Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan Dan Penyakit

Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan Dan Penyakit
Menular
Faktor-faktor penyebab penyakit konsumsi makanan:
a. Racun
: makanan mengandung racun makanan
b. Infeksi
: makanan mengandung jumlah mikroorganisme yang cukup untuk menyebabkan
sakit
Kedua hal tersebut dapat menyebabkan KERACUNAN MAKANAN
PENYAKIT YANG DISEBARKAN
MELALUI MAKANAN
KERACUNAN
RACUN ANORGANIK
TOKSIN TANAMAN
INFEKSI
INTOKSIKASI
TOKSIN MIKROBA
ENTEROTOKSIGENIK
SPORULASI
INVASIF
TUMBUH DAN LISIS
TOKSIN HEWAN
MUKOSA USUS
T. ALGAE
MIKOTOKSIN
SISTEMIK PERUT
T. BAKTERI
OTOT
ENTEROTOKSIN
TENUNAN LAIN
NEUROTOKSIN
HATI
GANGGU METABOLISME
Penyakit yang disebarkan melalui makanan:
Racun anorganik : pestisida pada sayuran
Intoksikasi
: racun yang dikeluarkan secara alami oleh hewan, tumbuhan,
mikroba, contohnya
•
Hewan
: skrombotoksin, tetrodoktiksin (pada ikan)
•
Tumbuhan : gosipol (pada biji kapas), visin , sianida (pada ketela pohon)
•
Mikroba
: botulinum (pada C. botulinum), S. aereus (pada keju sosis), P.
cocovenenans, aflatoksin pada Aspergillus flavus
Tertelan benda-benda (cemaran fisik) yang menyebabkan luka
INFEKSI
Adalah masuknya mikroba ke dalam tubuh, menembus sistem pertahanan tubuh dan
berkembang biak sehingga menimbulkan sakit
Lalu di dalam host mikrobia akan menghasilkan metabolik
Selanjutnya tubuh akan mengadakan perlawanan yang ditandai dengan: DEMAM
Mikroba Patogen (MP)
Ada dua macam mikrobia patogen, dan mereka adalah:
a. MP yang pertumbuhannya tidak distimulir oleh makanan (makanan hanya sebagai
perantara)
 tuberculosis, difteri, bruselosis, hepatitis, demam Q
b. MP yang pertumbuhannya distimulir oleh makanan tempat tumbuhnya
 Salmonella sp,. E. Coli, Vibrio parahaemolyticus
Mikroba penyebab sakit bila :
•
Masuk kedalam tubuh ( karena setiap mikroorganisme mempunyai jalan masuk yang
berbeda ), contohnya Shigella sp melalui mulut, Neisseria gonorhoeae pada membran
mukosa
•
Harus dapat berkembang biak
•
Tahan terhadap sistem pertahanan tubuh host, dan malakukan invasi kedalam tubuh,
serta harus ada jalan keluar penyebab penyakit.
Mikrobia dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit bila :
•
Mikrobia mempunyai daya patogen yang tinggi
•
Daya virulensi yang kuat
•
Daya invasi yang tinggi, shg dapat berkembang biak
•
Mempunyai ketahanan terhadap serangan sel fagosit tubuh host
Tidak semua mikroba patogen yang masuk melalui pencernaan dapat menyebabkan infeksi
pada mukosa karena...
