BAB III. KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBIA (FOOD

BAB III. KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBIA
(FOOD SPOILAGE)
Kerusakan pangan atau kemunduran mutu pangan dapat didefinisikan sebagai
pangan yang telah rusak sehingga pangan tersebut menjadi tidak diinginkan oleh
manusia (konsumen). Kerusakan pangan tersebut dapat disebabkan oleh kerusakan
insekta, luka atau memar secara fisik, aktivitas enzim, dan mikrobia. Pada
kesempatan ini yang akan banyak dikupas adalah kerusakan akibat mikrobia.
Diperkirakan 20% dari seluruh buah-buahan dan sayuran yang dipanen untuk
dikonsumsi manusia hilang (loses) akibat kerusakan oleh mikrobia. Kerusakan
tersebut terutama oleh bakteri, yeast dan kapang.
Apabila mikrobia mampu menggunakan nutrient pada bahan pangan akan
menyebabkan perubahan baik secara fisik seperti tekstur menjadi lunak atau berlendir
maupun perubahan secara kimiawi. Misal tingkat keasaman, kemanisan, maupun
perubahan mikrobiologis/populasi selnya. Beberapa contoh kerusakan yang dikenal
moldiness (berjamur) yaitu terjadinya pertumbuhan miselia pada permukaan bahan
pangan, misalnya pada biji (kedelai, jagung), Rots atau pelunakan tekstur (buah,
sayur), sliminess = permukaan berlendir pada sayur / buah, dan color change
(perubahan pigmen), misalnya adanya jamur Monilia berwarna orange atau yeast
Rhodotorula yang menjadi pangan berwarna merah., menjadi berpendar karena
adanya Pseudomonas flourescens atau ropiness = pengentalan pada produk sirup/susu
akibat pertumbuhan L. mesenteroides atau Streptococcus, bahkan dapat terjadi
putrefaction atau pembusukan, terutama pada bahan pangan berprotein
A. Kerusakan pada sayur-sayuran
Kandungan air pada sayur-sayuran sekitar 88%, karbohidrat 8,6%, protein
1,9%, lemak 0,3 persen, dan abu 0,84%. Kandungan air yang tinggi menguntungkan
8
bagi pertumbuhan bakteri perusak dan kandungan karbohidrat dan lemak yang relatif
rendah mendorong air dalam keadaan bebas atau dalam bentuk tersedia (available)
bagi pertumbuhan mikrobia. Kisaran pH sebagian besar sayuran adalah kisaran yang
cocok bagi pertumbuhan bakteri. Potensial oksidasi reduksi yang relatif tinggi
memungkinkan
pertumbuhan jenis mikrobia aerob dan anaerob fakultatif
dibandingkan yang anaerob. Kerusakan pangan oleh bakteri dan jamur dapat
dijelaskan sebagai berikut,
1. Agen bakteri
a. Bacterial Soft Rot. Tipe kerusakan ini disebabkan oleh Erwinia
carotovora dan Pseudomonas seperti P. marginalis dan Baccilus serta
Clostridium
spp.
Bakteri
tersebut
mengurai
pektin
sehingga
melunakkan tekstur sayur, kadang-kadang berbau tak sedap dan
nampak
berair.
Pektinase
yang
dihasilkan
mikrobia
tersebut
sesungguhnya ialah protopektinase pengurai zat yang memperekat
struktur tanaman. Meskipun Erwinia spp. tumbuh baik pada suhu 370C,
kebanyakan dapat tumbuh baik pada suhu kulkas (tumbuh pada suhu
10C). Beberapa sayur yang dirusak ialah asparagus, bawang, wortel,
seledri, bayam, bit, kentang, kubis, brokoli, tomat, ketimun, lada, dan
selada.
b. Kerusakan Bakteri yang Lain. “Black leg” pada kentang khususnya
di Skotlandia disebabkan oleh Erwinia carotovora var atroseptica.
Erwinia carotovora var carotovora juga menyebabkan “black leg”,
pada umumnya terjadi pada suhu
≥
250C. Meskipun Erwinia spp.
merupakan kelompok bakteri yang paling penting sebagai penyebab
kerusakan sayuran, tetapi genus Pseudomonas merupakan patogen dari
sayuran yang dapat dimakan. Secara ringkas, kerusakan sayur-sayuran
oleh bakteri disajikan Tabel 3. 1, sebagai berikut.
