toksin mikroorganisme

TOKSIN MIKROORGANISME
Dyah Ayu Widyastuti
Toksin


bisa juga disebut racun
Suatu zat dalam jumlah relatif kecil, bila masuk ke
dalam tubuh dan bekerja secara kimiawi dapat
menimbulkan gejala-gejala abnormal hingga
kematian
Eksotoksin




Protein yang diproduksi oleh bakteri, baik yang
dieksresikan atau terikat pada permukaan bakteri
dan dilepaskan ketika sel bakteri lisis
Ditraspor ke sel inang
Umumnya terdiri dari sub unit A dan B
Contoh: toksin difteri, kolera, dan anthrax
Endotoksin




Toksin tidak berada dalam sel bakteri tetapi
bagian membran selnya
Toksin terletak pada bagian luar membran sel
bakteri  ttd: lipopolisakarida (LPS) (bakteri Gram
negatif) dan asam lipotekoat (bakteri gram positif)
Bersifat toksik pada konsentrasi tinggi
Dilepaskan oleh bakteri saat lisis, seperti E. coli,
Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Haemophilus, dll.
Macam Toksin Mikroorganisme

Botulinin
 merupakan
neurotoksin
 diproduksi oleh Clostridium botulinum
 Keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi
makanan yang terpapar Clostridium botulinum disebut
botulisme
 C. botulinum dapat ditemukan pada makanan kaleng
dengan pH > 4,6  kerusakan makanan kaleng
dipengaruhi oleh jenis makanan dan jenis mikrobia
yang terdapat di dalamnya
 Tanda
kerusakan pada makanan kaleng akibat C.
botulinum  produk mengalami fermentasi, bau asam,
bau keju atau bau butirat, pH sedikit di atas normal
dengan tekstur rusak
 Kerusakan dapat dideteksi dengan:
 Uji
organoleptik
 Uji fisik
 Uji kimia
 Uji mikrobiologis
Macam Toksin Mikroorganisme

Toksoflavin dan Asam Bongkrek
 diproduksi
oleh Pseudomonas cocovenenans, pada
makanan yang disebut tempe bongkrek (tempe dari
ampas kelapa) yang gagal dan rapuh
 P. cocovenenans memerlukan substrat berupa minyak
kelapa  memiliki enzim yang mampu menghidrolisis
lipid menjadi asam lemak dan gliserol
 Gliserol kemudian diubah menjadi toksoflavin
(C7H7N5O2)
 Asam lemak (terutama asam oleat) diubah menjadi
asam bongkrek (C28H38O7)
 Asam
bongkrek dapat mengganggu metabolisme
glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati 
terjadi hiperglikemia  berubah menjadi hipoglikemia
 menyebabkan kematian
 Pertumbuhan P. cocovenenans dapat dicegah  jika pH
substrat diturunkan menjadi di bawah 5,5 atau dengan
menambahkan NaCl dengan konsentrasi 2,75-3,00%.
Macam Toksin Mikroorganisme

Enterotoksin
 diproduksi
oleh berbagai macam bakteri, misal
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella
enteridis, dan Vibrio cholerae.
 disebut enterotoksin karena menyebabkan
gastroenteritis
 merupakan eksotoksin yang aktivitasnya mempengaruhi
usus halus  menyebabkan sekresi cairan secara
berlebihan ke dalam rongga usus  menyebabkan
diare dan muntah-muntah
dari V. cholerae  penyebab kolera
 Toksin tersebut mengaktifkan enzim siklik adenilase 
mengubah ATP menjadi cAMP  sehingga cAMP
menjadi berlebihan dan menyebabkan ion klorida
serta bikarbonat dikeluarkan berlebih dari sel mukosa
ke rongga usus  menyebabkan dehidrasi pada
penderita kolera
 Enterotoksin dapat ditemukan pada daging, ikan, susu
serta produk susu, telur, dan sosis yang terbuka
 Enterotoksin
Macam Toksin Mikroorganisme

Mikotoksin
 Senyawa
beracun yang diproduksi oleh kapang (mold)
atau jamur
 Salah satu jenis mikotoksin  aflatoksin  diproduksi
oleh Aspergillus flavus atau Aspergillus parasiticus
 Aflatoksin dibedakan menjadi aflatoksin B (fluoresens
biru) dan aflatoksin G (fluoresens hijau)
 Aflatoksin B1  paling beracun untuk beberapa jenis
ternak  karsinogenik pada hati
Jenis mikotoksin lainnya
Jenis-jenis mikroorganisme patogen
dalam makanan

Mikrobia patogen yang pertumbuhannya tidak
distimulasi oleh makanan tempat mikroorganisme
tersebut hidup  makanan hanya sebagai
perantara
 Contoh:
bakteri penyebab tuberculosos, difteri,
bruselosis, hepatitis, dll

Mikrobia patogen yang pertumbuhannya distimulasi
oleh makanan tempat tumbuhnya  sehingga
jumlahnya akan bertambah banyak
 Contoh:
dll.
Salmonella sp., E. coli, Vibrio parahaemolyticus,
…lanjutan

Mikrobia patogen penyebab infeksi, contoh: C.
perfringens, B. cereus, Shigella sp., Yersina
enterocolitica, dll
Suhu dalam Pengawetan Makanan