air bahan pangan

AIR BAHAN
PANGAN
Tujuan Instruksional Khusus
(TIK)
Setelah mengikuti kuliah ini
mahasiswa akan dapat
• Menjelaskan kurva y
• Menjelaskan tentang kandungan
air pada bahan
• Menghitung kadar air bahan
Sub Pokok Bahasan
•
•
•
•
•
Air bahan pangan
kurva y
Aw
kandungan air pada bahan
kadar air bahan
Tekanan
(atm)
fase cair
A
1 atm
A’
fase padat
fase uap
45 mmHg
B
B’
0
0,0098
Sumber: Earle, 1969 ; Thaib, dkk, 1988
T (oC)
Aw (water activity)
Adalah jumlah air bebas
bahan yang dipergunakan
oleh mikroba untuk
pertumbuhannya.
Aw ideal < 0.70 tahan
dalam penyimpanan
Untuk memperpanjang daya
tahan suatu bahan maka
sebagian air dari bahan harus
dihilangkan sehingga mencapai
kadar air tertentu.
Kandungan air pada bahan
• Air bebas
• Air terikat secara fisik
• Air terikat secara kimia
Air bebas
terdapat pada permukaan bahan
untuk pertumbuhan mikroba
untuk media reaksi kimia
mudah diuapkan
air bebas diuapkan seluruhnya shg ka
tinggal 12 – 25 % tergantung jenis
bahannya
Air terikat secara fisik
• Terdapat dalam jaringan matriks bahan
(tenunan bahan) karena adanya ikatanikatan fisik
– Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2
kapiler
– Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn
– Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn
berserat), sukar diuapkan shg perlu
dihancurkan
Air terikat secara kimia
• Perlu energi besar untuk uapkan air ini
• Jika air ini hilang semua ka 3 – 7 %
– Air terikat sbg air kristal (NaClxH20)
– Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal
• Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran
• Bermuatan listrik (+) & (-)
Kadar Air
• Adalah banyaknya kandungan air per
satuan berat bahan, biasanya dalam %
basis basah (bb).
• Menunjukkan banyaknya kandungan air
per satuan berat
Padi KA 14 %
14 % air
86 % bahan kering
Mis : padi mempunyai KA 14 %
artinya setiap 100 satuan berat padi
terdapat 14 satuan berat air
Misalkan padi berat 2 ton , KA 14 %,
brp ton kandungan airnya
14 % air
86 % bahan kering
(selain air)
Berat air = 14 % * 2 ton = 280 kg
Bahan kering = 1720 kg
Rumus kadar air awal dan akhir bahan
(Henderson and Perry, 1976)
(Wm)
m = Kadarair (%bb) =
x100%
(Wm + Wd )
(Wm)
M = Kadarair (%bk ) =
x100%
(Wd )
Wm = Massa air (kg)
Wb = Massa bahan kering (kg)
Rumus lainnya
m
M
M
=
1 + M
m
=
1 − m
Contoh soal
80.000 lb jagung pipil dgn ka 25%
(bb) dikeringkan menjadi ka 13 %.
Tentukan
a. Ka basis kering
b. Berat jagung stlh dikering
c. Berapa air yg dikeluarkan
Jawab
Jumlah air mula-mula = 25%*80.000 lb
= 20.000 lb
Berat jagung kering = 80.000 – 20.000
= 60.000 lb
Kadar air (bk)
• KA1 (bk) = (80000-60000)/60000 * 100%
= 33.33%
Atau
• M1 = (100*25)/(100-25) = 33.33%
• M2 = (100*13)/(100-13) = 15%
Berat jagung setelah
dikeringkan
KA = 25 %
KA = 13 %
X lb
80.000 lb
air
20.000 lb
Air yang
menguap
air
60.000 lb
60.000 lb
bk
bk
80000 lb
y
X lb
Berat air pada ka 13% (13/100).x
= x – 60000
13x = 100x – 100 * 60000
(100-13)x = 100 * 60000
X = 68965,5 lb
Berat jagung setelah
dikeringkan (2)
= 100. berat kering mutlak
100 – ka bb2
= ………….
Jlh air yg dikeluarkan
= 80.000 lb – 68965,52 lb
= 11.034,48 lb
Atau
= brt padatan (beda ka bk)/100
Atau
=
PR
•
Bahan pangan sebanyak 5 ton
dikeringkan dari ka 70% bb menjadi 10
% bb dalam suatu alat pengering tipe bak
sederhana. Tentukan
a. Ka basis kering
b. Berat bhn pangan stlh dikeringkan
c. Berapa air yg dikeluarkan