PENJABARAN RENCANA KEGIATAN

PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN
Minggu ke-3
Mikrobiologi Susu
Bakteri dalam susu, bakteri dalam susu dapat berasal dari sapi itu
sendiri atau berasal dari luar. Dari sapi itu sendiri sebagai contoh dari ambing
yang kurang bersih, dari sapi yang sakit. Berasal dari luar adalah dari lingkungan,
peralatan atau faktor manusia. Jumlah bakteri dalam susu rata-rata 240/ml atau
50 sampai 500/ml.
Bakteri adalah mikroorganisme yang bentuknya sangat kecil dengan
ukuran panjang 1 sampai 5 mikron, berdiameter 0,5 sampai 1 mikron. Adanya
aktivitas bakteri dalam susu maka susu akan menjadi asam, mempunyai rasa
dan bau yang kurang baik, tetapi ada bakteri yang menguntungkan sehingga
dipilih sebagai kultur untuk fermentasi susu, seMngga diperoleh produk susu
fermentasi.
Bakteri mempunyai kehidupan yaitu metabolisme, berproduksi, tumbuh
dan mati. Berproduksi secara pembelahan, dengan waktu yang cepat, apabila
kondisi lingkungan optimal biasanya 20 sampai 30 menit.
Bakteri dalam susu ada dua bentuk yaitu 1) berbentuk panjang yang
disebut bacilli, bila tunggal disebut bacillus. Bacilli, dapat bergandengan panjang,
bergandengan dua-dua atau terlepas satu sama lain, bacilli bergandengan
panjang disebut streptobacilli, yang bergandengan dua-dua disebut diplobacilli.
Ujung-ujung bacilli yang terlepas satu sama lain tumpul, sedang ujung-ujung
yang masih bergandengan tajam. 2) bentuk kedua adalah bulat yang disebut
dengan cocci, bila tunggal disebut coccus. Golongan ini tidak sebanyak golongan
bacill. Coccus bergandengan panjag disebut streptococcus, bergandengan duadua disebut diplococcus, yang mengelompok empat-empat disebut tetracoccus.
Coccus yang mengelompok merupakan suatu untaian disebut stapilococcus
(Gambar 3.).
Universitas Gadjah Mada
Gambar 3. Bentuk bakteri
(Sumber: Gaman dan Sherrington, 1994)
Perkembangan bakteri dalam sasu pada empat jam pertama dari saat
diperah sangat lambat atau boleh dikatakan istirahat. Keadaan ini disebut fase
latent (fase lag). Setelah empat sampai 12 jam setelah pemerahan, bakteri
berkembang dengan cepat, fase ini disebut fase logarithmic. Setelah 12 sampai
20 jam setelah pemerahan pertumbuhan bakteri berhenti atau lambat kembali,
fase ini disebut fase maximum sttionary. Setelah 20 jam pertumbuhan menurun
dan bakteri banyak yang mati (fase penurunan) (Gambar 4.)
Gambar 4. Kurva pertumbuhan bakteri
(Sumber: Gaman dan Sherrington, 1994)
Sifat bakteri, setiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan
maksimal, suhu pertumbuhan minimal dan suhu pertumbuhan optimal, yaitu suhu
yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri tercepat. Suhu
optimal biasanya lebih dekat ke suhu maksimal daripada suhu minimal.
Bakteri berdasarkan suhu pertumbuhan dapat digolongkan menjadi tiga
yaitu 1) bakteri psikrofil, 2) mesofil, 3) termofil. Bakteri psikrofil, bakteri ini tahan
pada suhu refrigerator, suhu optimal sekitar 10 sampai 20°C, musnah pada suhu
pasteurisasi, sebagai contoh genus Pseudomonas, Flavobacterium Alcaligenes
Universitas Gadjah Mada
danAchmmobacter. Banyaknya bakteri psikrofil dalam susu biasanya dikaitkan
dengan keadaan sanitasi, suhu penyimpanan dan lama waktu antara pemerahan
dan pengolahan selanjutnya. Bakteri mesofil, bakteri ini tahan pada suhu
ruangan, suhu pertumbuhan optimal 20 sampai 45°C. Bakteri termofil, bakteri
ini tahan pada suhu pasteurisasi, tumbuh dengan baik pada suhu 55°C, musnah
pada suhu sterilisasi. Terdapatnya bakteri ini dalam susu dapat dideteksi dengan
menumbuhkan pada plat agar dan diinkubasi pada suhu 55°C. Sebagai contoh
Laclobscillus thermophilus Terdapatnya bakteri termofil pada susu tidak
dikehendaki karena dapat menyebabkan perubahan rasa dan bau, menaikkan
keasaman dan menyebabkan penggumpalan bila susu dipanasi.
