Pengukuran Karkas

PENILAIAN KARKAS
Penilaian
karkas
subyektif
obyektif.
 Penilaian
subyektif dilakukan
untuk:

1. penilaian konformasi
2. penilaian akhir (finish)
3. penilaian kualitas
Penilaian Konformasi:
Menilai kondisi perdagingan pada
recahan chuck, rib, loin dan round.
Perdagingan yang gempal akan
memiliki nilai recahan dan yield grade
(grading hasil) yang tinggi.
Penilaian Finish
Menilai kondisi akhir ternak setelah
dipotong, berdasarkan penimbunan
lemak pada depo-depo lemak tubuh,
yaitu:
1.Lemak Eksternal :
Perlemakan di luar karkas / di bawah
kulit (subcutan)
2. Lemak Internal :
Lemak pada jeroan, ginjal, pelvis,
jantung.
3. Lemak Intermuscular :
Perlemakan yang terdapat diantara
daging.
4. Lemak Intramuscular :
Perlemakan yang terdapat diantara
serat daging (marbling)
 Lemak
eksternal (subcutan) (0,25 cm /
450 kg berat karkas) mencegah pengaruh
negatif selama aging.
 Lemak internal dan intermuscular:
mengurangi karkas dan bersifat sebagai
limbah.
 Lemak intramuscular (marbling)
berpengaruh baik terhadap kualitas
daging.
Penilaian Kualitas
Menunjukkan palatabilitas yg
diharapkan atau tingkat kepuasan
saat makan daging.
Aspek yg dinilai:
1. kegurihan (juiceness)
2. keempukan (tendernes)
3. citarasa (flavour)
4. Tekstur daging
5. Kepadatan daging dan lemak
6. Warna daging dan lemak
Penilaian kualitas daging dilakukan
dengan uji organoleptic/ sensoris
menggunakan taste panel dan
secara objectiv.
Pengukuran Karkas



Panjang paha : Diukur dari benjolan tulang
tibia sampai ujung sayatan lemak bagian
selangkangan
Panjang sayatan betis (twist) : Diukur dari
ujung sayatan lemak selangkangan sampai
tulang pinggul terpotong.
Panjang karkas : Diukur dari tulang pinggul
terpotong sampai ujung tulang bahu.
 Panjang
bokong (loin) : Diukur dari
tulang pinggul terpotong sampai ruas
tulang belakang ke delapan terakhir
 Dalam
karkas : Diukur dari titik
pundak sampai sayatan lemak dada.
Fleshing index
Indek Perdagingan :
=
Berat Karkas
Panjang Karkas
YIELD GRADE

Mengukur perkiraan jumlah daging dari
potongan primal karkas (loin, round,
chuck, ribs)

USDA : Yield 1 – 5 (tinggi – rendah)
Yield
grade
Expected Yields of Closely
Trimmed Boneless Retail
Cuts
(%CTBRC) for Each USDA
Yield Grade
1
more than 52.3
2
52.3 to 50.1
3
50.0 to 47.8
4
47.7 to 45.5
5
less than 45.5
Faktor yang mempengaruhi YG:
Hot carcass weight
2. Rib eye area ( 12th rib)
3. Fat thickness at 12th ribs
4. % fat on kidney, pelvic, heart
1.
Grading Hasil (YG) pada Sapi
2,50 + (2,50 x tebal lemak punggung, inchi)
+ (0,20 x Lemak ginjal, jantung,pelvis, %)
+ (0,0038 x bobot karkas, lbs)
- (0,32 x luas daging mata rusuk, inchi2 )
Pengukuran Tebal Lemak Punggung
Pengukuran tebal lemak punggung
dilakukan pada potongan melintang
daging mata rusuk diantara rusuk ke 1213 (berkorelasi positif dengan lemak
total antara 80-90%).
Pengukuran Luas Daging Mata Rusuk
Perhitungan luas
1. Yaitu mengalikan panjang (A) terhadap
lebar / tinggi (B) irisan melintang
daging mata rusuk. Cara ini kurang
akurat karena bentuk daging mata
rusuk tidak persegi empat, bahkan
cenderung oval tidak beraturan.
2. Plastik grid

skala tembus pandang (transparan)
menutupi daging mata rusuk sehingga
luasannya dapat dihitung dari
penjumlahan bidang-bidang pada skala
tembus pandang tersebut
3. Planimeter,

luasnya dapat langsung terbaca dari
skalanya (paling akurat).
Pengukuran Lemak Internal
Persentase Lemak Internal =
L.ginjal + L.pelvis + L.jantung x 100 %
Berat karkas
Pada umumnya lemak yg terdeposit disekitar
ginjal, jantung dan ruang pelvic tertinggal di
karkas selama proses pemotongan dan
mempengaruhi recahan karkas.
Umumnya, KPH fat berkisar: 1-4% dari berat
karkas
QUALITY GRADE
Quality Grade
Penilaian yang berkaitan dengan
citarasa (sensory characterictics):
keempukan, flavor, warna, texture,
juiceness.
Penilaian QG ditujukan untuk menilai daya
terima daging sebagai suatu produk
makanan.
Maturity group
Age
A
9 to 30 months
B
30 to 42 months
C
42 to 72 months
D
72 to 96 months
E
more than 96
months