerahan
Interval pemerahan yang lama akan memberi kesempatan sapi untuk
memproduksi lemak lebih banyak sehingga akan didapatkan susu yang
mempunyai kadar lemak yang tinggi.
6
5. Umur sapi
Umur sapi yang tua akan memproduksi susu dengan kandungan lemak
berkurang tapi glabula lemaknya sangat kecil.
Susu akan bebas dari kontaminasi bakteri jika diperah dari sapi yang sehat,
terawat dengan baik dan proses pengolahan dilakukan dengan benar. Proses
produksi yang benar adalah menggunakan alat perah yang steril, dilakukan di
tempat yang bersih dan pemerahan dilakukan dengan teknik asepsis (Herendra,
2009).
Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu segar yang diolah melalui proses pemanasan
dengan tujuan mencegah kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme perusak
(patogen) dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu. Abubakar dkk. (2008) dalam
Herendra (2009) menyatakan bahwa pasteurisasi adalah proses sterilisasi bahan
baku yang tidak tahan panas seperti susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua
mikroorganisme tetapi hanya mematikan kuman yang patogen dan yang tidak
membentuk spora. Proses ini sering diikuti teknik lain seperti pendinginan atau
pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.
Proses pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu 62 oC
selama 30 menit atau suhu 72 oC selama 15 detik. Pasteurisasi tidak dapat
mematikan bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk. Susu pasteurisasi
bukan merupakan susu awet. Penyimpanan susu pasteurisasi dilanjutkan dengan
metode pendinginan. Metode pendinginan pada suhu maksimal 10
o
C
7
memperpanjang daya simpan susu pasteurisasi. Mikroba pembusuk tidak dapat
tumbuh dan berkembang pada suhu 3-10 oC (Setya, 2012).
Pasteurisasi adalah salah satu proses terpenting dalam penanganan susu.
Proses pasteurisasi perlu dilakukan dengan benar sehingga membuat susu
memiliki umur simpan yang lebih lama. Suhu dan waktu pasteurisasi adalah
faktor penting yang harus diukur dalam menentukan kualitas dan kondisi umur
simpan susu segar. Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah sebagai
berikut (Setya, 2012):
1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short
Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15–16 detik pada suhu
71,7–75 oC dengan alat Plate Heat Exchanger.
2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long
Time/LTLT) yaitu proses pemanasan susu pada suhu 61 oC selama 30 menit.
3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature/UHT) yaitu
memanaskan susu pada suhu 131 oC selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan
dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah
terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.
Tjahjadi dan Marta (2011) menyatakan bahwa tujuan pengolahan susu
pasteuriasi adalah sebagai berikut:
1. Membunuh semua bakteri patogen (penyebab penyakit) yang umumnya
dijumpai pada bahan pangan, yaitu bakteri - bakteri patogen yang berbahaya
ditinjau dari kesehatan masyarakat.
8
2. Memperpanjang daya tahan simpan bahan pangan dengan jalan mematikan
bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam
(pH <4,5).
Syarat kontaminasi mikroba pada susu di Indonesia telah dibakukan dalam
Standar Nasional Indonesia (SNI, 2000) disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar kontaminasi bakteri pada susu
Jenis Kontaminasi
Mikroba
Jumlah Total
Coliform
Escherichia coli (Patogen)
Enterococci
Staphylococcus aureus
Clostridium sp.
Salmonella sp.
Camphylobacter sp.
Listeria sp.
Batas Maksimum Kontaminasi Mikroba (CFU/ml)
Susu
Susu Steril/
Susu Segar
Susu Bubuk
Pasteurisasi
UHT
6
4
4
1X10
<3X10
5X10
<10/0,1
2X101
<0,1X101
0
0
0
0
0
0
2
2
1
1X10
1X10
1X10
0
1X102
1X101
1X101
0
0
0
0
0
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
0
0
0
0
0
0
0
0
Sumber : Badan Standardisasi Nasional Indonesia (SNI, 2000).
Proses pasteurisasi dapat menghancurkan 90–99% bakteri yang ada di
dalam susu. Pasteurisasi dapat merusak vitamin C dan kemungkinan menjadikan
laktosa kasein dan unsur lemak pada susu menjadi kecil. Efek yang ditimbulkan
dari proses pasteurisasi adalah dapat mempertahankan nilai nutrisi dan
karakteristik sensori bahan pangan hasil pasteurisasi (Setya, 2012).
Pasteurisasi hanya dapat mempertahankan umur simpan bahan pangan
untuk beberapa hari saja, dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna, aroma
dan flavor yang mengakibatkan degradasi vitamin bahan. Pasteurisasi susu dengan
suhu tinggi dapat menambah daya simpan susu segar selama 1 sampai 2 minggu
(Setya, 2012).
