Karkas sapi - Repository UNIKAMA

ILMU DAN TEKNOLOGI
PENGOLAHAN DAGING
DAGING TERSUSUN DARI
JARINGAN-JARINGAN SEL
YANG DIBAGI MENJADI 4
GOLONGAN:
 JARINGAN KULIT
 JARINGAN PENGIKAT
 JARINGAN SYARAF
 JARINGAN OTOT.
JARINGAN OTOT TERSUSUN DARI
BEBERAPA SERABUT OTOT YANG
DIIKAT OLEH JARINGAN
PENGIKAT  TERBENTUK
BERKAS YANG PADAT DAN
TERDIRI DARI:
• PROTEIN OTOT: AKTIN DAN
MIOSIN
• JARINGAN PENGIKAT: JARINGAN
KOLAGEN DAN RETIKULIN.
BEBERAPA FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KUALITAS
DAGING:
JENIS TERNAK
UMUR TERNAK
MAKANAN TERNAK
BANGSA TERNAK.
KRITERIA PENENTUAN MUTU
DAGING:
NILAI GIZI: PROTEIN, LEMAK,
KARBOHIDRAT, VITAMIN, MINERAL
SELERA KONSUMEN: PENAMPILAN
DAGING (WARNA, KEEMPUKAN,
DERAJAT PERLEMAKAN, FIRMNESS,
JUICENESS, TEKSTUR, DLL.
TEKNOLOGI PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN.
AIR DALAM DAGING
• MERUPAKAN KOMPONEN YANG
PALING BERVARIASI KADARNYA
• SANGAT BERHUBUNGAN
DENGAN KADAR LEMAK
• KADARNYA MENURUN DENGAN
MAKIN TUA UMURNYA
KEBERADAANNYA DALAM
DAGING:
AIR YANG TERIKAT SECARA KIMIAWI
OLEH PROTEIN OTOT = 4 – 5 %
AIR YANG TERIKAT AGAK LEMAH,
SEBAGAI LAPISAN KEDUA = ± 4 %
MOLEKUL-MOLEKUL AIR BEBAS DI
ANTARA MOLEKUL PROTEIN = ± 10 %.
LEMAK DALAM DAGING
SANGAT BERHUBUNGAN DENGAN
KADAR AIR
LEMAK-LEMAK HEWANI
TERDIRI-DARI:
– LEMAK NETRAL:
- GLISEROL
- TRIGLISERIDA
– FOSFOLIPID
ASAM LEMAK PADA BEBERAPA
DAGING:
PROTEIN DALAM DAGING
 NITROGEN MERUPAKAN KOMPONEN
TERPENTING DALAM DAGING, TERDIRI
DARI:
– PROTEIN
– NPN:
 C, H, O, N, S, P, Fe
N = 15,5 – 18
16
NPN DALAM DAGING
• ASAM AMINO BEBAS
• AMIDA: UREA, ASAM
HIPURAT, GUANIDIN,
KREATIN, GLUTATION
PROTEIN DALAM DAGING TERDIRI
DARI 3 FRAKSI:
►SARCOPLASMA
(LARUT DALAM AIR)
►MYOFIBRILLAR (LARUT DALAM
GARAM)
►JARINGAN PENGIKAT (FRAKSI TIDAK
LARUT)
KARBOHIDRAT DALAM DAGING
SEGERA SETELAH DIPOTONG
SECARA NORMAL OTOT
MENGANDUNG GLIKOGEN DALAM
JUMLAH KECIL DAN SEGERA HILANG
SEBELUM PROSES RIGOR MORTIS
SEMPURNA.
 BUKAN MERUPAKAN KOMPONEN
YANG PENTING DALAM DAGING DAN
PRODUK DAGING.

• DAGING  SUMBER ASAM AMINO
ESENSIAL YANG BAIK.
• DAGING SAPI > DAGING DOMBA
LEUSIN
LISIN
VALIN
• MAKIN TUA TERNAK ASAM AMINO
BERIKUT INI MAKIN TINGGI
KANDUNGANNYA: ARGININ, VALIN,
METIONIN, ISOLEUSIN, DAN
FENILALANIN.