•
Dinding saluran pencernaan dilapisi lendir saluran mukus
•
Adanya isi saluran pencernaan
•
Adanya bakteri komensal yang hidup komensal yang berkembang biak tanpa merugikan (
e.coli non enteropatogenik )
Berdasarkan cara penyebaran dan daya penetrasi,bakteri patogen dibedakan dalam 3 gol :
Bakteri berkembang biak pada permukaan dinding saluran pencernaan, tidak menembus
kedalam sel-sel mukosa. Vibrio cholerae
Bakteri menembus sel-sel mukosa, dan berkembang biak didalam sel tersebut, menyebar
ke jaringan yang lebih dalam. Shilgella disentriae
Bakteri menyebar ke jaringan yang lebih dalam, baik dgn cara menebus sel mukosa
ataupun diantara sel mukosa. Salmonella thyposa
Mikotoksin :
Adalah komponen beracun yang diproduksi oleh kapang / jamur
Dibedakan menjadi :
•
Infeksi kapang atau jamur mikroskopik yang disebut mikosis (masuknya dapat
melaui kulit, rambut, kuku dll )
•
Mikotoksikosis atau intoksikosis yang disebabkan oleh tertelannya suatu hasil
metabolisme beracun dari kapang atau jamur (hanya melalui makanan)
Contoh beberapa diantaranya memproduksi zat halusinogenik (asam lisergat)
Mikotoksin dalam makanan :
Mikrotoksin
Jamur penghasil
Bahan makanan
Aflatoksin
A.Flavus
Kacang2an, jagung
Ergotoksin
A.parasitikus
Serealia
Okratoksin
Claviceps purpurea
Serealia, rumput2an
A.craceus
Jagung, kacang2an
A. melleus
Barlei
A. sulphureus
Penicillium viridicatum
P. cyclopium
Islanditoksin
Patulin
P. islnadicum
A. clavatus
A. patulum
Beras
Apel, sider dan saus apel
As. penilsilat
P. expansum
Jagung, kacang2an
P.Cyclopium
Barlei, keju swiss
P.martensii
P. ocraceus, P. meleus
Sterigmatosistin
Zearalenon
A. versocolor
Susu, gandum, kopi keju
A. flavus
Gibberella zea
Jagung dan serealia lain
Fusarium gramineum
Jagung amanita
P. viridicatum
sitrinin
P. citricum
Amanita phalloidea
A. muscaria
A. rebescens
Jenis keracunan bahan makanan:
•
Tempe bongkrek
Racun yang dihasilkan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans yang dapat tumbuh
lebih cepat dari jamur bongkrek Rhizopus oryzae dan R.oligosporus. Toksinnya
toksoflavin dan asam bongkrek.
•
Botulinun
Berasal dari kata botulus (sosis), toksin dihasilkan oleh Clostridium botulinum.
Termasuk dalam bakteri gram +, batang, anaerobik, menfermentasi glukosa dan
maltosa, tidak menfermentasi laktosa, gas H2S, tidak mereduksi indol, menghidrolisa
kasein + gas. Toksinnya adalah perfringens yang berasal dari Clostridium perfringens.
•
Bacillus cereus
Ada di dalam daging, nasi sayuran sosis makaroni, ikan, susu, es krim
•
Staphilococcus
•
Salmonellosis
•
Vibrio parahaemolyticus
Ada tambahan ni sapa tau ada yang kluar…he
C. Mikroorganisme Pada Makanan
Mikrobia pada makanan bersifat spesifik pada setiap jenis makanan karena pengaruh
selektif terhadap jumlah dan jenis mikrobia awal yang terdapat pada makanan. Sehingga satu
atau beberapa jenis mikrobia akan dominan dari jenis yang lainnya, dan merupakan mikrobia
spesifik pada makanan tertentu.
