KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING

9/23/2014
KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI
DAGING
ILMU PASCA PANEN PETERNAKAN
(Kuliah TM 4; 23 Sept 2014)
PROSES MENGHASILKAN DAGING
TERNAK HIDUP
KARKAS
POTONGAN BESAR
READY TO COOK
Red meat
White meat
NAMP Meat Buyer’s Guide (2007)
Public Health and Safety Poultry Meat in Australia, 2006
1
9/23/2014
Pengertian dan istilah-istilah mengacu pada
Standar Nasional Indonesia (SNI)
1. Karkas dan Daging Domba SNI 3925:2008
2. Karkas dan Daging Sapi SNI 3932:2008
3. Karkas dan Daging Ayam SNI 3924:2009
(SNI dapat diunduh di laman www.bsn.go.id)
STRUKTUR KARKAS
• Daging merupakan satu otot saja
atau kumpulan dari beberapa otot,
tergantung lokasinya pada karkas
• Warna merah pada daging
disebabkan oleh pigmen
MIOGLOBIN
Ilustrasi karkas yang
memperlihatkan otot-otot
utama pada sapi
2
9/23/2014
Lemak subkutan
Lemak intermuskular
dan intramuskular
(marbling), terletak
diantara dan di
dalam serabut otot
Tulang
Gambar memperlihatkan potongan karkas bagian punggung, dengan
otot utama yaitu Longisimus dorsi
Daging sapi Wagyu merupakan contoh daging yang banyak
mengandung lemak (marbling); disukai di Jepang
3
9/23/2014
STRUKTUR DAGING
KARKAS
OTOT
KUMPULAN SERABUT OTOT
(BUNDLE OF MUSCLE FIBRES)
SERABUT OTOT
(MUSCLE FIBRE)
MIOFIBRIL
MIOFILAMEN
EPIMISIUM
ENDOMISIUM
JARINGAN IKAT PADA DAGING
1. Epimisium
2. Perimisium
3. Endomisium
SERABUT OTOT
PEMBULUH DARAH
Dengan mikroskop 20X
KUMPULAN SERABUT OTOT
PERIMISIUM
Ilustrasi struktur daging yang memperlihatkan bagian-bagiannya
4
9/23/2014
DALAM SATU SERABUT OTOT (MUSCLE FIBRE)
INTI SEL
SELAPUT SEL OTOT
PLASMA SEL
MIOFIBRIL
CATATAN:
• 1 sel otot = 1 muscle fibre
• Sarkolema terletak dibagian
dalam endomisium
Merupakan powerhouse yaitu
tempat dihasilkannya energi
MIOFILAMEN
1. Aktin (tipis)
2. Miosin (tebal)
1 sarkomer = area di antara 2 garis Z
Sumber: Animal Welfare and Meat Science
DALAM SATU MIOFIBRIL
Ilustrasi tentang miofibril yang
memperlihatkan FILAMEN TEBAL
dan TIPIS yang merupakan unit
dasar terjadinya kontraksi dan
relaksasi otot
FILAMEN TEBAL
(MIOSIN)
FILAMEN TIPIS
(AKTIN)
5
9/23/2014
MEKANISME KONTRAKSI DAN RELAKSASI OTOT
Pada saat kontraksi, filamen tebal dan tipis saling menarik
(mendekat), sedangkan pada saat relaksasi kedua filamen
saling menjauh
KONVERSI OTOT MENJADI DAGING
6
9/23/2014
METABOLISME POST-MORTEM
GLIKOLISIS AEROB
PEMOTONGAN
ALIRAN
ALIRAN DARAH
DARAH TERHENTI
TERHENTI
SUPPLY
SUPPLY OKSIGEN
OKSIGEN TERHENTI
TERHENTI
GLIKOLISIS
AN-AEROB
Penumpukan
asam laktat
Otot menjadi kaku
(RIGOR MORTIS)
pH daging turun
(pH ultimate 5.4)
GLUKOSA (GULA) + OKSIGEN
KARBONDIOKSIDA + AIR + ENERGI
C6H12O6 + 6 O2
6 CO2
+ 6 H2O
Reaksi glikolisis aerobik; terjadi pada otot hewan hidup
GLUKOSA (GULA) + AIR
C6H12O6 + H2O
ASAM LAKTAT + ENERGI
2 C3H6O3
Reaksi glikolisis an-aerobik; terjadi pada otot hewan post-mortem
Energi yang dihasilkan digunakan oleh otot untuk
melakukan KONTRAKSI dan RELAKSASI
7
9/23/2014
GLUKOSA
GLIKOGEN
ASAM LAKTAT
Tapak jalan (pathway) glikolitik yang terjadi pada
otot ketika oksigen tidak tersedia (an-aerob)
sapi
Pada sapi yang mendapat pakan
dengan baik dan dipotong dengan
baik, pH daging akan turun dari
sekitar 7 (0 jam) menjadi 5.4-5.5 (24
jam)
pH
pH ultimate
babi
Waktu Post-Mortem (jam)
Grafik perubahan pH (keasaman) otot L dorsi pada sapi dan babi
Wariss, PD. Meat Science, an Introductory Text. CABI
8
9/23/2014
Kandungan masingmasing komponen
pada otot
ATP: adenosin triphosphat
CP: Creatin phosphat
Waktu setelah hewan dipotong (jam)
Perubahan berbagai komponen sebagai akibat proses metabolisme
post-mortem. Glycogen merupakan karbohidrat pada daging.
