Pengelolaan Rumah Potong Unggas

SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017
MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN
[AGRIBISNIS TERNAK UNGGAS]
[Pengelolaan Rumah Potong Unggas]
[Endang Sujana, S.Pt., MP.]
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN
2017
a. Kompetensi Inti :
Menguasai struktur, materi, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung mata
pelajaran/paket keahlian Agribisnis Ternak Unggas yang diampu
b. Kompetensi Dasar (KD)/ Kelompok Kompetensi Dasar (KKD) :
Mengelola Rumah Potong Unggas
c. Materi Pembelajaran :
XVI. Pengelolaan Rumah Potong Unggas (RPU)
Rumah pemotongan Unggas (RPU) berbeda dengan Tempat Pemotongan Unggas (TPU).
RPU adalah kompleks bangunan dengan rancang bangun dan konstruksi khusus yag memenuhi
syarat teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi
konsumsi masyarakat umum (SNI 01-6160-1999). Sedangkan TPU adalah suatu tempat atau
bangunan dengan rancang bangun dan syarat tertentu yang oleh pihak berwenang ditunjuk
sebagai tempat untuk memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum terbatas dalam
suatu wilayah kecamatan atau pasar tertentu dengan kapasitas pemotongan maksimum 500
ekor per hari (SK Mentan No. 557/Kpts/TN.520/9/1987).
Persyaratan lokasi RPU menurut SNI 01-6160-1999, adalah :
-
Tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencanan Detail Tata
Ruang (RDTR) setempat dan atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK)
-
Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya, tidak menimbulkan gangguan
atau pencemaran lingkungan
-
Tidak berada dekat industry logam/kimia, tidak berada di daerah banjir, bebas dari asap,
bau, debu dan kontaminan lainnya
-
Punya lahan yang cukup luas untuk pengembangan
Berikut alur prosesing pemotongan ayam yang dilakukan di Rumah Pemotngan Unggas :
•
Truckborne coops
•
Receivicing area
1
•
Killing station ------- Blood Recovery ------- Blood
•
Scalding/Scolding
•
Defeathering --------- Feather Recovery ----- Feather
•
Whole Bird Washing
•
Eviceration -------- Offal Recovery ------- Offal
•
Final Washing ------- Carcas Cuting ------ Deboning
•
Chilling
•
Grading,Weighing, Packing
•
Refrigerated Delivery Truck
Ilustrasi 37. Alur Prosesing Pemotongan Unggas
2
Receiving Area
Merupakan tempat penampungan ayam untuk sementara setelah , tapi tetap diberi ayam
sampai di RPA.
Pemeriksaan fisik dan pengambilan sampel untuk pemeriksaan mikroba-
mikroba patogen dilakukan di area ini. Pemeriksaan sampel-sampel dilakukan dengan cepat
dan cermat.
Killing Station
Killing station merupakan unit pemotongan ayam.
Ayam yang akan disembelih
dipuasakan 12 jam sebelumnya tapi tetap diberi minum. Akibat dipuasakan maka tembolok
dan isi saluran pencernaan menjadi kosong dan ini akan mencegah pembusukan daging oleh
bakteri ,karena pada waktu pencelupan dikhawatirkan bakteri dari sisa makanan ditembolok
mencemari daging yang berakibat daging cepat busuk
Untuk melancarkan keluarnya darah (bleeding) sebaiknya unggas yang akan dipotong
digantung (kepala kebawah) selama kurang lebih 2 menit sebelum dipotong. Untuk jelasnya
dilihat pada gambar. Pemotongan biasanya dilakukan di belakang dan dibawah daun telinga,
usahakan jangan memotong urat daging leher sebab hal ini akan menyebabkan unggasnya
meronta. Darah harus sebanyak-banyaknya keluar, 34 – 50% dari darah dalam badan harus
keluar. Temperatur air pencelupan jangan digunakan yang terlalu tinggi karena akan merusak
dari karkas itu sendiri. Sebagai contoh dapat dilihat pada Tabel 27.
