TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN

TEKNOLOGI
PENGAWETAN MAKANAN
Oleh : Drs. Offeny A Ibrahim, MSi
1
A. Pengawetan Ikan atau Daging
• Ikan/daging adalah salah satu bahan makanan yang
digemari dan dikonsumsi oleh masyarakat selain
sebagai komoditi eksport. Secara umum ikan/daging
cepat mengalami pembusukan apabila dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan
kimiawi pada ikan/daging yang mati menyebabkan
pembusukan. Berdasarkan pada kenyataan ini maka
dibutuhkan teknologi pengawetan ikan/daging ataupun
olahan ikan/daging sehingga dapat memperpanjang
umur simpannya, diantaranya inovasi pengolahan
ikan/daging menjadi : 1) Kariting (Karapas); 2) Sehei;
3) Kalasuam; 4) Pakasem; 5) Pundang; 6) Wadi.
2
1) Karinting
(Karapas)
Kariting/Karinting atau Karapas ialah salah satu cara
pengawetan daging babi. Dalam kamus bahasa Indonesia
disebut “Goba” yaitu gorengan daging babi (daging babi
dengan lemaknya setelah diiris kecil-keci, kemudian digoreng,
setelah cukup matang, disimpan berikut lemaknya
(sebagaimana cara berikut).
Caranya: Daging dan lemak babi ditaburi garam dan disanggrai
(inyanga) hingga kering. Setelah dingin disimpan bersama
lemaknya dalam suatu tempat teduh, dan ditutup rapat; dapat
dimasukkan ke dalam tempayan, stoples, atau tempat/wadah
lainnya. Pengawetan cara ini dapat bertahan hingga enam
bulan asalkan jangan terkena air dan kadang-kadang
dipanaskan di atas api.
3
2) Sehei
Sehei adalah salah satu cara untuk mengawetkan
ikan. Dalam bahasa Indonesia disebut Salai. Daya
tahan cara pengawetan ini tidak lebih dari tujuh
hari (seminggu).
Caranya, yaitu: ikan yang masih segar di
panggang di atas bara api hingga kering benar.
4
3) Kalasuam
Kalasuam adalah cara pengawetan daging buruan atau
ikan agar rasanya tidak berubah. Kalasuam adalah
semacam pengawetan ikan atau daging dengan cara
dimasak setengah matang di atas permukaan bara api.
Namun pengawetan cara ini daya tahannya tidak lebih
dari dua hari.
Caranya: Ikan atau daging yang akan diawetkan diberi
garam secukupnya, dikasih sedikit air, dimasak setengah
matang di atas api dan tutuplah dengan tutup panci, dsb.
Jangan dibuka hingga saat akan dimanfaatkan.
5
4) Pakasem
Pakasem adalah salah satu cara pengawetan ikan atau daging. Dalam
bahasa Indonesia disebut pekasam.
Caranya: Ikan atau daging yang akan dipakasem terlebih dahulu
dipotong-potong seukuran telapak tangan. Kemudian diberi garam dan
dicampur hingga ikan atau daging itu merata. Setelah itu didiamkan
beberapa saat atau kurang lebih setengah jam, baru kemudian diberi
nasi secukupnya dan dicampur hingga merata. Bisa ditambahkan
daging durian dan dicampurkan hingga merata. Selanjutnya disimpan
dalam tempayan atau bambu dan ditutup rapat. Apabila
pembuatannya sempurna dan tutupnya rapat, daya tahan dijamin
dapat mencapai enam bulan. Selain ikan atau daging, bagi non muslim
pakasem kanain bawoi (perut babi) bisa dibuat sebagai pekasam.
6
5) Pundang
Pundang (daing, gereh)adaah pengawetan ikan atau
daging dengan cara dijemur di sinar matahari hingga
kering. Dalam bahasa Indonesia disebut ikan kering.
