dasar teknologi hasil ternak
advertisement
Oleh: Ir.Aju Tjatur Nugroho K, MP Bahan Pangan Hewani 3 Aspek 1. Produksi ternak 2. Pengolahan hasil ternak 3. Distribusi hasil ternak Bahan Mentah Pembibitan Pemeliharaan Pemanenan Penyimpanan Penanganan 2. Pengolahan Hasil Ternak Proses pembuatan dari bahan mentah bahan jadi siap dikonsumsi Teknologi a. Proses Pengawetan b. Proses Pengolahan Proses Pengawetan Teknikmanusia thd bhn pangantujuan#rusak/awet Proses Pengolahan Activitascara kreatifmengubah sifat bhn dasarbahan lain beda sifatpenganeka ragaman 3. Distribusi Hasil Ternak Pasca pengolahan Pengemasan Labelling Pemasaran SIFAT-SIFAT BAHAN PANGAN HASIL TERNAK 1) Tidak tahan lama terutama kondisi segar 2) Specific, sukar digeneralisasi 3) Sumber protein dan lemak Jenis-Jenis Bahan Pangan Hasil Ternak SUSU Daging Sekresi normal dari kelenjar ambing ternak mamalia dan diperoleh dari cara pemerahan Produk yang diperoleh dengan cara pemotongan ternak Telur Produk utama dari pemeliharan unggas petelur atau produk samping pemeliharaan unggas pedaging Ex: ayam, puyuh, itik TRIMA KASIH KIMIA PANGAN PENDAHULUAN Karbohidrat sebagai sumber energi bagi makhluk hidup Sebagian besar karbohidrat dalam bentuk amilum atau pati, gula-gula. Karbohidrat dalam tubuh ternak diubah menjadi glukosa, diubah dalam bentuk glikogen dalam hati Tumbuhan membentuk gula dari fotosintesis 1. KARBOHIDRAT Terdiri dari C,H,O Fungsi: sumber energi Sumber karbohidrat: beras, ubi, jagung, kentang, dan singkong. (-)karbohidrat: lemah, daya tahan tubuh berkurang. KARBOHIDRAT Fungsi : Sumber energi → murah Komponen : [ C ], [ H ], [ O ] Sebagian besar disintesis dari bahan pangan nabati, melalui proses fotosintesis Tanaman [ berkhlorofil ] : CO2 + H2O → C6H12O6 + H2O Klasifikasi KH : Monosakarida [ gula sederhana ] : glukosa, fruktosa Disakarida [ 2 molekul monosakarida ] : sukrosa, laktosa Polisakarida -Dalam bahan pangan berfungsi sebagai penguat tekstur [ selulosa, hemiselulosa ] dan sumber energi [ pati, glikogen ]. STRUKTUR KIMIA Senyawa yang mengandung unsur C, H dan O Memiliki gugus karbonil dalam bentuk aldehid dan keton Memiliki banyak gugus hidroksil Unsur C : H : O = 1: 2 : 1 PENGGOLONGAN Monosakarida Oligosakarida (disakarida, trisakarida dan tetrasakarida) Polisakarida MONOSAKARIDA Memiliki 3-9 unsur karbon Memiliki 3 C (triosa), 4 C (tetrosa), 5 C (pentosa), 6 C (heksosa) Merupakan struktur sakarida paling sederhana Nama lain : Polihidroksialdehid atau polihidroksiketon Monosakarida normalnya membentuk gugus cincin OLIGOSAKARIDA Molekul yang terdiri dari dua atau lebih monosakarida Ikatan antar monosakarida = ikatan glikosida Sukrosa dan laktosa merupakan oligosakarida yang banyak ditemui Pengaruh adanya KH dalam bahan pangan: - Kemanisan : sukrosa - Pencoklatan [ browning ] a. Pencoklatan enzimatis -->senyawa fenolik contoh: apel, salak, pear, pisang dan pala. Proses ini dibantu oleh enzim fenol oksidase, fenolase yang berhubungan dg oksigen. b. Pencoklatan non enzimatis : karamelisasi dan reaksi maillard 2. PROTEIN Terdiri C,H,O,N, ditambah P dan S. Fungsi: pembangun tubuh, mengganti selsel yang rusak. Sumber: protein hewani (daging, ikan, telur); protein nabati (biji-bijian) (-)protein: kwashiorkor, busung lapar PROTEIN FUNGSI: Sumber energi ,Zat pembangun , Zat pengatur [ amfoter ]→ keseimbangan cairan dalam tubuh, Zat antibody, enzim, alat transportasi [ hemoglobin dan mioglobin ], pengatur pergerakan [ flagella sperma, otot ]. KOMPONEN : C, H, O dan Nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak dan KH. Protein > sumber asam amino SIFAT- SIFAT KIMIA PROTEIN •larut dalam air : albumin telur, laktalbumin dalam susu. •tidak larut dalam air, miosinogen otot dan ovoglobulin kuning telur. •Semua protein tidak larut dalam pelarut lemak STRUKTUR SUSUNAN MOLEKUL Protein Fibriler → bentuk serabut, : kolagen [ tulang rawan ], myosin [otot ], keratin [ rambut ], fibrin[gumpalan darah ]. Protein Globuler → bentuk bola, protein bahan pangan hasil ternak : albumin,globulin. STRUKTUR PROTEIN Primer : bentuk dasar susunan protein Sekunder : bentuk £ helix [ spiral ] Tertier : bentuk helix dan tidak Kuartener : beberapa polipeptida 3. LEMAK Terdiri dari C,H,O. Fungsi: sumber energi, cadangan energi,isolator di bawah kulit, pelarut vit. A,D,E,K. Sumber: lemak hewani (daging, mentega,susu, telur); lemak nabati (kelapa, kemiri, alpukat). 4.VITAMIN 1. 2. Terbagi 2 kelompok: vit. larut dalam lemak: A,D,E,K. Vit. larut dalam air: B dan C. Fungsi: biokatalisator (-)vitamin: avitaminosis Vitamin yang larut dalam air adalah vit. A, D, E, K? BENAR SALAH Anda salah coba lagi ya,,,,,, Kembali ke soal Anda benar selamat ya……..anda berhasil………. 5. GARAM MINERAL Yaitu Ca, Fe, I, P, K, Na, F, Cl (-)mineral: defisiensi mineral Tiap unsur garam mineral memiliki fungsi tertentu dalam tubuh 6. AIR 1. 2. 3. Fungsi: Pelarut zat makanan Pengangkut zat sisa pembakaran Mengatur panas tubuh (-)air: dehidrasi Kembali Bahan aditif Ada 2 macam: 1. Aditif sengaja 2. Aditif tak sengaja, terdapat dalam makanan secara alami dalam jumlah terbatas Zat pemanis sintetik: sakarin, dll Zat pengawet: asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, dll. Zat pewarna: sunset yellow PcF, Tartrazine, Quinline yellow,Violet GB, dll. Bumbu penyedap dan penyedap rasa TEKNIK PENGAWETAN PANGAN Teknik Pengawetan Makanan Berkualitas Tinggi Penyimpan dan pengawetan makanan yang baik berarti: ◦ Makanan akan bertahan lebih lama ◦ Makanan akan mempertahankan lebih banyak vitamin dan mineralnya ◦ Makanan tersedia untuk dimakan sepanjang tahun ◦ Lebih sedikit makanan yang membusuk Beberapa Teknologi Penyimpanan dan Pengawetan Makanan yang Baik Pengering Tenaga Matahari ◦ Menggunakan matahari untuk mengeringkan makanan dalam jumlah banyak lebih cepat dari biasanya di dalam wadah yang terlindung dari serangga dan hewan ◦ Ada banyak jenis yang berbeda, tergantung pada bahan-bahan yang tersedia Coolgardie Safe ◦ Diciptakan di Coolgardie, sebuah kota di Australia. ◦ Merupakan kotak yang diangin-anginkan, yang menjaga makanan tetap sejuk dan segar Beberapa Teknologi Penyimpanan dan Pengawetan Makanan yang Baik Pendinginan ◦ Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. ◦ Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat celsius. Pengasapan ◦ Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. ◦ Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. Beberapa Teknologi Penyimpanan dan Pengawetan Makanan yang Baik Pengalengan ◦ Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. ◦ Bahan yang dikalengkan biasanya sayursayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. ◦ Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara. Pengeringan ◦ Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. ◦ Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. Beberapa Teknologi Penyimpanan dan Pengawetan Makanan yang Baik Pemanisan ◦ Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. ◦ Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya. Pengasinan ◦ Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. ◦ Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. ◦ Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan. Teknologi Ozon Alternatif Pengawetan Makanan yang Aman Teknologi ozon sebagai pengawet makanan yang aman akan segera diperkenalkan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) ke masyarakat. Teknologi ini dapat menggantikan pemakaian formalin yang membahayakan kesehatan Dalam aplikasinya, lanjut Dr. Anto, ozon merupakan zat aktif yang jika bereaksi dapat membunuh bakteri. Teknologi ozon yang dikembangkannya menggunakan metode pengolahan sterilisasi dengan menggunakan air berozon. Teknologi ozon tidak menimbulkan efek negatif seperti formalin karena langsung dapat berubah menjadi oksigen. Dengan demikian, tidak ada zat yang tertinggal di makanan sehingga tidak memiliki efek samping dan aman. Pendahuluan Fermentasi telah lama dikenal manusia dan kini beberapa diantaranya berkembang ke arah industri spt roti, minuman beralkohol, yoghurt, keju, kecap, tempe dsb. Dalam fermentasi digunakan mikroorganisme dengan pengendalian lingkungan. Fermentasi dapat berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, memperbaiki tekstur, mengawetkan produk, meningkatkan kualitas dsb. Teknologi fermentasi umumnya sederhana dengan biaya yang relatif murah. Pendahuluan Dalam perkembangannya, dari sel mikrobia, hewan atau tumbuhan dapat diekstrak enzim dan digunakan dalam proses. Enzim dipekatkan, dibentuk tepung atau diamobilisasi shg lebih mudah digunakan Teknologi enzim banyak digunakan pada industri permen, roti, juice, sirup dan keju. Tek enzim memungkinkan minimasi kehilangan nutrisi dan rendahnya konsumsi energi. Fermentasi Faktor-faktor yg perlu diperhatikan: ketersediaan sumber karbon dan nitrogen, pH, kelembapan, suhu, tahap pertumbuhan dan ada tidaknya kompetitor. Batch culture Continuous culture Tipe fermentasi: fermentasi substrat padat dan fermentasi substrat cair. Kebutuhan oksigen: fermentasi aerob dan anaerob. Tipe-tipe Fermentasi Fermentasi asam laktat Fermentasi ikan dan daging Fermentasi sayuran Fermentasi serealia dan kacang-kacangan Fermentasi susu Fermentasi alkohol Fermentasi asam Fermentasi antibiotika Teknologi Enzim Hanya 1% enzim yg teridentifikasi telah diproduksi secara komersial. Protease merupakan jumlah paling banyak diproduksi (35%) Perkembangan bioteknologi memacu produksi enzim Penggunaan enzim akan mengurangi biaya prosesing, meningkatkan hasil, memperbaiki kualitas sensoris dsb. Enzim aktif pada konsentrasi rendah dan mudah dikendalikan Beberapa proses enzimatis justru mahal dan enzim harus dimatikan setelah proses. Enzim dapat menyebabkan alergi pada beberapa orang Produksi Enzim dari Mikroorganisme Dikenal enzim intraseluler dan ekstraseluler. Mikroorganisme harus tumbuh baik pada substrat yg tidak mahal. Substrat harus tersedia dalam jumlah yg cukup dan mudah di dapat. Metode untuk mendapatkan enzim harus mudah dan tidak mahal. Enzim harus stabil Produksi Enzim dari Mikroorganisme Enzim dapat diproduksi pada substrat padat: sekam, kulit buah, tepung kedelai dsb Enzim dpt diproduksi pada substrat cair: molase, limbah, dsb Mineral spesifik dapat ditambahkan ke dalam untuk memaksimalkan produksi enzim. Substrat cair lebih mudah ditangani daripada substrat padat Produksi Enzim dari Mikroorganisme Keberhasilan produksi enzim scr komersial tergantung pada aktivitas mikroorganisme, minimasi biaya substrat, prosedur inkubasi dan pemurnian. Enzim ekstraseluler dpt dimurnikan dari substrat dg cara: sentrifugasi, filtrasi, presipitasi, khromatografi, ultrafiltrasi, elektroforesis dsb. Beberapa kelompok Enzim yg penting Karbohidrase Enzim Pektat Selulase dan hemiselulase Protease Oksidase Lipase dsb Karbohidrase Menghidrolisis polisakarida atau oligosakarida. Tipe yg penting scr komersial: ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ a-amilase, glukoamilase, invertase, laktase, glukosa isomerase. Alfa-amilase menghidrolisis ikatan a-1,4 menjadi pati cair atau maltosa Produk yg dihasilkan digunakan unt bhn tambahan dlm soup kering, makanan bayi dan saus. Karbohidrase Glukoamilase (amiloglukosidase) adl enzim sakarifikasi shg dihasilkan glukosa. Produk meras manis, dapat difermentasi dan digunakan dalam produksi alkohol, asam askorbat, penisilin Substrat yang umum digunakan adalah pati dari jagung, gandum, tapioka dan kentang. Karbohidrase Invertase menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa Untuk mencegah kristalisasi molase, ice cream. Laktase untuk membantu orang yang tidak mampu mencerna laktosa (lactose intolerance) Glukosa isomerasi digunakan dalam produksi HFS yg lebih manis dari glukosa Produk digunakan secara luas dalam industri ◦ ◦ ◦ ◦ permen dan roti, produksi dekstrosa dari pati jagung, penjernihan juice buah dan wine, menghilangkan glukosa dari putih telur dsb Enzim Pektat Mencakup: pektin esterase, poligalakturonase, pektin liase Pektin esterase menghidrolisis gugus metoksil dari molekul pektin menjadi bentuk pektin dg metoksil rendah dan asam poligalakturonat Poligalaturonase menghidrolisis ikatan a-1,4 pada poligalakturomat mjd oligogalaktironan dan asam galakturonat. Enzim pektat dari jamur digunakan untuk memepercpat filtrasi juice, menghilangkan pektin dan buah terutama untuk industri jam dan pure dsb MIKROBIOLOGI MONERA ( EUBACTERIA) Tidak mempunyai membran inti ( karioteka ) sehingga inti selnya dinamakan prokariotik Uniseluler (semuanya ) Mempunyai dinding sel dari bahan PEPTIDOGLIKAN (gula + protein ) CIRI DAN SIFAT BAKTERI (EUBACTERIA) Makhluk hidup RENIK ( mikroorganisme ) Dapat dilihat dengan mikroskop cahaya Ukuran 10 x ( 0.5 – 1) mikron Uniseluler Prokariotik Hidup soliter (sendiri) atau koloni Bila lingkungan ektrim membentuk endospora sebagai bagian alat pertahanan diri ( dinamakan masa dormansi ) AMATI GAMBAR MONERA DI BAWAH INI ….! Beri keterangan nomor 1 – 11 Beri penjelasan tentang identitasnya dan fungsinya masing – masing !! STRUKTUR TUBUH BAKTERI 1. 