9
Tinjauan Umum Bakteri Listeria monocytogenes
1. Karakteristik Umum Listeria monocytogenes
Kusumawati (2000) menyatakan bahwa L. monocytogenes termasuk dalam
genus Listeria yang mempunyai kekerabatan dekat dengan Bacillus, Lactobacillus
dan Streptococcus. Pertumbuhan L. monocytogenes sama dengan pertumbuhan
bakteri lain, yaitu dipengaruhi oleh faktor kandungan nutrisi medium
pertumbuhan, pH, suhu, aktivitas air (Aw) dan potensial redoks. Kalsifikasi
L. monocytogenes adalah sebagai berikut :
Kingdom
Phyllum
Classis
Ordo
Familia
Genus
Species
: Bacteria
: Firmicutes
: Bacilli
: Bacillales
: Listeriaceae
: Listeria
: Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes adalah bakteri Gram positif, tidak berspora,
anaerob fakultatif, berbentuk batang pendek dan ujung bulat dengan panjang sel
6-20 µm. Sel- sel yang masih muda tampak seperti kokus (bulat). Listeria
monocytogenes mempunyai flagela yang menyebabkan bersifat motil serta
menunjukkan sifat dapat bergulung (tumbling) pada suhu 25 oC, tetapi pada suhu
35 oC tidak bersifat motil sebab terjadi kerusakan 1-6 flagela peritrikus yang
bersifat dapat balik. Koloni L. monocytogenes mempunyai kenampakan abu-abu
kebiruan (Jay, 1997). Gambar 1. menunjukkan L. monocytogenes dengan
pewarnaan Gram.
10
Gambar 1. Listeria monocytogenes dengan pewarnaan Gram
Sumber : Kusumawati (2000).
Listeria monocytogenes tumbuh dengan baik pada beberapa media umum
seperti Brain Heart Infusion (BHI), Trypticase Soy (TPS) dan Triptose Borth
(TB). Listeria monocytogenes dapat tumbuh pada media MacConkey Agar
(MCA), berbeda dengan bakteri Gram positif lainnya (Sneath et al., 1986).
Secara umum L. monocytogenes dapat tumbuh pada kisaran pH 4,1-9,6
dengan pH optimum 6–8. Pertumbuhan bakteri tersebut merupakan fungsi dari
suhu inkubasi dan komposisi nutrisi tempat tumbuhnya (Jay, 1997). Kisaran suhu
pertumbuhan antara 1–45 oC dengan suhu optimum 30–37 oC dan tumbuh pada
Aw berkisar antara 0,90–0,93 (Kusumawati, 2000).
Bakteri L. monocytogenes dapat memproduksi enzim yapng disebut
listeriolisin O (LLO). Enzim LLO merupakan faktor utama pada proses
patogenesis L. monocytogenes. Pembentukan enzim ini terutama terjadi selama
fase ekponensial dari pertumbuhan bakteri dengan level maksimum 8–10 jam.
Selain dipengaruhi oleh pH, pembentukannya sangat tergantung pada suhu dan
11
kandungan glukosa. Pembentukan LLO paling baik pada suhu 37 oC dengan
kandungan glukosa 0,2%, pembentukannya akan berkurang pada suhu 26 oC
dengan kandungan glukosa yang tinggi (Cary et al., 2000).
2. Patogenisitas dan Insiden Listeorisis
Penyakit yang diakibatkan oleh Listeria disebut listeriosis. Listeria
monocytogenes merupakan spesies yang paling banyak menyebabkan listeriosis
pada manusia. Listeriosis pada manusia tidak ditandai dengan serangkaian gejala
yang unik karena penyakit yang timbul tergantung status dan kondisi pertahanan
tubuh inangnya. Wanita hamil yang terkena penyakit listeriosis tidak
memperlihatkan gejala serius, jika ada hanya gejala influenza. Akibat yang timbul
apabila wanita hamil mengalami listeriosis adalah keguguran, lahir prematur atau
lahir mati (still birth). Jika bayi yang baru lahir terinfeksi saat persalinan, gejala
listeriosis pada umumnya adalah meningitis yang dimulai saat bayi berusia usia
1– 4 minggu (Kusumawati, 2000).
Kelompok orang yang mempunyai pertahanan tubuh tertekan (penderita
AIDS, pecandu alkohol, penderita diabetes, penyakit jantung, orang yang baru
mengalami pembedahan dan yang sedang mengalami terapi corticosteroid) rentan
terhadap listeriosis dengan angka kematian yang cukup signifikan. Gejala
listeriosis yang sering muncul pada kelompok yang rentan adalah meningitis dan
sepsis. Umumnya waktu inkubasi kasus listeriosis pada orang dewasa adalah satu
sampai beberapa minggu (Jay, 1997).
12
Pada dekade terakhir ini L. monocytogenes merupakan bakteri patogen
penyebab keracunan pangan yang sangat berpengaruh pada industri pangan.
Kasus keracunan dan wabah akibat konsumsi bahan pangan yang mengandung
L. monocytogenes, membuktikan bahwa bakteri tersebut berpotensi sebagai penyebab
keracunan pangan yang merupakan ancaman serius bagi kesehatan. Potensi
L. monocytogenes untuk menyebabkan keracunan pangan juga didukung oleh
kemampuannya untuk tumbuh pada suhu penyimpanan dingin (refrigerator) dan
bahkan mampu bertahan pada suhu penyimpanan beku (Kusumawati, 2000).
