daging - Repository UNIKAMA
advertisement
SIFAT SIFAT DAGING DAGING Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi sebagai makanan tanpa menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ seperti hati, ginjal, jantung, paru–paru, otak, limpa, pankreas dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. SECARA UMUM Walaupun demikian, secara umum, jika disebutkan daging, maka konsumen biasanya menghubungkannya dengan jaringan otot hewan. Didalam artikel ini, pembahasan diarahkan pada daging yang berasal dari jaringan otot. STRUKTUR DAGING daging yaitu: 1.Jaringan otot, 2.Jaringan lemak 3.Jaringan ikat . Jaringan tubuh yang terdapat dalam Mengapa Kita Perlu Makan Daging Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik, yaitu (1) ternak harus dalam keadaan sehat, bebas dari berbagai jenis penyakit, (2) ternak harus cukup istirahat, tidak diperlakukan kasar, serta tak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal, (3) penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin, (4) cara pemotongan harus higienis. Komponen nutrisi penting di dalam daging Protein Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 persen dari berat bahan. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam daging, seperti halnya susu dan telur, sangat tinggi mutunya, sehingga baik untuk diberikan kepada buat hati. Vitamin Dari kandungan vitaminnya, daging merah dan daging unggas merupakan sumber vitamin B kompleks yang sangat baik, terutama tiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, B12 dan folacin. Ikan (terutama ikan yang kandungan lemaknya tinggi) dan minyak ikan adalah sumber dari vitamin larut lemak seperti vitamin A dan D, selain juga mengandung vitamin E dan K. Dari kelompok vitamin yang larut air, maka tiamin, niasin dan riboflavin terdapat dalam jumlah yang relatif tinggi. Mineral Daging merah merupakan sumber yang baik untuk semua mineral, kecuali kalsium. Dibandingkan dengan zat besi dan seng yang terdapat didalam bahan pangan nabati, maka zat besi dan seng dalam daging merah lebih mudah diabsorpsi. Kandungan mineral daging unggas mirip dengan daging merah, tetapi dalam jumlah yang relatif lebih rendah. Sementara itu, kalsium merupakan komponen utama didalam daging ikan terutama ikan-ikan kecil yang dikonsumsi bersama-sama tulangnya. Lemak, asam lemak, kolesterol dan nilai kalorinya Kadar lemak produk daging bervariasi sangat luas tergantung pada berbagai faktor seperti spesies, pakan, jenis potongan, seberapa besar penghilangan lemak yang dilakukan selama proses pengolahan (pengolahan karkas, pemotongan, preparasi potongan daging yang akan dijual, dan penghilangan lemak oleh konsumen), kondisi permasakan dan lain sebagainya. Fakta Gizi: Zat besi: merupakan elemen penting dalam proses pembentukan otak anak-anak. Zat besi sangat dibutuhkan oleh anak kecil. Seng: Bermanfaat sebagai penunjang sistem kekebalan tubuh, pertumbuhan, dan penyembuhan luka. Kekurangan seng (zinc) tergolong fatal bagi pembentukan struktur otak. Vitamin B: Daging merah mengandung riboflavin, niasin, vitamin B6, terutama vitamin B12. B12 hanya ada di sapi. Kekurangan vitamin ini menggangu kerja saraf dan memori otak, membuat sulit berkonsentrasi. Warna Daging Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah cerah) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi Mioglobin cokelat. merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Proses Pelayuan Daging Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor martis Daging Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi 108) sel atau lebih per 1 cm2 luasjutaan atau ratusan juta (106 permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda dan sebagai nya. SEKIAN DAN TERIMAKASIH
