4 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Ibu Hamil Ibu hamil

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ibu Hamil
Ibu hamil rata-rata mengalami kenaikan berat badan sebesar 12 hingga
14 kg selama periode kehamilannya (Pilliteri, 1995). Hal ini menyebabkan
kelompok khusus seperti ibu hamil membutuhkan nutrisi tambahan hingga
lebih dari dua kali lipat dibandingkan kebutuhan nutrisi wanita lain yang tidak
hamil pada usia sama, sekitar 25-50 tahun, per orang per hari (Tabel 1).
Peningkatan kebutuhan nutrisi tidak hanya untuk menjaga stamina ibu
tetapi juga untuk perkembangan janin yang dikandung. Lebih jauh lagi,
nutrisi yang tidak tercukupi selama kehamilan dapat berakibat fatal bagi
keduanya, yakni ibu dan janin (US FDA, 1989). Oleh karena itu, kebutuhan
nutrisi ibu hamil tidak hanya ditingkatkan dari segi kuantitas saja tetapi juga
kualitas makanan dan minuman yang dikonsumsinya. Misalnya protein
makanan yang dikonsumsi sebaiknya merupakan protein lengkap (protein
yang mengandung delapan asam amino esensial) begitu pula lemak sebaiknya
ibu hamil banyak mengkonsumsi makanan yang mengandung lemak tidak
jenuh khususnya asam linoleat (Pilliteri, 1995).
Menurut Institute of Medicine (1986), saat kelahiran, bayi seringkali
menderita defisiensi vitamin E. Hal ini disebabkan karena rendahnya asupan
vitamin E oleh ibu selama kehamilan. Defisiensi vitamin E ini dapat berakibat
kebutaan (Retinophaty of Prematurity/ROP) apabila bayi prematur tidak
sanggup menghadapi stress oksigen udara luar atau yang disebut keracunan
oksigen.
Selain vitamin E, bayi dan balita juga membutuhkan nutrisi penting
lainnya untuk perkembangannya. Untuk perkembangan kecerdasan janin,
bayi, dan balita membutuhkan ALTJ (Asam Lemak Tidak Jenuh) terutama
asam lemak linoleat. ALTJ jamak sangat dibutuhkan kelompok umur tersebut
bagi pertumbuhan dinding sel otak dan perkembangan sel baru (Pilliteri,
1995). Dinding sel otak akan mendukung kecerdasan bayi dan balita hingga
kelak dewasa.
4
Tabel 1. Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata yang Dianjurkan untuk Wanita
Berumur 19-50 Tahun
Komponen
Wanita Tidak Hamil
Wanita Hamil
(per orang per hari)
trisemester II dan III
(per orang per hari)
Energi (kkal)
1900
2200
Protein (g)
50
67
Vitamin larut lemak:
Vitamin A (RE)
600
900
Vitamin D (µg)
5
5
Vitamin E (mg)
15
15
Vitamin K (µg)
55
55
Vitamin larut air:
Thiamin (mg)
1.0
1.3
Riboflavin (mg)
1.1
1.4
Niacin (mg)
14
18
Asam folat (µg)
400
600
Piridoksin (mg)
1.3
1.7
Vitamin B12 (µg)
2.4
2.6
Vitamin C (mg)
75
85
Mineral:
Kalsium (mg)
800
950
Fosfor (mg)
600
600
Magnesium (mg)
240
270
Besi (mg)
26
35 dan 39
Yodium (µg)
150
200
Seng (mg)
9.3
13.5 dan 18.3
Selenium (µg)
30
35
Mangan (mg)
1.8
2.0
Sumber: Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, LIPI (2004)
Brody (1991) menyatakan bahwa defisiensi asam folat selalu menjadi
masalah potensial selama masa kehamilan karena peningkatan kebutuhan
fisiologis yang luar biasa saat kehamilan. Kenaikan kebutuhan asam folat
lebih ditekankan pemenuhannya saat kehamilan dibandingkan saat menyusui.
Defisiensi asam folat selama kehamilan dapat berakibat lebih jauh kepada
kekurangan asam folat saat menyusui. Wanita hamil beresiko tinggi
melahirkan bayi menderita NTD (Neural Tube Defects) pada kondisi defisien
asam folat di periode awal kehamilan.
Selain memperhatikan nutrisi makanan yang dikonsumsinya, ibu
hamil juga harus menghindari makanan-makanan yang berbahaya bagi
janinnya. Beberapa makanan yang harus dihindari oleh ibu hamil adalah
5
makanan atau minuman yang mengandung kafein seperti coklat, kopi, teh,
maupun softdrink, makanan yang mengandung pemanis buatan, dan makanan
yang bertujuan untuk menurunkan berat badan (Pilliteri, 1995).