Beberapa kasus foodborne listeriosis yang dilaporkan oleh Jay (1997) seperti
tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2. Kasus – kasus Food Borne Listeriosis
Tahun
1966
1980
1981
1985
1987-1989
1990
1992
1993
1994
1995
Sumber
Jumlah Kasus / Korban Jiwa
Susu / Olahan susu
Shellfish (kerang)
Coleslaw
Keju tipe Mexican
Pate
Pate
Lidah babi dalam jeli
Pork rillettes
Susu cokelat
Keju brie
279/109
22/6
41/18
142/48
366/63
11/6
279/85
39/0
52/0
17/0
Lokasi
Jerman
Selandia Baru
Kanada
California
Inggris
Australia
Perancis
Perancis
Amerika
Perancis
Sumber : Jay (1997).
Penelitian-Penelitian Sebelumnya
Penelitian mengenai pengaruh pasteurisasi HTST terhadap daya tahan
hidup bakteri Listeria monocytogenes pada susu segar telah dilakukan oleh
Fleming et al. (1985) yang melaporkan bahwa dalam dua dekade tahun silam ada
45% sampel susu dari kasus mastitis pada sapi perah di Australia menunjukkan
13
terdapat L. monocytogenes dari sampel susu yang sudah dipasteurisasi, keju dan
es krim. Penelitian juga dilakukan oleh Navratilova et al. (2004) dan
menyimpulkan bahwa terdapat sampel positif L. monocytogenes berasal dari susu
yang dipasterurisasi HTST dengan suhu 72,6 oC selama 15 detik, kemungkinan
adanya mikroba ini dalam susu akibat kontaminasi sekunder.
Penelitian
oleh
Juff
dan
Deeth
(2007)
menemukan
bahwa
L. monocytogenes tahan hidup pada pemanasan sub pasteurisasi 62 oC selama
15 menit, tidak hidup pada pemanasan batch pasteurisasi 63 oC selama 30 menit
dan tidak hidup pada HTST pasteurisasi 72 oC selama 15 menit. Hasil penelitian
oleh Nadal et al. (2007) mengemukakan bahwa bakteri L. monocytogenes mampu
tumbuh pada suhu 1 -50 oC dan masih mampu bertahan hidup pada perlakuan
pasteurisasi dengan suhu 72 oC selama 15 detik dan dapat hidup pada pH 4,3–9,4.
14
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Oktober sampai Desember
2014, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Hewan dan Ilmu Kesehatan
Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoclaf, oven,
tabung reaksi, rak tabung, gelas ukur, spoit ukuran 1 ml dan 10 ml, waterbath,
gegep, inkubator, timbangan analitik, sendok, kompor listrik, lemari pendingin,
termometer, objek glass, mikroskop, cawan petri, cool box, bunsen, erlenmeyer,
pipet tetes, tube sheker, colony counter, magnetik stirrer dan ose.
Materi utama penelitian ini adalah susu segar yang diperoleh dari Sinjai
dan Enrekang, akuades, Listeria Selektif Agar (LSA), kristal violet, lugol,
safranin, alkohol 70% dan 95%, kapas, kertas, plastik wrap, aluminium foil, kertas
label dan spiritus.
Prosedur Penelitian
1. Pengambilan sampel susu dari Sinjai dan Enrekang dengan menggunakan cool
box.
2. Pembuatan susu pasteurisasi HTST.
Susu yang akan dipasteurisasi dimasukkan ke dalam tabung reaksi
sebanyak 10 ml setiap tabung. Susu pasteurisasi HTST dipanaskan pada 5 suhu
yang berbeda (suhu 75 oC, 80 oC, 85 oC , 90 oC dan 95 oC) dengan masing-
15
masing waktu 1 menit dan 1 tabung susu segar (tanpa pasteurisasi) digunakan
sebagai kontrol. Selanjutnya susu yang telah dipasteurisasi dan kontrol dilakukan
pengujian parameter dan sampel yang lain disimpan di refrigerator (4 oC) selama
1 hari, 1 minggu dan 2 minggu.
3. Pengujian parameter
Perhitungan jumlah bakteri. Perhitungan jumlah bakteri dilakukan setelah
pasteurisasi dan penyimpanan susu (pasteurisasi dan kontrol) selama 1 hari
dengan metode pour plate (cawan tuang). Sampel yang akan diuji diencerkan 101 106. Sampel sebanyak 1 ml dari pengenceran yang digunakan dimasukkan ke
dalam cawan petri steril lalu menambahkan LSA suhu 45–50 oC sekitar 15 ml
kemudian cawan petri digoyang-goyangkan membentuk angka 8 dengan tujuan
agar bakteri menyebar rata. Listeria Selektif Agar didiamkan sampai memadat lalu
diinkubasi pada inkubator dengan suhu 35 oC selama 24 jam dalam keadaan
terbalik. Selanjutnya melakukan perhitungan jumlah bakteri dengan menggunakan
colony counter. Melakukan hal yang sama untuk sampel penyimpanan 1 hari,
1 minggu dan 2 minggu.
Pengamatan morfologi. Koloni bakteri yang ada di dalam cawan petri diamati
warna, sifat, tepi, elevasi, permukaan, ukuran bakteri dan warna media.