2. 3. Lapisan lendir melindungi terhadap kekeringan dan sebagai gudang makanan dan melindungi diri dari serangan sel inang Dinding sel Bahan : peptidoglikan ( gula + protein / asam amino ) Fungsi : memberi proteksi memberi bentuk yang selalu tetap Membran sel fungsi : tempat keluar masuknya zat sifat : semipermiabel Flagellum Mendukung mobilitas ( tidak semua ada ) 5. Pili Menjadi saluran pada konjugasi (mampu menyuntikkan sebagian DNA kesel lain ) 6. Sitoplasma :sebagai tempatberlangsungnya reaksi kimia dalam sel 7. Mesosom : lipatan ke dalam dari membran sel berfungsi sebagai tempat respirasi sel ( penyedia energi ) 8. Ribisom : tempat sintesa protein 9. DNA : pembawa sifat genetik 10. Plasmid : DNA non kromosom berbentuk sirkuler 4. KLASIFIKASI BAKTERI Berdasarkan bentuk 1. Coccus : A B Neisheria gonorhoe C D Diplococcus pneumonia Carilah nama bentuk bakteri A s/d E E Bacillus / batang hracis Salmonella typhy C A Carilah nama bentuk bakteri A ,B dan C di atas ! Spirillium Vibrio Berdasarkan alat geraknya Pasangkan gambar sebelah kiri dengan kata : A 1. Peritrik 2. Ampitrik 3. Atrik B 4. Monotrik 5. Lopotrik C 6. Jelaskan pengertianya masing-masing ! D E Berdasarkan kebutuhan akan oksigen Aerob Contoh bakteri nitrifikasi : bakteri yang membantu menambat N2 dari udara bebas dan menyuburkan pertanian : 1. Bakteri Nitrit :Nitrococcus dan Nitrosomonas 2NH3 + 3O2 2HNO2 + 2H2O + E 2. Bakteri Nitrat : Nitrobakter HNO2 + O2 HNO3 + H2O + E Anaerob Contoh bakteri denitrifikan : Micrococcus denitrificans + Clastridisium tetani yang merugikan pertanian Aerob fakultatif Anaerob obligat Jelaskan maksudnya ! Berdasarkan cara hidupnya 1. 2. Autotrop Kemoautotrop Fotoautotrop Heterotrop Saprofit Parasit Berdasarkan pewarnaan Gram Pewarnaan gram : teknik memngetahui komposisi dinding sel dan ketahanan bakteri dari suatu antibiotik/ resistensinya Teknik : 1. pewarnaan ungu kristal ( UK ) 2. dicuci dengan asetton / alkohol 3. bila ungu hilang bakteri gram negatif 4. bila tetapungu bakteri gram positif Manfaat Bakteri Menguntungkan 1. Pengikat nitrogen pada akar kacang : Rhizobium radicicola 2. Acetobacter xilenum : pembuat nata de coco 3. Lactobacillus bulgaris + Streptococcus lactis pembuat yogurt 4. Sebagai BIOPESTISIDA : Bacillus thuringensis 5. Penghasil Biogas : Bakteri metanogen 6. Penghasil antibiotik : Streptococcus griceus + Streptococcus aureofaciens 7. Eschericia coli : membusukkan makanan dlm kolon kitadan membantu mensintesa vit K 8. Bakteri pengikat nitrogen : nitrifikasi 9. eks. Azotobacter : hidup bebas dalam tanah Acetobacter dapat mengubah alkohol menjadi asam cuka pada tape Merugikan Mycobacterium tuberculosa Mycobacterium leprae Salmonella typhosa Shigella desentriae CARI Diplococcus pneumonia INFORMASI NAMA Triponema pallidum PENYAKIT Vibrio comma : kolera YANG Pasteurella pestis DITIMBULKAN Neisseria gonorhoe NYA !! Clostridium botulinum : keracunan makanan REPRODUKSI BAKTERI 1. 2. 3. Aseksual pembelahan biner / 20 ‘ Paraseksual Konjugasi Tranduksi Jelaskan masing Tranformasi masing !! Penanggulangan Thd Bakteri Preventif 1. BCG mencegah TBC 2. DPT mencegah difteri, pertusis, tetanus 3. TCD Tipus, Colera, Desentri 4. Kotipa kolera, tipus , paratifus Sterilisasi pemanasan 121oC selama 15 ‘ dengan preesure cocceratau otoclav tujuan : mematikan baktetri, spora dan organisme lain Pasterurisasi pemanasan 60oC selama 30’ dinginkan panaskan lagi 60oC dan ulang 3 – 4 x Pengawetan makanan Pembekuan, pendinginan dsb MONERA KOMPETENSI DASAR Mendeskripsikan ciri-ciri Archaebacteria dan Eubacteria dan peranannya dalam kehidupan 1. Ciri-ciri Archaebacteria dan Eubacteria 2. Perkembangbiakan Archebacteria dan Eubacteria. 3. Peranan Archebacteria dan Eubacteria Gambar BAkteriophage ( phage ) : yakni virus yang menyerang bakteri Transisi antara makhluk hidup ( adanya asam nukleat ) dan tak hidup (dapat dikristalkan ) Belum termasuk sel karena tidak memiliki : 1. nukleus 2. tidak punya organel organel: mitokondria, badan golgi, retikulum endoplasma dll ) 3.tidak punya sitoplasma Kerusakan Bahan Pangan 1 Komposisi, Mutu dan Keamanan BAHAN PANGAN KOMPOSISI • Daging • Ikan • Sayuran • Buah • Susu • dll Alami : • Air • Lemak • Protein • Karbohidart • Vitamin • Mineral Tambahan : • Pengawet • Pewarna • dll BAHAN PANGAN REAKSI PERUBAHAN ATRIBUT MUTU • Tekstur • Warna • Rasa • Bau • Nilai Gizi DAMPAK MUTU KEAMANAN PERUBAHAN FISIK, KIMIA MUTU DAN KEAMANAN Kerusakan Bahan Pangan Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. ◦ Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk. ◦ Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb. Kerusakan bahan pangan akan berakibat Kebusukan Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan Pangan : ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ Irreversible Bau tidak sedap Perubahan bentuk secara drastis Kehilangan daya tarik Perubahan nilai gizi merugikan Kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung secara cepat atau lambat tergantung dari : ◦ jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan ◦ kondisi lingkungan penyimpanan. Bandingkan Bahan makanan di bawah ini, mana yang lebih cepat rusak jika disimpan dalam suhu kamar Buah klimakterik : mangga, sawo, pisang Buah non-klimakterik : anggur, jeruk manis Sayur Daging Ikan Telur Serealia Umbi-umbian Kacang-kacangan Susu Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan bahan yang kandungan gizinya lebih rendah. Jenis kerusakan bahan pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan mikrobiologis kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme Kerusakan mekanis kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau tekanan saat panen, penyimpanan atau distribusi Kerusakan fisik kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi lingkungan seperti suhu, sinar matahari. Kerusakan biologis kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan pangan Kerusakan kimia kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis. Kerusakan Mikrobiologis Jamur ◦ Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob). ◦ Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC. ◦ Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya dapat mati pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam waktu yang cukup. ◦ Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang. Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain: ◦ Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai ◦ Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega ◦ Bahan segar, sayuran dan buah Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu Aspergillus flavus, yang menghasilkan aflatoksin. Jamur ini biasanya tumbuh pada kacang-kacangan. Akan tetapi, jamur juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan asam sitrat, pembuatan kecap, dan membentuk flavor pada keju. Yeast ◦ Yeast merupakan organisme uniseluler yang bersifat aerob. ◦ Salah satu peranan Yeast yang berguna adalah digunakan dalam proses fermentasi. ◦ Yeast mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperanan pada fermentasi senyawa gula. ◦ Proses yang terjadi adalah: gula → alkohol + CO2. Proses ini terjadi pada keadaan anaerob. ◦ Jika ditambah O2 berlebih, proses yang terjadi: gula → CO2 + H2O. ◦ Proses fermentasi ini digunakan dalam proses pembuatan roti, tape dan anggur. Pada pembuatan roti, alkohol hilang menguap, dan yang digunakan adalah CO2 yang terbentuk yaitu untuk membuat roti mengembang / tidak bantat. ◦ Peranan yang tidak disukai yeast dapat tumbuh pada buah-buahan tidak dapat dikonsumsi. ◦ Selain itu akibat adanya yeast berlebih, sari buah anggur akan menjadi cuka, jika disimpan terlalu lama ◦ Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 20-38 oC. Dan pada suhu 100oC yeast dan sporanya dapat mati. Bakteri Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob. Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai. Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju. Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwa bakteri dapat pula menghasilkan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan Suhu optimumnya (secara general) adalah 20-55 oC, dengan kandungan air sebesar 25-30%. Klasifikasi bakteri : a. Bakteri termofil b. Bakteri psikrofil c. Bakteri mesofil : > 45 oC : < 10 oC : 20-45 oC Low Acid Food (makanan dengan pH <4,5) lebih mudah diawetkan karena bakteri dan sporanya lebih mudah mati. Faktor-faktor yang mempengaruhi tumbuhnya mikroorganisme Nutrisi ◦ Unsur dasar yang dibutuhkan mikroba C, N, H, O2, S, F, M, Fe dan logam lainnya. Waktu Suhu pH Ketersediaan oksigen Aw Senyawa kimia Radiasi Kerusakan Mekanis Ciri-ciri umum kerusakan mekanis : ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ Memar akibat tertindih atau tertekan Sobek Terpotong Pecah Hancur Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lama penggetaran berpengaruh nyata terhadap peningkatan rata-rata nilai kerusakan mekanis,susut berat, tingkat kelunakan dan laju repirasi pada buah pisang. Tingkat kerusakan mekanis pada buah pisang mencapai 100% pada lama penggetaran selama 6-12 jam Kerusakan mekanis pada dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan, pengangkutan, dan persiapan sebelum pengolahan. Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar (karena tertindih atau tertekan), sobek, atau terpotong. Kerusakan mekanis pada ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen. Waktu panen 70 hst (hari setelah tanam) 70 hst diperoleh umbi kentang yang kulit arinya mudah mengelupas, sehingga dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan mekanis yang dapat timbul pada saat penanganan baik saat dilakukan sortasi, grading,pengemasan maupun pengangkutan. Kerusakan mekanis tertinggi terjadi pada umur panen 70 hst yaitu 75%, dan terendah pada umur panen 110 hst yaitu 0,75%. Kerusakan Fisik Insekta, parasit atau tikus berlubang, ada bekas gigitan Suhu tinggi memar, lembek Kelembaban relatif rendah dapat menyebabkan kehilangan air ◦ Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut. Udara/oksigen Sinar matahari Kerusakan Biologis Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Laju respirasi yang sangat cepat mempercepat proses kebusukan Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura akan menentukan daya tahan dari produk tersebut baik buah-buahan maupun sayur-sayuran yang telah dipanen, sehingga ada produk yang tahan disimpan lama setelah dipanen seperti pada biji-bijian, umbi-umbian tetapi banyak tidak tahan disimpan lama, seperti pada produk buah-buahan yang berdaging maupun produk hortikultura yang lunak-lunak seperti sayur-sayuran daun. Secara umum dapat dikatakan bahwa laju proses respirasi merupakan penanda atau sebagai ciri dari cepat tidaknya perubahan komposisi kimiawi dalam produk, dan hal tersebut behubungan dengan daya simpan produk hortikultura setelah panen. Secara umum proses respirasi dalam produk dapat dibedakan menjadi tiga tingkat yaitu: pertama pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana; kedua oksidasi gula menjadi asam piruvat; serta yang ketiga adalah transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi CO2 , air, dan energi yang berlangsung secara aerobik. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI LAJU RESPIRASI Faktor internal ◦ ◦ ◦ ◦ Susunan Kimiawi Jaringan, Besar-kecilnya Komoditas, Kulit Penutup Alamiah / Pelapis Alami. Type / Jenis dari Jaringan. Faktor Eksternal ◦ Suhu, O2 dan CO2, Zat pengatur tumbuh, kerusakan fisik/mekanis 2 Reaksi Kimia & Biokimia L C P O2 , Heat Peroksida Oksidasi P Catalyst • Heat • Strong Acid • Strong Base Reactive Carbonyl • Pigmen • Vitamin • Flavor • Off Flavor • Off Color • Loss of Nutr. Value • Loss of Texture • Aw • Temperature Lingkungan Air L : Lipid Pool (Trigliserida, asam lemak, phospholipid, dll) C : Carbohydrate Pool (polisakarida, gula, asam organik, dll) P : Protein Pool (protein, peptida, asam amino, dll) 2 Reaksi Kimia & Biokimia 1. Browning : Enzymatic and Non Enzymatic 2. Lipid hydrolysis 3. Lipid oxidation 4. Protein denaturation 5. Protein crosslinking 6. Protein hydrolysis 7. Polysaccharide hydrolysis 8. Polysaccharide synthesis 9. Glycolytic Changes 10.Degradation of Pigmen 2 Reaksi Kimia & Biokimia Perubahan yg tdk diinginkan 1. a. Loss of WHC b. Loss of Solubility c. Toughening d. Softening Atribut Mutu TEKSTUR 2. a. Rancidity b. Cooked & Caramel Flavor c. Other Off-flavor