• KANDUNGAN ASAM AMINO ESENSIAL
TERTENTU BERBEDA PADA SETIAP
BAGIAN KARKAS.
VARIASI KOMPOSISI DAGING
•
•
•
•
•
•
PROTEIN : 16 – 22 %
LEMAK : 1,5 – 13 %
NPN : 1,5 %
SENYAWA ANORGANIK : 1 %
KARBOHIDRAT : 0,5 %
AIR : 65 – 80 %.
PENDINGINAN DAN
PEMBEKUAN
 PENURUNAN SUHU  PENURUNAN
PROSES:
– KIMIA
– MIKROBIOLOGIS
– BIOKIMIA
HAL-HAL PENTING YANG PERLU
DIPERHATIKAN SEBELUM
MELAKUKAN PENDINGINAN:
– HIGIENE YANG KETAT SELAMA
PENYEMBELIHAN DAN PENANGANAN
KARKAS
– pH DAGING DIUSAHAKAN RENDAH 
< 5,8
– SUHU – 1,5 ± 0,2 oC  UNTUK
MENGHINDARI PEMBEKUAN BAGIAN
TIPIS KARKAS
–KONDISI PENYIMPANAN
MEMPUNYAI RH 81 – 87 %
–DITAMBAH CO2 = 25 % 
MENEKAN PERTUMBUHAN
MIKROORGANISME
WAKTU YANG DIBUTUHKAN
BAKTERI PEMBENTUK LENDIR
UNTUK TUMBUH PADA
PERMUKAAN DAGING YANG
BASAH:
SUHU (oC)
0
1
3
5
10
16
WAKTU (HARI)
10
7
4
3
2
1
TEKNIK PEMBEKUAN:
1. PENGGUNAAN UDARA DINGIN
ATAU GAS LAIN YANG
DITIUPKAN DENGAN SUHU
RENDAH SERTA KONTAK
LANGSUNG DENGAN DAGING,
MISALNYA: BLAST FREEZER
2. KONTAK TIDAK LANGSUNG 
DAGING YANG TELAH DIKEMAS
KONTAK DENGAN PERMUKAAN
LOGAM YANG TELAH
DIDINGINKAN
3. PERENDAMAN LANGSUNG KE
DALAM CAIRAN PENDINGIN
ATAU MENYEMPROTKAN
CAIRAN PENDINGIN DI ATAS
PRODUK YANG DIDINGINKAN
PENGASINAN:
* PROSES PENAMBAHAN GARAM
(SODIUM KHLORIDA) PADA
DAGING GUNA MENGHAMBAT
PERTUMBUHAN M.O. DAN
MENURUNKAN Aw
*BAHAN: GARAM, GULA DAN
SENDAWA
*PERKEMBANGAN PENGASINAN
DAGING:
–PENABURAN GARAM KRISTAL
BESAR
–PERENDAMAN DALAM LARUTAN
GARAM
–INJEKSI MULTIPLE ATAU
PEMOMPAAN VASKULER LARAUTAN
GARAM KE DALAM DAGING
Karkas sapi
BAKSO
 Bahan :
 1 kg daging sapi (bagian paha belakang)
 1 butir putih telur
 1 ons es serut
 100 gr tepung sagu
 1 1/2 sdt garam
 1 sdt lada bubuk
 8 buah bawang putih dihaluskan
 1/2 sdt Penza (membuat kenyal)
Cara Membuat:
Campur jadi satu es dengan putih
telur, garam,lada, bawang putih halus
dan penza, campur rata.
Campur kedalam daging aduk-aduk
sambil ditambahkan tepung sagu,
lakukan hingga daging benar-benar
kalis.
Bulatkan daging dengan cara : ambil
daging dan letakkan dalam genggaman
tangan kemudian tekan genggaman
tangan hingga keluar daging dari sela
ibu jari, ambil dengan sendok, masukkan
ke dalam rebusan air , masak hingga
bakso matang, lakukan hingga selesai.