Pewarnaan Gram. Bakteri yang akan diwarnai diambil 1 ose lalu difiksasi di atas
objek glass, selanjutnya meneteskan kristal violet dan didiamkan 1-2 menit lalu
dicuci dengan akuades, kemudian memberikan lugol dan didiamkan 1-2 menit lalu
dicuci dengan alkohol 95% sampai bersih dan diikuti akuades. Preparat diberikan
safranin dan didiamkan selama 1-2 menit lalu dicuci dengan akuades kemudian
16
dikeringkan. Preparat diamati di bawah mikroskop dengan melihat warna dan
bentuk bakteri.
Alur pengambilan sampel susu sapi perah di Kabupaten Sinjai dan
Enrekang dan pembuatan susu pasteurisasi HTST disajikan pada Gambar 2.
Pengambilan sampel
susu perah
Menyimpan sampel susu
di cool box + es batu
Sampel dibawa ke Makassar
menggunakan cool box + es batu
Pasteurisasi susu pada suhu 75 oC, 80 oC, 85 oC, 90 oC dan
95 oC masing-masing selama 1 menit dengan ulangan
sebanyak 5 kali
Penyimpanan susu pasteurisasi di lemari pendingin (suhu ±4 oC)
selama 1 hari, 1 minggu dan 2 minggu
Gambar 2. Alur penelitian tahap pertama.
17
Alur pengujian daya tahan hidup L. monocytogenes disajikan pada
Gambar 3.
Susu segar (kontrol)
Susu pasteurisasi
Pengenceran
Dihomogenkan
Inokulasi pada media
Listeria Selektif Agar
Inkubasi selama 24 jam untuk masing-masing
penyimpanan 1 hari, 1 minggu dan 2 minggu
pada suhu 35 oC
Perhitungan, pengamatan morfologi koloni bakteri
dan pewarnaan Gram
Gambar 3. Alur penelitian tahap kedua.
Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan analisis statistik deskriptif, yaitu penyajian
data dalam bentuk diagram dan tabel (jumlah bakteri). Total jumlah bakteri pada
susu segar dan susu pasteurisasi dihitung persentasenya dari selisih sebelum dan
setelah pasteurisasi.
18
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk
mematikan bakteri patogen. Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu sehingga
komposisinya masih setara susu segar (Jay, 1996). Menurut Sanjaya et al. (2009)
sebaiknya susu dipasteurisasi pada suhu 75 oC, karena pada suhu tersebut sudah
dapat mematikan L. monocytogenes.
Jumlah Bakteri Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes merupakan bakteri berspora dan perlu untuk
dideteksi keberadaanya dalam pangan. Menurut Badan Standardisasi Nasional
Indonesia dalam SNI (2000) menyatakan standar kontaminasi bakteri Listeria Sp.
pada susu segar dan susu pasteurisasi adalah 0. Pasteurisasi merupakan
pemanasan di bawah titik didih. Suhu pasteurisasi yang digunakan dalam
penelitian ini adalah 75 oC, 80 oC, 85 oC, 90 oC dan 95 oC selama 1 menit. Suhu
yang
diterapkan
dalam
penelitian
ini
sesuai
dengan
kisaran
yang
direkomendasikan Sudarwanto (2012) yaitu susu pasteurisasi adalah susu yang
mengalami pemanasan di bawah titik didih susu (100,16 oC).
Pasteurisasi susu HTST merupakan pemanasan susu pada suhu 71-74 oC
selama 15-30 detik atau pada suhu 85-127 oC selama 8 detik. Pasteurisasi HTST
dengan berbagai variasi suhu selama 1 menit tidak menjamin matinya L.
monocytogenes seperti hasil penelitian yang disajikan pada Gambar 4.
19
Jumlah Bakteri cfu/ml (Log 10)
9
8
7
7,91
6
5,83
5
4
3,82
3
2
1
1,18
0
Kontrol
75
80
0
90
85
0
95
Suhu pasteurisasi (oC)
Gambar 4. Jumlah bakteri L. monocytogenes.
Hasil
penelitian
menunjukkan
bahwa
jumlah
bakteri
terduga
L. monocytogenes paling banyak pada suhu kontrol yaitu 7,91 cfu/ml. Listeria
monocytogenes pada kontrol (susu segar) lebih banyak karena susu segar tidak
dipanaskan sehingga bakteri dapat berkembang dalam susu karena susu adalah
media yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Sedangkan susu selain kontrol
mengalami pemanasan sehingga menekan pertumbuhan bakteri. Hasil penelitian
yang sama diperoleh Malaka dkk. (2014) bahwa tersangka Listeria Sp. pada susu
segar di Sulawesi Selatan melebihi 3,0 × 106. Pada susu segar, mikroorganisme
dapat berasal dari permukaan badan sapi, pakan, udara, air dan peralatan untuk
memerah dan penyimpanan. Persentase tingkat perbedaan jumlah bakteri setelah
dan sebelum dipasteurisasi disajikan pada Tabel 3.
20
Tabel 3. Persentase tingkat perbedaan jumlah bakteri
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Suhu Pasteurisasi
Kontrol
75 oC
80 oC
85 oC
90 oC
95 oC
Jumlah Bakteri cfu/ml (Log10)
7,91
5,83
3,82
1,18
0
0
% Jumlah Bakteri
100%
73,70%
65,53%
30,89%
0%
0%
Tabel 3. menunjukkan bahwa pada suhu 75 oC, 80 oC dan 85 oC bakteri
terduga L. monocytogenes dapat tumbuh dengan jumlah sekitar 30-73%. Semakin
tinggi suhu pasteurisasi maka semakin rendah jumlah Listeria monocytogenes.
