Jenis mo Minimum Optimum Maksimum

TEKNOLOGI PROSES THERMAL
Oleh :
Anis Syauqi
I. PROLOG
• Thermo  Panas “suhu tinggi”  diatas suhu
maksimal yang dapat ditoleransi oleh
mikroorganisme / spora
• Bakteri  vegetatif dan spora ( spora lebih
tahan panas dibanding sel vegetatif )
BAHAN PANGAN / OLAHAN HASIL
PERKEBUNAN ( PENGALENGAN )
• Nabati
• Hewani
• Mikrobia
KONSUMEN
JARAK DAN WAKTU MUDAH RUSAK
• Fisik : memar, lecet, luka
• Kimia : komposisi bahan
• Biologi : serangga, mikroba
• DIJAGA SUPAYA NILAI GIZI TINGGI , DGN CARA
:
1. Penanganan pasca panen
2. Pengolahan suhu rendah
3. Pengolahan penambahan bhn pengawet
4. Pengolahan penurunan Aw ( pengeringan )
5. PENGOLAHAN SUHU TINGGI
6. Pengolahan Irradiasi
Suhu tinggi : suhu yang > dari suhu max pertumbuhannya
KISARAN SUHU MIKROBIA oC
Jenis m.o
Minimum
Optimum
Maksimum
THERMOFIL
40 – 45
55 – 75
60 – 90
MESOFIL
5 – 15
30 – 45
35 – 47
PSIKROFIL
-5 s/d 5
12 – 15
15 – 20
• Bahan makanan umumnya mempunyai :
Nutrien ( KH, Lemak, protein, vitamin, dll)
Mikrobia ( patogen )
Enzim
Adanya HEAT / THERMAL PROCESSING :
1. Bahan makanan tetap memiliki mutu yg tinggi
( Gizi & organoleptik )
2. Mengeliminir mikrobia
Log
T ˚C
Time
KERUSAKAN MAKANAN KALENG
A. KESALAHAN PROSES ( THERMAL )
“Under process” ( pelaksanaan proses,
% kerusakan 2 s/d 26 % )
SEBAB : Jumlah panas / energi yg diberikan
pada bahan pangan belum mencukupi atau
belum memenuhi persyaratan proses thermal
( Fo) : Berapa T˚ dan T’
JANGAN ADA ; Clostridium botulinum ( Racun )
B. SUHU PENDINGIN
setelah proses thermal ( sterilisasi ) Bahan
pangan harus segera didinginkan agar tidak
terjadi “OVER HEATING”
Harus turunkan suhu sampai 37 s/d 45 ˚C
C. SELISIH WAKTU ANTARA PENUTUPAN KALENG
DENGAN WAKTU STERILISASI TERLALU LAMA
produk akhir nampak steril, tetapi bagian
dalam / isi menunjukkan gejala kerusakan
 Insipient spoilage
D. KEBOCORAN KALENG
Jika penutupan kaleng tidak rapat ( hermetis)
selama proses pendinginan, mikrobia yang
terdapat pada air pendingin akan masuk
kaleng dan menyebabkan kerusakan
KERUSAKAN MAKANAN KALENG
KENAMPAKAN LUAR KALENG
a. Flat  permukaan kaleng nampak kukuh dan
datar
b. Flipper
permukaan kaleng nampak datar, tetapi jika
ditekan ( dgn jari )maka permukaan yang lain
akan cembung. Dan bila permukaan cembung
ini ditekan lagi, mk permukaan menjadi datar.
c. Springer
Permukaan kaleng bersifat cembung
permanen, jika dilakukan penekanan akan
cembung pada permukaan yg lain
d. soft- swell
kedua permukaan kaleng cembung, jika
dilakukan penekanan dapat sedikit ke dalam
e. Hard – swell
tetap cembung
II. DESTRUKSI MIKROBIA OLEH PANAS
• Jika mo mendapat perlakuan thermal diatas
suhu maximum yg dpt ditoleransi  mo rusak
(destruksi )
Kerusakan mo akibat panas disebabkan :
1. Membran sel mo rusak, membran sel penting
untuk pengatur transportasi nutrient
2. DNA rusak pusat pengendali act. Mo
3. Enzim , protein terdenaturasi, mk act enzim
berhenti shg metabolisme terganggu.
