11 Proses Pengalengan_elearning 8 Juni 2016

OPERASI PENGALENGAN
Bahan pangan DIKEMAS secara hermetis
kemudian DIPANASKAN  pengalengan
biasa
Bahan pangan DIPANASKAN, kemudian
DIKEMAS secara hermetis (setelah dingin
atau masih panas)  pengalengan aseptis
Penyiapan
Bahan
Blansing
Pengisian (Filling)
Penghampaan
(exhausting)
Penutupan kaleng
(Sealing)
Sterilisasi
Pendinginan
Pemberian label &
Penyimpanan
Penyiapan Bahan
Pemilihan varietas yang sesuai ( aspek
bentuk,
ukuran,
keseragaman,
sifat
organoleptik, nilai gizi)
Menentukan tingkat kematangan optimal
dari pemanenan
o Warna, rasa, flavor, tekstur
o Secara kimia: rasio gula/asam,
larut/pektin total, kadar antosianin
o Secara fisik: index refraksi, kekerasan
pektin
Penyiapan Bahan
Triming
o Membuang bagian yang tidak diperlukan
Sortasi dan grading
o Untuk mendapatkan keseragaman kualitas
bahan makanan yang akan dikalengkan
o Untuk
memudahkan pengawasan
mutu,
efisiensi proses sterilisasi, dan meningkatkan
daya tarik konsumen
o Bahan
dipisahkan
berdasarkan
ukuran,
kenampakan atau kriteria lainnya
o Alat: mesin ayakan bergetar (vibrating screen),
silinder
berputar
(rotaring
cylinder),
penimbangan atau conveyor-grading
Penyiapan Bahan
Pencucian
o Mengurangi / menghilangkan kontaminan:
kotoran, mikroba, sisa-sisa insektisida
o Sebaiknya menggunakan air mengalir
o Sebelum pencucian dilakukan perendaman
(soaking)  untuk memudahkan pelepasan
kotoran
o Metode pencucian: cara basah, cara kering,
penyemprotan angin atau air
Penyiapan Bahan
Pemotongan & Pengupasan
o Menghilangkan
bagian
yang
tidak
digunakan/dimakan, misal kulit
o Cara:
 Pengupasan dengan tangan (hand peeling)
 Pengupasan dengan mesin (machine
peeling)
 Pengupasan dengan bantuan perlakuan
pendahuluan (aids peeling)  melibatkan
perlakuan: scalding, steaming,flame peeling,
lye peeling
Blansing
Inaktivasi enzim dan membunuh mikrobia
yang tidak tahan panas
Mengeluarkan gelembung udara dalam
bahan pangan
Memudahkan waktu pengisian karena
bahan pangan menjadi lemas/lembek
teksturnya
Blansing dengan air mendidih 88 – 99oC
selama 1,5 – 2 menit atau blansing dengan
uap panas 1 atm 100oC
Pengisian (Filling)
Dilakukan sebelum atau sesudah pemanasan
bahan pangan, tergantung cara pengalengan
Dengan tipe masinal (mesin, otomatis) lebih baik
krn dpt menjamin aseptisitas
Ada ruang kosong bag atas (head space)
o Vol maksimal 10 %
o Bila lbh besar  dpt menyulitkan penghampaan
dan peluang terjadinya oksidasi, warna dan
aroma rusak
o Bila terlalu kecil :


Berbahaya: pengembangan bhn pangan waktu
sterilisasi  dpt tumpah atau memecahkan wadah
Waktu proses lebih lama karena penetrasi panas
lambat
Pengisian (Filling)
Pada pengalengan buah
o Kaleng diisi buah, kemudian ditambah sirup /
larutan gula (konsentrasi tergantung jenis buah
dan kualitas produk)
Fungsi sirup:
o Bahan pemanis
o Pemberi flavor
o Mengurangi rasa asam
o Mempengaruhi tekstur
o Membantu pengawetan
o Mengurangi kelarutan oksigen  mencegah
reaksi oksidasi dan mencegah tekanan yang
terlalu tinggi selama sterilisasi
Pengisian (Filling)
Konsentrasi sirup  buah yang manis
menggunakan sirup yang lebih encer (10o Brix)
Derajat Brix = o Brix
Packing brix
Kadar larutan gula pada waktu diisikan dalam
kemasan
Cut out brix
Kadar larutan gula (dalam o Brix) dalam kemasan
setelah disimpan selama 15 hari pada suhu 68oF
Cut out brix dipengaruhi oleh: packing brix dan
rasio berat buah dan sirup
Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pengisian
Fill of container
o Persentase pengisian kemasan  90%
dari volume kemasan
Drained weight
o Berat isi setelah ditiriskan (berat bahan
padat dalam kemasan)  biasanya 50 –
65% dari berat air yang diperlukan untuk
mengisi kemasan tsb
Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pengisian
Berat netto
o Berat padatan dan cairan dalam
kemasan
o Harus sesuai dengan yang tercantum
pada label
Keseragaman pengisian kaleng
o Faktor ini dipengaruhi oleh berat netto
dan head space
Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pengisian
Medium pengisi kaleng
o Jenis medium:
 Sirup  buah-buahan
 Kaldu  daging
 Minyak  ikan
 Larutan garam  sayuran
o Fungsi medium pengisi:
 Meningkatkan
flavor