Hal ini sesuai dengan pendapat Fox dan Cameron (1989) bahwa pasteurisasi pada
suhu 71-75 oC selama 15 detik hanya membunuh 95% bakteri yang ada dalam
susu sehingga kualitas sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan setelah
pemanasan. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi adanya L. monocytogenes
pada susu adalah kontaminasi setelah proses pasteurisasi.
Pasteurisasi susu pada suhu tinggi 90 oC dan 95 oC selama 1 menit tidak
ada L. monocytogenes yang tumbuh sehingga aman untuk dikonsumsi. Hal ini
sesuai dengan pendapat Tjahjadi dan Marta (2011) menyatakan bahwa tujuan
pengolahan susu pasteuriasi adalah membunuh semua bakteri patogen (penyebab
penyakit) dan memperpanjang daya tahan simpan bahan pangan dengan jalan
mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang
asam.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa jumlah bakteri terduga
L. monocytogenes yang terdapat dalam susu mentah dan susu pasteurisasi suhu
75, 80 dan 85 oC selama 1 menit tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai
21
dengan aturan SNI (2000) yang menyatakan bahwa standar kontaminasi bakteri
Listeria Sp. pada susu segar dan susu pasteurisasi sama sekali tidak boleh ada atau
jumlah L. monocytogenes harus nol (0). Susu yang dipasteurisasi suhu 90 dan
95 oC selama 1
menit pada penelitian ini layak untuk dikonsumsi karena
berdasarkan hasil perhitungan jumlah bakteri terduga L. monocytogenes adalah 0.
Pasteurisasi diharapkan mampu mematikan bakteri patogen yang ada pada
susu segar. Murdiati dkk. (2004) menyatakan bahwa tujuan pasteurisasi adalah
menghilangkan mikroba patogen yang membahayakan kesehatan manusia tanpa
merubah rasa, konsistensi dan kandungan nutrisi susu. Menurut Hobss dan
Roberts (1997) tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri patogen
dan bakteri non patogen (pembusuk atau perusak), sekaligus untuk meningkatkan
mutu susu.
Penelitian Navratilova et al. (2004) memberikan hasil yang sama bahwa
terdapat sampel positif L. monocytogenes berasal dari susu yang dipasteurisasi
HTST dengan suhu 72,6 oC selama 15 detik, kemungkinan adanya mikroba ini
dalam susu akibat kontaminasi sekunder setelah proses pasteurisasi. Penelitian
Nadal et al. (2007) juga menemukan adanya L. monocytogenes masih mampu
bertahan hidup pada perlakuan pasteurisasi HTST susu dengan suhu 72 oC selama
15 detik. Daya tahan hidup L. monocytogenes masih baik pada pasteurisasi HTST
suhu 72-85 oC.
Hal berbeda ditemukan oleh Juff dan Deeth (2007) dalam penelitiannya
bahwa L. monocytogenes tidak hidup pada pasteurisasi HTST 72 oC selama 15
menit. Menurut Doyle et al. (1987) bahwa jika L.monocytogenes dalam
22
Polymorph Nuclear Leucocyte (PMNL) dalam susu sebagai faktor sehingga
bakteri ini tahan terhadap pasteurisasi, kemudian terjadi degradasi PMNL dan
Listeria Sp. keluar ke dalam susu setelah disimpan pada refrigerator selama 3–4
hari yang menyebabkan bakteri ini kemudian sensitif kembali terhadap
pemanasan.
Kemungkinan lain adanya L. monocytogenes pada susu pasteurisasi adalah
kontaminasi setelah pasteurisasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Sudarwanto
(2012) yang menyatakan bahwa bakteri patogen akan mati pada proses
pasteurisasi yang sempurna. Adanya wabah listeriosis akibat mengkonsusmsi susu
pasteurisasi berkaitan dengan penkontaminasi setelah proses pasteurisasi.
Menurut Kusumawati (2000) makanan yang dimasak, dipanaskan dan
disimpan dengan benar akan aman dikonsumsi karena L. monocytogenes mati
pada suhu 75
o
C. Chotiah (2006) menyatakan bahwa faktor utama yang
menentukan mutu susu yang telah mendapat perlakuan tertentu (pasteurisasi)
adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasan.
Kontaminasi setelah pasteurisasi memiliki peluang yang sangat besar
sebagai penyebab adanya L. monocytogenes pada susu pasteurisasi HTST karena
bakteri ini selalu ada hampir di setiap aktifitas manusia. Hal ini sesuai dengan
pendapat Malaka dkk. (2014) yang menyatakan bahwa L. monocytogenes tersebar
luas di alam dan berhubungan dengan tanah, tanaman atau feses hewan serta
selalu ada dalam lingkungan processing makanan terutama pada berbagai jenis
susu dan produk susu yang sering dihubungkan dengan lingkungan peternakan
sapi perah.
23
Kemungkinan Tumbuh L. monocytogenes pada Penyimpanan Refrigerator
Penyimpanan susu pasteurisasi dilanjutkan dengan metode pendinginan.