Caranya: setelah ikan atau daging dibersihkan (usahakan
jangan sampai tersisa bekas darah pada ikan atau daging
itu, karena lalat lebih suka dan berulat), lalu diberi garam
(biarkan pada rendaman air garam selama satu malam),
ikan dicuci kembali kemudian dijemur di sinar matahari
hingga kering merata dengan cara membalik-balikan ikan
atau daging itu menjelang tengah hari, dilakukan hanya
satu kali saja agar hasil jemurannya lebih bagus.
7
6) Wadi
Wadi adalah makanan berbahan dasar ikan atau menggunakan daging
hewan (spt: ikan : jelawat (manjohan), patin, tampahas (tapah),
bapuyu (puyu), kakapar (kepar), lais bamban; untuk daging hewan, spt:
daging babi (bagi yang non muslim), kalong, rusa atau menjangan, dll)
yang diawetkan dengan bumbu beras atau padi, atau biji jagung yang
disangrai, diberi garam sesuai dengan perbandingan banyaknya ikan
atau daging hewan yang akan diawetkan kemudian disimpan dalam
bumbung atau tempayan atau stoples dan ditutup rapat. Bumbubumbu yang terbuat dari beras (beras biasa atau ketan putih) atau padi
atau jagung yang telah disangrai hingga kering dan matang berwarna
kecoklatan serta telah dihaluskan (ditumbuk secara manual atau
diblender) tadi, disebut “lumo” (bahasa Dayak Ngaju). Dalam bahasa
Dayak Maanyan, bumbu ini disebut “Sa'mu” .
Wadi merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang daya tahannya
bisa mencapai setahun. Tetapi paling cepat; untuk ikan boleh
dikonsumsi kurang lebih selama 3-5 hari; sedangkan untuk daging
disarankan paling cepat 1 minggu baru bisa dikonsumsi. Wadi bisa
dibilang adalah makanan yang "dibusukan melalui proses fermentasi”. 8
Cara pembuatannya : 1) pertama-tama ikan atau daging
itu dipotong-potong sebesar telapak tangan; 2) berikut
ikan atau daging yang hendak diolah dibersihkan terlebih
dahulu, kemudian direndam selama 5-10 jam dalam air
garam; 3) diangkat dan ditiriskan, biarkan hingga
mengering; 4) ikan atau daging yang telah ditiriskan itu
jika garamnya kurang boleh ditambah sedikit aduk hingga
merata dan letakkan dalam suatu tempat; 5) ambilkan
lumo yang telah dibuat, campurkan/lumuri secara merata
pada ikan atau daging yang telah tercampur garam tadi
agar lebih awet; 6) masukkan ikan atau daging tadi ke
dalam tempayan atau bumbung (bambu) atau apa saja
yang dianggap baik tempat penyimpanannya; 7) tutuplah
tempayan atau bumbung tadi rapat-rapat; 8) jaga dan
hindari jangan sampai dihinggapi lalat.
9
Lanjutan…
Perlu diketahui bahwa; setelah selesai, wadi tidak
bisa langsung dimakan tapi harus diolah kembali
antara lain dengan cara digoreng atau dimasak
(diberi bumbu, boleh dicampur dengan santan
kelapa, dsb). Demikian pula cara pengolahannya
terlihat mudah, tetapi apabila terjadi kesalahan
sedikit saja dalam memasukkan lumo atau garam,
serta perendaman maka akan membuat wadi
menjadi tidak enak bahkan tidak bisa dimakan.
Disebabkan karena ada orang-orang tertentu yang
memilki pengalaman dan keahlian untuk membuat
wadi yang enak.
10
Jenis ikan atau daging yang dijadikan wadi :
Baung
Manjuhan
Bapuyu
Sebelum ikan atau daging yang akan dijadikan wadi, pilihlah dahulu ikan
atau daging yang masih segar dan baik; seperti :
1). Jenis ikan yang enak untuk dijadikan wadi, adalah seperti : ikan
jelawat (manjohan), patin, tampahas (tapah), bapuyu (puyu),
kakapar (kepar), lais bamban, baung.
