pemanasan susu teknologi

TEKNOLOGI
1
PEMANASAN SUSU
TUJUAN PEMANASAN
2
Membunuh bakteri dan virus yang dapat
mengganggu kesehatan.
2. Membunuh mikroba dan kemungkinan adanya
spora yang dapat menyebabkan kerusakan susu
dan produk olahannya.
3. Inaktifasi enzim di dalam susu
4. Mempengaruhi sifat fisik dan kimiawi agar susu
sesuai untuk pengolahan lebih lanjut.
1.
Hubungan antara waktu pemanasan dan jumlah
bakteri
3
THERMAL DEATH TIME (TDT)
4
 TDT adalah Lamanya waktu untuk mematikan
bakteri.
 Lamanya waktu untuk mengurangi/mematikan
jumlah bakteri dipengaruhi oleh :
1. Jenis bakteri
2. Suhu pemanasan
3. resistensi bakteri terhadap panas.
METODE PEMANASAN SUSU
5
 Berdasarkan besarnya suhu dan lamanya waktu
pemanasan susu dikenal beberapa metode
pemanasan susu, yaitu
1. Termisasi
2. Pasteurisasi
3. Sterilisasi
1. TERMISASI
6
 Termisasi adalah perlakuan pemanasan susu pada
suhu relatif rendah yaitu sekitar 60-65 detik selama
15-20 detik.
 Sebagai pemanasan pendahuluan.
 Tujuannya yaitu untuk :
a. Meminimalkan jumlah mikroba khususnya bakteri
psikrofil (bakteri yang hidup pada daerah suhu
antara 0°– 30 °C, dengan suhu optimum 15 °C).
b. Mencegah perubahan enzimatik terutama enzim
lipase dan protease.
c. Penyesuaian untuk pemanasan lkebih lanjut.
1. PASTEURISASI
7

Adalah susu yang telah mengalami pengolahan dengan cara
Pasteurisasi yaitu pemanasan pada suhu dan waktu tertentu, dengan
tujuan membunuh bakteri pathogen.

1.
Pasteurisasi ada 2 macam cara yaitu :
Low temperature long time (LTLT). LTLT adalah pasteurisasi
dengan menggunakan suhu pemanasan pada 62,8 sampai 65,6oC.
selama 30 menit. Dengan Batch Holding Past yaitu susu ditempatkan
dalam penangas air pada suhu dan waktu tertentu. Selama dalam
penangas air dilakukan pengadukan.
Setelah selesai suhu diturunkan sampai 10 oC, kemudian dilakukan
pengemasan.
Peralatan yang digunakan antara lain dapat menggunakan Water
Bath.

2. High temperature short time (HTST).
8
HTST adalah cara pasteurisasi dengan suhu pemanasan
lebih dari 71,7 oC selama beberapa detik. Bila suhu 72
oC selama 15 detik. Alat pasteurisasi disebut
pasteurizer. Macam pasteurizer yaitu batch
pasterurization dan vacuum pasteurization.
a.
UHT ( Ultra High Temperature) yaitu pasteurisasi
dengan suhu tinggi dalam waktu singkat.
b.
Continous Flow Past yaitu pasteurisasi dengan
mengalirkan susu melalui pipa, dan diantara pipa
dialiri air panas dengan suhu konstan 165oF selama 15
detik. Setelah itu air panas diganti dengan air dingin,
kemudian dikemas.
Peralatan pada HTST
9
Terdiri dari :
1. Plate cooler
2. Balance tank
3. Plate heat exchanger (PHE)
4. Homogenizer
5. Pengemas.
BAGAN ALAT HTST
10
SKEMA ALAT PASTEURISASI
11