Teknologi Pengalengan Ikan - Universitas Mercu Buana Yogyakarta

TEKNOLOGI
PENGOLAHAN IKAN Ke-4
Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, MP
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA
YOGYAKARTA
2015
PENGALENGAN IKAN
Pengalengan adalah cara pengawetan pada suatu wadah yang tertutup
dan steril.
Ada dua macam metode pengalengan untuk ikan yaitu:
1. Dikalengkan masih berupa ikan yang belum diproses (raw
material)
2. Dikalengkan berupa ikan yang sudah mengalami pengolahan
Cara pertama yang terpenting adalah pemanasan selama sterilisasi serta
memperhatikan rasa (taste) dan aroma produk.
Cara kedua, pengolahan ikan harus baik untuk mendapatkan ikan masak
yang enak.
Pada kenyataannya cara yang kedua lebih banyak
dikerjakan daripada cara yang pertama.
Pengalengan Ikan Sarden
Ikan sarden pada umumnya dikalengkan dengan minyak atau dengan saus
tomat.
Exhausting yaitu mengeluarkan udara dan gas yang terdapat di dalam
kaleng.
 Laoquering yaitu melapisi kaleng dengan suatu zat pencegah korosi
(pada umumnya digunakan jenis pernis)
Pengalengan Ikan Mackerel
Ikan mackerel adalah sejenis ikan sarden. Pada umumnya dikalengkan
dengan minyak tumbuh-tumbuhan atau dengan saus tomat.
Proses pengalengan tidak ada bedanya dengan pengalengan ikan
sarden, hanya saja pada penggaraman, selain garam kadang-kadang
pada ikan jenis mackerel ini diberi bumbu-bumbu (spices) untuk
menambah rasa enak.
Pengalengan : Teknik umum untuk pengawetan pangan
dengan cara sterilisasi menggunakan panas untuk
mencegah kerusakan mikrobiologis.
Tujuan pemanasan :
a.
Mengurangi jumlah mikrobia sampai level aman/rendah
 penyebab bahaya dan off flavor atau off odor.
b.
Membentuk lingkungan dalam kemasan yang dapat
menghambat pertumbuhan mikrobia
i. Menghilangkan oksigen
ii. Pengendalian pH
iii. Pengendalian suhu penyimpanan
c.
Menjamin penutupan kemasan kaleng
secara hermetis  dapat mencegah
rekontaminasi
Jumlah panas yang diberikan dipengaruhi oleh :
a.
Jenis pangan ; komposisi kimia  sifat termofisikanya.
b.
Jenis mikrobia penyebab kerusakan atau bahaya
c.
Jenis dan resistensinya terhadap panas dari mikrobia,
spora atau enzim.
d. pH makanan
e.
Kondisi penyimpanan setelah proses
f.
Jenis bahan pengemas; ukuran, bentuk 
berhubungan dengan sifat media penghantar panas
Resistensi thermal Mikrobia dan Enzim
1. Sensitivitas terhadap O2, pH dan suhu
Kategori pangan berdasarkan pH nya :
a.
Makanan dengan asam tinggi (pH < 3,7)
A.
b.
c.
Makanan asam atau berasam sedang ( 3,7<pH<4,5)
Makanan berasam rendah (pH> 4,5)
Ukuran keberhasilan proses pemanasan ditinjau dari
keberadaan Clostridium botulinum:
 mempunyai resistensi tinggi terhadap panas
berbentuk batang
Dalam bentuk spora dapat hidup dalam kondisi
anaerobik
 bersifat patogen
Clostridium botulinum terhambat pertumbuhannya pada
pH<4,5  sehingga produk kalengan dibuat dalam
kondisi asam atau asam tinggi (pH<4,5)
Bakteri pembusuk
Mikrobia lainnya :
Bakteri termofilik : Bacillus stearothermophillus, B.
thermoacidurans, C. thermosaccolyticum  Lebih
tahan terhadap panas dibanding C. botulinum.
 optimal pertumbuhannya pada 50-55oC 
penyimpanan harus pada suhu di bawah 30oC
Minimal Thermal Process : Aplikasi panas pada makanan,
sebelum atau sesudah penutupan kemasan secara
hermetis pada perioda dan suhu tertentu sehingga
secara ilmiah cukup menjamin untuk membunuh
mikroorganisme yang dapat membahayakan
kesehatan masyarakat : Clostridium botulinum.
Makanan berasam rendah : pemanasan pada suhu 115125oC.
Makanan berasam dan berasam sedang : di bawah
100oC
Inaktiviasi Enzim : peroksidase, Pektinesterase, lipoksigenase,
katalase, dan polifenoloksidase  dapat menyebabkan
kerusakan warna, tekstur dan flavor.
Enzim peroksidase mempunyai resistensi tertinggi terhadap
panas  sebagai tolok ukur keberhasilan destruksi enzim.
2. Mikroflora dalam bahan yang dikemas dalam kaleng

