Mikrobiologi Pangan - BAB 5 - Radiasi dan Aktivitas

BAB V
RADIASI DAN AKTIVITAS
MIKROBIA
Andian Ari Anggraeni, M.Sc
Email: [email protected]
A. PRINSIP RADIASI BAHAN PANGAN
Radiasi adalah salah satu teknik pengawetan yang dipatenkan tahun
1929. Radiasi bahan pangan menggunakan sinar dengan panjang
gelombang < 200 nm, seperti sinar beta, sinar gamma, dan sinar X.
Radiasi sering disebut cold sterilization, karena tidak menyebabkan
peningkatan suhu.
Semakin pendek panjang gelombang sinar, daya rusak thd mikrobia
semakin besar.
Sinar berdasarkan panjang gelombang:
- Sinar invisible (panjang gelombang < 300 nm)
Contoh: sinar UV, sinar X, sinar beta, sinar gamma
- Sinar visible
- Sinar invisible (panjang gelombang > 800 nm)
Contoh: sinar IR/IM, gelombang radio, televisi, microwave, radar
1. Sinar Ultraviolet (UV)
- Menyebabkan kematian sel
- Dalam pengawetan, sinar UV hanya mampu menembus permukaan bahan
dan mempercepat reaksi oksidasi (ketengikan, perubahan warna, dll)
2. Sinar Beta
- Penetrasi sangat lemah, tidak dapat mempenetrasi kaleng bagian dalam
3. Sinar Gamma
- Mampu melakukan penetrasi sampai dengan 40 cm
- Merupakan radiasi pengawetan yg paling murah
4. Sinar X
- Penetrasi baik, namun efisiensi rendah
- Tidak direkomendasikan untuk pengawetan pangan
5. Gelombang Mikro (microwave)
- Frekuensinya antara sinar IM dan gelombang radio
B. APLIKASI RADIASI PADA PENGAWETAN
MAKANAN
Manfaat radiasi pada pengawetan makanan:
- Merusak mold, yeast, sel dan spora bakteri, virus
- Mematikan larva, ulat dan serangga
- Menghambat pertumbuhan tunas
- Inaktivasi enzim yg tdk dikehendaki
Tujuan radiasi akan menentukan dosis radiasi  Lihat Gambar 12
dan Tabel 27.
Efek negatif radiasi:
- Menyebabkan oksidasi lipid (ketengikan)
- Denaturasi/kerusakan protein
Metode Radiasi
1. Radappertisasi
- radiasi dosis tinggi
- merusak spora bakteri C. botulinum pada daging dan bakteri pada
keju dan ice cream.
- sedikit menyebabkan perubahan warna dan off-flavor
2. Radisidasi
- mematikan sel vegetatif mikrobia patogen dan mold
- produk radisidasi sebaiknya disimpan pada 4C
- digunakan pada daging unggas, biji kakao, bumbu, rempah-rempah
3. Radurisasi
- mematikan bakteri pada pH dan aw tinggi
- mematikan yeast dan mold pada pH dan aw rendah
Faktor yang mempengaruhi ketahanan mikrobia terhadap radiasi:
1. Sifat mikrobia
Tergantung pada spesies, tipe, umur dan jumlah mikrobia
2. Sifat bahan pangan
3. Jenis radiasi
Sinar gamma lebih efektif dibanding dengan sinar X dan sinar
beta.
Langkah pengawetan dengan radiasi:
- Pemilihan bahan
- Pembersihan bahan dari debu dan kotoran
- Pengemasan
- Blansing atau perlakuan panas lainnya
- Perlakuan khusus sebelum radiasi (pembekuan bahan, penurunan
kadar oksigen, atau penurunan suhu)
- Radiasi
C. PENGARUH RADIASI TERHADAP
MUTU PANGAN
Pengaruh radiasi thd mutu pangan:
- Merusak sel
- Merubah warna pigmen
- Merubah tekstur
- Ketengikan dan off-flavor
- Merusak vitamin B1
- Menimbulkan ion radikal bebas