2). Untuk jenis daging, adalah seperti : daging babi, rusa, kalong, dll.
Di daerah Tewang Pajangan, atau juga di daerah lain bahwa : wadi
ikan manjohan disantap dalam keadaan mentah, dalam artian tanpa
dimasak terlebih dahulu asalkan wadi tersebut telah jadi (matang)
untuk dikunsumsi. Ikan manjohan mentah yang telah dikucuri jeruk
terlebih dahulu juga langsung dapat disantap tanpa dimasak terlebih
dahulu.
11
7) Sambal Bubuk
Sambal Bubuk ialah abon ikan yang siap saji (sudah
dimasak). Sambal Bubuk bisa dibuat dari beberapa
jenis ikan, spt. : ikan behau (gabus), tampahas
(tapah), pentet (lele), bakut (betutu), dll.
Cara proses pembuatan sambal bubuk; yaitu
sambal bubuk dari bahan ikan gabus:
(Abon Ikan Gabus), sebagai mana pada uraian
berikut.
12
SAMBAL BUBUK LAUK BEHAU (Abon Ikan Gabus)
Bahan :
1. Ikan gabus 1 kg.
2. Santan dari parutan buah kelapa secukupnya.
Bumbu :
1. Lengkuas ( laos), serai, ketumbar, kunyit.
2. Daun salam, kemiri.
3. Bawang putih, bawang merah, garam, gula pasir secukupnya.
Cara membuat :
1. Ikan dibersihkan, dipotong tiga bagian lalu direbus sampai matang.
2. Semua bumbu diolek halus , kecuali daun salam.
3. Siapkan wajan untuk memindahkan ikan dari tempat merebus, untuk memudahkan mengaduk.
4. Masukkan santan , bumbu-bumbu, sekaligus kedalam tempat rebusan ikan aduk-aduk
terus sampai agak kering.
5. Setelah setengah kering , api dikecilkan .
6. Ikan tidak boleh berhenti diaduk, sampai berwarna kuning kecoklatan.
7. Sambal Bubuk sudah siap untuk di makan .
8. Sambal bubuk ikan, sangat enak dimakan untuk sarapan pagi.
9. Masukkan ke dalam wadah stoples atau kaleng susu ukuran besar (seperti: kaleng susu dancow)
agar tidak cepat rusak.
--------------
13
B. Pengawetan Bahan Makanan Lainnya
Bahan makanan lainnya yang juga digemari dan
dikonsumsi oleh masyarakat yang membutuhkan
teknologi pengawetan, selain ikan/daging
sebagaimana yang telah diuraikan di atas tadi,
adalah : 1) Tampuyak/Tempoyak; 2)
Lampuk/Megan/Dodol Duren; 3) Rampang/Gaplek;
4) Kupo; 5) Wadai/Kue Basah; 6) Minuman
Beralkohol (baram, tuak, anding).
14
1) Jeruk/Tampuyak (Tempoyak)
Tampuyak adalah cara pengawetan daging buah durian yang diasinkan.
a. Bahan-bahan yang diperlukan:
1) Durian yang matang sebagai bahan pokok;
2) Garam dapur untuk mengasinkan sekaligus
pengawetan;
3) Siapkan wadah/tempatnya (spt.: galon atau stoples).
b. Cara pengolahan/proses pembuatan :
1) Kupas durian secukupnya; 2) Pisahkan biji dan daging Durian; 3) Taburkan garam kedaging
durian secukupnya campurkan sampai merata agar hasil tempoyaknya bagus; 4) Masukkan
kedalam tempat yang bertutup seperti toples, ember, mangkok dan dll.; 5) Simpan ditempat
yang tertutup rapat; 6) Biarkan selama 2 atau 4 hari.