Metode pendinginan pada suhu maksimal 10 oC memperpanjang daya simpan
susu pasteurisasi (Setya, 2012). Menurut Sanjaya et al. (2009) sebaiknya
penyimpanan susu di dalam refrigerator tidak lebih dari 7 hari.
Hasil penelitian menunjukkan kemungkinan tumbuh bakteri terduga
Listeria monocytogenes pada susu pasteurisasi HTST pada penyimpanan suhu
refrigerator dapat dlihat pada Gambar 5.
Jumlah bakteri cfu/ml (log10)
9
8
7
8,41
7,92
7,41
6
6,74 6,98 6,85
6,20
5
4,83
4
6,94
4,18
4,67
3,08
3
4,29
3,85
1 HARI
3,59
3,45
1 MINGGU
2 MINGGU
2
1
0
0
KONTROL
75
80
85
Suhu pasteurisasi (oC)
90
0
95
Gambar 5. Pertumbuhan L. monocytogenes pada Penyimpanan Refrigerator.
Gambar 5. menunjukkan bahwa kontaminasi saat penyimpanan suhu
refrigerator memang terjadi. Susu pasteurisasi suhu 90 dan 95 oC tidak terdeteksi
Listeria monocytogenes pada penyimpanan 1 hari, tetapi setelah penyimpanan 1
dan 2 minggu terdapat bakteri terduga L. monocytogenes. Semakin lama susu
disimpan maka semakin banyak pula jumlah Listeria Sp. Volk dan Wheeler
24
(1990) menyatakan bahwa susu dapat terkontaminasi oleh bakteri patogen atau
nonpatogen yang berasal dari sapi itu sendiri, peralatan pemerahan, ruang
penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh
manusia.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama susu disimpan maka
jumlah
koloni terduga L. monocytogenes semakin banyak pula. Adanya
kontaminasi L. monocytogenes berarti susu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.
Hal ini sesuai dengan aturan SNI (2000) yang menyatakan bahwa standar
kontaminasi bakteri Listeria Sp. pada susu segar dan susu pasteurisasi adalah 0.
Susu pasteurisasi suhu 90 dan 95 oC layak untuk dikonsumsi karena tidak ada
sama sekali kontaminasi bakteri Listeria Sp.
Adanya kontaminasi L. monocytogenes pada susu segar dan susu
pasteurisasi
HTST
selama
penyimpanan
refrigerator
karena
sifat
dari
L. monocytogenes yang dapat tumbuh pada suhu rendah. Hal ini sesuai dengan
pendapat Sudarwanto (2012) yang menyatakan bahwa saat ini L. monocytogenes
dan Yersinia enterocolitica merupakan bakteri yang sering menyebabkan wabah
penyakit akibat mengkonsumsi susu pasteurisasi, karena kedua bakteri tersebut
merupakan pencemar yang dapat tumbuh pada suhu refrigerasi.
Kemampuan L. monocytogenes untuk tumbuh pada suhu rendah
memungkinkan bakteri ini berkembang biak dalam makanan yang disimpan di
lemari pendingin (refrigerator). Hal ini didukung oleh pandapat Kusumawati
(2000) yang menyatakan bahwa potensi L. monocytogenes untuk menyebabkan
keracunan pangan juga didukung oleh kemampuannya untuk tumbuh pada suhu
25
penyimpanan dingin (1-10 oC) sebagai bakteri psikrofilik dan bahkan mampu
bertahan pada suhu penyimpanan beku.
Selain faktor kemampuan untuk tumbuh pada suhu rendah, adanya
L. monocytogenes selama masa penyimpanan dapat dipengaruhi oleh degradasi
Polymorph Nuclear Leucocyte (PMNL) dalam susu sebagai faktor, kontaminasi
silang setelah pasteurisasi dan cara pengambilan sampel. Hal ini dapat dilihat
bahwa meskipun L. monocytogenes mati pada pemanasan 90 dan 95 oC selama 1
menit tetapi kemudian terdeteksi kembali setelah penyimpanan 1 minggu pada
refrigerator. Kusumawati (2000) menyatakan bahwa resiko terbesar adanya
wabah listeriolisis adalah kontaminasi silang, jika makanan yang sudah dimasak
bersentuhan dengan bahan mentah/peralatan yang terkontaminasi. Hal tersebut
didukung oleh pendapat Ueda et al. (2006) yang menyatakan bahwa
bahwa
sebagian besar infeksi L. monocytogenes bersumber dari makanan yang
terkontaminasi.
Susu pasteurisasi merupakan bentuk lain dari susu segar dan merupakan
salah satu cara untuk memperpanjang daya tahan susu segar (Rennie, 1989).
Jaminan kualitas dan keamanan pada susu pasteurisasi diharapkan akan dapat
meningkatkan konsumsi susu secara umum, dan secara tak langsung akan
mendorong upaya peningkatan produksi susu.
Gejala listeriosis meliputi septicemia (infeksi pada aliran darah),
meningitis (radang selaput otak) atau meningoencephalitis (radang pada otak dan
selaputnya), encephalitis (radang otak) dan infeksi kandungan atau leher rahim
pada wanita hamil yang dapat berakibat keguguran spontan (trimester
26
kedua/ketiga) atau bayi lahir lalu meninggal. Kusumawati (2000) menyatakan
bahwa gejala listeriosis diawali dengan influenza dan demam berkepanjangan.