B. Kacang Hijau (Phaseolus radiatus, Linn)
Phaseolus radiatus, Linn merupakan nama botani kacang hijau (Kay,
1979). Kacang hijau termasuk dalam family Leguminoceae, sub family
Papillionideae, genus Phaseolus dan spesies radiatus (Marzuki, 1977).
Sebutan kacang hijau lebih dari satu, diantaranya: mungo, mung bean, green
gram, dan mung. Buah kacang hijau berbentuk pedang-pedangan, kecil
memanjang. Warna buahnya hijau sewaktu masih muda dan nantinya akan
berubah menjadi ungu tua setelah cukup tua. Setiap buah terdapat 5 sampai
lebih dari 10 biji kacang hijau. Biji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula
yang kusam (Kay, 1979).
Biji kacang hijau terdiri dari 3 bagian, yaitu kulit biji, endosperma dan
lembaga. Kulit biji berfungsi untuk melindungi biji dari kekeringan,
kerusakan fisik, mekanis, dan serangan kapang atau serangga. Endosperma
merupakan bagian biji yang mengandung cadangan makanan untuk
pertumbuhan lembaga. Lembaga ini akan membesar selama pertumbuhan biji
tersebut. Komposisi kimia kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Kacang Hijau per
100 gram Bagian yang Dapat Dimakan
Komponen
Jumlah
Energi (kal)
345.00
Air (g)
10.00
Lemak (g)
1.26
22.20
Protein (g)
Karbohidrat (g)
62.90
Kalsium (mg)
125.00
320.00
Fosfor (mg)
Besi (mg)
6.70
157.00
Vitamin A (IU)
Vitamin B1 (mg)
0.64
Vitamin C (mg)
6.00
Sumber: Suprapto dan Sutarman (1982)
6
Komponen karbohidrat merupakan bagian terbesar dibandingkan
dengan komponen-komponen lain yang terdapat pada kacang hijau.
Karbohidrat tersusun atas pati, gula, dan serat kasar (Sathe et al, 1982).
Menurut Kay (1979), pati kacang hijau terdiri atas 28.8% amilosa dan 71.2%
amilopektin. Gula kacang hijau didapatkan dalam bentuk sukrosa, fruktosa,
glukosa, rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa. Pati pada kacang hijau
mempunyai daya cerna 99.8% (Fleming dan Vote, 1976 yang dikutip oleh
Sathe et al, 1982), sehingga dapat dikatakan bahwa daya cerna karbohidrat
pada kacang hijau tinggi.
Protein merupakan penyusun utama kedua setelah karbohidrat yang
terdiri dari berbagai asam amino yang diantaranya merupakan asam amino
esensial. Tabel 3 menunjukkan kandungan asam amino esensial pada kacang
hijau. Seperti kacang-kacangan pada umumnya, protein kacang hijau hanya
sedikit mengandung asam amino belerang (metionin dan sistin) namun kaya
akan lisin. Tabel 4 juga menunjukkan PER (Protein Eficiency Ratio) beberapa
jenis kacang-kacangan.
Kacang hijau mempunyai nilai daya cerna protein yang cukup tinggi,
yaitu sebesar 81%, namun daya cerna protein ini dipengaruhi adanya inhibitor
tripsin. Aktivitas enzim tripsin dapat pula dipengaruhi oleh adanya tannin
atau polifenol (Elias, 1979; Fernandez, 1975; dan Ordones, 1976 yang dikutip
oleh Bressani et al, 1982).
Tabel 3. Komposisi Asam Amino Esensial
Kacang Hijau
Asam amino
Jumlah
(mg/g)
Triptofan
10.88
Threonin
32.72
Isoleusin
42.18
Leusin
77.28
Lisin
69.62
20.75
Methionin dan Sistin
Fenilalanin dan Tirosin
90.25
Valin
51.76
Sumber: USDA (2008)
7
Tabel 4. PER Beberapa Jenis
Kacang-Kacangan
Jenis Kacang
PER
Kacang hijau
2.12
Kedelai
2.32
Kacang tunggak
1.41
Kacang tanah
1.65
1.68
Chick peas
Sumber: Engel (1977)
Kacang hijau dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan campuran.
Dalam hal ini kacang hijau yang banyak mengandung lisin digunakan sebagai
pelengkap bahan makanan yang kekurangan asam amino lisin, misalnya beras
(Payumo, 1978). Kacang hijau sudah sering diolah menjadi berbagai jenis
pangan seperti bubur kacang hijau, makanan bayi, kue, tahu, dan minuman
kacang hijau.
