Contoh San

Contoh Sanitasi Proses Pengolahan
1. Industri hasil ternak
kualitas air sangat penting untuk peternakan dan
pengolahan susu
industri susu: nitrat < 0,5 mg/L, nitrit nol, nitrogen
amonia dan nitrogen albumin < 0,06 mg/L
industri mentega: Cu < 0,1 mg/L (memberi citarasa
mentega yang teroksidasi), koliform=nol/100 ml
sampel
Pseudomonas fragi (psikrofil- enzim proteolitik) 
taint organism (bersentuhan langsung pada waktu
pencucian granula lemak (proses churning)  air
yang digunakan lunak dengan sisa klor 0,2 ppm
2. Industri hasil ikan
Syarat dalam pencucian dan pembersihan
alat: air  memenuhi syarat air minum
Kanada: berkualitas dan aman – MPN bakteri
coliform < 2 /100mL
Pseudomonas, Achromobacter (psikrofil)bakteri pembusuk terdapat pada lendir, kulit
insang, usus ikan
Es pendingin - sumber kontaminan dengan
Jumlah 5x10 6/ g es
• Kerang: MPN koliform < 70/100 mL (USA)
Kerang dicuci untuk menghilangkan bakteri
patogen, karena sifat peka terhadap klorin 
digunakan air yang diproses dengan ultra
violet
dihindari pencucian dengan air laut  struvite
(pencegahannya
dengan
penambahan
senyawa kelat (sequestering agent)
• Kristal Mg (NH3) fosfat dalam ikan kaleng 
produk keras dan rasa tak dikehendaki
3. Industri sayuran dan buah-buahan
• Lokasi penanaman sayur di pinggir selokan,
pencucian dengan air sungai  resiko
terserang penyakit
• Pencegahannya- hentikan irigasi satu bulan
sebelum pemanenan
• Makanan kaleng- hindari pendinginan kaleng
dengan air yang tidak bersih
• Proses pengalengan menggunakan air sungai
 Abedeen typhoid outbreak (Inggris-1964)
4. Industri bir
• Pada proses mashing- perubahan pati  gula
sederhana (enzimatis) dipengaruhi oleh pH
• Ion kalsium dalam liquor – membantu
mengendapkan Ca3 (PO4)2, membebaskan
ion hidrogen  menurunkan pH
• 2( HPO4) = + 3 Ca3+  Ca3(PO4) 2 + 2H 2
• Bikarbonat bekerja berlawanan arah
H O + CO
• H + + HCO3
2
2
• pH optimum alfa amilase 5,7; beta amilase
4,0-7,0
• Liquor dengan pH tinggi dan karbonat rendah
6. Industri pengalengan air bersih
• Tempat air yang digunakan musafir,
pelaut: kantung dari kulit kambing,
tabung kayu  penyimpanan air minum
dapat mempertahankan rasa dan warna
• Perang Dunia I  digunakan kotak kayu
dan tangki air (harga mahal), wadah
aluminium untuk prajurit
5. Industri minuman ringan
• Perlu pengolahan tambahan pada air PAM
karena air yang mengandung bahan
tersuspensi tidak mudah terkarbonatasi 
menghasilkan minuman cepat menjadi
hambar (flat)
Perang Dunia II  digunakan jerigen,
kaleng untuk dikirim dengan terjun
payung
kaleng  karatan (setelah dibuka)
dilengkapi dengan tutup, pelapisan
kaleng
• Pelapisan kaleng  menimbulkan rasa
taint
• pH air yang netral  korosi kaleng
Pencegahan korosi kaleng: mendidihkan,
menyaring dan mengatur pH 8,5 air
sumber  rasa air baik dan pengkaratan
minimal
• Pelapisan kaleng dengan lilin 
menghasilkan rasa dan warna air yang
baik
• Air dengan pH tinggi  melunakkan
lapisan lilin atau enamel dibawah lilin
dapat dikalengkan dan disimpan lama
. b. Kebiasaan yang baik:
• selalu membersihkan diri (potong
rambut, kumis, jenggot, mandi, gosok
gigi)
• Bekerja penuh perhatian (tidak
merokok, mengunyah dan berbicara)
• Menjaga
lingkungan
bersih,
menggunakan pakaian kerja (tutup
kepala, hidung dan mulut serta sarung
tangan,alas kaki bersih)
c. Kebiasaan yang buruk :
-Meludah (ludah – sumber mikroba)
-Bekerja sambil bicara
-Bersin dan batuk di depan makanan
-Mengunyah makanan, merokok
-Memakai perhiasan saat bekerja
3. Sanitasi dan keamanan
karyawan
a. Higiene karyawan
kebersihan dan higiene karyawan 
sangat penting (untuk karyawan yang
langsung menangani pengolahan)
Caranya: memupuk kebiasaan yang baik,
melatih untuk meninggalkan kebiasaan
yang buruk
Mencegah pencemaran dari karyawan
• rawat rambut, kumis, jenggot agar tetap
pendek, rapi dan bersih
• Rawat kuku jari tangan agar tetap pendek dan
bersih
• Lepas semua perhiasan dan jam tangan
sebelum bekerja
• Cuci tangan dengan air sabun sebelum bekerja,
sesudah memegang benda-2 kotor, sesudah
kembali dari toilet
• Mengenakan pakaian kerja lengkap
• Jika sakit janganlah bekerja