4. KONVERSI OTOT (15 OKT 2014) E

KEGAGALAN SISTEM PEREDARAN
DARAH:
Oksigen habis  Proses siklus Kreb’s dan
sistem enzim sitokrom berhenti 
glikogenolisis  penumpukan asam laktat
PRODUKSI DAN PELEPASAN PANAS POST
MORTEM:
Darah habis  Hilangnya pengendalian panas tubuh
 kenaikkan temperatur tubuh  penurunan pH
otot.
PROSES RIGOR MORTIS
(Kekakuan Otot Setelah Kematian)
ATP otot habis  filamen aktin dan miosin saling mengunci dan menindih  ikatan
aktomiosin.
Proses hilangnya daya renggang otot sampai terbentuknya ikatan aktomiosin:
Berlangsung secara lambat selama beberapa jam (fase penundaan).
Berlangsung secara cepat (fase cepat).
Berlangsung secara konstan dengan kecepatan rendah sampai tercapai kekakuan (postrigor).
PENURUNAN KUALITAS DAGING
pH , warna, keempukan, flavor, DIA
PENCEGAHAN
PENGISTIRAHATAN:
Tersedianya cadangan energi  proses
glikogenolisis berlangsung normal
PELAYUAN:
Tersedia waktu yang cukup  proses
rigormortis berjalam normal.
KUALITAS DAGING DAPAT DIPERTAHANKAN
TAHAPAN MENDAPATKAN KARKAS
PEMERIKSAAN ANTE MORTEM
PENYEMBELIHAN & PENUNTASAN
DARAH
DRESSING
PEMERIKSAAN
PASCA MORTEM
KARKAS
SEBELUM PEMOTONGAN
Genetik
Spesies
Bangsa
Tipe ternak
Jenis kelamin
Umur
Pakan
Stres
SETELAH PEMOTONGAN
Metode pelayuan
Stimulasi listrik
Metode pemasakan
pH
Karkas dan daging
Bahan tambahan
Hormon dan antibiotik
Lemak intramuskular & marbling
Metode penyimpanan & preservasi
Macam otot & daging
Lokasi otot
KIMIA
Proksimat
FISIK
Asam Lemak
Warna
Keempukan
pH
Susut Masak
DIA
Asam Amino
E. coli
MIKROBIOLOGI
Total Bakteri
ORGANOLEPTIK
Total Jamur
Juisi
Patogen
Flavor (Bau & Rasa)
Kebusukan
Keempukan
Warna
UNGGAS
COCK: ayam jantan dewasa
HEN: ayam atau kalkun betina
TOM: kalkun jantan dewasa
CAPON: ayam kastrasi
CHICK: anak ayam
POULT: anak kalkun
DUCKLING: anak itik
GOSLING: anak angsa
DEFINISI DAGINGSEdDKSUAL)
(U
BABI (PORK)
BARROW: babi jantan kastrasi sebelum pubertas
GILT: babi betina muda
SOW: babi betina dewasa
BOAR: babi jantan dewasa tidak dikastrasi
STAG: babi jantan kastrasi dewasa
PIGLET: anak babi
SAPI
VEAL: sapi dipotong umur 3 s/d 14 minggu
CALF: sapi dipotong umur 14 s/d 52 minggu
BEEF: sapi dipotong umur lebih dari 1 tahun
STEER: sapi jantan kastrasi umur sebelum dewasa kelamin
HEIFER: sapi betina belum dewasa
COW: sapi betina dewasa
BULL: sapi jantan dewasa
STAG: sapi jantan kastrasi dewasa
Secara Relatif dalam 100 g untuk
orang dewasa/hari:
10 % kalori
50% protein
35% Fe
26-60% B kompleks
Protein:
19 s/d 23%.
Otot skeletal protein  semua asam amino esensial (valin, triptopan,
treonin, metionin, leusin, isoleusin, lisin, histidin), nilai biologis tinggi, mudah
tercerna (90 s/d 100%), mudah terabsorbsi
Lemak:
Asam lemak jenuh & tak jenuh
Ruminansia asam lemak jenuh > non ruminansia
Asam lemak esensial relatif banyak (linoleat, arakhidonat, linolenat)
Kandungan kolesterol 37,6% total/hari (113 dari 300 mg)
Kandungan kalori 8 s/d 12% total/hari (185 – 230 kal dari 2.000 kal)
KH:
Jumlah kecil (1%)
Berupa glikogen dan asam laktat
Mineral:
Sumber mineral yang baik kecuali Ca
Biasanya berasosiasi dengan air dan protein
Vitamin:
Vitamin B kompleks, tiamin dan niasin jumlah tinggi
Miskin A dan C
Mudah rusak karena panas dan drip
FABRIKASI KARKAS
Potongan primal karkas veal yaitu :
• Bahu (shoulder) + leher
• Paha (leg)
• Rusuk (ribs)
• Flank
• Loin
• Dada (Breast)
• Sirloin
• Shank
KARKAS VEAL
Potongan primal sapi (Beef):
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Bahu (chuk) + leher
Dada belakang (plate)
Rusuk
Paha (round)
Paha depan
Paha atas (rump)
Dada depan (brisket)
Loin
Sirloin
Flank
KARKAS SAPI (BEEF)
Potongan primal karkas domba
•
•
•
•
•
•
•
•
Bahu (shoulder + leher)
Loin
Rusuk (rib atau rack)
Dada depan
Paha depan (shank atau sin)
Dada belakang
Paha ( leg termasuk sirloin)
Flank
KARKAS DOMBA
Potongan primal karkas Babi (Pork):
•
•
•
•
•
•
•
•
Paha (ham)
Loin
Bahu (Boston/Butt)
Rahang (Jowl)
Bahu Picnic
Rusuk (Spare rib)
Perut (Bacon/Belly)
Kaki, ekor dan tulang leher, lemak punggung, plate
dan lemak loin dan daging tetelan (trim)
KARKAS BABI (PORK)