Tabel 27. Suhu Air dan Lama Pencelupan pada Proses Penyiapan Karkas
Suhu (0C)
1. 90 – 93
Lama Pencelupan (detik)
5–6
Keterangan
Biasanya digunakan untuk
rumahan
2. 70 – 82
30 – 60
Merusak lapisan luar dari kulit
(epidermal)
3. 59 – 60
30 – 75
Lapisan epidermal dari kulit
terkelupas
4. 52 – 56
30 – 75
- Hasil lebih bagus
- Lapis di bawah kulit lebih merah
3
Scalding/Scolding
Scalding atau pencelupan ayam yang telah dipotong kedalam air panas. Semakin tinggi air yang
digunakan maka semakin singkat waktu pencelupan.
Kesalahan pencelupan akan
menyebabkan kerusakan kulit pada saat pencabutan bulu dilakukan .
- Untuk Ayam broiler broiler yang dipotong pada umur 5 – 6 minggu suhu air yang digunakan
52 – 55⁰ C dalam waktu 45 menit
- Untuk ayam broiler yang dipotong pada umur 7 – 8 minggu digunakan air bersuhu 55 - 60⁰C
selama 90 menit
- Untuk ayam kampung dan itik digunakan air bersuhu 65 – 80 ⁰C selama 30 detik selanjutnya
dimasukan kedalam air dingin untuk mencegah rusaknya kulit
Pada Industri RPA berskala besar dan modern, tidak lagi menggunakan scalding tetapi
dengan cara scolding yaitu penyemprotan dengan menggunakan air panas. Dengan cara ini
kontaminasi faeses dan kotoran dapat dihindari
Defeathering
Defeathing yaitu pencabutan bulu. Dikenal 2 cara
1. Cara kering atau dengan lilin cair
2. Menggunaayamkan mesin pencabut bulu
Kekurangan mesin pencabut bulu yang digunakan RPA kecil tidak dapat membersihkan bulubulu halus secara tuntas
Whole Bird Washing
•
Pada areal ini dilakukan pencucian ayam secara keseluruhan setelah defeathering
dilakukan. Pencucian dilakukan dengan cara penyemprotan dengan tekanan tinggi.
•
Pada RPA kecil pencucian dilakukan dengan cara satu persatu dengan air bersih yang
mengalir untuk mengurangi kontaminasi kotoran
4
Evisceration
Evisceration yaitu pembukaan viscera (organ-organ bagian dalam tubuh). Penggunaan alat
otomatis akan lebih cepat dapat mencegah mikroba-mikroba patogen dari organ dalam
terutama saluran pencernaan tid karkasak mencemari.
Pembersihan isi rongga perut meliputi :
•
Memotong kaki sebatas lutut dan kepala
•
Pembuangan kelenjar minyak didaerah ekor
•
Pembuangan bagian-bagian perut dan dada serta pembersihan bagian viscera
Final Washing
Setelah pelepasan jeroan/viscera dilakukan pencucian baik pada bagian luar dan
bagian dalam. Setelah pencucian terakhir maka dilakukan proses chilling. Sebelum dilakukan
chilling, karkas utuh maupun potongan dilkukan pendeteksian terhadap pencemaran faeces
pada karkas. Chilling dilakukan pada temperatur ruang 2 – 4 ⁰ C selama 20 – 30 menit.
Penelitian Chilling dengan menggunakan NaOCL, ClO2.Hasilnya penggunaan NaOCl dapat
menurunkan bakteri salmonella 88% pada hari pertama menjadi 6,2% pada hari kedua, dengan
CLO2 menurunkan bakteri salmonella dari 73% pada hari pertama menjadi 18,9% pada hari
kedua.
Dengan perkembangan teknologi dan permintaan
pasar terdapat tambahan
pemprosesan karkas ayam yaitu Carcas cuting dan Deboning. Carcas cuting yaitu pemotongan
karkas menjadi potongan-potongan karkas
seperti : Breast, Wing, Drumstick, Thigh, leg.
Deboning yaitu pelepasan tulang dari karkas. Permintaan produk ini terutama bagi industri
pengolahan daging ayam, misalnya industri pembuatan sosis, nugget dan sebagainya.
Grading,Weighing, Packing
Tahap akhir dari proses adalah grading (pengklasifikaian berdasarkan kriteria yang
dikehendaki), penimbangan berat karkas utuh atau cut up dan selanjutnya dilakukan
pengemasan
5
Ilustrasi 38. Ayam yang Telah Dipotong yang Telah
Dihilangkan Darah dan Bulunya
6