ILMU DAGING

ILMU DAGING
PENDAHULUAN
• DAGING
RASA PUAS
»RASA LEZAT
»KANDUNGAN GIZI YANG TINGGI
»ASAM AMINO ESENSIAL YANG
LENGKAP & SEIMBANG
»SUMBER LEMAK, VITAMIN DAN
MINERAL
»MUDAH DICERNA
»PENGOLAHAN
VARIATIF/BERAGAM
• SETIAP 100 g DAGING
MEMENUHI ORANG DEWASA / HARI
•
10 % KALORI
•
50 % PROTEIN
•
35 % ZAT BESI
•
25-60 % VIT B KOMPLEK
GBPP ILMU DAGING
I. PENDAHULUAN
DAGING
BAHAN PANGAN
STRUKTUR & KOMPOSISI OTOT
II. PERUBAHAN OTOT
DAGING
III. PELAYUAN DAGING
IV. ASPEK KIMIAWI DAGING
V. ASPEK BIOKIMIAWI DAGING
• VI. MUTU DAGING/KARAKTERISTIK
•
•
•
•
•
- WHC
JUICENESS
- WARNA
- TEKSTUR
- CITARASA & FLAVOUR DAGING
• VII. FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI NO. VI
• VIII. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
DAGING
PUSTAKA
•
•
•
•
•
ILMU DAGING
ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING
PRINCIPLE OF MEAT SCIENCE
MEAT SCIENCE
THE SCIENCE OF MEAT AND MEAT
PRODUCT
• DIFINISI DAGING
SEMUA JARINGAN HEWAN &
PRODUK DARI JARINGAN HEWAN
YANG LAYAK DIKONSUMSI
OTOT, ORGAN SPT JANTUNG, HATI,
LIMPA, GINJAL, OTAK,
Kualitas daging yang baik
• Warna daging
Merah & mengkilap Warna
bervariasi tergantung usia, jenis hewan,
penanganan
• Tekstur
empuk, tidak liat/keras, kenyal
Dipengaruhi jaringan ikat, umur
Kandungan Lemak marbling
citarasa
Rasa gurih dan Aroma yang sedap
Kelembaban yang kering
KELOMPOK DAGING SECARA
FISIK
• 1. Daging Segar yang Dilayukan atau
Tidak
• 2. Daging segar dilayukan kemudian
didinginkan (Daging dingin)
• 3. Daging segar Dilayukan, didinginkan,
dan dibekukan (Daging Beku)
• 4. Daging Masak
• 5. Daging Asap
• 6. daging Olahan
PENYEDIAAN DAGING
PERSIAPAN
PENYEMBELIHAN
PENGULITAN
PENGELUARAN JEROAN
PEMBAGIAN KARKAS
STRUKTUR OTOT
• TUBUH TERNAK DIBAGI 3 TIPE
JARINGAN
I. JARINGAN OTOT
II. JARINGAN IKAT (Epimesium (muscle),
Perimesium (fasikuli),Endomesium
(serabut)
I & II PENYUSUN UTAMA
III. JAR. LEMAK ADIPOSE
STRUKTUR FIBROUS OTOT
OTOT
FASIKULI(IKATAN SERABUT OTOT)
SERABUT-SERABUT OTOT
MIOFIBRIL
FIBRIL
MIOFILAMEN
FILAMEN
MIOFIBRIL :
- MENGANDUNG CAIRAN SARKOPLASMA
- DIKELILINGI SARKOLEMA YANG
MEMBENTUK TUBUL
TRANSFER
TUBUL/SISTIM T (YANG ELASTIS,
BERPERAN DALAM KONTRAKSI &
RELAKSASI OTOT)
- DIAMETER 10 – 100 Mm
JARINGAN OTOT
• OTOT PADA TULANG
• OTOT SKELETAL
• OTOT HALUS
OTOT
600 JENIS YANG BERBEDA
BENTUK, FUNGSI, PERLEKATAN PADA
TULANG, TENDON
SARKOPLASMA
• MERUPAKAN SITOPLASMA SERABUT OTOT
SUBSTANSI KOLOID
INTRASELULER
• MENGANDUNG :
AIR
LIPIDA
GLIKOGEN
NPN
MINERAL
PROTEIN
Power point dikirim ke
[email protected]