FLAVOR 3. a. Darkening b. Bleaching c. Off-Colors COLOR 4. Degradation of : a. Vitamin b. Protein c. Lipid d. Mineral NUTRITIVE VALUE 3 Hubungan Sebab-Akibat Dalam Kerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian SEBAB AKIBAT Hydrolysis of Lipid FFA react with Protein Hydrolysis of Polysaccharides Sugar react with Protein PERUBAHAN MUTU Tekstur : a, b, c Flavor : a, c Nutr. Val. : b Tekstur : a, b, c Flavor :b Color :a Nutr. Val. : a, b 3 Hubungan Sebab-Akibat Dalam Kerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian SEBAB Heating of Green Vegetables AKIBAT Cells walls and membranes loss integrity, acids and enzymes are released Heating of muscle Protein denature tissue and aggregate, enzyme become inactive PERUBAHAN MUTU Tekstur : d Flavor :c Color :c Nutr. Val. : a, d Tekstur : b, c, d Flavor :b Color :c Nutr. Val. : a Analisis faktor internal dan eksternal bahan 4 • Bila Ka tinggi dan RH rendah maka terjadi ………………dan pada gilirannya akan terjadi ……………… • RH •T • Ka •T • Bila T bahan < dari T ruang maka terjadi ……………. dan pada gilirannya akan terjadi …………………….. Pengemas • Ka •T Kondensasi uap air • Bila terjadi respirasi dan evaporasi dari buah maka terjadi kondensasi uap air dan pada gilirannya akan terjadi ……………… OKSIGEN Pengemas Jamur O2 Vit • Oksigen merusak vitamin (A dan C), warna, cita rasa, dan zat gizi lainnya (lemak) • Oksigen untuk pertumbuhan kapang • Pencegahan : • Pengemas vakum • Memasukkan gas inert CO2 atau N2 • Memberikan pengikat oksigen Beragam jenis pangan yang beredar Pangan segar di Pangan olahan • Pasar Swalayan • Pasar Tradisional • Pasar Induk • Penjaja keliling • MD, ML (Badan POM) • SP, P-IRT (PemKab/Kota) • Banyak juga yang tidak terdaftar Pangan siap saji di • Restoran • Café Hotel • Warung Tegal • Penjaja keliling Bagaimana mengawasinya? Pangan jajanan • Puja sera • Pinggir jalan • Penjaja keliling di Sekolah (CHILLING, FREEZING) (BALANCHING, PENGERINGAN, PASTEURISASI, STERILISASI) (GARAM, GULA, ASAM ORGANIK, PENGAWET) (a, , δ) PENGEMPUKAN PENGAWETAN PENGOLAHAN PRODUK KONSUMEN ENZIM PROTEOLITIK MENGHIDROLISIS TENUNAN PENGIKAT MENJADI SENYAWA BERKONSISTENSI TINGGI AGING TENDERIZING ACRONIZE PROCES TENDERAY PROCES PENGGANTUNGAN PELAYUAN Pelayuan daging adalah penyimpanan daging selama beberapa waktu dengan kondisi serta tujuan tertentu. Proses pengempukan daging merupakan hal yang penting oleh karena hal ini akan menentukan tekstur dan cita rasa daging saat dikonsumsi. Pengempukan dipengaruhi oleh daya ikat air atau kemampuan mengikat air selama pascamortem. Pelayuan daging bertujuan untuk pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging yang rendah dan pertumbuhan bakteri akan terhambat, pengeluaran darah akan menjadi lebih sempurna, lapisan luar daging menjadi kering sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, juga untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta citarasa yang khas. AGING Aging adalah perlakuan yang ditujukan untuk pengempkan daging dengan cara disimpan pada suhu O0C. Perubahan-perubahan selama aging : 1. Enzim proteolitik menghidrolisis protein dan tenunan pengikat menjadi bagian- bagian yang lebih kecil. 2. Menekan pertumbuhan mikroorganisme PENGGANTUNGAN Penggantungan tenderstrech, yaitu penggantungan pada tulang aitch (tulang duduk) ditujukan untuk mencapai secara maksimal otot menjadi kejang dalam posisi terlentang. Pada penggantungan karkas cara lama, karkas digantung pada urat achilles yang terdapat pada kaki TENDERIZING Adalah proses pengempukan daging dengan menambahkan tenderizer (Contoh : bromelin, papain, ficin) Caranya : 1. Potongan daging diaduk dengan tenderizer. 2. Larutan enzim disuntikan ka badan hewan melalui vena jugularis, ½ jam sebelum hewan disembelih. Cara ini disebut Pro-ten Process. ACRONIZE PROCES Pengempukan daging dengan cara menyuntikan antibiotika pada temperatur tinggi. Kerusakan mikrobiologis dapat dicegah Enzim proteolitik menghidrolisis protein daging tenunan pengikat. Caranya : Larutan antibiotik (auromisin) disuntikan ke dalam potongan daging atau pada hewan hidup secara intraperitoneal 1 sampai 4 jam sebelum hewan isembelih. Kemudian karkas digantung selama 48 jam dalam suhu kamar. Hasilnya : pengempukan dengan acronize process selama 2 hari = aging selama 2 minggu TENDERAY PROCESs Menggantung karkas atau potongan daging pada suhu kamar yang disinari ultra violet, yaitu dengan panjang gelombang 2600 A (2000-2900A). Kondisi tenderay process, ruang penggantungan memiliki kelembaban tinggi, sehingga kehilangan air dihindari. Adanya ultra violet, kerusakan mikrobiologis atau pembusukan dapat dicegah dan enzim proteolitik menghirolisis protein daging. PEMBEKUAN Pembekuan ditujukan untuk mengawetkan daging, karena air bagi pertumbuhan mikroba berkurang atau sama sekali tidak tersedia. Perubahan-perubahan selama pembekuan : 1. Aktivitas enzim 2. Terjadinya kematian mikroba 3. Terjadinya oksidasi lemak yang dapat mempengaruhi rasa, terutama pada daging yang mengadung banyak lemak tidak jenuh. Oksidasi dapat tertunda dengan penggunaan pengemas tipis yang tidak tembus oksigen. PEMBEKUAN Pembekuan ditujukan untuk mengawetkan daging, karena air bagi pertumbuhan mikroba berkurang atau sama sekali tidak tersedia. Ketahanan daging yang dibekukan : - Disimpan pada suhu (-) 120C tahan 5- 8 bulan. - Pada suhu -180C tahan 12 bulan - Pada suhu -250C tahan 12 bulan. HEWAN UNGGAS, BABI, KUDA, DOMBA, KAMBING, SAPI, KERBAU, ANEKA TERNAK PROSES PEMOTONGAN KARKAS DAGING (LEMAK, JARINGAN ADIPOSE, TULANG, LIGAMENTUM, JARINGAN IKAT, TENDO) SECARA FISIK: DAGING SEGAR (PELAYUAN DAN TANPA PELAYUAN) DAGING SEGAR DILAYUKAN DAN DIDINGINKAN (DAGING DINGIN) DAGING DINGIN DI BEKUKAN (DAGING BEKU) DAGING MASAK DAGING OLAHAN UNGGAS COCK: ayam jantan dewasa HEN: ayam atau kalkun betina TOM: kalkun jantan dewasa CAPON: ayam kastrasi CHICK: anak ayam POULT: anak kalkun DUCKLING: anak itik GOSLING: anak angsa (UMUR, JENIS KELAMIN DAN SEKSUAL) BABI (PORK) BARROW: babi jantan kastrasi sebelum pubertas GILT: babi betina muda SOW: babi betina dewasa BOAR: babi jantan dewasa tidak dikastrasi STAG: babi jantan kastrasi dewasa PIGLET: anak babi SAPI VEAL: sapi dipotong umur 3 s/d 14 minggu CALF: sapi dipotong umur 14 s/d 52 minggu BEEF: sapi dipotong umur lebih dari 1 tahun STEER: sapi jantan kastrasi umur sebelum dewasa kelamin HEIFER: sapi betina belum dewasa COW: sapi betina dewasa BULL: sapi jantan dewasa STAG: sapi jantan kastrasi dewasa KEGAGALAN SISTEM PEREDARAN DARAH: Oksigen habis Proses siklus Kreb’s dan sistem enzim sitokrom berhenti glikogenolisis penumpukan asam laktat PRODUKSI DAN PELEPASAN PANAS POST MORTEM: Darah habis Hilangnya pengendalian panas tubuh kenaikkan temperatur tubuh penurunan pH otot. PROSES RIGOR MORTIS (Kekakuan Otot Setelah Kematian) ATP otot habis filamen aktin dan miosin saling mengunci dan menindih ikatan aktomiosin. Proses hilangnya daya renggang otot sampai terbentuknya ikatan aktomiosin: Berlangsung secara lambat selama beberapa jam (fase penundaan). Berlangsung secara cepat (fase cepat). Berlangsung secara konstan dengan kecepatan rendah sampai tercapai kekakuan (postrigor). PENURUNAN KUALITAS DAGING pH , warna, keempukan, flavor, DIA PENCEGAHAN PENGISTIRAHATAN: Tersedianya cadangan energi proses glikogenolisis berlangsung normal PELAYUAN: Tersedia waktu yang cukup proses rigormortis berjalam normal. KUALITAS DAGING DAPAT DIPERTAHANKAN SEBELUM PEMOTONGAN Genetik Spesies Bangsa Tipe ternak Jenis kelamin Umur Pakan Stres SETELAH PEMOTONGAN Metode pelayuan Stimulasi listrik Metode pemasakan pH Karkas dan daging Bahan tambahan Hormon dan antibiotik Lemak intramuskular & marbling Metode penyimpanan & preservasi Macam otot & daging Lokasi otot KIMIA Proksimat FISIK Asam Lemak Warna Keempukan pH Susut Masak DIA Asam Amino E. coli MIKROBIOLOGI Total Bakteri ORGANOLEPTIK Total Jamur Juisi Patogen Flavor (Bau & Rasa) Kebusukan Keempukan Warna Secara Relatif dalam 100 g untuk orang dewasa/hari: 10 % kalori 50% protein 35% Fe 26-60% B kompleks Protein: 19 s/d 23%. Otot skeletal protein semua asam amino esensial (valin, triptopan, treonin, metionin, leusin, isoleusin, lisin, histidin), nilai biologis tinggi, mudah tercerna (90 s/d 100%), mudah terabsorbsi Lemak: Asam lemak jenuh & tak jenuh Ruminansia asam lemak jenuh > non ruminansia Asam lemak esensial relatif banyak (linoleat, arakhidonat, linolenat) Kandungan kolesterol 37,6% total/hari (113 dari 300 mg) Kandungan kalori 8 s/d 12% total/hari (185 – 230 kal dari 2.000 kal) KH: Jumlah kecil (1%) Berupa glikogen dan asam laktat Mineral: Sumber mineral yang baik kecuali Ca Biasanya berasosiasi dengan air dan protein Vitamin: Vitamin B kompleks, tiamin dan niasin jumlah tinggi Miskin A dan C Mudah rusak karena panas dan drip PERSENTASI KELOMPOK SATU (SUSU) PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVEERSITAS KANJURUHAN MALANG 2011 LATAR BELAKANG SUSU Susu merupakan makanan yang hampir sempuran dan merupakan makanan alami. Susu didefenisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui. Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa factor, namun pada umumnya komposisi susu, yaitu lemak 3,9%, protein 3,4 %, laktosa 4,8%, abu 0,72 %, air 87,10%. SIFAT-SIFAT FISIK SUSU 1. 2. 3. 4. 5. 6. Warna Susu Rasa dan Bau BJ Susu pH Susu Titik Beku Susu Titik Didih Susu Warna Susu SUSU MEMPUNYAI WARNA PUTIH KEBIRU-BIRUAN SAMPAI KUNING KECOKELAT-COKELATAN. WARNA SUSU YANG DIHASILKAN DAPAT DIPENGARUHI OLEH JENIS SAPI DAN JENIS MAKANAN YANG DIBERIKAN. WARNA PUTIH PADA SUSU MERUPAKAN SALAH SATU AKIBAT YANG DISEBABKAN OLEH PENYEBARAN BUTIRAN-BUTIRAN KOLOIDAL LEMAK, KALSIUM KASEINAT, DAN KALSIUM FOSFAT, SEDANGKAN UNTUK WARNA KUNING PADA SUSU DISEBABKAN OLEH ADANYA KANDUNGAN KAROTEN DAN RIBOFLAVIN. RASA DAN BAU Rasa susu sedikit manis tidak begitu mencolok, rasa manis ini berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari : a. Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu. b. Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu c. Penyebab bakteri: terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil metbaolisme yang erasal dan bersifat volatile. d. Penyebab kimia: karena oksidasi lemak susu. e. Penyebab mekanis: karena absorbsi bau-bauan yang berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida. Berat Jenis Susu BERAT JENIS SUSU NORMAL ANTARA1,027 – 1,034 PADA SUHU 20 DERAJAT CELCIUS. VARIASI INI KARENA ADANYA PERBEDAAN KADAR LEMAK DAN BAHAN KERING TANPA LEMAK, SOLID PADAT YANG TERKANDUNG DI DALAM SUSU. LAMAKELAMAAN BERAT JENISNYA AKAN MENINGKAT DARI PEMERAHAN DAN AKAN MENCAPAI ANGKA MAKSIMAL SAMPAI 12 JAM SETELAH PEMERAHAN. KENAIKAN BERAT JENIS INI TERUTAMA TERJADI KARENA PEMBEBASAN GAS CO2 DAN N2 YANG TERDAPAT DALAM SUSU SEGAR SEBANYAK 4-5%. pH Susu SUSU SEGAR MEMPUNYAI SIFAT SEDIKIT ASAM MENDEKATI NETRAL ANTARA 6,5-6,7. SEDANGKAN KOLOSTRUM AGAK LEBIH ASAM DARI SUSU NORMAL SETELAH 5 HARI SESUDAH BERANAK PH AKAN NORMAL KEMBALI. PH KOLOSTRUM 6,1-6,4. PADA AKHIR MASA LAKTASI PADA UMUMNYA AKAN MENINGKATKAN PH, SEDANGKAN PH DIATAS 6,8 MENUNJUKKAN PH YANG ABNORMAL. Titik Beku Susu AIR MEMBEKU PADA SUHU 0 DERAJAT CELCIUS, 32 DERAJAT FAHRENHEIT. SEDANGKAN SUSU MEMBEKU PADA SUHU -55 DERAJAT CELCIUS SAMPAI 0,61 DERAJAT CELCIUS. TITIK BEKU SUSU DIPENGARUHI OLEH ZAT-ZAT TERLARUT DI DALAMNYA TERMASUK LAKTOSA DAN FLOURIDA. ALAT YANG DIGUNAKAN UNTUK MENGUKUR TITIK BEKU ADALAH PRESCOPE DARI CORFET DAN TEMPERATURE BECKMAN. Titik Didih Susu SUSU DENGAN GAS-GAS TERLARUT DI DALAMNYA AKAN MEMPUNYAI TITIK DIDIH YANG LEBIH TINGGI DARI AIR MURNI. BAHAN YANG LARUT DALAM AIR AKAN MENURUNKAN TITIK DIDIH AIR, SEDANGKAN BAHAN YANG TIDAK LARUT AIR AKAN MENINGKATKAN TITIK DIDIH AIR SUSU.TITIK DIDIH AIR MURNI 100 DERAJAT CELCIUS SEDANGKAN TITIK DIDIH SUSU 100,11 DERAJAT CELCIUS. THE END PRESENTASI KELOMPOK DUA SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU Keasaman Susu (pH segar mempunyai derajat keasaman (pH) antara 6,6 dan 6,7. Nilai pH ini dapat berubah, baik menurun ataupun meningkat Kenaikan pH adalah indikator adanya penyakit mastitis pada sapi yang dapat menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam air susu yang dihasilkan Berat Jenis Susu. Penurunan pH , adalah indikator adanya aktivitas bakteri yang melakukan banyak proses pengasaman terhadap air susu tersebut. Terjadinya pengasaman oleh mikroorganisme ini juga dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan susu yang akan mengganggu keseimbangan sistem koloidalnya Berat Jenis Susu Berat Jenis (BJ) susu berkisar antara 1,0260 sampai 1,0320 pada suhu 20°C. Perbedaan BJ susu disebabkan oleh perbedaan kandungan lemak dan kandungan zat-zat padat bukan lemak. Semakin banyak bahan kering bukan