DAGING
advertisement
DAGING Menurut Syarif dan Drajad (1977) Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka, atau otot tubuh hewan/ manusia termasuk tenunan pengikatnya. Kandungan gizi daging Sumber gizi daging: Asam amino essensial, mineral-mineral tertentu, vitamin dan asam lemak essensial tertentu (leusin, lisin dan valin) Hati merupakan sumber vitamin A, B1 dan asam nikotinat. Asam amino essensial meningkatkan mutu. Artinya: suatu protein dikatakan bermutu tinggi apabila menyediakan asam amino essensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia. Sifat fisik morfologik daging Sifat morfologik berkaitan dengan: Bentuk daging Bentuk karkas dan ukurannya. Karkas ayam berbeda dengan karkas sapi dari segi bentuk dan ukurannya. Warna Daging sapi merah, daging ayam putih, warna daging tergantung dari kandungan mioglobin dalam daging. Kadar mioglobin dipengaruhi oleh: - Jenis hewan (spesies) - Umur - Jenis kelamin - Aktifitas fisik Sifat permukaan daging Susunannya berkaitan dengan : - komponen kulit - serat - otot daging - tenunan pengikat - tenunan lemak - pembuluh-pembuluh darah - syaraf - tulang - tulang rawan Pengertian karkas : Bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh / atau dibelah sepanjang tulang belakang dan bagian kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan) dan ekor di pisahkan. Perbedaan karkas dan daging: Karkas : daging yang belum dipisahkan dari tulang Daging : bagian yang sudah tidak mengandung tulang Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) Tahap-tahap yang harus dilalui untuk memperoleh karkas 1. Insfeksi ante mortem yaitu: Pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih. 2. Penyembelihan Penyembelihan dilakukan dengan memotoh pembuluh darah, jalan nafas serta jalan makanan. Penyembelihan yang baik dilakukan dengan tenang dan sangat cepat. 3. Penuntasan darah Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging, karena darah dapat memicu kontaminasi mikroba dalam daging. 4. Dressing Pemisahan bagian kepala, kulit dan jeroan dari tubuh ternak, kemudian daging dan tulangnya dari karkas di potong-potong dengan tujuan untuk memperoleh potongan dengan ukuran tertentu sehingga mudah ditangani untuk proses selanjutnya. Macam-macam potongan karkas. 2 Potongan bagian depan (fore quarters) Bagian-bagian fore quarters: Atas : Bawah : chuck, rib brisket, short flank 2 Potongan bagian belakang (hind quarters) Bagian-bagian hind quarters: - Bagian punggung : short loin dan sirloin - Bagian perut : flank - Bagian paha : rood dan rump SIFAT FISIOLOGI DAGING Pre Rigor Setelah hewan mati metabolisme yang terjadi tidak lagi sebagai metabolisme aerobik melainkan menjadi metabolisme aerobik. Karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat semakin lama semakin menumpuk. Sehingga Ph jaringan otot menurun dari keadaan normal 7,2 – 7,4 hingga 3,5 – 5,5 sementara ATP (adenosine tri phospat) relatif konstan sehingga tekstur daging lentur dan lunak. Rigor mortis Terjadi perubahan tekstur pada daging, jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak mudah digerakkan. Proses pengolahan rigor mortis tekstur keras/alot terjadi perubahan struktur serat protein (actin dan miosin) mengalami cross – linking. Kekakuan terhentinya respirasi perubahan struktur jariangan otot, menurunnya ATP + kreatin phospat. Post Rigor / Pasca Rigor Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fase post rigor / pre rigor. Mutu daging Mutu daging dipengaruhi oleh: - Warna - Water holding capacity - Tekstur dan keempukan - Odor dan taste UNGGAS A. PENGERTIAN Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa dan bermacam-macam burung. B. KOMPOSISI UNGGAS Komposisi unggas terdiri dari : 1. Air 75% 2. Protein 20% Dari jaringan otot 3. Lemak 5% 4. Elemen-elemen lain C. KLASIFIKASI UNGGAS 1. Ayam a. Poussen yaitu : Ayam yang berumur 4-6 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling. b. Pouted rein yaitu : Jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dalam oven. Digunakan untuk roasting, grilling, sauté, casserole dish, supreme dan pie. c. Pourpade yaitu : Ayam yang sudah besar digunakan untuk roasting, broiling dan galantin. d. Chapon yaitu : Ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting. Kriteria Ayam yang Baik : 1. Mempunyai badan yang besar dan montok 2. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan 3. Dagingnya segar 4. Kulit segar, putih atau ada yang kemerah-merahan 5. Ayam tua memiliki sisik di kaki dan memiliki taji 6. Ayam tidak berpenyakit 7. Memiliki mata yang segar dan cerah Cara Penanganan Ayam Ada 2 jenis ayam yang banyak dikonsumsi di Indonesia yaitu ayam kampung dan ayam negeri, Jika dibayangkan Ayam dapat dibeli dipasar. Pilihlah ayam yang sehat , gemuk dan tidak terlampau tua. Sebab daging yang tua dagingnya sangat alot. Daging ayam yang putih adalah lebih lunak dan Iebih enak daripada daging yang setelah dimasak warnanya agak agak kehitam-hitaman. Setelah ayam dipotong, dicabut bulunya sampai habis kemudian dibakar diatas api untuk menghilangkan bulu-bulu yang halus. Untuk menghilangkan bau anyir dari ayam dapat dilakukan dengan jalan dilumuri garam sambil.digosok-gosokan kekulitnya dengan tujuan untuk menghilangkan lendir nya kemudian dibilas dapat juga diberi air asam, cuka atau air jeruk nipis. Berikut adalah gambar penanganan ayam Keterangan: Ayam yang sudah dibuang bulunya Keterangan: Mengeluarkan isi perut ayam dan tembolok dikeluarkan dari leher Keterangan: Ayam utuh setelah dibersihkan (ingkung) Memotong ayam dilakukan sesuai permintaan konsumen. Biasanya ayam dipotong empat, delapan atau dua belas. Pada gambar di bawah ini dapat dilihat karkas atau potongan ayam yang berlaku umum dalam masakan Indonesia. Potongan daging ayam dalam masakan Indonesia: Keterangan : 1. 2. 3. 4. 5. Kepala Leher Sayap Dada mentok Dada 6. Punggung 7. Brutu 8. Paha 9. Cakar 2. Angsa (goose) Gooseling (angsa muda) Umur : 3 – 5 bulan Berat : 2 – 3 kg Kegunaan : dipanggang, direbus D. NAMA – NAMA POTONGAN / KARKAS UNGGAS 1. Whings (sayap) 2. Thigh (paha) 3. Meat attached 4. Drumstick (paha yang membentuk genrang) 5. Supreme 6. Breast (dada) E. CARA MENYIMPAN UNGGAS 1. Bersihkan dan cuci sebelum di simpan 2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) jika masa simpan tidak lama dan unggas segera digunakan. 3. Simpan dalam freezer jika unggas disimpan dalam waktu lama dan belum digunakan. IKAN STRUKTUR IKAN Bagian utama struktur ikan 1. Kepala terdapat insang 2. Badan melekat kulit, otot dading perut 3. Perut macam-macam sirip : 1. Sirip dada 2. Sirip perut 3. Sirip anus 4. Sirip punggung 5. Sirip ekor KEMUNDURAN MUTU DAN PROSES PEMBUSUKAN IKAN Ikan secara alami mengandung komponen gizi yang komplek (lemak, protein, KH dan air) yang sangat disukai mikroba perusak sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan (busuk) jika disimpan dalam suhu kamar. PROSES KEMUNDURAN MUTU Ikan pada umumnya dijual dalam keadaam sudah mati. Kemunduran mutu terjadi karena perubahan-perubahan yang mengarah pada terjadinya pembusukan sehingga mengakibatkan : 1. Perubahan rasa (flavor) 2. Perubahan bau (odor) 3. Perubahan rupa (appearance) 4. Perubahan tekstur (texture) PERUBAHAN IKAN SETELAH MATI 1. Hyperemia Proses terlepasnya lendir dari kelenjar yang ada dalam kulit 2. Rigor Mortis Proses mengejangnya tubuh ikan setelah mati 3. Autolysis Proses ikan menjadi lemas kembali, lembeknya daging ikan karena aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang menghasilkan substansi bagi pertumbuhan bakteri. 4. Bacterial Decomposition Ikan rusak karena oleh bakteri (lebih rusak dari proses autolysis) yang tidak dapat dilihat dengan mata melainkan dengan mikroskop jenis bakteri antara lain: Pseudomonas Proteus achromobacter Terratia dan Elostridium Bagian tubuh ikan yang sering diserang bakteri : Seluruh permukaan tubuh Isi perut Insang HAL YANG MENYEBABKAN IKAN MENJADI BUSUK 1. Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak. Jika dibandingkan dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakerinya lebih mudah berkembang biak. 2. Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri. 3. Sesudah terjadinya peristiwa rigor. Ikan segar dan kerang-kerangan PH ikan naik (alkali/basa). Kondisi ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak. CIRI – CIRI IKAN SEGAR DAN IKAN BUSUK PEMBEDA IKAN SEGAR IKAN BUSUK 1. Mata Cerah, bening, menonjol, 2. Insang Merah, segar dan berlendir 3. Warna Terang, lendir bening 4. Bau Khas ikan 5. Daging Kenyal, jika ditekan segera kembali 6. Sisik Menempel kuat 7. Dinding perut Elastis 8. Ikan utuh Tenggelam dalam air Sumber: Djojosentono dkk (1982). Pudar, berkerut, cekung Kusam, berbau asam Pudar, lendir kabur Asam busuk Merah disekitar tulang punggung Mudah lepas Pecah, isi perut keluar Terapung LANGKAH-LANGKAH MEMBERSIHKAN IKAN Langkah 1 Keterangan : Membuang sisik ikan dilakukan dari ekor menuju ke atas dengan posisi melawan alur sisik ikan sehingga mudah dibersihkan Langkah 2 Keterangan : Membelek bagian bawah (perut ikan) mengeluarkan isi perut Langkah 3 Keterangan: Bagian ikan yang layak dikonsumsi. Strip dan ekor ikan dibuang. Kepala ikan dipisahkan dari badannya TELUR Pengelompokan telur di Indonesia yaitu : 1. Telur ayam negeri 2. Telur ayam kampung Telur sering kali mengandung bakteri Salmonella, terutama pada putih telur, selama telur dalam keadaan utuh bakteri ini tidak dapat berkembang karena nutrisi pada putih telur tidak mencukupi. Akan tetapi jika membran putih telur melemah maka bakteri salmonella dapat menembus kuning telur. Kandungan nutrisi pada kuning telur cukup tinggi sehingga salmonella mampu berkembang dengan baik, pada suhu penyimpanan telur yang relatif hangat, maka salmonella akan lebih cepat berkembang. Faktor yang mempercepat salmonella berkembang biak: 1. Suhu yang relatif hangat 2. Keadaan telur retak yang disimpan lama 3. Telur dalam kondisi kotor (banyak kotoran ayam) Telur yang disimpan pada suhu 30° C selama 6 jam jika salmonella mampu menembus membran kuning telur maka jumlah salmonella pada telur dapat mencapai 200.000. MORFOLOGI TELUR Kulit telur Sekitar 95,1% terdiri dari garam-garam anorganik yaitu : kalsium (ca), magnesium (mg), fosfor (p), besi (fe) dan belerang (S) Sekitar 3,3% Bahan anorganik terutama protein. Protein yang membentuk kulit telur terdiri dari serat-serat yang mempunyai kolagen pada tulang rawan. Protein pada lapisan membran membentuk misin dan keratin. Putih telur Putih telur mengandung 16% air. Selain itu putih telur juga mengandung protein, karbohidrat dan mineral. Protein: Protein terdiri dari 5 bentuk yang berbeda yaitu: - Avalbumin - Ovomukoid - Ovomusin - Ovokonalbumin - Ovoglobumin Putih telur mengandung 75% ovalbumin. Karbohidrat Jumlah sedikit terdapat dalam bentuk magnosa dan galaktosa Kuning telur Kuning telur mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Protein: Protein pada kuning telur terdiri dari 2 macam: 1. Ovovitelin 4 : 1 mengandung fosfor 2. Ovolitenin 4 : 1 ovolitenin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang. Lemak Lemak Asam lemak terdiri dari : - asam palmitat - asam oleat - asam linoleat karbohidrat karbohidrat pada kuning telur terdapat dalam bentuk: - glukosa - galaktosa - polysakarida - glikogen KUALITAS TELUR 1. Perendaman dalam air : Cara mengetahui tingkat kesegaran telur: Sediakan gelas transparan dengan dasar gelas bergaris tengah agak lebar, isilah dengan air secukupnya masukkan telur kedalamnya kemudian amati posisi telur setelah sampai di dasar. Jika posisi telur terbaring sempurna di dalam gelas (tenggelam) maka menunjukkan bahwa usia telur sangat baru. Jika sebagian telur berdiri (melayang) menunjukkan telur sudah agak lama ± berumur 1 minggu. Jika telur berdiri tegak (mengapung) menunjukkan telur sudah lama antara 2-3 minggu. 2. Peneropongan (sinar matahari/lampu) Langkah – langkah peneropongan : Bagian ujung telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara terletak pada bagian tersebut sehingga akan terlihat bagian-bagian dari rongga udara telur, putih telur dan kuning telur. 