PBAi 6 Vitamin

Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri
VITAMIN
Definisi
Zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan
sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat
dibentuk oleh tubuh, oleh karena itu harus
diperoleh dari makanan.
• Tidak seperti kelompok nutrien yang lain,
struktur kimia antar vitamin berbeda-beda.
• Susunan makanan yang seimbang dan
beragam akan memenuhi semua keperluan
vitamin dalam jumlah yang cukup.
• Dengan beberapa pengecualian, khususnya
pada kebanyakan bayi, anak kecil, dan ibu
hamil, orang tidak memerlukan tambahan
vitamin
• Gejala kekurangan vitamin pada manusia
disebut “defisiensi”.
• Defisiensi suatu vitamin tertentu akan
menunjukkan gejala khas yang mungkin
disebabkan oleh karena tidak adanya vitamin
tersebut dalam bahan makanan atau tersedia
dalam jumlah yang memadai tetapi hanya
sedikit yang diserap dalam sistem pencernaan.
Kandungan vitamin makanan dipengaruhi oleh :
• Jumlah vitamin yang semula terkandung
dalam makanan tersebut
• Jumlah yang rusak saat pemanenan atau
penyembelihan dan penyimpan.
• Jumlah yang rusak karena proses pengolahan
dan pemasakan
Diagram
Vitamin
Vitamin larut
lemak
(Vit. A, D, E dan
K)
Vitamin larut
air
(Vit. B dan C)
Vitamin A
Vitamin A banyak terdapat pada
hati hewan, minyak ikan, susu, keju,
mentega, sayuran yang berwarna
hijau dan berwarna kuning, seperti
daun singkong, daun kacang,
kangkung, bayam, buncis, wortel,
tomat, jagung kuning, pepaya,
mangga, nangka masak dan jeruk.
Sifat-sifat vitamin A
• Tahan terhadap panas,
cahaya dan alkali
• Tidak tahan terhadap asam
dan oksidasi
Vitamin D
Pada umumnya bahan makanan
alamiah tidak mengandung
vitamin D, hanya sedikit terdapat
pada minyak ikan, susu, sayursayuran dan buah-buahan.
Pada daerah tropis, bayi dan
anak-anak dianjurkan berada di
bawah sinar matahari pagi
beberapa waktu setiap hari untuk
pembentukan vitamin D dan
pertumbuhan tulang yang
sempurna.
Vitamin E
Sumber utama vitamin E adalah minyak
tumbuh-tumbuhan, terutama minyak
kecambah, gandum dan biji-bijian.
Minyak kelapa dan minyak zaitun sedikit
mengandung vitamin E.
Daging, unggas, ikan dan kacangkacangan mengandung vitamin E dalam
jumlah terbatas. Sayuran dan buahbuahan juga merupakan sumber vitamin
E yang baik.
Sifat-sifat vitamin E
• Tidak tahan alkali, sinar UV
dan oksigen
• Tahan panas dan asam
• Merupakan antioksidan
alami:
• Ditambahkan pada asam
lemak tidak jenuh
• Sebagai pelindung asam
askorbat dari oksidasi
Vitamin K
Vitamin K terdapat pada sayuran
berwarna hijau, kacang buncis,
kacang polong, kol, brokoli dan
sedikit terdapat dalam serealia,
buah dan bahan makanan asal
hewani dalam jumlah kecil yaitu
dalam minyak ikan, daging dan
susu.
• Dapat disintesis oleh bakteri
dalam usus
Vitamin B1/Tiamin
Sumber utama vitamin B1
dalam makanan adalah
serealia (biji-bijian),
misalnya beras dan sumber
lainnya adalah kacangkacangan, daging tanpa
lemak dan kuning telur.
Sifat-sifat tiamin
• Reaktif terhadap
pengawet
• Larut dalam air
• Terdekomposisi pada
suhu tinggi
• 25% tiamin roti
rusak ketika di-roast,
• 40% rusak ketika dibaked
Vitamin B2/Riboflavin
Sumber utama vitamin B2 terdapat dalam bahan
makanan hewani dan nabati, seperti susu, keju,
daging dan sayuran berwarna hijau.
Sifat-sifat riboflavin:
• Sedikit larut terhadap air
• Agak stabil terhadap panas
• Lebih stabil daripada tiamin
• Peka terhadap sinar matahari
Vitamin B12
Sumber utama vitamin B12
adalah bahan makanan
yang bersumber dari
protein hewani, seperti hati,
ginjal, telur, susu, ikan, keju
dan daging. Vitamin B12
tidak terdapat dalam bahan
makanan nabati.
Sifat-sifat asam
nikotinat:
• Di Amerika dikenal
dengan niasin
• Padat
• Berwarna putih
• Berbentuk kristal
• Larut dalam air
• Lebih tahan panas
daripada tiamin dan
riboflavin
Vitamin C
Vitamin C mudah larut dalam air, dalam
keadaan kering cukup stabil, tetapi dalam
keadaan larut mudah rusak karena
bersentuhan dengan udara, tidak tahan panas
dan cukup stabil dalam larutan asam.
Vitamin C pada umumnya terdapat dalam
pangan nabati yaitu sayur dan buah-buahan
seperti daun singkong, daun katuk, pepaya,
jambu biji, jeruk manis, nenas, dan lain-lain.
Aplikasi dalam Agroindustri
•
•
•
•
•
Hal-hal yang menyebabkan vitamin pada bahan
makanan hilang:
Lama waktu pemasakan
Lama waktu pencucian bahan makanan di air
Pemotongan yang terlalu lama dari proses
pemasakan
Penggunaan suhu yang tinggi
Menggunakan terlalu banyak air perebus waktu
proses pemasakan sehingga banyak yang
terbuang.
Kehilangan vitamin dalam pemasakan
dapat dicegah dengan cara:
• Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi dan
waktu memasak tidak terlalu lama
• Menggunakan air pemasak sedikit mungkin
• Memotong bahan makanan tidak terlalu kecil
sehingga vitamin pada bahan makanan tidak
banyak yang keluar.
• Sisa air perebus digunakan untuk masakan lain