C. Tepung Beras
Penggilingan butir beras ke dalam bentuk tepung dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu cara kering dan cara basah. Kedua cara ini pada
prinsipnya berusaha memisahkan lembaga dari bagian tepung (Hubeis, 1984).
Tepung beras diklasifikasikan menjadi empat berdasarkan ukuran partikelnya,
yaitu butir halus (> 10 mesh), tepung kasar atau bubuk (< 40 mesh), tepung
agak halus (65-80 mesh), dan tepung halus (≥ 100 mesh) (Hubeis, 1984).
Tepung beras dapat dihasilkan dari beras patah maupun menir, baik
dari beras pratanak maupun beras biasa. Demikian pula dapat digunakan
beras berbutir panjang, sedang, maupun pendek. Tepung beras yang dibuat
dari beras patah mempunyai komposisi kimia yang sama dengan tepung beras
yang dibuat dari beras utuh, tetapi antar varietas terdapat perbedaan terutama
dalam kandungan protein, lemak, pati, dan rasio amilosa dengan amilopektin.
Perbedaan komposisi kimia beras turut menentukan keragaman sifat
fisikokimia tepung beras, seperti sifat visikometrik, suhu gelatinisasi,
penyerapan air, dan sifat-sifat lainnya (Luh dan Liu, 1980). Penggilingan
beras menjadi bentuk tepung dapat meningkatkan daya gunanya sebagai
penyedia kebutuhan kalori dan protein bagi manusia, serta bahan baku
8
industri pangan, meskipun kandungan zat gizinya menjadi lebih rendah,
seperti terlihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Kimia Beras per 100 gram
Beras
Komposisi
Tumbuk Giling
Kalori (kkal)
359
360
Protein (g)
7.5
6.8
Lemak (g)
0.9
0.7
Karbohidrat (g)
77.6
78.9
Kalsium (mg)
16
6
Fosfor (mg)
163
160
Besi (mg)
0.3
0.8
Vitamin A (SI)
0
0
Vitamin B (mg)
0.21
0.12
Vitamin C (mg)
0
0
Air (%)
13.0
13.0
Sumber: Hubeis (1984)
Tepung
364
7.0
0.5
80.0
5
140
0.8
0
0.12
0
12.0
Beras beramilosa rendah (9-20%) cocok untuk pembuatan makanan
bayi, makanan sarapan, dan makanan selingan, karena sifat gelnya yang
lunak. Pembuatan roti dari tepung beras atau campuran tepung beras:terigu
(30:70) menggunakan beras dengan kadar amilosa rendah, suhu gelatinisasi
rendah, dan viskositas gel yang rendah akan menghasilkan roti yang baik
(Siwi dan Damardjati, 1986).
Beras yang mengandung kadar amilosa sedang sampai tinggi (2027%) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras pratanak dalam
kaleng dan sup nasi dalam kaleng. Beras beramilosa tinggi juga dapat
digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bihun. Beras jenis ini
mempunyai stabilitas dan daya tahan untuk tetap utuh dalam pemanasan yang
tinggi, serta mempunyai sifat retrogradasi yang kuat, sehingga setelah dingin
pasta yang terbentuk menjadi kuat, tidak mudah hancur, atau remuk (Siwi dan
Damardjati, 1986).
Ukuran partikel tepung beras juga berpengaruh terhadap sifat-sifat
fungsionalnya. Tepung yang mempunyai ukuran lebih halus mempunyai
penyerapan air yang lebih tinggi. Kerusakan pati pada tepung yang berukuran
kasar lebih rendah daripada tepung halus. Tepung jenis ini lebih banyak
9
digunakan untuk pembuatan roti yang menggunakan bahan 100% tepung
beras, sedangkan tepung halus yang mengalami kerusakan pati yang lebih
tinggi lebih disukai untuk tepung campuran yang mengandung 36% tepung
beras (Nishita dan Bean, 1982). Kandungan asam amino esensial beras dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Asam Amino Esensial Beras
Asam amino
Kandungan
(mg/g)
Isoleusin
41.36
Leusin
82.71
Lisin
35.08
Metionin dan Sistin
42.54
Fenilalanin dan Tirosin
106.95
Treonin
35.29
Valin
58.49
Triptofan
12.10
Sumber: USDA (2008)
Tepung beras mempunyai kandungan asam amino lisin yang lebih
rendah dibandingkan dengan beras utuh. Hal ini disebabkan dalam perikarp,
embrio, dan lapisan aleuron terdapat kandungan lisin yang lebih tinggi,
padahal ketiga bagian tersebut terlepas dari beras pada saat proses
penggilingan (Juliano, 1980 dan Hubeis, 1984). Menurut Grist (1975), pada
perikarp terdapat banyak fitin yang dapat membentuk kompleks dengan
kalsium dan besi, sehingga penyosohan pada beras mengakibatkan kehilangan
kalsium 84%, besi 67%, protein 29%, dan lemak 79%.