9
Tabel 3. 1. Kerusakan Sayur-sayuran oleh Bakteri
No. Jenis Bakteri
1. P. apii
2.
P. cichorii
3.
P. lachrymans
Jenis Kerusakan
Bacterial blight
Bacterial zonate
spot
Angular leaf spot
4.
P. maculicola
Bacterial leaf spot
5.
6.
7.
P. phaseolicola
P. pisi
P. tomato
Xanthomonas
campestris
X. phaseoli
X. vesichatoria
Halo blight
Bacterial blight
Black speck
ketimun
brokoli dan bunga
kol
polong-polongan
peas
tomat
Black Rot
kubis dan bunga kol
Common blight
Bacterial spot
kedelai
tomat dan lada
8.
9.
10.
Bahan Pangan
seledri
kubis dan selada
NB: hawar
1. ark (musim) penyakit yang menular (terutama pada binatang ternak)
2. penyakit yang serentak menyerang penduduk di daerah tertentu (seperti
malaria, kolera)
3. pohon rendah atau perdu, apabila terkena kulit, getahnya menyebabkan gatalgatal
2. Agen fungi
Kapang Botrytis dapat menyerang bunga stroberi dan menyebabkan gray
mold rot, sedangkan Colletrotichum menyerang epidermis pisang dan
menginisiasi terjadinya banana anthracnose dan Gleousporium menyerang
lentisel apel yang menyebabkan pelunakan lentisel. Jumlah terbesar dari
kerusakan sayur dan buah terjadi setelah pemanenan. Meskipun fungi
sebagian besar menyerang pada bagian yang rusak dan memar.
a. Gray Mold Rot. Kerusakan ini disebabkan oleh Botrytis cinerea
yang menunjukan adanya miselea yang berwarna abu-abu.
Kerusakan ini didorong oleh kondisi RH yang tinggi dan suhu yang
hangat. Bahan pangan yang mengalami kerusakan di antaranya:
10
asparagus, bawang, polong-polongan, wortel, tomat, selada,
brokoli, bunga kol, dan kubis.
b. Sour Rot (Oospora Rot, Watery Soft Rot). Kerusakan ini dapat
disebabkan oleh Geotrichum candidum dan bahan pangan yang
diserang ialah asparagus, bawang, polong-polongan, wortel, tomat,
selada, brokoli, bunga kol, dan kubis. Jamur tersebut berasal dari
tanah dan sayuran dan buah-buahan yang membusuk.
c. Rhizopus Soft Rot. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh R.
stolonifer yang menyebabkan sayur-sayuran lunak dan empuk. Di
antara bahan pangan yang diserang ialah polong-polongan, wortel,
kentang, ketela rambat, kubis, bunga kol, brokoli, dan tomat.
d. Phytopora Rot. Kerusakan ini disebabkan oleh Phytopora spp.
Dan ditunjukkan dengan blight dan pembusukan. Bahan pangan
yang diserang ialah asparagus, tomat, terong, lada.
e. Antharcnose. Kerusakan ini dicirikan dengan bercak pada daun,
buah, atau biji yang disebabkan oleh Colletotrichum coccodes.
Fungi ini merupakan patogen tanaman yang lemah
dan
berkembang biak dengan cepat pada kondisi hangat dan lembab.
Contoh sayur yang diserang: melon, polong-polongan, timun,
tomat, dan lada.
B. Kerusakan pada buah-buahan.
Komponen penyusun buah-buahan ialah air 85% dan karbohidrat 13%. Buah
berbeda dengan sayur yang mana buah lebih sedikit kadar airnya tetapi lebih banyak
karbohidratnya. Rerata kadar protein, lemak, dan abu, berturut-turut sebesar 0,9%;
0,5%; dan 0,5%. Berdasarkan kandungan nutrisinya, produk ini cocok untuk
pertumbuhan bakteri, yeast, dan kapang. Meskipun pH buah-buahan berada pada
level di bawah yang umumnya diperlukan untuk pertumbuhan bakteri. Sebaliknya pH
tersebut sangat cocok untuk pertumbuhan yeast dan kapang. Kecuali pada buah pir
11
yang mengalami kerusakan Erwinia rot, bakteri tidak penting dalam kerusakan buahbuahan. Alasan mengapa pir yang memiliki pH 3,8 sampai 4,6 dapat mengalami
kerusakan bakteria, hingga kini belum diketahui penyebabnya. Erwinia manginisiasi
pertumbuhannya pada permukaan buah-buahan di mana pH-nya lebih tinggi daripada
yang di dalam buah.