Ca2+
AKTO-MIOSIN
AKTIN + MIOSIN
ADP + P1
ATP
Pada hewan hidup bersifat REVERSIBLE (dapat balik)
karena tersedia energi
Ca2+
AKTIN + MIOSIN
AKTO-MIOSIN
Pada hewan mati bersifat IREVERSIBLE (tidak dapat
balik) karena keterbatasan energi sehingga otot
menjadi KAKU (RIGOR MORTIS)
9
9/23/2014
WARNA DAGING
• Pigmen penentu warna daging adalah MIOGLOBIN
(Mb) yang berwarna ungu (purple)
• Diperlukan waktu antara 15-60 menit pada daging
yang baru dipotong untuk membentuk warna merah
cerah karena terjadi ikatan antara Mb dengan
oksigen dan membentuk OKSIMIOGLOBIN (MbO)
• Proses terbentuknya warna merah cerah pada
daging tersebut disebut BLOOMING
• Setelah beberapa saat (2-3 hari pada suhu dingin),
terjadi oksidasi pada MbO dan membentuk
METMIOGLOBIN (metMb) yang berwarna
kecoklatan
MIOGLOBIN (Mb)
Fe2+
oksidasi
METMIOGLOBIN
(metMb); Fe3+
reduksi
oksigenasi deoksigenasi
OKSIMIOGLOBIN
(MbO); Fe2+
Perubahan pigmen daging (MIOGLOBIN) yang menyebabkan perubahan
warna pada daging
10
9/23/2014
BAGIAN PERMUKAAN (TEMPAT DAGING DISAYAT)
Merah cerah
Lapisan Oksimioglobin/MbO (1-6 mm)
Lapisan tipis Met-mioglobin/metMb
Ungu (pucat)
BAGIAN DALAM OTOT
Mioglobin/Mb
Karena penetrasi oksigen ke dalam daging terbatas, maka hanya bagian
permukaan daging yang berwarna merah cerah karena adanya MbO,
disusul oleh lapisan tipis metMb dan bagian dalam daging berwarna
ungu pucat karena mengandung Mb.
Wariss, PD. Meat Science, an Introductory Text. CABI
KOMPOSISI DAGING
11
9/23/2014
KOMPOSISI DAGING MAMALIA
Komponen
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Rataan (%)
75
18.5
3
1
Kisaran (%)
65-80
16-22
1-13
0.5-1.5
1.7
1-2
0.85
0.5-1
Nitrogen bukan protein
(NPN)
Lain-lain (mineral,
vitamin)
Komposisi kimia daging bervariasi tergantung spesies,
pakan, umur, jenis otot dll
AIR
A. INTRA CELLULAR WATER (90-95%)
1. Terikat di antara filamen-filamen miofibril
- Disebut constitutional water atau bound water
- Proporsi 0.1% atau 0.5 gr H20 per 100 gr protein
- Dipengaruhi oleh gaya kapilaritas
2. Terikat di antara sel-sel miofibril
- Disebut interfacial water/entrapped water/immobilised water
- Proporsi 5 – 10 % dari total intracellular water
- Terikat pada permukaan protein
3. Free intracellular water
- Proporsi 90-95% dari total intracellular water
B. EXTRACELLULAR WATER (5-10%)
•
•
Terletak di dalam ruang di luar sel
Disebut extracellular water atau free water
12
9/23/2014
DAYA IKAT AIR
(DIA)
=
WATER HOLDING CAPACITY
(WHC), WATER BINDING
CAPACITY (WBC)
Definisi:
Kemampuan daging didalam mengikat air (air daging
maupun air yang ditambahkan)
DIA merupakan faktor yang mempengaruhi warna,
tekstur, kekenyalan, kesan jus dan keempukan
Gambar daging yang memiliki DIA rendah sehingga tampak
pucat (pale), lembek (soft), dan mengeluarkan cairan
(exudative) atau PSE
13
9/23/2014
Glikolisis an-aerob
Terjadi secara cepat
pH turun dengan cepat karena terjadi
penumpukan asam laktat
menyebabkan
· Denaturasi/kerusakan protein
· Protein miofibril mencapai titik isoelektrik
Cahaya semakin banyak
dipantulkan
Keluarnya air ke permukaan
daging
sehingga
sehingga
Daging terlihat lebih pucat
(opaque)
Daging tampak basah
Mekanisme terjadinya daging PSE
End of TM 4
14