Penyimpangan fisikokimia yang terjadi pada tepung beras dapat
berupa warna (pencoklatan) yang diakibatkan waktu dan tingginya suhu
pengeringan, serta cepat menjadi berbau asam bila bahan kurang kering
setelah diperlakukan atau berbau tengik bila lemak yang tersisa dari hasil
penggilingan sebelumnya dihidrolisis oleh enzim lipase yang dikeluarkan
oleh serangga (Hubeis, 1984).
10
D. Isolat Protein Kedelai
Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering
diekstrak atau diisolasi proteinnya. Isolat protein merupakan hasil ekstraksi
protein kedelai yang paling murni karena kadar protein minimumnya sebesar
95% berdasarkan presentase bobot kering. Isolat protein kedelai hampir bebas
dari karbohidrat, serat, dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih
baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun tepung bubuk kedelai
(Koswara, 1995).
Menurut Koswara (1995), isolat protein kedelai dibuat dari kedelai
bebas lemak maupun biji kedelai utuh. Jika dibuat dari tepung kedelai, maka
mula-mula tepung harus dicampur dengan air (perbandingan tepung:air =
1:8), kemudian pH-nya ditingkatkan menjadi 8.5-8.7 dan diaduk pada suhu
50-55oC selama 30 menit, sehingga proteinnya terekstrak. Sedangkan
ekstraksi protein dari biji utuh dilakukan dengan perendaman 5-8 jam, diikuti
pembuatan bubur kedelai (kedelai kupas kulit dihancurkan seperti pada
pembuatan susu kedelai), lalu diencerkan hingga perbandingan kedelai
kering:air = 1:8, setelah itu dilakukan pengaturan pH hingga 8.5-8.7 dan
diaduk 30 menit.
Setelah proses tersebut, dilakukan pengaturan pH untuk kedua kalinya
dengan melakukan penambahan larutan NaOH 2 N, sambil dipanaskan
hingga suhu 50-55oC untuk mengefisiensikan ekstraksi protein. Setelah
protein terekstrak, maka residu non-protein harus dipisahkan dengan
sentrifugal atau pemusingan. Semakin cepat sentrifugal dilakukan, isolat yang
dihasilkan makin murni, sehingga kandungan proteinnya makin tinggi dan
sifat fungsionalnya makin baik (Koswara, 1995).
Filtrat yang diperoleh dari tahap pemisahan (yang berisi protein yang
larut), kemudian diturunkan pH-nya sampai 4.5 sehingga protein mengendap.
Penurunan pH ini dapat dilakukan dengan penambahan larutan HCl atau
larutan TCA (trikloroasetat). Endapan protein yang diperoleh kemudian
dipisahkan dengan sentrifugal. Kemudian endapan tersebut dicuci (dicampur
air lalu disentrifugal kembali) dan dikeringkan dengan pengering beku (freeze
11
dryer) atau dapat juga endapan dibuat suspensi kental dengan air (1:2) lalu
dikeringkan dengan pengering semprot (spray dryer).
Prinsip yang digunakan untuk mengisolasi protein kedelai adalah
pengendapan seluruh protein pada titik isoelektrik yaitu pH dimana seluruh
protein menggumpal. Kemampuan ekstraksi protein kedelai dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain ukuran partikel tepung, umur tepung, perlakuan
panas sebelumnya, rasio pelarutan pH dan kekuatan ion dari medium
pengekstrak. Sebagai gambaran nutrisi pada bungkil kedelai tanpa lemak,
protein konsentrat, dan isolat protein kedelai dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi Kimia Produk Protein Kedelai
Parameter
Protein (Nx6.25)
Lemak
Serat kasar
Abu
Kadar air
Karbohidrat (by difference)
Sumber: Liu (1997)
Bungkil
kedelai tanpa
lemak
(% bk)
56-59
0.5-1.1
2.7-3.8
5.4-5.6
0
32-34
Konsentrat
protein
kedelai
(% bk)
65-72
0.5-1.0
3.5-5.0
4.0-6.5
0
20-22
Isolat
protein
kedelai
(% bk)
90-92
0.5-1.0
0.1-0.2
4.0-5.0
0
3-4
Dari segi nutrisi, isolat protein kedelai kekurangan asam amino
bersulfur yaitu metionin dan diikuti asam amino sistein dan treonin, namun
kelebihan asam amino lisin yang merupakan asam amino pembatas dari
protein pada serealia. Secara umum protein kedelai mengandung seluruh
asam amino yang dibutuhkan manusia, namun yang menjadi asam amino
pembatas adalah metionin dan diikuti triptofan. Oleh karena itu sebenarnya
kedelai sangat cocok dikombinasikan dengan protein yang bersumber dari
serealia.
