toksin pada mikroorganisme - Deni Wismaati

TOKSIN PADA MIKROORGANISME
Pengertian
Toksin atau racun adalah suatu zat yang dalam jumlah relatif kecil, bila masuk ke dalam
tubuh dan bekerja secara kimiawi dapat menimbulkan gejala-gejala abnormal sampai
kepada kematian.
( Hardinsyah dan Rimbawan, 2000 )
Sebelum membahas lebih jauh tentang toksin pada mikrooragisme, ada 2 istilah yang
disebabkan oleh toksin pada mikroorganisme
1. Infeksi : suatu keadaan yang dialami oleh seseorang setelah mengkonsumsi makanan
yang mengandung bakteri pathogen kemudian muncul gejala-gejala penyakit.
2. Keracunan / Intoksikasi : suatu keadaan yang dialami oleh seseorang setelah
mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin yang dihasilkan oleh
mikroorganisme, baik bakteri maupun kapang/jamur. ( F.G Winarno, 2004 )
Bahasan toksin pada mikroorganisme berikut ini lebih cenderung pada toksin – toksin yang
menyebabkan keracunan.
Macam – macam Toksin pada Mikroorganisme
Beberapa senyawa racun yang diproduksi oleh mikroorganisme, yang bisa menyebabkan
keracunan atau intoksikasi antara lain adalah
BOTULININ
Senyawa beracun ini diproduksi oleh Clostridium botulinum. Keracunan yang ditimbulkan
akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung botulinin ini disebut botulisme. Botulinin
merupakan neurotoksin yang sangat berbahaya bagi manusia dan sering kali akut dan
menyebabkan kematian.
Bakteri Clostridium botulinum umum terdapat pada makanan kaleng dengan pH lebih dari
4,6. Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan dan jenis mikroba yang
terdapat didalamnya. Pada dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok
berdasarkan keasaman, yaitu:
1. Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-produk daging dan ikan,
beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan yang terdiri dari campuran daging dan
sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lain-lain).
2. Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk tomat, pear, dan produkproduk lain.
3. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng
seperti jeruk, pikel, sauerkraut, dan lain-lain
Kerusakan bahan pangan termasuk makanan dalam kaleng dapat dideteksi dengan beberapa
cara, yaitu:
1. Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau
kekenyalan, kekentalan, warna bau, pembentukkan lendir, dan lain-lain.
2. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh
mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur, indeks
refraktif, dan lain-lain.
3. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan komponen
pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia.
4. Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan, MPN, dan
mikroskopis.
Tanda-tanda kerusakan pada makanan kaleng yang disebabkan oleh Clostridium botulinum
diantaranya adalah produk mengalami fermentasi, bau asam, bau keju atau bau butirat, pH
sedikit di atas normal dengan tekstur rusak. Penampakan pada keleng memperlihatkan bahwa
kaleng menggembung. Jika dibiarkan terus menerus mungkin bisa meledak (Siagian 2002).
Beberapa pencegahan yang bisa dilakukan oleh konsumen diantaranya adalah selalu
memperhatikan batas kadaluarsa makanan kaleng serta selalu memperhatikan tekstur kaleng.
Apabila batas kadaluarsa habis atau tekstur kaleng mengalami penggembungan jangan sekalikali mencoba untuk membelinya. Uji bau dapat dilakukan dengan cara mencium bau
makanan tersebut, jika baunya sudah menglami perubahan lebih baik tidak mengkonsumsi
makanan kaleng tersebut.
TOKSOFLAVIN dan ASAM BONGKREK
Kedua senyawa beracun ini diproduksi oleh Pseudomonas Cocovenenans, dalam jenis
makanan yang disebut tempe bongkrek, yaitu tempe yangdibuat dengan bahan utama ampas
kelapa. Pseudomonas Cocovenenans ini tumbuh pada tempe bongkrek yang gagal dan rapuh.
Pseudomonas Cocovenenans memerlukan substrat minyak kelapa, dengan enzim yang
diproduksinya mampu menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak . Gliserol
kemudian diubah menjadi toksoflavin( C7H7N5O2), dan asam lemaknya terutama asam oleat
diubah menjadi asam bongkrek ( C28H38O7 ) Asam bongkrek ini dapat mengganggu
metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati sehingga terjadi hiperglikemia
yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia dan lalu menyebabkan kematian
Pertumbuhan Pseudomonas Cocovenenans dapat dicegah bila pH substrat diturunkan di
bawah 5,5 atau dengan penambahan garam NaCl pada substrat dengan konsentrasi2,75 – 3 %
ENTEROTOKSIN
Enterotoksin diproduksi oleh berbagai macam bakteri, termasuk organisme penyebab
keracunan makanan seperti Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella enteriditis ,
dan Vibrio cholerae.Disebut enterotoksin karena menyebabkan gastroenteritis.
