PENGOLAHAN & PENGAWETAN PANGAN CUCUK SUPRIHARTINI, S.TP, M.Kes. AKADEMI GIZI KARYA HUSADA PARE -KEDIRI LATAR BELAKANG RAW MATERIAL = PERISABLE UNPROCESSED PROCESSED DETERIORATION (RUSAK) PERUBAHAN : 1. DAYA SIMPAN ME 2. PENGANEKARAGAMAN 3. NUTRISI & SENSORIS PENGOLAHAN / PENGAWETAN DEFINISI Pengolahan / pengawetan adalah usaha untuk mengurangi, mencegah atau menghambat laju kerusakan pada bahan pangan TUJUAN - Meningkatkan shelf life - Penganekaragaman jenis makanan - Meningkatkan mutu ( eating quality, sensory quality & nutritional quality) 8 (DELAPAN) PRINSIP DASAR PENGOLAHAN /PENGAWETAN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. PENURUNAN KADAR AIR PERLAKUAN PANAS 1. MEDIA AIR 2. UAP 3. MINYAK PERLAKUAN SUHU RENDAH FERMENTASI PENAMBAHAN BTM PENGENDALIAN pH PENGENDALIAN Aw : GULA DAN GARAM PENYINARAN / IRADIASI PENGASAPAN KONSEP PENGAWETAN PANGAN “ HURDLE CONCEPT “ - dikenal dg konsep lari gawang, yaitu : menggunakan > 1 perlakuan pengolahan agar diperoleh efek pengawetan yang optimal. - tujuan utama hurdle concept adalah : meminimalisasi mikroorganisme perusak pada bahan makanan dengan proses pengolahan shg bahan lebih awet. SATUAN OPERASI / UNIT OPERASI PENGOLAHAN merupakan kombinasi dari prosedur yang spesifik untuk mencapai perubahan yang diinginkan pada bahan mentah yang diolah Misal : Satuan operasi pada pengolahan kripik buah SORTASI – PENGUPASAN KULIT (kebersihan) PERENDAMAN VIT C (konsentrasi & waktu) PENIRISAN (waktu & tuntasnya air) PENGGORENGAN VAKUM ( tekanan, °T & waktu) PEMILIHAN METODE PENGOLAHAN / PENGAWETAN FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PEMILIHAN METODE PENGAWETAN : BAHAN / KOMODITI KARAKTERISTIK / SIFAT BAHAN PRODUK AKHIR YANG DIINGINKAN STABILITAS ZAT GIZI SELAMA PENGOLAHAN / PENGAWETAN Zat gizi dapat rusak ketika proses pengolahan makanan, karena zat gizi merupakan zat yang peka terhadap pengaruh pH, O2, cahaya dan panas, serta adanya mikronutrient (terutama Cu & Fe) dan enzim yang dapat mengkatalis pengaruh tersebut STABILITAS ZAT GIZI SELAMA PENGOLAHAN / PENGAWETAN INDIKATOR STABILITAS ZAT GIZI SELAMA PENGOLAHAN / PENGAWETAN : - Perubahan pada kandungan Vitamin C dan Thiamin karena kedua zat gizi tersebut sensitif terhadap pengaruh proses pengolahan / pengawetan antara lain perubahan pH, pengaruh O2, cahaya, dan panas TERIMA KASIH
