1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Menurut

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Menurut Yang (2008), produk merupakan apapun yang dapat ditawarkan ke
pasar yang dapat memuaskan keinginan maupun kebutuhan. Produk dapat dibedakan
menjadi dua tipe, yaitu tangible (fisik) dan intangible (non fisik). Produk tangible
merupakan produk barang, contohnya sepeda, laptop, mobil, makanan, maupun
minuman. Produk intangible berkaitan dengan produk jasa, contohnya adalah jasa
kesehatan, pelayanan restoran, dan jasa pengantar barang. Berkembangnya berbagai
jenis produk di pasar memberikan dampak bagi konsumen maupun produsen.
Konsumen akan memilih produk yang sesuai dengan kriteria yang mereka inginkan.
Susu merupakan salah satu produk minuman yang mempunyai manfaat bagi
kesehatan. Menurut Winarno (2007), secara umum yang dimaksud dengan susu
adalah susu sapi, sedangkan susu ternak lain biasanya diikuti nama ternak asal susu
tersebut, misalnya susu kerbau, susu kambing, susu unta, dan sebagainya. Susu
memiliki kandungan nutrisi yang lengkap dibandingkan minuman lainnya sehingga
susu memiliki banyak khasiat yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Susu merupakan
sumber protein (kasein), lemak (asam lemak miristrat, stearat, oleat, linoelat, dan
linolenat), karbohidrat (laktosa), vitamin (A,D,E), serta mineral (kalium, kalsium,
phosphor, klorida, fluor, natrium, magnesium). Selain itu, susu mengandung enzimenzim, air dan senyawa bioaktif dalam jumlah yang memadai. Kalsium dalam susu
mempunyai berbagai fungsi didalam tubuh antara lain pembentukan tulang dan gigi,
1
mengatur reaksi biologi, membantu kontraksi otot dan mengatur pembekuan darah.
Di dalam tulang, kalsium mempunyai dua fungsi yaitu sebagai bagian dari struktur
tulang dan sebagai cadangan kalsium bagi tubuh. Kalsium sangat diperlukan dalam
proses pembentukan gigi.
Susu segar dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan susu,
diantaranya yaitu susu cair (Ultra High Temperature/ UHT dan pasteurisasi), susu
bubuk, susu kental manis, keju, mentega, yoghurt, dan es krim. Produk olahan dari
susu segar tersebut secara lebih lengkap dapat disajikan dalam bentuk pohon industri,
pada Gambar 1.1.
Gambar 1.1. Pohon Industri Susu Segar
Sumber: Direktorat Jenderal Industri Agro dan Kimia, Departemen Perindustrian (2009).
Menurut Kepada Bidang Pengolahan Pemasaran Hasil Pertanian (PPHP) DIY
(2012), konsumsi susu di Yogyakarta masih tergolong cukup rendah yaitu berada
pada angka 10,7 liter per kapita per orang. Oleh karena itu, pemerintah selalu
2
berupaya mendorong masyarakat agar dapat meningkatkan konsumsi susu. Rerata
konsumsi kelompok susu dan olahan per orang per hari (gram) menurut kelompok
umur, Daerah Istimewa Yogyakarta 2014 dapat dilihat pada Tabel 1.1.