Faktor yg berpengaruh dalam resistensi mo oleh panas :
1. Umur dan Jenis mo
a. fase Lag  relatif tahan panas
b. fase Log sangat peka thd panas
c. fase stat  tahan panas
Secara umum B > J > Y ( sel vegetatif ), spora tahan panas
2. Keadaan fisiologis  spora > vegetatif
3. Komposisi media pertumbuhan
media yg lengkap akan memberikan ketahanan mo akibat
panas ( sumber C, N, Vit, mineral )
4. Komposisi media pemanas larutan garam ≠ susu ≠
juice
5. Waktu & suhu pemanasan  bervariasi
Proses Thermal bertujuan :
1. Eliminir mo dalam Bahan Makanan (BM)
menimbulkan kerusakan ( spoilage )
menimbulkan keracunan ( poisoning )
2. Mempertahankan mutu BM ( gizi & organoleptik )
3. Optimalisasi tingkat kemasakan
Faktor – faktor dlm proses thermal
1. SUHU PEMANASAN
2. WAKTU PEMANASAN
SUHU & WAKTU PEMANASAN  Apakah
sudah cukup proses thermalnya.
Dept Perindustian/ POM Depkes  Ceking
“ Biological Confirmation of Thermal Process =
“Tes Kecukupan Proses Thermal”
Skedul Proses Thermal
1. Retort  uap air bertekanan ( otoklaf)
2. Produk
3. Waktu
4. Suhu
5. Syarat lain
Biasanya pabrik melaksanakan proses thermal =
operating process  T’ ( waktu ) pemanasan
lebih lama
Pada suhu diatas suhu max yg dpt ditolelir oleh
mo
Derajat kerusakan / kematian spora
bakteri oleh panas 250 F
Waktu (menit )
Jml sel masih
hidup
Jml sel mati
Jml yg mati
total
JUMLAH (%)
0
1.000.000
0
0
0
1
100.000
900.000
900.000
90
2
10.000
90.000
990.000
99
3
1.000
9.000
999.000
99,9
4
100
900
999.900
99,99
5
10
90
999.990
99,999
6
1
9
999.999
99,9999
7
0,1
dst
dst
dst
8
0,01
dst
dst
dst
Pada menit pertama tjd kematian sel sebesar
900.000 atau sebanyak 90 % dr seluruh sel
awal.
Pada menit berikutnya 90 % dr spora yg masih
hidup sebesar 100.000 mengalami kematian
sebanyak 90.000.
JADI JML % SPORA YG MATI PER MENIT ADALAH
TETAP YAITU 90 %
Jumlah spora yang terbunuh secara drastis yaitu
10 x nya atau 1 Log / menit
Atau :
Laju kematian spora berlangsung scr tetap dan
jumlahnya yang masih hidup dipengaruhi
jumlah spora awal
Laju kematian spora  “D value “
(Decimal Reduction Time )
D value : waktu yg diperlukan unt mengurangi
jml spora/bakteri sebanyak 90% atau 1 Log
cycle.
KESIMPULAN :
PROBABILITAS SEL YANG HIDUP SELALU ADA
STERILISASI ABSOLUT TIDAK PERNAH ADA
 Maka dikenal 12 D
Faktor –faktor pada nilai D value:
1. Jenis m.o
2. pH media
3. Umur m.o (fase pertumbuhan )
4. Suhu
5. Media produksi / pertumbuhan
6. Media pemanas
• Z value : besarnya/jml suhu yg dibutuhkan unt
menurunkan sebesar 1 Log cycle D