Pengawetan dengan Suhu Rendah Proses pengawetan dengan menyimpan bahan makanan di dalam lemari pendingin atau freezer (pembeku) Pengawetan suhu rendah Cooling Freezing Quick Freezing -2 sampai 8oC -12 sampai -24oC -24 sampai -40oC Tabel 1.1 Suhu yang Tepat untuk Beberapa Jenis Buah dan Sayur Jika penyimpanan dilakukan di bawah suhu optimum, buahbuahan dan sayuran akan mengalami kerusakan fisik yang disebut chilling injury. Pengawetan dengan Suhu Tinggi a. Sterilisasi Membebaskan bahan dari semua mikroba menggunakan suhu yang sangat tinggi sekitar 121oC (250oF) selama 15 menit Gambar 1.1 Tahap-tahan pengalengan buah-buahan b. Pasteurisasi Proses pemanasan menggunakan suhu cukup rendah untuk mengurangi populasi mikroorganisme. Tujuan utama proses ini untuk membunuh mikroorganisme pathogen atau inaktivasi enzim yang dapat merusak mutu bahan pangan c. Blancing Pemanasan pendahuluan yang biasa dilakukan pada buah dan sayuran untuk menginaktifasikan enzim dalam bahan pangan tersebut. d. Proses Aseptis Merupakan salah satu proses sterilisasi dengan menggunkan suhu tinggi dan waktu yang sangat singkat (130 – 145oC) High Temperature Short Time (HTST) dan Ultra High Temperature (UHT) Proses sterilisasi produk pangan dan bahan pengemas dilakukan terpisah Pengawetan dengan Pengeringan Adalah proses pengawetan dengan metode mengeluarkan atau menghilangkan cairan dari bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas Pengeringan dapat dilakukan dengan alat pengering (artificial drier) dan penjemuran (sun drying) Gambar 1.2 Food dehidrator Gambar 1.3 Pengeringan dengan sinar matahari Pengawetan dengan Bahan Kimia Pemberian Asam Pemberian Gula dan Garam Pemberian benzoat Pemberian Asam Sorbat Pemberian SO2 Antioksidan Tugas