Daya cerna protein kedelai dipengaruhi beberapa faktor yaitu: faktor
internal berupa kadar faktor anti-nutrisi dan struktur protein, serta faktor
eksternal berupa perlakuan pemanasan dapat meningkatkan kecernaan protein
kedelai karena inaktivasi tripsin inhibitor dan faktor antinutrisi lainnya. Selain
12
itu proses pemurnian kedelai menjadi isolat protein kedelai dapat
meningkatkan kecernaan protein kedelai karena menghilangkan faktor-faktor
antinutrisi lainnya pada proses pencuciannya.
Isolat protein kedelai memiliki kemampuan daya serap air yang tinggi.
Daya serap air isolat protein sangat penting peranannya dalam makanan
panggang (baked goods) karena dapat meningkatkan rendemen adonan dan
memudahkan penanganannya. Di samping itu, sifat menahan air akan
memperlama kesegaran makanan, misalnya pada biskuit dan roti (Koswara,
1995).
Isolat protein kedelai banyak digunakan sebagai emulsifier pada
produk sosis, produk bakeri dan sup (Koswara, 1995). Selain itu, isolat
protein kedelai juga dapat berfungsi sebagai zat aditif untuk memperbaiki
penampakan produk, tekstur, dan flavor produk. Penggunaan isolat protein
kedelai sangatlah luas, diantaranya dapat dipakai dalam pembuatan keju,
susu, es krim, daging sintetik, roti dan biskuit (Koswara, 1995).
E. Cookies
Menurut SNI (1992), cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari
adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan
penampang potongannya bertekstur padat. Husain (1993) juga menyatakan
bahwa cookies termasuk jenis biskuit yang mengandung kadar lemak dan
gula yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis biskuit lainnya. Cookies
dengan tepung non terigu termasuk kedalam golongan short dough (Manley,
1983).
1. Bahan Penyusun
Bahan-bahan penyusun cookies terdiri atas bahan pengikat dan bahan
pelembut. Bahan pengikat adalah tepung, air, padatan susu, putih telur atau
telur utuh, dan garam. Sedangkan bahan pelembut adalah gula, shortening,
bahan pengembang dan kuning telur (Husain, 1993).
Tepung merupakan komposisi dasar pada produk bakery. Dalam
adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk tekstur, pengikat bahan-bahan
13
lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan dalam membentuk
cita rasa (Matz dan Matz, 1978). Manley (1983) membagi tepung menjadi
tiga jenis berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu terigu keras (kadar protein
minimal 12%), terigu sedang (kadar protein sebesar 10-11%), dan terigu
lunak (kadar protein sebesar 7-9%).
Tepung yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah tepung
gandum lunak dengan kadar protein 8-9%. Tepung terigu lunak juga biasa
digunakan untuk membuat bolu, kue kering, crackers, dan biskuit karena
terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket
(Matz, 1992). Selain itu, tepung jenis ini lebih mudah terdispersi dan tidak
mempunyai daya serap air yang terlalu tinggi sehingga dalam pembuatan
adonan membutuhkan lebih sedikit cairan (U.S Wheat Associates, 1983).
Semakin keras tepung gandum, semakin banyak lemak dan gula yang
harus ditambahkan untuk memperoleh tekstur yang baik. Tepung terigu
dengan kadar protein yang tinggi akan mempengaruhi kekerasan cookies dan
kekerasan remah bagian dalam serta penampakan permukaan. Bila jumlah
tepung sangat sedikit, sedangkan lemak yang ditambahkan cukup banyak
maka cookies akan kehilangan bentuk dan mudah patah (Matz, 1978).
Gula dalam bentuk sukrosa berfungsi sebagai pemanis nutririf,
pembentuk tekstur (pelembut), pemberi warna, dan pengontrol penyebaran
cookies. Gula yang ditambahkan dapat berfungsi sebagai pengawet karena
gula dapat mengurangi aw bahan pangan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme (Buckle et al, 1981). Gula yang digunakan bisa
dalam bentuk gula pasir, gula halus, atau tepung gula. Besarnya partikel gula
dalam bentuk adonan akan mempengaruhi penyebaran cookies. Gula halus
memiliki sifat pengkriman yang lebih baik dibandingkan dengan tepung gula.
