ILMU DAGING
advertisement
ILMU DAGING PENDAHULUAN • DAGING RASA PUAS »RASA LEZAT »KANDUNGAN GIZI YANG TINGGI »ASAM AMINO ESENSIAL YANG LENGKAP & SEIMBANG »SUMBER LEMAK, VITAMIN DAN MINERAL »MUDAH DICERNA »PENGOLAHAN VARIATIF/BERAGAM • SETIAP 100 g DAGING MEMENUHI ORANG DEWASA / HARI • 10 % KALORI • 50 % PROTEIN • 35 % ZAT BESI • 25-60 % VIT B KOMPLEK GBPP ILMU DAGING I. PENDAHULUAN DAGING BAHAN PANGAN STRUKTUR & KOMPOSISI OTOT II. PERUBAHAN OTOT DAGING III. PELAYUAN DAGING IV. ASPEK KIMIAWI DAGING V. ASPEK BIOKIMIAWI DAGING • VI. MUTU DAGING/KARAKTERISTIK • • • • • - WHC JUICENESS - WARNA - TEKSTUR - CITARASA & FLAVOUR DAGING • VII. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI NO. VI • VIII. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS DAGING PUSTAKA • • • • • ILMU DAGING ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING PRINCIPLE OF MEAT SCIENCE MEAT SCIENCE THE SCIENCE OF MEAT AND MEAT PRODUCT • DIFINISI DAGING SEMUA JARINGAN HEWAN & PRODUK DARI JARINGAN HEWAN YANG LAYAK DIKONSUMSI OTOT, ORGAN SPT JANTUNG, HATI, LIMPA, GINJAL, OTAK, Kualitas daging yang baik • Warna daging Merah & mengkilap Warna bervariasi tergantung usia, jenis hewan, penanganan • Tekstur empuk, tidak liat/keras, kenyal Dipengaruhi jaringan ikat, umur Kandungan Lemak marbling citarasa Rasa gurih dan Aroma yang sedap Kelembaban yang kering KELOMPOK DAGING SECARA FISIK • 1. Daging Segar yang Dilayukan atau Tidak • 2. Daging segar dilayukan kemudian didinginkan (Daging dingin) • 3. Daging segar Dilayukan, didinginkan, dan dibekukan (Daging Beku) • 4. Daging Masak • 5. Daging Asap • 6. daging Olahan PENYEDIAAN DAGING PERSIAPAN PENYEMBELIHAN PENGULITAN PENGELUARAN JEROAN PEMBAGIAN KARKAS STRUKTUR OTOT • TUBUH TERNAK DIBAGI 3 TIPE JARINGAN I. JARINGAN OTOT II. JARINGAN IKAT (Epimesium (muscle), Perimesium (fasikuli),Endomesium (serabut) I & II PENYUSUN UTAMA III. JAR. LEMAK ADIPOSE STRUKTUR FIBROUS OTOT OTOT FASIKULI(IKATAN SERABUT OTOT) SERABUT-SERABUT OTOT MIOFIBRIL FIBRIL MIOFILAMEN FILAMEN MIOFIBRIL : - MENGANDUNG CAIRAN SARKOPLASMA - DIKELILINGI SARKOLEMA YANG MEMBENTUK TUBUL TRANSFER TUBUL/SISTIM T (YANG ELASTIS, BERPERAN DALAM KONTRAKSI & RELAKSASI OTOT) - DIAMETER 10 – 100 Mm JARINGAN OTOT • OTOT PADA TULANG • OTOT SKELETAL • OTOT HALUS OTOT 600 JENIS YANG BERBEDA BENTUK, FUNGSI, PERLEKATAN PADA TULANG, TENDON SARKOPLASMA • MERUPAKAN SITOPLASMA SERABUT OTOT SUBSTANSI KOLOID INTRASELULER • MENGANDUNG : AIR LIPIDA GLIKOGEN NPN MINERAL PROTEIN Power point dikirim ke [email protected]