Sumber-sumber mikroflora pada makanan
Berasal dari :
Tanah
Kotoran hewan manusia
udara
Debu lingkungan
Air permukaan
Faktor-faktor penyebab terjadinya mikroflora :
1. Faktor intinsik
2. Factor pengolahan
3. Factor ekstrinsik
4. Factor implicit
5. Factor makanan
Faktor intrinsik
Merupakan semua faktor yang mempengaruhi kehidupan mikrobia yang berasal dari
bahan makanan tersebut :
a. Aw (aktifitas air )
b. Komposisi nutrien
c. pH
d. Potensial redoks ( potensial oksidasi reduksi / Eh)
e. Senyawa tambahan anti mikroba
f. Kandungan nutrisi
g. Struktur biologi
a. Aw
 Kebanyakan makanan segar mempunyai Aw diatas 0,99
 Bakteri pembusuk tidak dapat hidup dibawah 0,91, Staphylococcus aereus dapat tumbuh
sampai Aw 0,86
 Khamir pembusuk tidak dapat tumbuh pada Aw dibawah 0,88
 Kapang pembusuk tidak dapat hidup pada Aw dibawah 0,80
b. pH
 Mikroorganisma kebanyakan tumbuh baik pada pH 7,0 ( 6,6 – 7,5)
 Bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4,0 dan diatas 8,0
 Kapang dapat tumbuh pada kisaran 1,5 – 2,0 sampai 11,0
 Khamir pada kisaran 1,5 – 8,5
c. Eh ( potensi oksidasi reduksi )
Mikroorganisme berbeda dalam potensi oksidasi reduksi, yaitu kemampuan substrat
untuk melepaskan elektron ( teroksidasi ) dan menerima elektron (tereduksi), misalnya:
 Mikrobia aerobik memerlukan substrat yang Eh positif
 Mikrobia anaerobik memerlukan substrat yang Eh negatif
d. Kandungan nutrisi
Merupakan komponen yang dibutuhkan mikroorganisme sehingga dapat tumbuh normal :
 Air
 Sumber energi : gula, alkohol, asam amino, pati selulose, lemak
 Sumber nitrogen: asam amino, protein
 Vitamin dan faktor pertumbuhan
 Mineral
e. Senyawa anti mikrobia
 Laktenin merupakan antikoliform
 Laktoperoksidase pada susu mentah merupakan zat anti terhadap streptokoki
 Lisozim merupakan anti mikroba pada buah-buahan
 Eugenol (lipid dan minyak esensial ) pada cengkeh
 Aldehid sinamat pada kayu manis
f. Struktur biologi
Beberapa bahan pangan mempunyai struktur biologi yang melindungi masuknya
mikrobia pembusuk. Contohnya kulit buah-buahan, kulit telur, kulit kacang, serta kulit ikan
dan hewan.
2. Faktor ekstrinsik
Merupakan kondisi lingkungan penyimpanan makanan yang dapat mempengaruhi
jumlah dan jenis mikrobia :
a. Suhu
b. Kelembaban
c. Susunan gas
a. Suhu
Suhu optimum pada mikrobia dibedakan :
 Psikrofil
: 5 - 15° C, kisaran suhu pertumbuhan -5 - 20° C
 Mesofil
: 20 - 40° C, suhu kisaran 10 - 45° C
 Termofil
: 45 - 60° C, suhu kisaran 25 - 80° C
b. Aw (kelembaban lingkungan)
 Lingkungan penyimpanan mempengaruhi Aw makanan
 Makanan Aw rendah akan menyerap air jika disimpan pada lingkungan kelembaban( RH )
tinggi
 RH rendah mencegah pembusukan makanan, tetapi menurunkan mutu makanan
c. Susunan gas atmosfer
 Penyimpanan buah-buahan dengan CO2 (es kering) dinaikan 10% mencegah
pertumbuhan kapang. Cara penyimpanan ini disebut CA storage (controlled atmosphere
storage)
 Ozon (O3) merupakan pengawet pada makanan, pengoksidasi kuat, mencegah
pertumbuhan mikrobia pembusuk, tidak dapat untuk makanan yang mengandung lemak
tinggi
3. Faktor implisit
Adalah faktor biotik yang mempengruhi mikroflora pada makanan, karena meliputi :
 Antagonis (adanya zat penghambat)
 Sinergis dan (adanya zat perangsang)
 Sintropisme (adanya dua mikrobia menyebabkan tumbuhnya mikrobia lain sehingga
terjadi rantai makanan sintropisme)
Interaksi antagonis antara mikrobia pada makanan
Mikrobia
Mikrobia yang mempunyai pengaruh
antagonis
B.Cereus
Streptokoki grup D
C. botulinum
Bacillus spp
C. Perfrigens
Enterobacteriaceae
Lactobacilliaceae
Pseudomonas aeruginosa
Streptococcus lactis
Folra saprofit
Tman2 kami segenap team HO HSM mohon maaph ya atas kesalahan pada HO edisi 6 yang
lalu…ternyata itu dobel,,,sbnrnya saya pribadi selaku koord HO HSM (Agil) yang slah cz ga ngoreksi
HO yg dikumpulin k aq dg teliti…hikz3x… Edisi 6 yg sebenernya yg ini…
PJ edisi ini : Fitri Al Hidayah 085223216300
JANGAN LUPA BAYAR KAS YAA…!!!!!!!!!!!!