Beberapa mikroorganisme mampu bertahan terhadap pemanasan suhu
tinggi walaupun mereka bukan termofilik, ini disebut mikroorganisme termodurik
(tahan panas). Mikroorganisme mampu bertahan pada suhu rendah atau dingin
walaupun mereka bukan psikrofilik, ini disebut mikroorganisme psikrodurik (tahan
terhadap suhu rendah).
Bakteri yang tahan pada suhu pasteurisasi dapat digolongkan menjadi
bakteri pembentuk asam, pembentuk alkali yang mampu mengadakan
peptonisasi. Bila kandungan bakteri dalam susu tinggi setelah pasteurisasi,
proporsi yang tinggi dan bakteri yang tertinggal adalah golongan bakteri
pembentuk asam. Golongan bakteri yang mampu mengadakan peptonisasi
jumlahnya kecil setelah pasteurisasi. Perbedaan proporsi ini mengakibatkan susu
pasteurisasi mudah menjadi asam bila disimpan beberapa waktu pada suhu
ruangan.
Pengaruh suhu terhadap kandungan atau perkembangan bakteri dalam
susu dapat dibagi dalam empat zone 1) zone A, pemanasan pada suhu 61,7°C
selama 30 menit atau pada suhu 71,7°C, bakteri musnah, enzim tidak aktif dan
mulai terbentuk cream. 2) zone B, pemanasan pada suhu 79,4°C selama 15
detik, pada keadaan ini cream mulai hilang, mulai timbul cooked flavor dan curd.
3) zone C, pemanasan pada suhu 93,3 sampai 100°C, dan 4) zone D,
pemanasan pada suhu lebih dari 107,2°C pada zone ini terjadi browning
(Gambar 5.).
Universitas Gadjah Mada
Suhu °C
Lama Pemanasan (menit)
Gambar 5. Pengaruh suhu terhadap kandungan bakteri dalam susu.
(Sumber: Hall dan Trout, 1968)
Dari empat zone tersebut dapat dibagi menjadi empat flavor yaitu 1)
heated, 2) cooked, 3) caramel dan 4) scorched, pada yang terakhir ini
disebabkan oleh reaksi pemanasan seperti hidrolisis lemak, degradasi asam
amino, caramelisasi laktosa dan pemecahan laktosa sehingga terjadi browing.
Adapula yang menggolongkan bakteri menjadi tiga berdasarkan suhu dan
perkembangannya 1) bakteri suhu rendah atau law temperature, bakteri ini
berkembang pada suhu yang rendah, 2) bakteri suhu medium atau medium
temeperature berkembang pada sunn 10 sampai 43°C dan 3) bakteri suhu panas
atau high temperature, berkembang pada suhu 43°C.
Aktivitas bakteri dipengarahi oleh suhu, pada suhu kurang dari 10°C
bakteri tidak aktif, pada suhu 10 sampai 43°C bakteri berkembang dengan
cepat., dengan dasar ini maka suhu 15,5 sampai 21°C digunakan untuk
perkembangan kultur atau bibit mikroba untuk produksi susu fermentasi. Pada
suhu lebih dari 43°C menghambat perkembangan bakteri dan pemanasan pada
62,8°C selama 30 menit, 99% bakteri patogen musnah.
Perkembangan bakteri menjadi dua kali lipat selama satu sampai dua jam
pada suhu 26,7°C, selama empat jam pada suhu 15,6°C, selama delapan jam
pada suhu 10°C dan selama kurang dari 39 jam pada suhu 4,4°C. Semakin tinggi
suhu perkembangan bakteri semakin cepat dan pada suhu yang rendah
perkembangan bakteri lambat.
Universitas Gadjah Mada
Jamur, atau fungi termasuk mikroba dalam susu, jamur ini tumbuh,
berproduksi dengan jalan pembentukan spora, dan tumbuh pada kelembaban
yang tinggi, memberi rasa spesifik pada produk susu seperti keju
Yeast atau ragi, termasuk mikroba dalam susu dengan ukuran lebih
besar dari bakteri, berdiameter 5 mikron, digunakan untuk fermentasi yang
mengubah gula menjadi alkohol dan gas, aktif pada suhu 24 sampai 37,8°C
dengan pH 3,5.
Universitas Gadjah Mada