Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)

Pengawetan dengan
Suhu Tinggi
Disusun oleh:
TIM DASAR THT
FAPET UB
Pengawetan dgn suhu tinggi:
Jenis pemanasan:
1.
Blansing yaitu: proses pemanasan bahan pangan dengan
uap atau air panas secara langsung pd suhu kurang dari 100oC
selama kurang dari 10 menit.
atau……
- perlakuan panas pada bahan pangan yg dapat dilakukan dgn
merendam bhn dlm air panas atau pemberian uap air pd bhn
pangan. Suhu yg biasa dipakai 60-75oC selama kurang dari 10
menit.
Biasa dilakukan utk bhn pangan yg akan dikalengkan, dikeringkan
atau dibekukan.
Tujuan blansing adalah:
a. Menonaktifkan enzim, terutama polifenoloksidase,
lipoksigenase, ascorbic acid oksidase, katalase dan
peroksidase.
b. Menghilangkan kotoran yg melekat
c. Mengurangi jml mikroorganisme
d. Mempermudah pengupasan dan memperkecil bahan
e. Mengeluarkan udara dari jaringan utk mencegah
oksidasi dan tekanan dlm kemasan agar tidak terlalu
tinggi.
f. Memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis
g. Membuat jaringan yg hijau tampak lebih cerah.
2. Pasteurisasi
Yakni: proses termal yg dilakukan pd suhu kurang dari
100oC, akan tetapi dgn waktu yg bervariasi dari mulai
bbrp detik sampai bbrp menit tergantung pd tingginya
suhu tsb.
Aplikasi yang umum
- HTST: High Tempeerature Short Time
-
-
Suhu 72oC waktu 15 detik
LTLT: Low Temperature Long Time
-
-
Suhu 63oC waktu 30 menit
Suhu 65oC waktu 15 menit
Pasteurisasi umumnya suatu proses termal yg dikombinasikan dgn
proses pengawetan lainnya spt proses fermentasi atau refrigerasi.
Tujuan pasteurisasi:
-
-
Membunuh sebagian besar mikrorganisme
pembusuk
Membunuh semua mikroorganisme patogen
Menginaktifkan enzim endogenous
3. Sterilisasi
adalah: perlakuan panas sekitar 121oC dengan
tekanan 1 atmosfir selama 15 menit dgn
tujuan untuk mematikan mikroorganisme
beserta spora-sporanya.
Sterilisasi menggunakan autoklaf.
Sterilisasi komersial: produk telah mengalami
proses sterilisasi dan tidak ada lagi mikroorganisme
hidup, akan tetapi mungkin masih terdapat spora bakteri
yg setelah proses sterilisasi bersifat dorman.
Klasifikasi bahan pangan utk proses termal:
1.
2.
Bahan pangan berasam rendah jika pH-nya
di atas 4,5
Bahan pangan berasam tinggi, yg dibagi lagi
menjadi 2 yaitu:
- golongan bhn pangan asam yg berpH
antara 4,0 dan 4,5
- golongan bhn pangan berasam tinggi dgn
pH di bawah 4,0.
Faktor-faktor penentu pemanasan:
1.
2.
3.
Kombinasi suhu dan waktu pemanasan yg
efektif membunuh mikroorganisme patogen
dan pembusuk yg tahan terhadap panas.
Sifat-sifat penetrasi panas dari bhn
makanan, bahan pembungkus atau kaleng.
mikroorganisme pembusuk akan
berkembang biak pd makanan tertentu, tgt
jenis makanannya.
Pengaruh suhu tinggi thd
kualitas makanan:
-
Warna
Cita rasa dan tekstur
Protein
Lemak dan minyak
Karbohidrat
Vitamin
Kemasan untuk proses termal
1.
Kaleng, terbuat dari lempengan tin-plate yang terdiri
dari 9 lapis yang berfungsi mencegah pengkaratan.
2.
Botol, kemasan terbuat dari gelas utk bahan
makanan yg bersifat asam, yg memerlukan perlakuan
termal ringan, utk bahan makanan yg bersifat korosif
spt saos atau acar.
•Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan
minuman:
 mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi
 barrier yang baik terhadap gas, uap air, jasad
renik, debu dan kotoran
 Toksisitasnya rendah
 Tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrim
 Mempunyai permukaan yang ideal untuk
dekorasi
• Bentuk kemasan logam untuk bahan pangan :
- bentuk kaleng tin plate
- kaleng aluminium
- bentuk aluminium foil
KALENG PLAT TIMAH (TIN PLATE)

Tin plate adalah bahan pembuat kemasan kaleng yang tdd
lembaran baja berlapis timah, ketebalan 0.15-0.5 mm, kandungan
timah putih 1.0-1.25%.