Listeriosis ditandai dengan adanya gejala-gejala pada saluran pencernaan yaitu
mual, muntah, dan diare dapat merupakan bentuk awal dari listeriosis yang lebih
parah, namun mungkin juga hanya gejala itu yang terjadi.
Salah satu cara penanganan dalam usaha mengawetkan susu adalah dengan
perlakuan pemanasan sedang atau pasteurisasi (Sofos, 1993). Upaya pencegahan
yang dapat dilakukan adalah menghindari mengkonsumi pangan mentah,
melakukan pasteurisasi HTST terlebih dahulu sesuai dengan Good Manufactirung
Procedur (GMP) dan menerpkan sanitasi higieni serta aseptis dalam setiap
menangani makanan.
27
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut:
1. Listeria monocytogenes tahan terhadap pemanasan suhu 75, 80 dan 85 oC
selama 1 menit tetapi semakin tinggi suhu pemanasan maka jumlah bakteri
yang mati semakin banyak.
2. Listeria monocytogenes tidak tahan pada pemanasan 90 dan 95 oC.
3. Listeria monocytogenes dapat tumbuh pada penyimpanan suhu refrigerator
(suhu 4 oC).
4. Kontaminasi silang dapat terjadi setelah dilakukan pasteurisasi dan pada saat
prosesing.
Saran
Sebaiknya pasteurisasi HTST susu dilakukan pada suhu 90 dan 95 oC
selama 1 menit dan tidak menyimpan susu di refrigerator lebih dari 1 hari.
28
DAFTAR PUSTAKA
Ako, A. 2012. Ilmu Ternak Perah Daerah Tropis. IPB Press. Bogor.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2000. Batas maksimum kontaminasi
mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan.
SNI No. 01-6366-2000.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2011. Susu segar pada Sapi. SNI 013141-2011.
Cary, J. W., J. E. Linz and D. Bhatnagar. 2000. Microbial foodborne diseases:
Mechanisms of pathogenesis and toxin synthesis. First Edition. Technomic
Publishing Company Inc. New Holland Avenue, Lancester, Pennsylvania,
USA. pp. 295 – 316.
Chotiah, S. 2006. Daftar Koleksi Biakan Mikroba Balitvet Culture Collection.
Edisi tahun 2006. Balai Besar Penelitian Veteriner. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian Bogor. Hlm. 24-25.
Doyle, M. P., K. A. Glass, J. T. Beery, G. A. Garcia, D. J. Pollard and R. D.
Schultzz. 1987. Survival of Listeria monocytogenes in milk during high
temperature short time pasteurization.
Applied and Environmental
Microbiology, 53 (7): 1433 – 1438.
Fleming, D.W., S.L.Cochi, K.L.Mac Donald, J.Brondium, P.S.Hayes, B.D.
Holmes, A.Audurier, C.V.Brome and A.L.Reingold. 1985. Pasteurised as
vechicle of infection in an outbreak of listeriosis. New Engl. J. Med. 312 :
336-338.
Fox, B. A. dan A. G. Cameron. 1989. Food Science, Nutrition and Health. 5th ed.
Edward Arnold. London.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
Harsoyo dan L. Andini. 2002. Pengaruh iradiasi dan penyimpanan Listeria
monocytogenes yang diinokulasi pada daging kambing. Program Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor.
Herendra. 2009. Pengaruh proses distribusi terhadap peningkatan angka kuman
pada susu sapi segar di peternakan Ram Kecamatan Mojosongo Kabupaten
Boyolali. Skripsi Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
29
Hobbs, B. C. and D. Roberts. 1997. Food Poisoning and Food Hygiene. 5th
edition. Edward Arnold. London.
Jay, J.M. 1996. Modern food microbiology. Fifth Ed. International Thomson
Publishing, Chapman and Hall Book, Dept. BC. p. 469−471.
u
. 1997. Modern Food Microbiology 5th edition. International Thomson
Publishing. New York.
Juff, H dan H. Deeth. 2007. Scientific evaluation of pasteurisation for pathogen
reduction in milk and milk production. Food Standars Australia, New
Zealand. Pp. 84 - 85.
Kusumawati, N. 2000. Peranan bakteri asam laktat dalam menghambat Listeria
monocytogenes pada bahan pangan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 1
(1): 14 - 28.
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Malaka, R., F.N. Yuliati, K.P. Indah, E. Murpiningrum. 2014. Isolasi dan
identifikasi Listeria monocytogenes dari susu segar di Sulawesi Selatan.
Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.
Murdiati, T.B., A. Priadi, S. Rachmawati dan Yuningsih. 2004. Susu pasteurisasi
dan penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). JITV
9(3): 172-180.
Nadal, A., A. Coll, N. Cook and M. Pla. 2007. A molecular beacon-based realtime
NASBA assay for detection of Listeria monocytogenes in food products:
Role of target mRNA secondary structure on NASBA design. J. Microbiol.
Methods 68: 623 – 632.