Tabel 1. 1. Rerata Konsumsi Kelompok Susu dan Olahan per orang per hari
(gram), Menurut Kelompok Umur Daerah Istimewa Yogyakarta (2014)
Kelompok
Jenis Susu dan olahannya
umur
Susu
Susu
Susu
Susu
Olahan Total
Susu
kental
Bubuk formula formula
susu
Cair
manis
balita
khusus
𝜇
𝜇
𝜇
𝜇
𝜇
𝜇
𝜇
0-59 bln
23,3
2,1
41,5
0,0
7,0
95,1
16,7
5-12 thn
6,8
5,4
4,0
0,0
5,5
21,8
21,1
13-18 thn
4,2
2,4
0,2
0,0
3,2
10,4
8,0
19-55 thn
3,2
0,8
0,0
0,6
2,0
5,9
2,3
>55thn
2,3
0,5
0,2
0,9
0,1
3,0
0,9
Semua
4,4
1,4
2,4
0,5
2,2
11,4
5,0
umur
Sumber: Sugianto, dkk (2014)
Dari tabel tersebut terlihat bahwa rerata konsumsi susu (𝜇) di Daerah
Istimewa Yogyakarta paling tinggi adalah susu cair yaitu sebanyak 5 gram per orang
per hari. Susu cair dapat berupa susu pasteurisasi maupun susu UHT. Menurut
Standar Nasional Indonesia dalam Syarif dan Bagus (2011), susu pasteurisasi adalah
susu segar, susu rekonstitusi, atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses
pemanasan. Proses pemanasan dilakukan pada suhu 63-66 oC minimum selama 30
menit. Setelah itu, didinginkan hingga suhunya mencapai 10oC. Selanjutnya,
diperlakukan secara aseptis (bebas dari infeksi) dan disimpan pada suhu maksimum
4,4 oC. Hal ini dimaksudkan agar susu tetap awet terjaga pada suhu tertentu hingga
14 hari. Susu Ultra High Temperature (UHT) merupakan proses pasteurisasi yang
dilakukan pada temperatur yang sangat tinggi dan waktu yang sangat singkat, yaitu
pada temperatur 131-150o C selama 0,5-1 detik. Perbedaan dari susu pasteurisasi dan
3
susu UHT terdapat pada proses pemanasannya sehingga mengakibatkan umur
simpan produk yang berbeda. Susu UHT memiliki umur simpan yang lebih lama
dibandingkan dengan susu pasteurisasi.
Susu cair mempunyai peluang yang bagus untuk dikembangkan. Hal tersebut
dikarenakan konsumsi susu cair di Daerah Istimewa Yogyakarta menunjukkan nilai
tertinggi dibanding dengan produk turunan susu lainnya. Selain itu, pengembangan
produk susu pasteurisasi membantu pemerintah juga dalam menggalakkan konsumsi
susu di Indonesia, khususnya di DIY. Salah satu susu cair yang berpeluang untuk
dikembangkan adalah susu pasteurisasi. Hal tersebut menjadikan Pusat Inovasi
Agroteknologi
Universitas
Gadjah
Mada
(PIAT
UGM)
tertarik
untuk
mengembangkan produk susu segar menjadi susu pasteurisasi.
PIAT UGM merupakan unsur penunjang Universitas Gadjah Mada di bidang
pendidikan, penelitian, dan pengembangan pertanian, makhluk hidup, maupun
lingkungan. Misi PIAT adalah berperan aktif dalam upaya mewujudkan pengelolaan
pertanian Indonesia secara berkelanjutan dalam hal produktivitas, diversitas biologi,
dan kualitas lingkungan maupun kehidupan. Dengan misi tersebut, PIAT mempunyai
beberapa produk yang dihasilkan dari hasil pertaniannya salah satunya adalah susu
segar. Susu segar yang diproduksi oleh PIAT ini akan dikembangkan menjadi produk
susu pasteurisasi.
Menurut Umar (2003), pengembangan sebuah produk mengharuskan sebuah
perusahaan menetapkan manfaat-manfaat apa yang akan diberikan produk itu.
Manfaat-manfaat ini dikomunikasikan dan dipenuhi oleh atribut produk misalnya
mutu, desain, merek, label, dan kemasan. Atribut produk adalah semua fitur (terlihat
4
dan tidak terlihat) barang atau jasa yang dapat dievaluasi oleh konsumen/pelanggan.
Produk yang baik yaitu produk yang mempunyai atribut sesuai dengan kebutuhan
konsumen sehingga dapat memuaskan konsumen. Konsumen yang merasa puas
dengan produk yang diproduksi oleh perusahaan, industri maupun instansi tertentu
akan membuat konsumen tersebut melakukan pembelian ulang. Dengan adanya
pembelian ulang oleh konsumen maka terciptalah loyalitas konsumen terhadap
produk yang dikonsumsinya. Oleh karena itu, pemilihan atribut yang tepat menjadi
suatu hal yang penting bagi produsen dalam melakukan pengembangan produk.
Proses pengembangan produk menurut Ulrich and Eppinger (2003), terdiri
dari 6 fase, yaitu fase perencanaan, pengembangan konsep, perancangan tingkat
sistem, perancangan rinci, pengujian&perbaikan, dan peluncuran produk.