bahan
dikalengkan
 Mempertajam flavor asli dari bahan
 Mempercepat penetrasi paas
 Mengurangi terjadinya korosi kaleng
yang
Penghampaan (Exhausting)
Pengeluaran
udara/gelembung
udara
dalam wadah/jaringan bahan pangan
o Tidak ada udara dan Tekanan dalam
kaleng lebih kecil dibanding tekanan
atmosfir
 Kaleng tidak menggembung
 Tidak terjadi korosi-oksidasi/karat
 Mikrobia aerobik tidak tumbuh
 Nutrien tdk rusak
Penghampaan (Exhausting)
Bahan pangan (cair/koloid) diisikan dlm keadaan panas
shg head space terisi uap air, sewaktu penutupan dan
stl suhu turun air mengembun, shg tek ruang head
space vakum
Pemanasan wadah beserta isinya, shg tek udara panas
(head space) > tek atmosfir bbrp menit kmd ditutup, stl
dingin vol bhn dan uap air menyusut shg tek dlm head
space turun
Penyemprotan uap air ke bag head space wadah, shg
udara diganti uap air, stl ditutup dan dingin meng
embun. Pengembunan uap air dan penyusutan vol bhn
pangan menurunkan tek sampai hampa
Penghampaan (Exhausting)
Pembuangan udara secara mekanis (untuk
bahan pangan asam/bergula/bergaram/tdk
tahan panas) sehingga hampa
Cara:
dengan
pompa
isap
pemakum/pengisian vakum dengan gas
CO2 (untuk minuman) / gas lain yang
berfungsi pengawet
Penutupan Kaleng (sealing)
Penutupan rapat
o Mencegah kebocoran bahan dari kaleng
o Mencegah kerusakan isi kaleng
Penutupan kaleng  penutupan ganda
(double seameing)
Mesin penutup kaleng:
o Hand seamer
o Otomatis
Penutupan Kaleng (sealing)
Teliti agar hermisitas wadah terjamin
Kemasan kaleng  Perhatikan: bentuk
lipatan dalam sambungan dan lembaran
kaleng tidak bocor
Kemasan botol  penutup diberi pak dari
karet atau bahan sejenis
Jarang dikerjakan secara manual  untuk
standarisasi dan untuk sanitasi/higiene
MODEL LIPATAN
KALENG HERMETIS
MODEL PENUTUPAN
BOTOL HERMETIS
(JAR)
Penutupan Kaleng (sealing)
Setelah penutupan, kaleng dibersihkan dan
diberi kode/tanda
Kode terletak pada tutup kaleng
Kode berupa rangkaian huruf dan angka
yang menunjukkan tanggal dan nomor
batch prosesing
Sterilisasi
Faktor
yang
mempengaruhi
proses
sterilisasi:
o Jenis mikroba yang dimatikan
o Kecepatan penetrasi panas pada cold
point
o Suhu awal bahan makanan
o Ukuran dan bahan pengemas yang
digunakan
o Suhu proses
o Tekanan uap air yang digunakan
o Keasaman bahan makanan
Sterilisasi
Dapat dilakukan sebelum atau sesudah pengisian
o Sebelum  pengalengan aseptis
o Sesudah  pengalengan biasa
Suhu dibawah/diatas 100 0C, tergantung faktor
yang mempengaruhi optimasi/waktu proses
Suhu dibawah 100 0C (pasteurisasi)
o digunakan : air panas, campuran uap dan
udara panas, udara panas
o Untuk pengalengan sari buah, sirup, bhn
pangan asam (pH rendah), tekanan osmotik
tinggi (gula/garam), bhn pangan dengan
pengawet kimia
Sterilisasi
Suhu diatas 100 0C (sterilisasi)
o Menggunakan uap jenuh pada tekanan tinggi,
udara panas pada tekanan uap air atau air
panas dengan tekanan uap tinggi (otoklaf atau
retort)
Dapat mencapai suhu > 1250C tergantung mikrobia
indikator (121 0C selama 20 – 45 menit)
Dilakukan untuk pengalengan bahan pangan yang
tidak berasam tinggi atau diduga mengandung
mikrobia berspora/kapsul yang tahan panas
Sterilisasi
Suhu yang dimaksud
adalah SUHU
INTERNAL bahan
 tempat pengukuran suhu: daerah bahan
pangan yang terlambat kena panas (=TITIK
DINGIN = COLD POINT = COLDEST
SPOT)
Waktu proses pemanasan tergantung
ukuran/ volume dan kondisi bahan pangan
agar kerusakan nutrien tidak terlalu besar
Pendinginan
Dilakukan segera setelah sterilisasi:
o Mencegah gejala lewat masak (over
cooked)
o Mencegah tumbuhnya mikoba tahan
panas
Air yang digunakan diklorinasi
o Untuk mencegah terhisapnya air yang
mengandung mikroba ke dalam kaleng
melalui lubang-lubang kecil pada kaleng
Suhu pendinginan: 38 – 43oC
Pendinginan
Cara :
o Menyemprot wadah dengan air (setelah
/sebelum diangkat dari retort)
o Merendam wadah dengan air
o Dengan air mengalir lebih baik daripada air
statis
Wadah kaca  suhu pendinginan terlalu rendah
menyebabkan pecah/retak
Diperlukan pendinginan cepat agar terjadi efek
heat shock  mikrobia termofilik tidak terangsang
pertumbuhannya
Daerah kritis: 45-800C setelah sterilisasi selama 10
menit  terangsang pertumbuhannya