TEKNOLOGI PENGAWETAN (pengertian umum dan khusus)

(pengertian umum dan khusus)
UMUM :
Memperpanjang umur
pakai
Daya guna tidak turun
KHUSUS :
1 dan 2 serta Bagian
utama proses pengolahan
Oleh:
Astuti Setyowati
PENGERTIAN UMUM
Memperpanjang
umur pakai
Daya guna tidak
turun
PENJEMURAN/
PENGERINGAN
(CARA PENGAWETAN)
RIMPANG KUNYIT
KERING
DALAM KARUNG
UMUR SIMPANNYA
3 BULAN
PENGERTIAN KHUSUS
Bagian utama
proses
pengolahan
Sterilisasi
adalah
bagian utama
proses
pengolahan
sekaligus
sebagai cara
pengawetan
HASIL PERTANIAN (PANGAN)



 Musiman
 Mudah rusak
Komposisi
Bentuk
Struktur
 Waktu tenggang
 Penanganan/pengolahan salah
 Kondisi lingkungan
Sifat dan kegunaan
Pengolahan A, B, C, D, E
Daya guna optimal
Pengolahan/Penan
ganan Pasca
Panen
Pemanenan &
Penanganan Bahan
Pangan
Resiko
Resiko
Resiko
Pengolahan
Lanjutan
Resiko
Resiko
Waktu tenggang
Resiko alami dalam
Teknologi Pengawetan
Berakhir bila :
1. Digunakan/dikonsumsi
2. Dibuang karena tidak layak
INDUSTRI PANGAN
Bahan Pangan
Pengawetan
(waktu tenggang/resiko diperkecil)
Dikonsumsi
K
O
N
S
U
M
E
N
JENIS KERUSAKAN
BAHAN PANGAN
1. KERUSAKAN MEKANIS, terjadi perubahan
bentuk, penampilan, tekstur, warna, keutuhandisebabkan kesalahan penanganan/pengolahan
atau hama
2. KERUSAKAN KIMIA, stlh panen aktivitas fisiologis
pasca panen berlangsung shg bahan pangan rusak
3. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS, disebabkan m.o.
dlm bhn. pangan yg dpt menyebabkan kerusakan
mekanis (prbhn tekstur) dan kimia (enzimatis)
CONTOH KERUSAKAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
KERUSAKAN MEKANIS
memar pd buah/sayur (benturan)
lecet pd ikan, daging tersayat
lubang pd buah yg dikerat tikus
retak pd gabah (pemanasan tinggi)
remuk/pecah pd telur
menggumpal/koagulasi pd susu, telur,
madu (pemanasan suhu tinggi)
CONTOH KERUSAKAN
1.
2.
3.
4.
5.
KERUSAKAN KIMIA
oksidasi lemak – bau tengik
gangguan pH dan ikatan kimia – koagulasi
pencoklatan enzimatis dan non enzimatis
proses autolisis (metabolisme pasca panen
dan aktivitas enzim)
penyimpangan bau dan rasa (aldehid)
CONTOH KERUSAKAN
1.
2.
3.
4.
KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
lendir dan noda biru pd daging oleh
Pseudomonas
telur busuk oleh Alkaligenes
susu asam/kental oleh Aerobacter
sayuran dan buah busuk oleh Aspergillus
Tugas e-learning : dikumpulkan
1 April 2016 saat kuliah
Tuliskan contoh suatu proses pengolahan
bahan baku menjadi produk pangan.
Tuliskan pula kemungkinan resiko kerusakan
yang terjadi saat panen, pengolahan,
pengolahan lanjutan sampai ke konsumen
seperti slide no. 11.