Enterotoksin adalah eksotoksin yang aktivitasnya mempengaruhi usus halus, sehingga
umumnya menyebabkan sekresi cairan secara berlebihan ke dalam rongga usus,
menyebabkan diare dan muntah-muntah.
Enterotoksin yang dihasilkan oleh V. cholerae adalah penyebab kolera.Toksin tersebut akan
mengaktifkan enzim siklik adenilase yang mengubah ATP menjadi cAMP sehingga cAMP
menjadi berlebihan dan menyebabkan ion klorida serta bikarbonat dikeluarkan dalam jumlah
besar dari sel mukosa ke dalam rongga usus. Hal tersebut menyebabkan dehidrasi pada
penderia kolera.
Enterotoksin bisa terdapat pada daging, ikan, susu serta produk susu, telur dan sosis yang
dibiarkan terbuka.
Pencegahannya
Bila daging, ikan, susu dan produknya, telur dan sosis tidak dikonsumsi sebaiknya disimpan
di lemari pendingin
MIKOTOKSIN
Mikotoksin merupakan senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang (mold) atau jamur.
Mikotoksin yang terkenal adalah Aflatoksin yaitu senyawa beracun yang diproduksi
olehAspergillus flavus atau Aspergillus yang lain misalnya Aspergillus Parasiticus.
Aflatoksin digolongkan menjadi aflatoksin B (fluoresens biru) dan aflatoksin G ( fluoresen
hijau ) serta turunan – turunannya.Aflatoksin B1 merupakan jenis yang paling beracun
terhadap beberapa jenis ternak, terutama kalkun, dan bersifat karsinogenik pada hati
Substrat yang paling disenangi oleh Aspergillus Flavus adalah kacang tanah atau produkproduk dari kacang tanah serta bungkil kacang tanah. Di samping itu ditemukan juga pada
biji kapas, jagung, dan beras terutama yang telah mengalami kerusakan selama penyimpanan.
Batas maksimum Aflatoksin yang diperbolehkan pada makanan berdasarkan pada Keputusan
Kepala BPOM RI No Hk. 00.05.1.4057, AFB1 adalah 20 ppb.
Berbagai jenis mikotoksin yang lain antara lain
Toksin
Kapang
Bahan Makanan yang
Terkena
Kacang tanah, biji2an n
minyak
Akibat yang Ditimbulkan
Aflatoksin
A. Flavus
A.Parasiticus
Sterigmatosistin
A. Nidulans dan A.
Versicolor
Serealia
racun dan kanker ht pd tikus
Okratoksin
A.Ochraceous
serealia, kopi hijau
Beras
racun pada ginjal tikus
Penicillium sp.
Luteoskirin
P. Islandicum
Beras
Racun,mgkn karsinogen pd hati
tikus
Patulin
P.Aricae,
P.Clavifomi
apel dan produk
olahannya
pembengkakan , racun pada ginal
tikus
Fusarium sp
Zearalenon
Gibberellazeae
jagung
Hyperestrogenism pada babai
dan hewan percobaan
Alimentary toxic
aleukia (ATA)
F.poae,
F.sporotrichioides
Jawawut, serealia
12,13-epoxy
Fusarium spp,
Panleukocytopenia karena
kerusakan sumsum
tulang,kematian lebih dari 60%
pada manusia
kardiovaskuler, collabse,
Jagung dan serealia
Keracunan ht, kanker pd hewan
tricothecanys
trichoderma spp,
Gliocladium spp,
Tricothecium spp
penggumpalan cepat
DAFTAR PUSTAKA
Winarno, FG, 2004. Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Hardinsyah dan Rimbawan, 2000. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan.
Pergizi Pangan Indonesia, PATPI dan IPB bekerjasama dengan Proyek CHN-3, Dirjen
Pendidikan Tinggi, Jakarta
Winarno, FG, 1997. Keamanan Pangan. Jakarta
Anonim, 2010.http://duniaveteriner.com/2010/03/clostridium-botulinum-sebagai-penyebabkeracunan-pada-makanan/print. 28-9-2010.
Anonim, 2010.http://id.wikipedia.org/wiki/Enterotoksin Selasa, 6-10-2010
Nastiti Nikmah Utami*, Yuli Witono**, Simon Bambang Widjanarko***,2009.
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2009/05/05/karakteristik-kimiawi-dan-kandunganaflatoksin-b1-pada-tempe-kemasan-segar-dan-afkir-selama-tiga-hari-penyimpanan-studi-kasus-dipasar-tanjung-jember/. 28-9-2010