Jenis pemanis lain yang dapat digunakan adalah brown sugar, invert syrup
laktosa atau madu (Matz, 1978).
Tipe dan jumlah shortening dan emulsifier dalam formula akan
mempengaruhi respon adonan selama pembentukan dan kualitas produk
akhir. Jenis shortening yang dapat digunakan adalah mentega, minyak
tumbuhan, margarin, atau lemak hewan seperti lemak babi atau lemak sapi.
14
Jenis shortening juga akan mempengaruhi penyebaran dan penampakan
cookies (Matz, 1978). Pemberian mentega bertujuan untuk meningkatkan
penerimaan, terutama flavor. Rendahnya titik cair mentega menyebabkan
produk menjadi berminyak. Untuk mengurangi efek berminyak yang
dihasilkan mentega, biasanya ditambahkan margarin (Matz, 1978). Selama
proses pencampuran adonan, lemak memutuskan jaringan gluten di dalamnya
sehingga karakteristik makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras,
lebih pendek, dan lebih cepat meleleh di mulut (Manley, 1983).
Telur mempengaruhi tekstur produk kue karena sifat pengemulsi,
pengaerasi, pelembut, dan pengikat yang dimilikinya. Selain itu telur juga
berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan warna dan flavor yang
disukai. Telur penting dalam menentukan kualitas organoleptik semua jenis
cookies. Seluruh telur (putih dan kuning telur) dapat menghasilkan struktur
cookies yang baik. Pemakaian kuning telur untuk menggantikan sebagian atau
seluruh telur akan menghasilkan cookies yang lembut, tetapi struktur
dalamnya tidak sebaik yang menggunakan seluruh telur (Matz, 1978).
Manley (1983) menjelaskan bahwa susu yang biasa digunakan dalam
pembuatan cookies berbentuk serbuk dan memiliki aroma khas yang kuat.
Susu berfungsi memperbaiki tekstur, memberikan aroma, dan memperbaiki
warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu merupakan
disakarida pereduksi yang jika dikombinasi dengan protein melalui reaksi
Maillard dan proses pemanasan akan memberikan warna coklat yang menarik
pada permukaan setelah dipanggang.
Gas karbondioksida, uap air, dan udara berperan pada pengembangan
produk-produk kue. Sumber karbondioksida pada kue antara lain sodium
bikarbonat, amonium bikarbonat, dan baking powder. Amonium bikarbonat
digunakan untuk menghasilkan produk kue kering yang kadar airnya rendah,
tetapi tidak untuk produk yang kadar airnya tinggi, karena aroma amoniak
lebih terasa bila kadar air produk masih tinggi. Amonium bikarbonat larut
pada air dan dapat terdekomposisi pada suhu 104oC (Stauffer, 1990). Sodium
bikarbonat lebih sering digunakan karena toksisitasnya rendah, mudah
ditangani, tidak meninggalkan rasa pada produk dan lebih murni. Baking
15
powder merupakan campuran dari sodium bikarbonat dengan pereaksi asam
dengan atau tanpa penambahan pati. Baking powder bersifat cepat larut pada
suhu kamar dan tahan selama pengolahan (Matz dan Matz, 1978). Pereaksi
asam yang digunakan antara lain garam asam dari asam tartarat, asam fosfat,
atau komponen aluminium (Matz, 1978).
Menurut Kaplan (1971), peranan garam dalam pembuatan kue adalah
untuk menguatkan flavor, membantu dalam pelarutan gluten untuk
menciptakan struktur yang baik dalam adonan. Matz (1978) menyebutkan
bahwa sebagian besar formula kue menggunakan 1% garam atau kurang.
Penambahan flavor pada cookies ditujukan untuk memberi rasa
tertentu guna meningkatkan penerimaan produk. Bahan-bahan yang dapat
ditambahkan pada produk cookies sebagai flavor adalah vanilla, keju,
almond, coklat, kopi dan caramel. Flavor relatif stabil pada suhu
pemanggangan, tetapi dapat berubah drastis jika dibakar dengan api. Kategori
flavor meliputi minyak esensial yang diekstrak dari jaringan tanaman,
campuran bahan-bahan kimia aromatik sintetik, maupun dari proses alami
bahan
karena
bahan-bahan
tersebut
mempunyai
aroma
kuat
dan
menyenangkan (Manley, 1983).
