Teknologi Pangan Pertemuan 5

Kerusakan Bahan Pangan
L/O/G/O
Kerusakan Bahan Pangan
Penyimpangan yang melewati batas daya terimanya atau mutunya
1. Organoleptik (panca indera)
2. Kimia
3. Mikrobiologi
Browning ini diinginkan
Contoh kerusakan browning
2
Jenis-jenis kerusakan bahan pangan
Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan Mekanis
Kerusakan Fisik dan Kimia
Chilling injury
Kerusakan Biologis
Faktor utama penyebab kerusakan pangan
1. Bakteri, Kapang dan Khamir
Mikroba perusak bahan pangan banyak ditemukan dimana saja :
Tanah, air, udara, di atas kulit ternak dan didalam usus
Hidup secara berkoloni
Khamir
Kapang
Aspergillus sp.
Rhizopus sp.
2. Aktivitas air
Air dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba
dinyatakan dengan istilah water activity
(aw)
3. Suhu (T)
4. Konsentrasi Ion Hidrogen (pH)
Sebagian besar bakteri tumbuh pada pH mendekati netral, tetapi ada
beberapa bakteri yang menyukai kondisi asam atau basa.
Kapang dapat tumbuh pada pH 2-8,5
Khamir: 4.0 – 4.5  tidak tumbuh dengan baik pada kondisi basa
5. Oksigen
Berdasarkan proses respirasinya mikroba dibagi 4:
Bakteri aerob, anaerob, fakultatif dan mikroaerofilik
6. Enzim
Enzim pada bahan pangan dapat berasal dari metabolit mikroba dan
dari bahan pangan itu sendiri.
Enzim bisa diinaktifkan dengan panas, bahan kimia, radiasi atau perlakuan
Lainnya sehingga aktivitasnya terhambat atau tidak memiliki aktivitas
Enzimatik sama sekali
Keaktifan maksimum enzim pH 4-8 atau sekitar 6
7. Serangga, Parasit dan Tikus
Serangga melukai permukaan bahan  mendorong kontaminasi bakteri
Kapang, dan khamir
Pada bijian dan buah kering, serangga dicegah dengan fumigasi dengan
Beberapa zat kimia seperti metil bromida, etilen oksida, propilen oksida
Etilen dan propilen tidak boleh digunakan pada bahan pangan yang punya
Kadar air tinggi  kemungkinan membentuk racun.
Parasit yang sering ditemukan pada daging adalah
cacing pita (Trichinosis nematode)
8. Pemanasan dan Pendinginan
Pemanasan  danaturasi protein, pemecahan emulsi, kerusakan vitamin
degrasi lemak atau minyak
Pembekuan yang dilukakan terhadap buah dan sayur  thawing
Tekstur menjadi lunak  kontaminasi mikroba
9. Sinar (Cahaya)
 Merusak vitamin terutama riboflavin, vitamin A dan vitamin C
 Susu flavornya akan berubah krn oksidasi lemak
10. Waktu
Semua faktor diatas dikendalikan oleh waktu
Thank You!
L/O/G/O