analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme pada bahan pangan

MIKROORGANISME DALAM PENGEMAS
ASEPTIK
PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME
PANGAN
KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN
PERTEMUAN KE-12
MIKROORGANISME MAKANAN DAN
KEMASAN
Bahan pangan mempunyai mikroflora spesifik
yang tertentu untuk golongan tertentu
 Mikrobia masuk ke dalam makanan selama
proses pengemasan melalui :
* debu tanah
* dari zat penyusun
* peralatan
 Contoh makanan/minuman kemasan : makanan
kaleng, air mineral, minuman kotak, es krim,
jamu, dll

Tujuan pengemasan makanan di bidang
mikrobiologi :
Mengendalikan proses kerusakan/infeksi
karena mikrobia
 Mempertahankan higienitas makanan
 Mempertahankan kandungan zat gizi pada
makanan

FUNGSI PENGEMASAN MAKANAN
Mempertahankan kebersihan produk
 Melindungi makanan dari kerusakan fisik,
air, oksigen dan sinar
 Memudahkan penyiapan makanan pada
konsumen

PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME
PANGAN
1.
2.
3.
Pengendalian mikrobia patogen pada air
Pengendalian mikrobia patogen pada
susu
Pengendalian mikrobia patogen pada
pangan
Pengendalian mikrobia patogen pada
air


Berhubungan dengan tindakan sanitasi
air bersih (untuk minum dan aktivitas
kehidupan)
Dapat dilakukan melalui sanitasi air dan
penyaringan air kotor
Sanitasi air  penyaringan air dan klorisasi
Penyaringan air  penyaringan pasir
Klorisasi  dosisi 0,5 ppm mampu membunuh
mikrobia enterik

Penyaringan air kotor
dilakukan melalui : penyaringan,
pengendapan, pengolahan dan
pembuangan supernatan pencemar
Pengendalian mikrobia patogen pada
susu
1. Pasteurisasi pd temperatur 63oC selama 30
menit (Low Temperature Long Time / LTLT)
atau pada temperatur 72oC selama 15 detik
(High Temperature Short Time / HTST) dan
didinginkan pada temperatur 5oC atau lebih
rendah dari 5oC.
 Pasteurisasi merupakan satu-satunya cara
sederhana untuk membunuh mikrobia
patogen susu dan tidak merusak cita rasa
susu
2. Sterilisasi UHT (ultra high temperature)
merupakan susu yang diolah
menggunakan pemanasan dengan suhu
tinggi dan dalam waktu yang singkat (135145° C) selama 2-5 detik
*Untuk mengetahui susu sudah
dipasteurisasi secara benar dan baik
dilakukan dengan uji/tes pospatase 
yaitu uji untuk mengetahui aktivitas enzim
fosfatase dalam susu
Jika nilai aktivitas fosfatase tinggi 
pasterurisasi kurang baik dan susu
dicampur dengan susu mentah.
* Untuk mengetahui pencemar patogen 
tes bakteri koliform
Pengendalian mikrobia pangan








Penyinaran
Pendinginan
Pembekuan
Pengeringan
Sterilisasi
Penggaraman
Pengasapan
Pengawetan dg bahan kimia : kalsium propionat,
natrium benzoat, sulfur oksida, asam sorbat

pengasaman
Sterilisasi bahan pangan
Dilakukan pada suhu 121oC selama 15
menit  membunuh semua mikrobia dan
spora tahan panas
 Dilakukan dengan autoclave dan pressure
cooker (untuk makanan kaleng)

MIKROBIA PATOGEN PANGAN
PENYEBAB PENYAKIT
1.
2.
Bakteri enteropatogenik
Bakteri patogen non enterogenik/non
intestinal
BAKTERI ENTEROPATOGENIK
Bakteri patogen yang berasal dari saluran
pencernaan mamalia dan manusia
 Meliputi :

1.
2.
3.
4.
5.
Salmonella : penyebab diare, demam tifoid dan para
tifoid
Shigella : penyebab disentri
E. coli : penyebab diare pd bayi
Vibrio cholerae : kolera
V. parahaemolyticus ; diare
E. Coli
Adalah flora normal pada usus
 Bersifat oppurtunis patogen bila hidup di
luar usus menyebabkan infeksi saluran
kemih, infeksi luka
 Strain tertentu menimbulkan diare
terutama pada bayi
 Sifat E.coli fakultatif anaerob, suhu
inkubasi 44,5o C, bersifat motil, mampu
memfermentasi laktosa.

BAKTERI PATOGEN NON INTESTINAL
Bakteri patogen yang ditularkan melalui
makanan dan udara
 Sering terdapat pada saluran pernafasan
manusia
 Jika mengkontaminasi kulit hewan atau
manusia dapat menimbulkan luka pada
kulit

meliputi :
1. Streptococcus pyogenes : penyebab
ISPA
2. Corynebacterium diphteriae : ISPA
3. Staphilococcus aureus : muntah, diare
4. Clostridium botulinum : toksik pada
cerebral (neurotoksik) spora tidak
tahan panas

Cara pencegahan keracunan makanan
1. Pencegahan keracunan B.cereus
 Pemanasan bertekanan pada makanan,
pemanggangan dan penggorengan
 Pemanasan di bawah suhu 100oC spora masih
hidup
2. Pencegahan botulisme
 Spora tahan panas dan toksinnya tidak tahan
panas
 Pemanasan makanan baik yang diawetkan
atau tidak  membunuh spora dan inaktivasi
toksin
3.




Pencegahan keracunan oleh Staphilococcus
Enterotoksin tahan panas dan tidak berubah
meskipun dididihkan selama 30 menit.
Toksin terbentuk jika makanan dibiarkan
selama 8-10 jam pada suhu kamar
Dalam suhu dingin/beku toksin stabil hingga
beberapa bulan
Tindakan pencegahan  menyimpan makanan
yang mudah busuk (dalam keadaan segar)
pada suhu di bawah 0oC, makanan yang
dipanaskan kembali tidak boleh disimpan lebih
dari 2 jam.
TERIMA KASIH