Navratilopa, P., J. Schlegelova, A. Sustackova, E. Navrapnicova, J. Lukasova and
E. Klimova. 2004. Prevalence of Listeria monocytogenes in milk, meat and
foodstuff on animal origin and the phenotype of antibiotic resistance of
isolated strains. Vet.Med.-Czech, 49 (7) : 243 – 252.
Rennie, D. M. 1989. Food control in environmental health. Butterworths.
pp. 3-20.
Rutgers, K. dan P. Ebing. 1992. Penyediaan Produk Susu Berskala Kecil.
Terjemahan: S. Idris dan I. Tohari. Penerbit Universitas Brawijaya.
Malang.
30
Sanjaya A, W., Sudarwanto M. and Robert K. 2009. Detection of Listeria
Monocytogenes in Pasteurized Mil Sold In Bogor and Its Relationship With
Human Health. Faculty of Veterinary Medicine; Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Setya, A. W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.
Sneath, P. M. A., N. S. Mair, M. E. Sharpe and J. G. Holt. 1986. Bergey's Manual
of Systematic Bacteriology. Baltimore.
Sofos, J. N. 1993. Current microbiological consideration in food preservation. Int.
J. Food Microbiol. 19: 87-108.
Sudarwanto, M. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. IPB Press.
Bogor.
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjajaran. Bandung.
Ueda F., K. Ogasawara dan R. Hondo. 2006. Characteristics of Listeria
monocytogenes isolated from imported meat in Japan. JpnJ Infect Dis 59:
54-56.
Varnam, A.H. dan P. Sutherland. 1994. Milk and Milk Products, Technology
Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall. New York.
Volk, W.A. and M.F.Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar Edisi ke-5. Penerbit
Erlangga. Jakarta
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
31
LAMPIRAN
32
Lampiran 1. Jumlah bakteri Listeria monocytogenes
Suhu Pasteurisasi (oC)
Kontrol
75
80
85
90
95
Jumlah L. monocytogenes
7.91
5.83
3.82
1.18
0
0
Lampiran 2. Kemungkinan tumbuh Listeria monocytogenes pada refrigerator
Suhu Pasteurisasi
(oC)
1 hari
Kontrol
75
80
85
90
95
7.41
6.20
4.83
3.08
0
0
Penyimpanan
1 minggu
7.92
6.74
6.85
4.18
3.85
3.45
2 minggu
8.41
6.98
6.94
4.67
4.29
3.59
Lampiran 3. Morfologi dan pewarnaan Gram
Koloni
1
2
3
4
5
6
7
Warna
Sifat
Tepi
Putih
Putih
Kuning
Coklat tua
Transparan
Coklat tua
Putih
Opaq
Translucent
Translucent
Opaq
Berinti
Opaq
Opaq
Bergerigi
Bergerigi
Bergerigi
Rata
Bergerigi
Bergerigi
Bergerigi
Elevasi
Cembung
Cembung
Cembung
Datar
Cembung
Cembung
Cembung
Permuk
aan
Licin
Licin
Licin
Licin
Bergaris
Bergaris
Licin
Media
Hitam
Kuning
Hitam
Hitam
Kuning
Kuning
Kuning-orange
Ukuran
Gram
1-2 mm
1-2 mm
1-2 mm
3 mm
4 mm
5 mm
2 mm
Positif
Positif
Positif
Positif
Positif
Positif
Positif
33
Lampiran 4. Morfologi bakteri pada cawan
34
Lampiran 5. Pewarnaan Gram
35
Lampiran 6. Prosedur kerja penelitian
Persiapan alat dan bahan
Pasteurisasi susu
Pengenceran dan inokulasi
Penyimpanan di inkubator dan perhitungan bakteri
36
Pengamatan dan pencatatan morfologi
Pewarnaan Gram dan pengamatan mikroskop
37
RIWAYAT HIDUP
Syahriana Sabil, lahir pada tanggal 10 Januari 1993 di
Gilingeng Kabupaten Bone, Provinsi Sulawesi Selatan. Penulis
adalah
anak
ketiga
dari
empat
bersaudara
pasangan
Muhammad Sabil Adam dan St. Maryam. Jenjang pendidikan
formal yang pernah ditempuh Penulis adalah TK Tomporeng Deceng
di
Kecamatan Ulaweng Kab. Bone yang lulus pada tahun 1999 dan melanjutkan
Sekolah Madrasah Ibtidaiyyah Negeri (MIN) 3 Kecamatan Ulaweng Kab. Bone
dan lulus tahun 2005. Kemudian setelah lulus di MIN, Penulis melanjutkan di
SMP Negeri 1 Ulaweng tahun 2008, kemudian di Sekolah Menengah Atas (SMA)
Negeri 1 Watampone, lulus pada tahun 2011. Setelah menyelesaikan SMA,
penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui Jalur Seleksi Nasional
Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Fakultas Peternakan, Universitas
Hasanuddin, Makasssar. Penulis pernah aktif sebagai asisten praktikum Ilmu
Nutris Ternak Dasar pada tahun 2013. Saat ini Penulis aktif di Himpunan
Mahasiswa
Teknologi
Hasil
Ternak
Universitas
Hasanuddin
(HIMATEHATE_UH) dan sebagai asisten praktikum Teknologi Pengolahan
Hasil Ternak (TPHT) dan asisten praktikum Mikrobiologi Hewan di Fakultas
Peternakan.
38