Menurut Manley (1983), biskuit dan produk yang dimasak lainnya
dapat ditambah dengan flavor dengan tiga cara, yaitu: 1) ditambah flavor
dalam adonan sebelum dipanggang, 2) ditaburkan atau disemprotkan setelah
dipanggang, 3) flavor yang tidak ikut dipanggang, seperti pelapisan cream-jam,
icing ataupun mallow.
2. Proses Pembuatan Cookies
Pada prinsipnya proses pembuatan cookies atau kue kering meliputi
tahapan persiapan bahan, pencampuran yang terdiri dari pembentukan krim
dan pembuatan adonan, pencetakan atau pembentukan kue, pemanggangan,
pendinginan dan pengemasan.
Mentega atau sumber lemak dibuat menjadi krim terlebih dahulu
bersama dengan gula, telur, garam, dan susu (creaming method) agar semua
bahan menyebar rata di dalam adonan. Selanjutnya pencampuran krim
16
dengan tepung dan bahan lainnya diberikan sehingga bahan-bahan menjadi
satu adonan yang rata (homogen). Setelah adonan menjadi homogen, maka
dilakukan proses pencetakan. Pencetakan cookies dapat bervariasi tergantung
selera. Tahap akhir adalah pemanggangan. Suhu yang biasa dipakai untuk
pemanggangan kue kering berkisar antara 180-2000C selama 16-20 menit.
Matz dan Matz (1978) menerangkan bahwa semakin sedikit jumlah gula dan
lemak yang digunakan dalam adonan, suhu pemanggangan dapat dibuat lebih
tinggi. Suhu dan lama waktu pemanggangan akan mempengaruhi kadar air
cookies.
Ketika adonan dimasukkan, suhu oven tidak boleh terlalu panas, sebab
bagian luar akan terlalu cepat matang sehingga menghambat pemanggangan
dan mengakibatkan permukaan cookies menjadi retak. Perubahan yang
kompleks terjadi selama pemasakan. Pada awal pemasakan belum terjadi
perubahan, tetapi setelah lemak meleleh pada suhu 37-40oC, ada tiga
perubahan yang terjadi, yaitu lemak menjadi bentuk tetesan, emulsi air dalam
minyak (W/O) berubah menjadi minyak dalam air (O/W), dan gelembung
udara bergerak dari fase lemak ke fase air. Pada suhu 55-99oC terjadi
gelatinisasi pati. Udara dibebaskan dari adonan pada suhu 65oC. Selanjutnya
pada suhu 70oC terjadi penguapan air, denaturasi dan koagulasi protein
(Faridi, 1994). Cookies hasil pemanggangan harus segera didinginkan untuk
menurunkan suhu dan mencegah terjadinya pengerasan akibat memadatnya
gula dan lemak.
Seluruh tahap proses pembuatan cookies tersebut sangat berpengaruh
pada penampakan dan kualitas produk akhir. Cookies yang dihasilkan, secara
organoleptik harus dapat diterima dengan baik oleh konsumen dan dari segi
nilai gizi dapat memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh SNI
(Standar Nasional Indonesia). Persyaratan untuk cookies dapat dilihat pada
SNI No. 01-2973-1992 pada Tabel 8.
17
Tabel 8. Syarat Mutu Biskuit, SNI No. 01-2973-1992
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan
Air
%
maksimum 5
Protein
%
minimum 9
Lemak
%
minimum 9.5
Karbohidrat
%
minimum 70
Abu
%
maksimum 1.5
Logam berbahaya
negatif
Serat kasar
%
maksimum 0.5
Energi
kkal/100
minimum 400
gram
Bau dan rasa
normal dan tidak tengik
Warna
normal
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1992)
3. Sifat – Sifat Fisik Cookies
Sifat- sifat fisik memegang peranan sangat penting dalam pengawasan
dan standarisasi produk, karena sifat fisik lebih mudah dan lebih cepat
dikenali atau diukur dibandingkan dengan sifat kimia dan mikrobiologi. Sifatsifat fisik yang penting dalam pengawasan mutu dapat dikelompokkan
menjadi sifat morfologi, sifat aspektral, sifat termal dan reologi (Soekarto,
1990). Sifat morfologi yang penting dalam pengawasan mutu adalah: bentuk,
ukuran, sifat permukaan, susunan dan warna. Sifat-sifat morfologi dikenali
dengan pengamatan visual (organoleptik) atau dengan alat (secara objektif).
Tekstur pangan adalah sifat fisik yang berasal dari struktur pangan
dan berhubungan dengan perubahan bentuk, pemecahan dan aliran karena
gaya yang diberikan (sifat reologi), dan diukur secara subjektif dengan indera
pengecap, pendengar dan penglihat. Tekstur pangan juga dapat diukur secara
objektif sebagai fungsi dari massa, jarak, tekanan dan waktu.