3. Memecah telur diatas piring Telur masih baru Jika dipecah bagian putih telur masih kental Telur usia 1 minggu Jika dipecah bagian putih telur agak melebar Telur usia 2-3 minggu Jika dipecah bagian putih telur jauh lebih luas, makin tua usia telur makin encer. GRADING / UKURAN TELUR - Medium / umum - Large / besar - Extra large / sangat besar Faktor yang mempengaruhi grading / ukuran telur: - Umur ayam - Bibit ayam - Berat ayam - Nutrisi dari makanan ayam - Kondisi lingkungan SUSU PENGERTIAN SUSU Susu adalah komoditas pangan berbentuk cair, agak kental berwarna putih kekuningan tergantung dari hewan, pakan dan jumlah lemaknya. Susu merupakan sumber nutrisi yang mengandung protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. JENIS SUSU Berasal dari hewan 6. susu sapi 7. susu kerbau 8. susu kambing 9. susu kuda 10. susu domba 11. susu onta Berasal dari nabati 12. Susu kacang hijau 13. Susu kedelai KOMPONEN UTAMA SUSU Komponen utama susu terdiri dari: 1. Krim Krim adalah bagian yang telah ringan dari skim, terdapat pada bagian atas susu dan sebagian besar krim adalah lemak. 2. Skim Skim adalah bagian yang terdapat dibagian bawah krim yang terdiri dari air dan protein. ASAM LEMAK DALAM SUSU Macam-macam asam lemak dalam susu antara lain: a. Asam lemak yang tidak menguap (non volatile) 82,7% Terdiri dari asam palmitat, stearat, oleat, laurat dan miristat. b. Asam lemak yang mudah menguap (volatile) 17% Terdiri dari asam butirat yang memberikan rasa khas pada skim tetapi juga menyebabkan ketengikan pada susu dan hasil olah susu. PROTEIN PENTING DALAM SUSU Kasein 80% Berbentuk butiran berwarna putih kekuning-kuningan Lakualbumin 18% Laktoglobin 2% % protein = 2,78 + 0,42 (% lemak – 2,78) Protein Protein susu mengandung 10 jenis asam amino essensial yaitu: 1. Arginin 6. Metionin 2. Histidin 7. Treonin 3. Isoleusin 8. Triptofan 4. Leusin 9. Valin 5. Lisin 10. Fenilanin Selain itu juga mengandung asam amino yang lain yaitu: 1. Glisin 5. Asam Glutamat 2. Prolin 6. Serin 3. Sistrin 7. Tirosin 4. asam asparat Mineral Mineral utama dalam susu terdiri dari: 1. Kalsium (15,9%) 5. Magnesium (1,6%) 2. Fosfor (11,2%) 6. Besi (0,1%) 3. Kalium (21,8%) 7. Chlor (14,5%) 4. Natrium (6,7%) 8. Belerang (1,3%) Selain itu beberapa mineral yang lain terdapat dalam jumlah yang sangat kecil yaitu: 1. Barium 5. Rubidium 9. Silikon 2. Boron 6. Strontium 10. Aluminium 3. Tembaga 7. Titanium 11. Mangan 4. Latium 8. Seng 12. Yodium Vitamin 1. Vitamin A,D,E,K,C 6. Piridoksin 2. Riboflafin (B2) 7. Biotin 3. Tiamin (B1) 8. Inositol 4. Niasin 9. Cholin 5. Asam pantotenat 10. Asam Folat Pigmen Macam-macam pigmen dalam susu: Pigmen larut dalam air terdiri dari : Riboflafin memberikan warna hijau kekuningan terdapat dalam serum susu. Pigmen larut dalam lemak terdiri dari : Karoten memberikan warna kuning pada susu kecuali onta dan kambing susunya berwarna putih. Enzim Macam-macam enzim dalam susu: 1. Katalase 5. Amylase 2. Reduktase 4. Fosfatase 3. Lactase 6. Peroktasidase 4. Galaktase PERUBAHAN SIFAT SUSU Susu merupakan bahan yang mudah rusak, terutama karena adanya enzim yang terdapat dalam susu dan karena mikroba yang ada dalam susu. Susu jika dibiarkan diudara terbuka akan menimbulkan kerusakan antara lain: 1. Susu berbau asam karena serangan mikroba dalam gula. 2. Susu menjadi kental/pecah/mengumpal. Hal ini karena asam yang dihasilkan oleh bakteri mengakibatkan protein mengendap. UPAYA PENCEGAHAN KERUSAKAN SUSU: 1. Disimpan di dalam lemari pendingin (refrigerator) 2. Sebelum disimpan susu di Pasteurisasi Tujuannya adalah untuk mematikan bakteri pathogen dan pembusuk dalam susu. Jika susu dipanaskan akan mengalami perubahan sifat antara lain: 1. Perubahan cita rasa 2. Perubahan bau 3. Perubahan kekentalan 4. Perubahan kadar lemak Susu jika dipanaskan dengan proses pasteurisasi kekentalannya akan berkurang, tetapi susu yang dipanaskan dengan suhu tinggi kekentalannya akan bertambah.