Mikrobia Produk Olahan Sayuran dan Buah-Buahan
Kebanyakan sayuran dan buah-buahan diblansir terlebih dahulu sebelum
diproses lebih lanjut, yaitu menggunakan uap air panas pada suhu 86 sampai 98 0C.
proses ini dapat membunuh semua sel vegetatif mikrobia, kecuali yang sangat tahan
panas dan spora bakteri. Proses pemanasan juga dilakukan terhadap buah-buahan,
misalnya buah anggur pada suhu 60 0C, untuk mengekstrak pigmennya, atau
pencelupan sayuran dan buah-buahan untuk memudahkan pengupasan kulitnya.
Bahan-bahan germisida sering digunakan dalam pengolahan sayuran dan
buah-buahan, misalnya klorin digunakan dalam pencucian, dan larutan sulfur
diokside yang digunakan sebagai larutan pencelup potongan-potongan apel sebelum
dibekukan dan pencelupan berbagai sayuran dan buah-buahan sebelum proses
pengeringan. Bahan-bahan germisida tersebut membantu menurunkan jumlah
kontaminan pada sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan yang mudan
mengalami pencoklatan biasanya dicelupkan terlebih dahulu di dalam larutan sulfur
diokside dengan konsentrasi 250 ppm atau lebih sebelum dilakukan proses
pembekuan atau pengeringan. SO 2 juga sering digunakan dalam pembuatan anggur,
dimana penambahan SO 2 sampai konsentrasi 100 ppm dapat mereduksi jumlah
khamir liar sampai 99.9 persen atau lebih.
Pada sayuran yang dibekukan, mikrobia yang mungkin masih tahan
setelah proses persiapan dan pembekuan terutama adalah bakteri gram negative
berbentuk batang, dan bakteri asam laktat yang termasuk dalam jenis Streptococcus
dan Leuconostoc. Kapang biasanya terdapat dalam jumlah rendah, karena sayuran
12
telahm mengalami proses blansir sebelum dibekukan. Mikrobia indikator seperti
koliform dan enterokoki mungkin terdapat di dalam sayuran beku, tetapi jarang
terdapat pada sayuran yang telah mengalami blansir.
Pada buah-buahan beku, dimana pH-nya tergolong rendah, mikrobia yang
dominant pada umumnya adalah khamir dan kapang asidurik. Selain itu mungkin
ditemukan juga kapang mesin, yaitu Geotrichum candidum dan bakteri-bakteri yang
tahan asam terutama bakteri asam laktat dan kadang-kadang ditemukan Acetobacter,
Gluconobacter dan Zymomonas.
C. Kerusakan pada Daging dan Ikan
Tabel 3. 2. Persentase komposisi jenis daging (%).
Daging
Beef
(round)
Ayam
(broiler)
Hati (sapi)
Babi
Kalkun
Air
55
Karbohidrat
0
Protein
16
Lemak
28
Abu
08
71,2
0
20,2
7,2
1,1
69,7
42
58,30
6
0
20,1
19,7
11,9
20,1
3,2
45
20,2
1,4
0,6
1
Genus bakteri, kapang, dan yeast yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut
dapat dilihat pada Tabel 3. 3, 3. 4, dan 3. 5.