Beberapa sifat fisik cookies yang berhubungan dengan tekstur cookies
adalah:
hardness
atau
firmness,
brittleness,
crumbly
dan
sticky.
Hardness/firmness (keteguhan/kekerasan), menunjukkan kemampuan cookies
untuk mempertahankan bentuknya bila dikenai suatu gaya. Kerapuhan
(brittleness), yaitu suatu sifat cookies yang mudah pecah bila diberikan suatu
gaya; sedangkan crumbly adalah sifat cookies yang mudah hancur menjadi
18
partikel-partikel yang kecil. Istilah sticky menunjukkan sifat partikel-partikel
cookies yang lengket dimulut (Gaines, 1994).
Menurut Gaines et al (1992), kadar protein (gluten) dan kemampuan
mengikat air berpengaruh pada kekerasan cookies. Jumlah tepung
mempengaruhi kekerasan cookies karena sifat hidrofiliknya yang dapat
mengikat air. Makin tinggi kadar protein, makin tinggi kekerasan cookies.
Menurut Burt dan Fearn (1983), selama pemanggangan panas berpenetrasi
dengan cepat pada bagian bawah dan atas cookies, menyebabkan hilangnya
gas pengembang dan air pada bagian tersebut. Penetrasi panas ke bagian
dalam cookies lebih lambat, memungkinkan terbentuknya lebih banyak
rongga udara. Makin lambat air tertahan, memungkinkan makin banyak pati
tergelatinisasi pada bagian tengah cookies. Jumlah rongga udara yang
terbentuk dan gelatinisasi pati dipengaruhi oleh kecepatan perpindahan panas
ke dalam cookies dan kecepatan hilangnya air. Makin banyak panas yang
masuk, makin banyak rongga udara yang terbentuk dan lebih banyak pati
yang tergelatinisasi. Hal ini akan mempengaruhi struktur remah pada cookies.
Anderson et al (1979) menyatakan ada korelasi antara kerapuhan dengan
ukuran partikel remah.
Formula cookies terdiri atas gula dan lemak yang tinggi, tetapi kadar
airnya rendah. Jumlah gula dan lemak yang besar mengakibatkan penyebaran
cookies selama pemanggangan. Perubahan bentuk ini dipengaruhi oleh sifat
reologi adonan. Sifat reologi adonan tergantung dari jenis formula, yaitu
tergantung jumlah tepung, shortening, dan gula yang dipakai (Faridi, 1994).
F. Komplementasi Protein
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O,
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno, 1997). Nilai
gizi protein dapat diartikan sebagai kemampuan suatu protein untuk dapat
dimanfaatkan oleh tubuh sebagai sumber nitrogen untuk sintesis protein
tubuh. Terdapat dua faktor yang menentukan nilai gizi suatu protein, yaitu :
daya cerna protein dan kandungan asam amino esensial.
19
Ada berbagai metode untuk mengevaluasi nilai gizi protein, namun
secara garis besar dibagi menjadi dua yaitu metode in vitro (metode skor
kimia) dan metode in vivo (secara biologis menggunakan hewan percobaan
termasuk manusia). Efek komplementasi ditentukan dengan menggunakan
metode skor kimia dimana kandungan asam amino esensial bahan
dibandingkan dengan asam amino esensial standar menurut pola FAO tahun
1973 sehingga didapatkan skor asam amino pembatas (skor asam amino
terendah) pada bahan tersebut. Skor asam amino pembatas pada masingmasing bahan inilah yang memungkinkan terjadi efek komplementasi antara
kedua bahan tersebut.
Menurut Muchtadi (2008), pencampuran antara dua jenis protein dengan
rasio tertentu akan memberikan empat kemungkinan. Kemungkinan pertama
adalah tidak terjadinya komplementasi maupun suplementasi karena kedua
jenis protein memiliki defisiensi asam amino esensial yang sama.
Kemungkinan kedua adalah terjadinya komplementasi parsial dimana kedua
jenis protein memiliki defisiensi asam amino esensial yang sama, namun
protein yang satu mengandung asam amino esensial tersebut lebih banyak
daripada protein lainnya. Kemungkinan ketiga adalah komplementasi nyata
dimana terjadinya efek sinergis bila kedua protein tersebut dicampurkan, dan
kemungkinan keempat hampir sama dengan komplementasi parsial namun
selain memiliki defisiensi asam amino esensial yang sama, kedua protein juga
kaya akan asam amino esensial yang sama sehingga protein dengan jumlah
asam amino esensial defisiensi lebih banyak akan lebih banyak memberikan
pengaruh.
20