Proses Perubahan Warna Pada Daging

PERUBAHAN
YANG
TERJADI
PADA DAGING
1. Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan
berbagai cara, yaitu:
 Uji organoleptik

Uji fisik

Uji Kimia

Uji mikrobiologis
Reaksi Kimia Dan Perubahan Kimia
Reaksi kimia dan perubahan kimia. Perubahan
kimia dapat juga disebut reaksi kimia. Reaksi
kimia itu sendiri merupakan contoh yang paling
sesuai untuk perubahan kimia. Pada reaksi kimia,
satu zat atau lebih diubah menjadi zat baru.
Zat-zat yang bereaksi disebut pereaksi (reaktan). Zat
baru yang dihasilkan disebut hasil reaksi (produk).
Pada saat reaksi kimia berlangsung, akan muncul
beberapa peristiwa yang menjadi tanda-tanda bahwa
suatu materi sedang mengalami perubahan kimia
Tanda-tanda terjadinya reaksi kimia pada suatu
materi dapat diketahui dari beberapa hal berikut ini:
 Terjadi pembentukan endapan

Terjadi pembentukan gas

Terjadi perubahan warna

Terjadi perubahan suhu
Dalam reaksi kimia atau perubahan kimia yang
memiliki tanda-tanda terjadinya reaksi kimia seperti
beberapa point diatas, seringkali terbentuk zat baru
sesuai dengan jenis pereaksinya.
Contoh
perubahan
berikut:
Pb(NO3)2(aq) + 2KI(aq) → PbI2(s) +
2KNO3(aq).
materi
adalah
sebagai
Kerusakan Daging
Kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya
senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia,
H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil
pemecahan protein oleh mikroorganisme. Daging
yang rusak memperlihatkan perubahan organoleptik,
yaitu bau, warna, kekenyalan, penampakan, dan rasa
Berbagai tanda-tanda kerusakan pada daging:

Perubahan kekenyalan pada daging disebabkan oleh pemecahan
struktur daging oleh berbagai bakteri.

Pembentukan lendir pada daging disebabkan oleh pertumbuhan
berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh
Lactobacillus, misalnya Lactobacillus. Viredences yang membentuk
lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta.


Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh
berbagai
Acinebacter,
bakteri
seperti
Bacillus,
Lactobacillus,
Pseudomonas,
proteus,Microrocci, Clostidium, dan enterokoki.

Pembentukan warna hijau pada daging, terutama
disebabkan
oleh:
pembentukan
hydrogen
peroksida (H2O2) oleh Lactobacillus Viridescens,
 Lactobacillus
fructovorans, Lactobacillus jenseni
Di, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan
Enterococcus faecalis, pembentukan hidrogen
sulfida
(H2S)
oleh
Pseudomonas
mephita,
Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake.


Pembentukan
warna
kuning
pada
daging,
disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan
Enterococcus mundtii.

Perubahan bau, misalnya: timbulnya bau busuk
oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia,
H2S, Indol dan senyawa senyawa amin seperti
diamin kadaverin dan putresin.
Proses Perubahan Warna Pada Daging
Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang
berhubungan dengan warna adalah pigmen darah
hemoglobin, terutama dalam aliran darah, dan
mioglobin yang terdapat dalam sel.
 Ada
tiga macam mioglobin yang memberikan
warna yang berbeda; pada jaringan otot yang
masih hidup, mioglobin dalam bentuk
tereduksi dengan warna merah keunguan,
mioglobin ini seimbang dengan mioglobin
yang mengalami kontak dengan oxigen,
oximioglobin yang berwarna merah cerah
 Jika
daging segar dipotong, warnanya adalah
merah keunguan dari mioglobin. Ketika berada
didalam lingkungan beroksigen, maka
permukaan daging segar akan berwarna merah
terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin
menjadi oksimioglobin.
 Oksigen
yang masuk kedalam otot kemudian
dipakai untuk reaksi biokimiawi didalam otot.
Kondisi ini menghasilkan gradien oksigen dari
jenuh di permukaan sampai nol pada beberapa
cm didalam otot.
 Pada
konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom
fero (Fe+2) akan teroksidasi menjadi feri
(Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan
dengan air membentuk metmioglobin berwarna
coklat. Reaksi oksidasi fero menjadi feri
bersifat reversible dan juga terjadi pada bentuk
mioglobin.
 Bentuk
warna kimia daging segar yang
diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah
merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif
dan distribusi ketiga pigmen daging yaitu
mioglobin
yang
merah
keunguan,
oksimioglobin yang merah terang dan
metmioglobin yang berwarna coklat akan
menentukan intensitas warna daging (Syamsir
2010).

Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai
pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya
disebut blooming pada industri daging.
Oksimioglobin yang merah tetap stabil
sepanjang heme tetap terok sigenasi dan besi
dalam heme tetap pada status tereduksi.
 Bentuk
lain dari mioglobin ditandai adanya
oxidasi besi dari heme di dalam mioglobin dari
bentuk Fe2+ (ferrous) menjadi Fe3+ (ferric),
disebut sebagai metmioglobin dan berwarna
coklat.
Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab
penyimpangan warna daging yang normal
sebagai
akibat
Nampaknya
dari
oksidasi
merupakan
atom
pigmen
kecoklatan yang tidak diinginkan.
besi.
merah
 Reaksi
ini dapat reversible sepanjang ada
senyawa
pereduksi,
seperti
NADH
(nicotinamide adenine dinucleotide) didalam
daging (Abustam 2009).