2. STRES DAN KUALITAS DAGING

STRES DAN KUALITAS DAGING
Stres : kondisi yang mengancam integritas ternak.
 Stres dapat didefinisikan sebagai respons fisiologis,
biokimia dan tingkah laku ternak terhadap berbagai
faktor fisik, kimia dan lingkungan biologis.
 Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor on farm dan off
farm
.

1
Faktor on farm
 Bibit ternak
 Pakan
 Manajemen Pemeliharaan
 Manajemen Kesehatan
2
Faktor off farm
 Penanganan ternak pascapanen.
Penanganan ternak pascapanen antara lain meliputi
transportasi, penyediaan pakan dan minum selama
transportasi dan sebelum pemotongan ternak.
 Penanganan ternak pascapanen yang tidak baik
merupakan faktor penyebab stres yang potensial bagi
ternak yang pada akhirnya dapat menurunkan kualitas
daging yang dihasilkan.

3
Faktor stres sebelum pemotongan
antara lain :
1.
2.
Stimulasi listrik : mempercepat proses glikolisis postmortem,
mencegah cold-shortening , memperbaiki keempukan daging.
Pengangkutan ternak
 Intensitas stres dipengaruhi oleh jarak dan lama perjalanan,
tingkah laku ternak, bentuk pengangkutan, tingkat kepadatan
waktu pengangkutan, keadaan iklim, penanganan pada saat
perjalanan, keefektifan istirahat setelah perjalanan dan sifat
kerentanan terhadap stres (Lawrie 1995; Fernandez et al.
1996).
4
STIMULASI LISTRIK
 Akan mempercepat proses glikolisis postmortem yanmg
terjadi selama konversi otot menjadi daging.
 Mempercepat habisnya ATP dan penurunan pH.
 Mencegah cold-shortening.
 Memperbaiki keempukan daging.
 Menggunakan 600-700 V : kurang aman untuk pekerja, shg
perlu alat pelindung. Yang aman menggunakan < 45 V.
 Lama stimulasi 1,5 – 30 menit.
5
6
PENGANGKUTAN TERNAK
 Sapi Bali jantan yang mengalami pengangkutan selama lebih
kurang 48 jam dengan jarak tempuh lebih kurang 1200
km, mengalami penurunan bobot badan 8,33-12% dengan
rata-rata 9,77% per ekor (Mas’ud 1999).
 Selain penurunan bobot badan, stres yang dialami ternak juga
menyebabkan peningkatan suhu rektal, frekuensi pernapasan
dan denyut nadi.
7
Tabel 1.Suhu rektal dan denyut jantung domba sebelum dan setelah pengangkutan
Peubah
Suhu rektal (0C)
- Sebelum pengangkutan
- Setelah pengangkutan
Denyut jantung (kali/menit)
- Sebelum pengangkutan
- Setelah pengangkutan
Rataan
t hit
t tab
38,85 a
39,59 b
19,71**
2,66
100,07 a
133,63 b
35,17**
2,66
Keterangan : Superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda sangat nyata (P<0,01)
Dewi (2004)
8


1.
9
Respon terhadap stres berbeda diantara spesies atau
individu pada spesies yang sama.
Perbedaan respon dapat diketahui dari kondisi
dagingnya, yaitu :
DCB (Dark Cutting Beef) atau DFD (Dark
Firm Dry). Kondisi ini sering terjadi pada daging
sapi. Hal ini terjadi karena adanya mobilisasi
glikogen otot. Defisiensi glikogen otot pada ternak
dapat menyebabkan proses glikolisis pascamati yang
terbatas dan lamban, sehingga daging yang dihasilkan
mempunyai pH yang tinggi dengan warna merah
gelap.
Glikogen otot
Netto = 3 ATP
-1 ATP
1 Glukosa 1-fosfat
+4 ATP
2 piruvat
Glikolisis
4H
Anaerobik
Produk degradasi lemak
dan protein
Aerobik
Anaerobik
Aerobik
Siklus asam
trikarboksilat (TCA)
Aerobik
2 Laktat
Aerobik
6CO2
2 OH
Suplai darah
Aerobik
6O2
4 ATP
10
12 H2O
Rantai sitokhrom-mitokondria
30 ATP
Gambar 1. Diagram daur suplai energi di dalam otot. (Aberle et al. 2001).
 Pada keadaan pasokan oksigen tidak mencukupi, ion
hidrogen yang dilepaskan dalam glikolisis dan siklus
asam trikarboksilat tidak dapat bergabung dengan
oksigen dengan kecepatan yang cukup.
 Dengan demikian, ion hidrogen cenderung
berakumulasi dalam otot.
 Kelebihan hidrogen ini kemudian digunakan untuk
mengkonversi asam piruvat menjadi asam laktat yang
memberi peluang bagi glikolisis untuk berlangsung
pada kecepatan tinggi.
11
2. PSE (Pale Soft Exudative)
Kondisi ini terjadi karena sistem peredaran darah tidak mampu
mentransportasikan timbunan asam laktat dari otot, sehingga
ternak tidak mampu mempertahankan kondisi fisiologisnya.
Kondisi ini sering terjadi pada babi karena mudah terkena stres yang
disebut dengan Porcine Stress Syndome (PSS) dengan
mengalami :
a.
Lemah dan kekurangan energi (Letargik)
b.
Temperatur tubuh tinggi
c.
Nafas terengah-engah atau frekuensi respirasi mengingkat
dengan mulut terbuka (dispnea) atau kekurangan oksigen
d.
Kulit pucat
e.
Gemetar
12
Hubungan antara kadar glikogen dan asam laktat daging domba (Dewi, 2012)
13
Hubungan antara kadar glikogen dan pH daging domba (Dewi, 2012)
14
Hubungan antara kadar asam laktat daging dan pH daging domba (Dewi, 2012)
15