lemak, maka semakin bertambah berat susu tersebut (Newlander, 1949). Warna Susu Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecokelat-cokelatan. Warna susu yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh jenis sapi dan jenis makanan yang diberikan. Warna putih pada susu merupakan salah satu akibat yang disebabkan oleh penyebaran butiran-butiran koloidal lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat, sedangkan untuk warna kuning pada susu disebabkan oleh adanya kandungan karoten dan riboflavin Cita Rasa Susu Cita rasa susu yang berasa manis disebabkan oleh kandungan laktosa, dan rasa asin berasal dari kandungan klorida, sitrat, dan garamgaram mineral. Titik Beku dan Titik Didih Susu Titik beku susu –0,55°C dengan kisaran suhu yang umum adalah -0,50 sampai – 0,61°C. Sedangkan titik didih susu sedikit lebih tinggi dibandingkan air, yaitu 100,17°C. Hal ini disebabkan susu lebih berat daripada air, sedangkan titik didih dipengaruhi oleh bobot jenis (Eckles, dkk., 1994; Judkins dan Keener, 1966). TUGAS TEKNOLOGI HASIL TERNAK OLEH YOHANES OLA LAMAK FERDIANUS NONO DEBI JONDANI AGUSTINUS GO`O HILDEGARDIS POI LATAR BELAKANG Peternakan adalah salah satu bidang pertanian yang menghasilkan komoditas daging, susu,telur, hasil-hasil olahannya serta hasil sisa produksi. Pembangunan peternakan untuk memenuhi kebutuhan, meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat, meliputi peningkatan peroduksi atau kualitas produksi. Dading suda dikenal sebagai salah satu bahan makanaan yang hampir sempurna, karena mengadndung gizi yang lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh, yaitu protein hewani, energi, air, mineral, dan vitamin. Disamping itu daging memiliki rasa dan aroma yang enak, sehingga disukai hampir semua orang. KATEGORI DAGING Daging di fenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan yang memakannya. Kelompok Daging Berdasarkan Keadaan Fisik Daging segar yang dilayukan atau tampa pelayuan Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin ) Daging segar yang dilayukan,didinginkan kemudian dibekukan (daging beku) Daging masak Daging asap Daging olahan OTOT DAN DAGING • Otot hewan beruba menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti.Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Daging juga tersusun dari jaringan ikat,epitelia,jaringan-jaringan sarap,pembulu darah dan lemak.jadi,daging tidak sama dengan otot.Di dalam tubuh hewan terdapat lebih darih 600 otot,yang berbeda dalam hal bentuk,ukuran dan aktifitasnya (Forrest etal.,1975;Lawrie,1979). NILAI GIZI DAGING Protein adalah komponen bahan kering terbesar dari daging.Nilai nutrisi daging yang tinggi di sebabkan karena daging mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Forrest et al.,1975;Frankel,1983) Daging mengandung 68-80 % air, 16-22 % protein,3,5% substansi-substansi non protein yang larut, 1,5-13,0 % lemak.secara relatif kandungan gisi daging dari berbagai bangsa ternak dan ikan berbeda-beda,tetapi setiap 100 grm daging dapat memenuhi kebutuhan gisi orang dewasa (Forrest et al.,1975; Lawrie,1979). HASIL PEMOTONGAN TERNAK Hasil pemotongan ternak dapat dibagi menjadi dua bagian,yaitu bagian karkas dan bagian non karkas.bagian karkas mempunyai ekonomis yang tinggi sesuia dengan pemotongan ternak yaitu,untuk mendapatkan daging. Conto bagian non karkas (tulang,jerohan,bulu,kulit,ekor) Persyratan Mendapatkan Hasil Pemotongan yang Baik (swatland,1984) yaitu: Ternak harus tidak diperlakukan secara kasar Ternak harus tidak mengalami stres Penyembelihan dan pengeluaran darah harus cepat dan sempurna mungkin. Kerusakan karkar harus minimal Cara pemotongan harus higienis,ekonomis dan aman bagi pekerja FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KOMPOSISI KARKAS 1) 2) 3) 4) 5) GENETIK FISOLOGI UMUR DAN BERAT TUBUH NUTRISI BAHAN ADITIF GENETIK Di dalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda-beda. Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas dengan karateristiknya tersendiri. Misalnya sapi Angus dan babi Duroc mempunyai kecenderungan karateristik untuk menimbulkan lemak intramusculer. Perbedan antara bangsa sapi penghasil susu dan sapi pedaging atau beff adalah ciri distribusi lamak diantara depot-depot lemak. Perbedaan komposisi karkas diantara bangsa ternak, terutama disebabkan oleh perbedaan ukuran tubuh dewasa atau perbedaan berat pada saat dewasa. Perbedaan ini karena pada berat yang sama bangsa tipe besar secara fisiologis lebih muda.a ternak Ternak jantan yang dikastrasi biasanya lebih gemuk dalam waktu yang lebih awal, karena kastrasi mengubah sistim hormon ternak jantan, sehinggah dapat mengubah komposisi tubuh dan karkas. Pada berat hidup yang lebih tinggi, jenis kelamin dapat mempengaruhi komposisi karkas, meskipin demikian dapat terjadi bahwa jenis kelamin tidak mempunyai pengaru atau menpunyai pengaruh yang kecil terhadap komponen karkas,termasuk distribusi tulang dan lemak. Perbedaan komposisi karkas pada jenis kelamin baru dapat terjadi setelah mencapai fase pertumbuhan penggemukan (Wiliams, 1982). FISOLOGI faktor lingkungan yang berkaitan dengan fisiologi ternak antara lain adalah temperatur atau panas,iklim dan kelembapan. Temperatur dan kelembapan dapat menyebakan stres. Pengaruh stres terhadapperubahan komposisi karkas tergantungpada tingkat kondisi stres, lama stres dan tingkat toleransi stres (Lawrie, 1979; Bucle, 1983). UMUR DAN BERAT TUBUH Variasi komposisi tubuh atau karkas,sebagian besar didominasi oleh variasi berat tubuh, dan sebagian kecil dipengaruhi oleh umur (Burton dan reid, 1969). Telah dikemukakan bahwa fariasi komponen tubuh ayang terbesar adalah jumblah lemak. Misalnya pada sapi, dengan bertambahnya umur, trjadi peningkatan pertumbuhan organorgan, dan terutama depot lemak, serta peningkatan presentase komponen lainya seperti otot dan tulang Misalnya pada sapi, dengan bertambahnya umur, terjadi peningkatan organorgan , dan terutama depot lemak,serta peningkatan persentase komponen lainya seperti otot dan tulang (Hedrick, 1968). NUTRISI Nutrisi kemungkinan besar merupakan faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi komposisi karkas. Terutama terhadap proporsi kadar lemak. Komposisi energi dan rasio energi terhadap protein pakan, bahan aditif serta proporsi kandungan gizi pakan dapat mengubah komposii karkas. Respon ternak