Tabel 3. 3. Genus bakteri yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut
Genus
Acinebacter
Aeromonas
Brochothrix
Daging Hati
segar
Segar
xx
xx
x
Daging
olah
x
x
x
x
Daging
dikemas
vakum
x
x
xx
Bacon
x
x
Daging Ikan dan
ternak hasil laut
x
x
x
x
13
Campylobacter
Corynebacterium
Flavobacterium
Lactobacillus
Micrococcus
Moraxella
Pseudomonas
Streptococcus
x
x
x
x
xx
xx
x
x
x
xx
x
x
x
xx
x
xx
x
xx
x
x
x
x
x
xx
xx
xx
x
x
x
x
x
xx
x
x
xx
x
Tabel 3. 4. Genus kapang yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut
Genus
Daging segar
Daging ternak
Ikan dan udang Daing kuring
dan diproses
x
xx
Aspergillus
x
x
Cladosporium
xx
x
x
Geotrichum
xx
x
x
Mucor
xx
x
x
Rhizopus
xx
x
x
Penicillium
x
x
Sporotrichum
xx
Thamnidium
xx
x
xx
x
Tabel 3. 5 . Genus yeast yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut
Genus
Daging segar
Candida
xx
Debaryomyces
x
Rhodotorula
x
Torula
Daging ternak
xx
Ikan dan udang Daing kuring
dan diproses
xx
x
x
xx
xx
xx
xx
xx
x
14
Torulopsis
x
x
x
x
Mikrobia Produk Olahan Daging
Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira
102 sampai 104 bakteri per inchi2, dan teutama terdiri dari bakteri mesofilik yang
berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. Jumlah bakteri
mesofilik pada daging mentah menunjukkan tingkat sanitasi pada waktu
penyembelihan. Jenis-jenis bakteri yang sering terdapat pada daging segar misalnya
koliform, E.coli, enterokoki, S.aureus, C.perfringens dan Salmonella.
Pada daging yang didinginkan, mikroflora pada daging berubah polanya
menjadi psikrotrofik, terutama dari grup Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
Pada daging yang dikuring, mikrobia yang dominant terutama adalah bakteri asam
laktat, mikrokoki, enterokoki, Bacillus dan khamir. Pada daging yang diolah dengan
proses pemanasan, termasuk pengasapan, mikrobia yang dominant terutama ald yang
tahan thd proses pemanasan seperti bakteri pembentuk spora (Bacillus dan
Clostridium), Streptococcus dan mikrokoki.
Mikrobia Produk Olahan Ikan
Organisme yang berperan dalam kebusukan ikan terutama tergolong
dalam jenis Pseudomonas. Hal ini disebabkan organisme ini bersifat psikrotrofik
sehingga dapat berkembang biak pada suhu lemari es, dan dapat memecah berbagai
komponen di dalam ikan, menghasilkan senyawa-senyawa berbau busuk seperti metal
merkaptan, dimetil sulfide, dimetil trisulfide, 3-metil-1-butanal, trimetilamin dan etil
ester dari asetat, butirat dan heksanoat.
Di dalam produk-produk ikan juga sering ditemukan bakteri-bakteri pathogen
yang berbahaya seperti Salmonella, Streptococcus, Clostridium perfringens,
C.botalinum,
Vibrio
parahaemolyticus,
V.cholerae,
Yersinia
enterocolitica,
15
Escherichia coli dan Proteus. Kontaminasi oleh bakteri pathogen tersebut terjadi
terutama pada ikan yang ditangkap dari air yang terpolusi berat oleh bakteri-bakteri
tersebut.
D. Kerusakan pada Produk Olahan Telur
Kebanyakan kerusakan telur oleh bakteri dikenal sebagai Rotting
(Pembusukan). Beberapa keruskan telur tersebut dapat diringkas pada Tabel 3. 6,
sebagai berikut.
Tabel 3. 6. Kerusakan Telur oleh Bakteri dan Kapang
Kelompok
Mikrobia
Bakteri
Kapang
Jenis Kerusakan
Genus, Spesies
Green rots
Colorless rots
Black rots
Pink rots
Red rots
Custrard rots
Pinspot (pertumbuhan
miselia) dan pembusukan
Pseudomonas spp., P. flourescens
Pseudomonas, Acinetobacter
Proteus, Pseudomonas, aeromonas
Pseudomonas
Serratia spp.
Proteus vulgaris, P. intermedium
Pencillium, Cladosporium spp.
E. Kerusakan pada Produk Olahan Susu
Susu Pasteurisasi
Proses pasteurisasi yang diterapkan pada susu, terutama yang diterapkan
secara komersial yaitu metode HTST (high temperature short time) dapat
membunuh khamir, kapang, kebanyakan bakteri psikrotrofik, koliform dan
bakteri pembentuk asam seperti Streptococcus lactis. Kerusakan yang terjadi
pada susu pasteurisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :
16
1. Adanya bakteri yang tahan pasteurisasi, yaitu bakteri termodurik dan
pembentuk spora.
