Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 3

KOMPONEN
PANGAN
(FOOD
COMPOUND)
PERTEMUAN III
TERDIRI DARI:
A. KOMPONEN GIZI
(NUTRIENT COMPOUND)
1. PROTEIN
Terdiri dari : a. Hewani
b. Nabati
- Disusun oleh: C, H, O, N dan kadang kala
S
dan P
- Disusun oleh asam amino esensiil dan
asam
amino non esensiil
- Molekul asam amino mempunyai gugus:
a. Amino (NH2) bersifat basa
b. Karboksil (COOH) bersifat asam
-Asam amino digabung oleh suatu ikatan
peptida
- ikatan peptida membentuk ratai
polipeptida
yang tidak bercabang
- As. Amino esensiil:
1. isoleucin 5. fenilalanin 8. valin
2. leucin
6. triptofan 9. arginin
3. metionin 7. lysin
10. histidin
4. sistin
- Aginin (esensiil untuk bayi)
-Histidin (esensiil untuk bayi dan anak)
-Asam amino SAA: metionin dan sistin
-Asam amino AAA: fenilalanin dan tirosin
- dalam proses pemasakan:
As amino + gula pereduksi  kompleks
yang
berwarna
coklat
(REAKSI MAILARD)
-Makanan yang kita makan terdiri dari Crude
Protein (Protein Kasar) yang terdiri dari:
1. True protein
2. Non protein Nitrogen
Protein:
1. Nilai Biologis Tinggi (high biological value)
2. Nilai Biologis Rendah (low biological value)
Reference Protein:
Albumin (putih telur)
2. KARBOHIDRAT
- dihasilkan pada proses fotosintesa dalam
tanaman berdaun hijau
- tinggi dalam nabati
- berperan dalam respirasi
- dibentuk oleh unsur; C, H dan O
- Ada 3 macam berdasarkan jumlah gula:
1. Monosakarida
2. Oligosakarida
3. Polisakarida
-
Monosakarida: glukosa, fruktosa dan
galaktosa
Oligosakarida: a. raffinosa, stakyosa,
verbacosa
b. maltosa, sukrosa, laktosa
Polisakarida: a. serat larut
b. serat tidak larut
c. amylum/starch/pati
d. dekstrin
e. resistant starch
- gugus
reaktif: hidroksil (-OH), aldehid (-
CHO)
& keton (-CO)
- gugus aldehid atau keton dikenal
sebagai gula
pereduksi, seperti: glukosa, fruktosa dan
maltosa
- Dapat membentuk reaksi maillard
3. LEMAK
- dibentuk oleh unsur: C, H dan O
- disusun oleh asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak
jenuh
- pengelompokan asam lemak:
a. rantai pendek
:C=4
b. rantai sedang
: C =6 s/d C = 12
c. rantai panjang
: C = 14 s/d C = 18
d. rantai sangat panjang : C = 20 atau lebih
- umumnya terdiri dari lemak sederhana
(trigliserida)
-menurut sumbernya: lemak hewani dan lemak
nabati
Proses pembentukan lemak secara alamiah
adalah:
Gliserol
Karbohidrat
Air
Lemak +
Asam Lemak
4. VITAMIN
-terdiri dari:
a. vitamin larut air: C dan B
b. vitamin larut lemak: A, D, E, K
5. MINERAL
- disebut juga Abu (Ash)
- terdiri dari:
a. mineral makro
b. mineral mikro (trace element)