Perencanaan produk merupakan proses awal dari pengembangan produk dengan
output misi dari proyek, yang merupakan input yang dibutuhkan untuk memulai
tahap pengembangan konsep. Pada fase pengembangan konsep produk, terdapat
enam fase diantaranya yaitu mengidentifikasi kebutuhan pelanggan, menetapkan
spesifikasi dan targetnya, penyusunan konsep (concept generation), memilih konsep
produk (concept selection), menguji konsep, menetapkan spesifikasi akhir, dan
rencana alur pengembangan. Pada penelitian ini, pengembangan produk dilakukan
hingga pada tahap pemilihan konsep produk (concept selection).
Pada tahap pengembangan produk susu sapi pasteurisasi, peneliti
menggunakan metode Quality Function Deployment (QFD). Metode QFD dapat
digunakan untuk mengidentifikasi kebutuhan konsumen terhadap produk susu sapi
pasteurisasi dan menetapkan spesifikasi dan targetnya yang digambarkan oleh House
5
of Quality (HoQ). Dari matriks House of Quality tersebut, dapat dilihat kebutuhan
konsumen yang diterjemahkan ke dalam kebutuhan teknis pengembang. Setelah itu,
dilakukan penyusunan konsep (concept generation) dan pemilihan konsep produk
(concept selection).
Ulrich dan Eppinger (2003) mengatakan bahwa pemilihan konsep merupakan
kegiatan di mana berbagai konsep dianalisis dan secara berturut-turut dieliminasi
untuk mengidentifikasi konsep yang paling menjanjikan. Proses ini biasanya
membutuhkan beberapa iterasi dan mungkin diajukannya tambahan penyusunan dan
perbaikan konsep. Pemilihan konsep produk selama ini dilakukan oleh tim
pengembang. Hal ini membuat pemilihan konsep produk bersifat subjektif karena
kurang melibatkan konsumen dalam pemilihan konsepnya. Untuk dapat melibatkan
konsumen dalam pemilihan konsep produk susu pasteurisasi, peneliti menggunakan
metode conjoint analysis.
Menurut Hair, et al (2006), conjoint analysis adalah suatu teknik yang secara
spesifik digunakan untuk memahami bagaimana keinginan atau preferensi konsumen
terhadap suatu produk atau jasa dengan mengukur tingkat kegunaan dan nilai
kepentingan relatif berbagai atribut suatu produk. Analisis ini sangat berguna untuk
membantu merancang karakteristik produk baru, membuat konsep produk baru,
membantu menentukan tingkat harga serta memprediksi tingkat penjualan. Oleh
sebab itu, penelitian ini berupaya mengintegrasikan quality function deployment dan
conjoint analysis agar didapatkan konsep produk sebagai dasar pengembangan
produk susu sapi pasteurisasi di Pusat Inovasi Agroteknlogi Universitas Gadjah
Mada (PIAT UGM).
6
1.2 Perumusan Masalah
Dari ulasan latar belakang di atas diperoleh pokok permasalahan yaitu
Bagaimana konsep produk susu sapi pasteurisasi yang sesuai dengan kebutuhan
konsumen dan kebutuhan teknis dari produsen?
1.3 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsep produk susu sapi
pasteurisasi yang sesuai dengan kebutuhan konsumen dan kebutuhan teknis
produsen.
1.4 Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi:
1. Produsen susu pasteurisasi, sebagai acuan untuk pengembangan produk susu
agar sesuai dengan keinginan konsumen.
2. Pihak akademis, sebagai bahan referensi untuk mengadakan penelitian lebih
lanjut.
3. Pusat Inovasi Agroteknologi Universitas Gadjah Mada (PIAT UGM), untuk
mengembangkan produk susu pasteurisasi dan dapat menjadi suatu masukan
mengenai produk baru yang bersaing serta dapat menarik perhatian konsumen
penikmat susu pasteurisasi.
1.5 Batasan Masalah
1.
Pengembangan produk yang dilakukan merupakan produk susu sapi
pasteurisasi dari Pusat Inovasi Agroteknologi Universitas Gadjah Mada
(PIAT UGM).
7
2.
Kompetitor yang dipilih merupakan produk susu pasteurisasi yang paling
banyak dikonsumsi berdasarkan kuesioner utama.
3.
Tahapan yang dianalisis dalam penelitian ini hanya dilakukan sampai tahapan
konsep pengembangan produk susu pasteurisasi yang diinginkan oleh
konsumen.
4.
Pengembangan konsep produk dilakukan hingga tahap seleksi konsep
(concept selection).
8