2. Bakteri yang mengkontaminasi susu setelah proses pasteurisasi, yaitu dari
peralatan, selama proses pengisian dan dari wadah pengepak.
3. Adanya enzim mikrobia yang tahan panas
4. Susu penyimpanan
Susu Bubuk
Mutu susu bubuk dipengaruhi mutu susu mentah yang digunakan, kadar
air dan kondisi selama penyimpanan. Susu bubuk yang mempunyai kadar air
cukup rendah tidak akan mengalami masalah jika kondisi penyimpanannya
memenuhi syarat. Susu bubuk yang mempunyai kadar air lebih dari 8 persen
mudah ditumbuhi oleh kapang.
Susu Evaporasi
Penggembungan kaleng terutama disebabkan oleh bakteri pembentuk
spora anaerobic yang membentuk gas, yaitu Clostridium, meskipun pengisian
susu yang berlebihan juga dapat mengakibatkan kaleng menjadi kembung.
Asam yang terdapat didalam susu jika beraksi dengan besi pada wadah kaleng
dpaat menyebabkan terbentuknya gas hidrogen dan menyebabkan kaleng
menjadi kembung selama penyimpanan dalam jangka panjang.
Penggumpalan
susu
didalam
kaleng
biasanya
disebabkan
oleh
pertumbuhan spesies Bacillus, baik yang bersifat mesofilik seperti B.cereus,
B.subtilis dan B.megaterium, termofil fakultatif seperti B.coagulans, atau
termofil obligat yaitu B.calidolactis. Tingkat penggumpalan susu dipengaruhi
oleh jumlah udara didalam kaleng. Kebusukan oleh termofil biasanya jarang
menimbulkan masalah jika susu didinginkan dengan segera dan disimpan
17
ditempat sejuk, tetapi sering menimbulkan masalah di daerah tropis dimana
suhu udara sangat panas.
Susu Kental Manis
Susu kental manis telah mengalami proses pemanasan awal pada susu
yang cukup tinggi (71,1 – 100 0C), dan kemudian mengalami proses pemanasan
pada suhu yang cukup rendah (48,9 – 54,4 0C) selama pemekatan, oelh Karen
aitu khamis, kapang dan kebanyakan sel vegetatif bakteri telah mati. Selain itu,
susu kental manis merp makanan yang relative awet karena mempunyai kadar
gula yang cukup tinggi (55 – 60 persen), serta dipak di dalam kaleng dalam
keadaan vakum. Kerusakan susu kental manis biasanya disebabkan oleh
mikrobia yang mengkontaminasi prosuk setelah proses pemanasan, terutama
jika terdapat udara. Beberapa macam kerusakan yang terjadi apda susu kental
manis, misalnya :
1. Pembentukan gas oleh khamis yang memfermentasi sucrose, atau oelh
bakteri koliform
2. Pengentalan oleh mikrokoki yangmungkin memproduksi enzim seperti
rennin
3. Spot yang merupakan koloni kapang yang tumbuh pada permukaan, mislnya
oleh Aspergillus (Aspergillus repens) dan Penicillium. Ukuran spot-spot
yang terbentuk dipengaruhi oleh jumlah udara di dalam kaleng.
Mentega
Kerusakan mentega ada 2 tipe, yang pertama “surface taint” atau putridity,
permukaannya ditumbuhi oleh Pseudomonas putrefaciens. Hal ini terjadi pada
penyimpanan 4-7oC selama 7-10 hari. Bau yang berkembang merupakan asam
organik, khususnya asam isovalerat. Kerusakan tipe kedua ialah “rancidity”
(ketengikan), sebagai akibat hidrolisi lemak menjadi asam-asam lemak oleh lipase
18
yang dihasilkan terutama oleh Pseudomonas fragi, kadang-kadang juga P.
flourencens. Bentuk kerusakan lainya ilah malty flavor oleh S. lactis var. maltigenes,
Skunk- like odor oleh Pseudomonas mephitica, dan black discoloration oleh P.
nigrifikans.