dapat dihilangkan dengan pemanasan pada 60100oC
beberapa menit
 Mikrobia dalam bentuk spora :
- B. Thermoacidurans dan C. pasteurianum 
menyebabkan rasa tawar  rusak pada suhu sterilisasi
Mikrobia dalam bentuk non spora : Lactobacillus dan
Leuconostoc memproduksi CO2 penyebab
penggelembungan kaleng  membutuhkan panas
88oC atau pada 64,5oC selama 10 menit.
Yeast : terkontaminasi jika terjadi underprocessing atau
kerusakan kaleng.
Pemanasan yang dibutuhkan :
66oC 5 menit  merusak yeast hidup.
80oC 5 menit merusak spora yeast.
Jamur : sudah rusak dengan pemanasan 30 menit 65-70oC
Daya tahan mikrobia terhadap panas dipengaruhi :
a.
Jumlah dan jenis gula
b.
pH : Asam organik
c.
Janis asam
3. Komposisi bahan yang dikalengkan

Asam organik  detrimenthal effect pada mikrobia akibat
toksisitas dari ion H dan molekul yang tidak terdisosiasi
 pH rendah  sangat toksin bagi bakteri  dapat
mengurangi waktu sterilisasi
 Efektivitas asam dalam menurunkan daya tahan mikrobia
terhadap panas : laktat>citrat>asetat karena pH
asetat>citrat>laktat.
B. Proses Pengalengan
1.
Seleksi bahan mentah
 kualitas produk tergantung pada kualitas bahan baku
yang dipengaruhi oleh : cara penangkapan, cara penanganan
pasca tangkapnya dan cara penyimpanannya.
2. Pencucian :
 Tujuan : untuk membersihkan kotoran dan mikrobia
(spora, bakteri)
 Pencucian ikan bisa dilakukan sebelum maupun
sesudah penyiangan
3. Sortasi dan grading
 Untuk menghilangkan produk yang rusak atau tidak
memenuhi standart.
 Sortasi manual
5. Preparasi atau penyiangan



Headspace harus diperhatikan :
 Kurang  penggelembungan kaleng.
 Berlebihan  tidak cukup vacum atau dapat terjadi
pengempisan kaleng
Jenis yang dikemas : ikan utuh, potongan (slices), saos,
minyak
Jenis larutan : sauce

a.
b.
c.
d.


Spesifikasi pengemas :
Kaleng
Plastik
Komposit kertas
Aseptical processed laminated paper pack/Vacuum
packed
Ukuran kemasan : 8 Oz, 1 lb 13 oz, dll
Pelapis kemasan :
 AR : Acid Resistent untuk Acid Foods
 SR : sulfur Resistent untuk nonacids foods
7. Exhausting dan Vacuum.
 Tujuan : untuk menciptakan lingkungan
anaerobik dalam kaleng.
 Vacuum treatment : juga menghilangkan
gas-gas dalam jaringan ikan meningkatkan SG
 Cara :
 Kaleng dimasukkan dalam box exhaust 
dipanaskan  ditutup dalam kondisi panas 
butuh energi besar
 Steam flow atau steam vac closing : Uap dengan
tekanan tinggi diinjeksikan (5-8 menit 212oF) ke
dalam kaleng sehingga headspace terbentuk setelah
penutupan kaleng. - gas akan digantikan oleh uap
dengan cepat. Steam vac : jika dikombinasikan
dengan Hot fill  Relatif efisien, energi lebih sedikit
 High Speed machanical vacuum sealing : Penutupan
dengan kondisi vacuum.
8. Penutupan Kaleng

Dilakukan dengan cepat sebelum kaleng dingin

Double Seamer  menjamin kondisi hermetis

Cacat seaming : deformasi kaleng  rekontaminasi
mikrobia

Botol gelas ditutup dengan screw cup.
9. Pengkodean kemasan
 Informasi : pabrik, Waktu produksi (Tanggal, bulan,
tahun, jam), kadaluwarsa, lini produksi
10. Pasteurisasi : Retort Operation
 Pasteurisasi sederhana : dengan water bath
pada suhu tertentu  Normal dibawah
100oC atau 212oF

Retort operation : Krat berisi kaleng yang telah ditutup
ditempatkan dalam retort yang dipanaskan steam,
kemudian setelah selesai kaleng segera didinginkan
dengan disemprot air dingin 35-40oC
11. Labeling and storage.
 Labeling memberi identitas produk, batas
kadaluwarsa minimal untuk 1 tahun
 Suhu Penyimpanan : sangat penting untuk menjamin
tidak terjadinya perubahan flavor, warna, tekstur, dan
nutrisinya.



Penyimpanan sebaiknya pada suhu di bawah 22oC
dengan ventilasi yang baik untuk mencegah kondensasi.
Penyimpanan di atas 27oC dapat menyebabkan
pelunakan tekstur.
Penyimpanan beku dapat merusak produk : distorsi
pada kaleng  rekontaminasi mikrobia
TERIMAKASIH