Digunakan untuk produk yang disterilisasi

Pembuatan tin plate :
- Pencelupan dalam timah cair panas (hot dipping)
- Elektrolisa

Jenis-jenis kaleng plat timah :
- kaleng 3 lapis (three pieces cans)
- kaleng 2 lapis (two pieces cans)
KALENG BEBAS TIMAH (TIN FREE-STEEL/TFS)




TFS adalah lembaran baja yang tidak dilapisi timah putih
Jenis TFS yang banyak digunakan : Tin Free Steel Chrome Type
(TFS-CT)
Keunggulan TFS-CT : harganya murah, daya adhesinya terhadap
bahan organik baik.
Kelemahan TFS-CT : peluang berkarat tinggi
10-6mm
Minyak
10-6mm
Lapisan
Pasif
timah
baja
Kromium oksida
10-3mm
10-4mm
FeSn2
Minyak
Kromium
Baja
0.150.4mm
FeSn2
Kromium
timah
Lapisan
Pasif
Minyak
Minyak
A. Plat Timah
B. Baja Bebas Timah (TFS)
Gambar. Penampang melintang lembaran kaleng
Hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan kemasan
kaleng :




Sifat korosif kaleng
Sifat keasaman makanan
Kekuatan kaleng (daya tahan terhadap tekanan dalam retort atau
keadaan vakum)
Ukuran kaleng
Pemilihan tipe kaleng untuk pengemasan makanan dan minuman
Klasifikasi Makanan
Sifat Keasaman
Jenis Kaleng
a. Sangat Korosif
Keasaman tinggi aau sedang
(jus apel, ceri, acar)
Tipe L
b. Korosif Sedang
Keasaman sedang (sayur asin, Tipe MS, Tipe
aprikot, anggur, pir)
MR
c. Sedikit korosif
Keasaman rendah (kapri,
jagung, daging, ikan)
Tipe MR, Tipe
MC
d. Tidak Korosif
Makanan yang tidak asam
(produk kering, makanan
yang tidak diproses, makanan
beku)
Tipe MR, Tipe
MC
Coating (Lapisan Enamel)


Tujuan pelapisan dengan enamel : mencegah kontak
langsung antara kaleng pengemas dengan bahan pangan
Interaksi antara kemasan kaleng dengan bahan pangan
dapat menimbulkan korosi sehingga dihasilkan warna dan
flavor yang tidak diinginkan, misalnya :
- terbentuknya warna hitam karena reaksi besi atau timah
dengan sulfida
- pemucatan pigmen merah dari sayuran/buah-buahan

Jenis-jenis enamel :
- Epoksi-fenolik
- Komponen Vinil
- Phenolic lacquers
- Butadiene lacquers
- Acrylic lacquers
- Epoxy amine lacquers
- Alkyd lacquers
- Oleoresinous lacquers
Pembuatan Kemasan Tin Plate


Proses pembuatan tin plate tdd :
- Printing/coating
- Slitting/shearing
- Assembly
Proses penyambungan dilakukan dengan cara :
- Soldering (patri)
- Cementing
- Welding
Pembuatan kemasan kaleng secara konvensional (Threepiece-cans)


Kaleng 3 lembar (three-pieces cans) : kaleng yang mempunyai satu
lingkaran dan 2 tutup
Urutan pembuatan kaleng 3 lembar :
 Pemberian lapisan enamel pada lembar plat timah
 Pencetakan disain grafis
 Pembentukan badan kaleng (body making)
 Pembentukan leher kaleng (necking)
 Pembentukan body hood (flanging)
 Pembersihan permukaan dalam kaleng
 Pelapisan enamel kedua untuk kemasan minuman berkarbonasi
 Pemasangan tutup kaleng dengan mesin seamer
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
Lembaran badan kaleng dengan sudut bercelah
Lembaran badan kaleng berkait
Pembentukan silinder
Kaitan didatarkan, dilas bagian luar dan dalam
Strip bagian luar
Pembentukan body hook (flanging)
Model lipatan sambungan
Tahap-tahap pembentukan kaleng
Kaleng Minuman Bir
Berbagai bentuk kemasan TFS
Pembuatan kaleng 2 lembar (Twopiece-cans)




Dibuat dari bahan baku plat timah, aluminium
atau lakur (alloy)
Dilakukan dengan 2 cara :
- Proses DWI (Draw and Wall Iron)
- Proses DRD (Draw-and- Redraw)
Kaleng DWI : dinding tipis, digunakan untuk
memproduksi kaleng aluminium untuk
minuman berkarbonasi
Kaleng DRD : dinding lebih tebal, digunakan
untuk bahan yang disterilisasi
Urutan proses pembuatan kaleng lembar ganda tipe DWI
Urutan proses pembuatan kaleng lembar ganda tipe DRD
Proses pengalengan bahan
pangan :







Pembersihan dan persiapan bahan baku
Blansing
Pengisian dan exhausting
Penutupan kaleng/seaming: double seaming
Sterilisasi
Pendinginan kaleng
Pemberian label dan penyimpanan
Kerusakan makanan kaleng :








Flat sour
Swells
Hydrogen Swell
Interaksi antara bahan dasar kaleng
dengan makanan
Kerusakan biologis
Perkaratan/korosi
Stack burn
Botulinus
TERIMA KASIH