F. Kerusakan pada Bahan Pangan Lainnya dan Makanan Kaleng.
Sererealia (gandum, jagung, rye) biasanya memiliki aw yang rendah. Jika
aw bentuk tepung-nya meningkat, genus Bacillus dan beberapa kapang akan tumbuh.
Sementara produk bakery biasanya dirusak oleh kapang sehingga disebut bread mold
oleh adanya Rhizopus stolonifer, sedangkan kerusakan ‘red bread mold” oleh adanya
pertumbuhan Neurospora sitophila dan jenis kerusakan ropiness disebabkan oleh
bakteri Bacillus substilis. Ropiness (lapisan berlendir) juga dapat terjadi pada susu
segar yang disimpan beberapa hari pada refrigerator akibat ditumbuhi Alcaligenes
viscolactis.
Makanan Kaleng
Meskipun proses pengalengan makanan dimaksudkan membunuh mikrobia,
tetapi bahan tersebut dapat mengalami kerusakan pada kondisi tertentu. Hal ini dapat
disebabkan prosesnya kurang baik (suhu dan waktu pemanasan kurang), pendinginan
tidak memadai, dan kontaminasi akibat bocornya kaleng.
Berdasarkan keasmannya, kerusakan makanan kaleng dapat dikelompokan menjadi 3
yakni :
1. Asam rendah. pH > 4,6. Bahan pangan: daging, hasil laut, susu, campuran sayuran
dan daging. Dirusak oleh kelompok termofilik flat-sour ( B. stearothermophilus, B.
coagolans), pembusuk sulfida ( C. nigrificans, C. bifermentans), dan / atau
pembentuk gas busuk (C. thermosacharolyticum),. Pembusuk mesofil termasuk
anaerob putretif ( P.A. 3679 types). Kerusakan dan pembentukan toksin jika
19
terdapat C. botulinum tipe A dan B.Pangan berasam medium memiliki pH 5,3-4,6,
dan pangan berasam sangat rendah memiliki pH ≥ 5,4.
Makanan berasam rendah dapat mengalami kebusukan jika disimpan pada suhu di
atas 43 0C. kebusukan ini biasanya disebabkan pertumbuhan bakteri pembentuk
spora yang tahan panas dan bersifat termofilik. Bakteri tersebut dapat tumbuh pada
suhu 55 0C, bahkan beberapa masih ada yang dapat tubuh sampai suhu 70 0C.
beberapa bakteri tersebut bersifat termofilik fakultatif sehingga dapat tumbuh pada
suhu 35
0
C atau kurang. Bakteri termofilik pada umumnya tidak bersifat
patogenik.
Beberapa kerusakan yang sering terjadi pada makanan kaleng berasam rendah
misalnya ;
a) Kebusukan asam tanpa gas (flat sour), dimana kaleng tidak terlihat
kembung, tetapi pH makanan menurun dibandingkan dengan makanan
normal. Penyebab kerusakan semacam ini adalah bakteri pembentuk spora
yaitu Bacillus stearothermophilusyang bersifat anaerobic fakultatif, tetapi
pertumbuhan sel vegetatifnya kecuali terjadi pada suhu termofilik juga
mungkin terjadi pada suhu mesofilik.
b) Kebusukan T.A. (termofilik anaerobic), ditandai dengan penggembungan
kalengd anaerobik jika penggembungan terlalu berat kadang-kadang kaleng
dapat meledak. Kebusukan ini disebabkan oleh bakteri anaerob pembentuk
spora
yang
bersifat
termofilik
obligat,
yaitu
Clostridium
thermosaccharolyticum, yang banyak memproduksi hydrogen dan karbon
diokside sehingga menyebabkan penggembungan kaleng. Makanan kaleng
yang ditumbuhi oleh bakteri ini biasanya berbau seperti keju. Sel vegetatif
bakteri ini kemngkinan masihd apat tumbuh pada suhu di bawah kisaran
suhu termofilik.
20
c) Kebusukan sulfide, ditandai dengan kaleng yang tidak kembung, tetapi
produk di dalamnya berwarna gelap dan berbau seperti telur busuk.
