10 PROTEIN - e-learning 7 Des 15

PROTEIN
PROTEIN
1. Makronutrien
2. Peran protein dalam biomolekul:
a. unsur nukleoprotein
b. sebagai enzim
c. sebagai hormon
d. sebagai sarana kontraksi
(otot, flagela, cillia)
e. sebagai antibodi
3. Unsur penyusun) :
C = 50-55% H = 5-7%
O = 20-25% S = 0,4-2,5%
N = 15-18% P, Fe, Cu sedikit
Klasifikasi Protein
(berdasarkan peranan protein dalam jasad hidup)



Protein dalam plasma darah, cairan limfa, dan cairan
tubuh lainnya
o Peran: mengatur tekana osmosa cairan tubuh,
sebagai senyawa buffer, pembawa asam amino
yang perlu dipindahkan dari satu organ ke organ
lainnya.
o Contoh: enzim, antibody
Protein kontraksi
o Contoh: miosin
Protein pernafasan
o Peran: mengangkut oksigen dari paru-paru/insang
ke jaringan lain
o Contoh: hemoglobin
Klasifikasi Protein
(berdasarkan peranan protein dalam jasad hidup)
Enzim
o Peran: mengkatalisa reaksi metabolisme
jasad hidup
 Hormon
 Protein persediaan makan
o Terdapat
dalam telur (ovopar), susu
(mamalia), atau biji (tanaman)
 Protein inti sel (nukleoprotein)
o Protein
yang penting dalam proses
penerusan sifat-sifat keturunan yang
terdapat dalam kromosom

Klasifikasi Protein
(berdasarkan peranan protein dalam jasad hidup)



Senyawa musin
o Protein yang sangat kental yang menyusun cairan
tubuh
o Merupakan
gabungan antara protein dan
polisakarida
o Terdapat dalam: sekresi kelenjar ludah, cairan
pencernaan, pankreas dan usus, cairan tali pusar,
dll
Kolagen
o Terdapat dalam jaringan pengikat tulang rawan,
urat ligamen otot, kulit
Keratin
o Terdapat dalam rambut, tanduk, kuku.
Klasifikasi Protein
(berdasarkan sifat kelarutan protein)
Albumin
o Larut dalam air
 Globulin
o Tidak larut dalam air
o Larut dalam larutan garam encer
 Prolamin
o Larut dalam etanol 70 – 80%
o Tidak larut dalam air, larutan garam, atau
etanol murni

Klasifikasi Protein
(berdasarkan sifat kelarutan protein)
Glutelin
o Tidak larut dalam air, larutan garam atau
etanol
o Larut dalam larutan alkali atai asam encer
 Scleroprotein
o Tidak larut dalam air, larutan garam encer
dan pelarut organik
 Protamin dan histone
o Bersifat alkalis
o Larut dalam air dan larutan garam

Klasifikasi Protein

Protein esensial
o arginin, histidin, Isoleusin, leusin, lisin,
metionin, fenilalanin, treonin, triptofan,
valin

Non esensial
o Alanin, asam aspartat, sistin, asam
glutamat, prolin, Serin, tirosin, glisin, dll
Klasifikasi Protein Kompleks
(berdasarkan gugus prosteik)





Nukleo-protein
o Mengandung asam nukleat
Gliko-protein
o Mengandung polisakarida
Lipoprotein
o Mengandung lipida
Chromoprotein
o Mengandung
logam yang
misalnya besi profirin
Fosfo-protein
o Mengandung asam fosfat
dapat
berwarna
Ikatan Peptida
Struktur Protein
Sifat asam amino
larut dalam air
dapat membentuk kristal
konstanta dielektrikum tinggi
amphoter (dalam keadaan zwitter ion yang
mempunyai muatan + dan – seimbang)
tak berwarna
tak larut dalam alkohol/eter
membentuk garam kompleks dengan logam
berat
membentuk senyawa berwarna biru dengan
ninhidrin.
Hidrolisa Protein
 Melepas asam-asam amino penyusun protein
Cara hidrolisa protein:
Menggunakan larutan HCl atau H2SO4 6-8 N selama 12 – 48
jam
Hasil: asam amino bentuk L (seperti yang terdapat di
alam)
Kelemahan: triptofan rusak, jika terdapat karbohidrat
akan terbentuk humin yang berwarna hitam
Menggunakan alkali (misal: BaOH)
Hasil: campuran asam amino bentuk L dan D, tidak
terbentuk humin
Menggunakan enzim
Hasil: sifat optis aktif tidak berubah, tidak terbentuk
humin.
Kelemahan: proses lambat
Tujuan
Analisa protein
Menera jumlah kandungan protein dalam bahan
makanan
Menentukan tingkat kualitas protein
Menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia
secara biokimiawi, fisiologis, rheologis, enzimatis.
Pemecahan protein  profil asam amino
Analisa Protein


Uji Ninhidrin
Analisa jumlah protein total:

Kjeldahl

Metode Lowry

Metode Biuret

Metode spektrofotometer UV

Metode Turbidimetri

Metode pengecatan

Titrasi formol