terhadap manipulasi nutrisi yang diberikan,juga ikut menentukan hasil akhir komposisi karkas. BAHAN ADITIF Pertumbuhan dan perkembangan ternak potong termasuk komposisi karkas, dapat distimulasi dengan perlakuan hormon dari kelenjar pituitari, terutama hormon pertumbuhan (somatotropin),dan hormon-hormon kelamin dari testis dan ovarium. Salah satu pengaru implantasi hormon terhadap komposisi karkas adalahpeningkatan proporsi daging dan penurunan perlemakan karkas (Lawrie, 1979). Selain hormon bahan aditif lain yang dapat mempengaruhi komposisi kakas adalah antibiotik seperti klortetrasiklin (aureomoicin),oksitetrasiiklin (teramisin), dan pencilin yang merupakan antibiotik yang sering ditabahkan kedalam pakan dan efektif dalam menstimulasi laju pertumbuhan, berat dan komposisi karkas, dan efisiensi konversi pakan pada ternak muda,tetapi pengaryhnya berbeda-beda diantara spesies (maynard dan loosli, 1969). Bahan aditif lainya adalah mineral, dimana sebagian besar pakar berpendapat bahwa limabelas macam dari 41-45 elemen mineral yang terdapat dalam jaringan tubuh ternak dengan jumlah yang bervariasi, yang secara nutrisionsl adalah esensial. MIKROBIOLOGI DAGING Mikroorganisme yang merusak daging dapat berasal dari infeksi dan ternak hidup dan kontaminasi daging postmortem. Kontaminasi permukaan daging dapat terjadi pada saat penyembelihan hinggah daging dikonsumsi. Di abator, sumber kontaminasi atai infeksi dapat berasal dari tanah di sekitarnya, kotoran pada kulit, isi saluran pencernaan, air, alat-alat yang digunakan pada saat mempersiapkankarkas ( misalnya pisau, gergaji, katrol dan pengait, dan alat tempat jerohan ), kotoran, udara dan pekerja. Mikroorganisme yang berasal dari pekerja, antara lain adalah salmonella, shigella, escherisia coli, bacillus proteus, staphilococcus albus dan staphilococu saureus, clostridium walchii, bacxillus cereus dan streptococcus dari feses (Lawrie 1979). Clostridiumbotulinum yang berasal dari tanah juga dapat mengkontaminasi daging atau karkas. PEMOTONGAN TERNAK Ada beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik (Swatland 19984), yaitu: 1) Ternak harus tidak diperlakukan secara kasar. 2) Ternak harus tidak mengalami stres. 3) Penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin. 4) Kerusakan karkas harus minimal 5) cara pemotongan harus higienis, ekonomis, dan aman bagi para pekerja PEMERIKSAAN DAGING Pemeriksaan daging meliputi: (1) pemeriksaan sebelum ternak dipotong, lazim disebut pemeriksaan antemorten, dan (2) pemeriksaan setelah pemotongan atau lazim disebut postmortem, yaitu pemeriksaan karkas dan alat-alat dalam (viscera) serta peroduk akhir. Maksud pemeriksaan daging adalah: melindungi konsumen dari penyakit yang dapat ditimbulkan dari makan daging yang tidak sehat melindungi konsumen dari pemaksuan daging, dan mencegah penularan penyakit diantara ternak TERIMA KASIH SIFAT FISIK DAN KIMIA DAGING Disusun Oleh Kelompok 3: 1.Much. Sharoni 2.Yofita 3................ 4................ 5................ PENGERTIAN DAGING Daging adalah salah satu produk pangan asal hewani yang mempunyai gizi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Secara umum daging yang sehat dan baik adalah daging yang berasal dari ternak yang sehat, disembelih di tempat pemotongan resmi, kemudian diperiksa, diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di supermarket atau di los daging pasar yang bersih dan higien. Sifat-sifat fisik berbagai jenis daging ternak Daging Sapi Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen. Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik. Lemak berwarna kekuning-kuningan Bau dan rasa aromatis Daging Kuda Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap. Serabut lebih kasar dan panjang Diantara serabut tidak ditemukan lemak Konsistensi padat Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine Daging Kerbau Warna lebih merah dari daging sapi Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih Rasanya hampir sama dengan daging sapi Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua Daging Kambing Daging berwarna lebih pucat dari daging domba Lemak berwarna putih Daging kambing jantan berbau khas Daging Domba Warna merah muda. Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya. Konsistensi cukup padat. Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak. Lemak berwarna putih. Bau sangat khas pada daging domba jantan. KESIMPULAN Daging adalah sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, oleh karena itu kita perlu meningkatkan konsumsi daging di Indonesia. Matur Nuwun KELOMPOK 5 KRISTOFEL TIMBA GABA MISBAHUL MUNIR LUCIUS WISNU BUYUNG Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur. THANK YOU Nama Anggota : Akhmad Syarifudin Anang Dewantoro Andreas Do Lebha Anastasia Wali Frengki Kanaridi Heppi Kurniadi Satria Pokok Bahasan : Pengawetan Telur Pengawetan Telur Telur adalah salah satu hasil ternak yang bisa bertahan cukup lama Telur bisa bertahan sampai 7 hari (tanpa tindakan khusus) Telur bisa bertahan sampai sekitar 25 hari (dengan tindakan khusus) Beberapa tindakan khusus : Disimpan dalam suhu rendah Dilakukan sterilisasi & di simpan dalam tempat steril Dilakukan pengawetan dengan pengolahan lebih lanjut (misalnya diasinkan) Agar lebih awet, telur harus diminimalisir terkontaminasi dengan bakteri Salah satu caranya adalah dengan sterilisasi Umumnya menggunakan media cair (pencucian) menggunakan cairan yang memiliki keasaman yang tinggi. Proses pengasinan sangat umum dilakukan oleh masyarakat Indonesia Hal ini bertujuan, selain untuk pengawetan, juga untuk menaikkan harga telur sehingga bisa diperoleh keuntungan darinya Proses pengasinan ada bermacam cara Beberapa Cara Pengasinan Disuntik langsung dengan cairan Natrium Chlorida (garam) Direndam dalam cairan garam dalam beberapa hari Dipendam dalam campuran tanah merah + garam dalam beberapa hari, yang umum dilakukan adalah cara yang ketiga ini, dikarenakan bisa menghasilkan telur asin dengan kualitas yang baik (masir) Menjaga kesehatan otak Satu telur untuk sarapan sebagai media diet Menyehatkan jantung Mencegah pengentalan darah Mencegah katarak Melindungi penglihatan akibat kolesterol Beberapa orang, ada yang alergi terhapad telur Biasanya akan mengakibatkan gatal-gatal. Hal ini disebabkan oleh tubuh tidak bisa mentolerir kandungan dari albumin (putih telur)