Kebusukan kaleng semacam ini disebabkan oleh bakteri anaerob pembentuk
spora yang bersifat termofilik obligat, ayitu Desulfotomaculum nigrificans
yang memproduksi H 2 S. kaleng yangd itumbuhi bakteri tersebut tidak
menjadi kembung karena H2 S yang terentuk sangat larut di dalam makanan,
akan tetapi H2 S akan beraksi dengan besi membentuk besi sulfide yang
berwarna hitam.
2. Asam. pH 3,7-4 sampai 4,6 Bahan pangan: bua-buahan seperti tomat dan pir.
Pembusuk termofi (B. coagolans), sedangkan yang mesofil ialah B. polymysa, B.
macerans, C. pasterianium, Lactobacillus.
3. Asam tinggi. pH < 3,7- 4. Bahan pangan: bua-buahan dan sayur-sayuran. Secara
umun bahantersebut dirusak oleh mesofil tidak membentuk spora – yeast, kapang,
bakteri asam laktat.
Beberapa mikrobia yangs sering menyebabkan kebusukan makanan
berasam tinggi misalnya :
a) Bakteri anaerob butirat, misalnya Clostridium pasterianum yang
merupakan bakteri anaerob pembentuk spora yang bersifat mesofilik.
Bakteri ni selain memproduksi asam butirat juga memproduksi karbon
diokside dan hydrogen.
b) Bakteri pembentuk asam yang bersifat asidurik, yaitu Bacillus
coagulans. Bakteri pembentuk spora ini sering tumbuh pada produk-produk
tomat, bersifat anaerobic fakultatif, dan dapat tumbuh pada suhu 30-35 0C
maupun pada suhu 55 0C.
21
c) Kapang tahan panas yang sering mengkontaminasi sari buah-buahan dan
konsentrat. Beberapa kapang yang tahan panas misalnya Byssochlamys
fulva atau beberapa spesies yang serupa yang memproduksi askospora
yangs angat tahan panas. Kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh
kapang ini ditandai dengan bau dan rasa kapang (bulukan), warna oleh
produk yang memucat (memudar), adanya miselium kapang dankadangkadang terjadi penggembungan ringan tutup kaleng.
d) Khamir dan/atau bakteri tidak berspora. Mikrobia tersebut tumbuh pada
makanan kaleng yang mengalami pemanasan sangat kurang atau karena
kebocoran kaleng.
Mikrobia pengrusak makan kaleng dapat dicirikan sebagai berikut: (1)
mikrobia mesofil (anaerob putretif, anaeron butirat, adidurik flat sour, lactobacillus,
yeast, kapang), dan (2) mikrobia termofilik ( spora flat-sour, anaerob termofilik
penghasil sulfida, dan anaerob termofilik bukan penghasil sulfida. Bentuk kerusakan
makan kaleng dapat disajikan pada Tabel 3.7, sebagai berikut.
Tabel 3. 7. Bentuk Kerusakan Makanan Kaleng Ber-asam Rendah dan Asam
22
No
.
1.
2.
3.
1.
2.
3.
4.
5.
Jenis Mikrobia
Kenampakan dan Manifestasi
Kondisi Produk
Kaleng
Produk Asam
B. thermoacidurans (Flat Kaleng datar; sedikit perubahan - Perubahan
pH
sour: jus tomat)
vakum
sedikit,
off-flavor
dan odor
Anaerob butirat (tomat Kaleng menggelembung; mungkin Terfermentasi, bau
dan jus tomat)
meledak
butirat
Bukan pembentuk spora Kaleng menggelembung; biasanya Bau asam
(Bakteri asam laktat)
meledak, tetapi penggelembungan
dapat tertahan
Produk Asam Rendah
Flat sour
Kaleng datar; mungkin kehilangan Kenampakan tidak ada
vakum selama penyimpanan
perubahan, pH turun, asam, mungkin bau
abnormal, kadang keruh
Anaerob termofilik
Kaleng
menggelembung; Terfermentasi,
asam,
mungkin meledak
cheesey atau bau butirat
Kerusakan Sulfida
Kaleng datar; H 2 S terserap Biasanya menghitam,
produk
bau telur busuk
Anaerob Putrefaktif
Kaleng
menggelembung; pH sedikit meningkat,
mungkin meledak
bau busuk
Pembentuk spora aerobik Kaleng datar; biasanya tidak
menggelembung; kecuali pada
daging kuring ketika ada NO 3 dan
gula
23