Pengawetan daging durian cara ini bisa mencapai enam bulan asal tidak dihinggapi lalat. Apabila
hanya membuat sedikit, kada-kadang selain garam juga ditambahkan sedikit gula dan lombok
ruwit (cabe rawit). Tampuyak dapat dimakan langsung begitu saja sebagai teman nasi atau diberi
campuran udang dan digoreng dengan sedikit minyak, dapat juga segabai campuran membuat
juhu (gulai).
Tempoyak biasa bertahan lama jika disipan di tempat yang bertutup.
Tempoyak siap di masak atau dikonsumsi. Tempuyak Durian termasuk jenis makanan yang
difermentasikan dan tidak berbahaya bagi tubuh. Silahkan mencoba.
15
2) Lampuk/Megan
(Dodol Duren)
Lampuk ialah jenis dodol durian.
Cara pengolahannya: daging durian yang telah
dipih dimasukkan ke dalam wajan lalu dimasak di
atas api dengan cara disangrai/tanpa minyak hingga
berwarna coklat. Setelah dingin lalu dibungkus
dengan daun kontap (sejenis daun palam yang
tumbuh di hutan) kemudian diasapkan supaya
awet.
16
3) Rampang (gaplek)
Rampang ialah salah satu cara pengawetan ubi kayu
(singkong). Bahasa Indonesia disebut gaplek. Caranya : 1)
singkong dikupas; 2) cuci bersih; 3) potong kecil-kecil/diparut
(bisa dengan pisau atau seng yang telah dibuat sebagai
parut); 4) jemur hingga kering benar; 5) setelah kering
ditumbuk dengan lesung (atau sekarang ada khusus mesin
giling tepung) hingga halus menjadi tepung.
Dari Tepung Rampang tadi biasanya dapat dijadikan untuk
berbagai bahan pembuatan adonan penganan, kue-kue,
dibuat bubur, bahkan dicampur dengan nasi. Bahasa Dayak
Ngaju : nasi yang dicampur dengan rampang atau ubi atau
yang lainnya, ini disebut sangkalut ; Indonesianya disebut
randau. Daya tahan rampang dapat mencapai enam bulan
lebih, apabila disimpan di tempat yang sejuk dan aman (spt.:
dalam galon, blek/kaleng, dll.)
17
18
4) Kupo
Kupo ialah salah satu cara pengawetan singkong melalui proses
perendaman di air dalam waktu beberapa hari.
Daya tahan
pengawetan dapat mencapai setahun. Cara pembuatan : 1) ubi kayu
dikupas/tidak dipotong-potong; 2) cici bersih; 3) masukkan ke
wadah/tempat merendam (baskom, tempayan besar, bahkan apabila
ubi nya sangat banyak/dalam skala besar dapat menggunakan perahu
yang sudah dibersihkan; 4) tuangkan air hingga ubi-ubi terbenam
semua di air; 5) masa perendaman memakan waktu yang cukup lama
yaitu 1 minggu atau lebih hingga ubi kayu semuanya sudah menjadi
lembek; 6) apabila ubi kayu itu sudah semua lembek barulah diangkat
dan ditiriskan; 7) ubi diremas-remas sambil membuang empulur atau
ampas-ampasnya; 8) jemurlah ubi-ubi kayu tersebut di atas tikar
hingga kering benar; 9) setelah dijemur, ditumbuk hingga halus dengan
saringan/ayakan; 10) simpanlah tepung-tepung kupo tadi dalam
tempayan atau stoples atau tempat yang dianggap baik dan aman; 11)
tutuplah rapat-rapat jika dikonsumsi untuk waktu lama.
19
Sebenarnya proses pembuatan kupo, tidak lain
adalah dengan cara pembusukkan yaitu melalui
perendaman yang cukup lama hingga ubi-ubi itu
semuanya dalam keadaan lembek.
Tepung kupo dapat dimanfaatkan : untuk
dijadikan berbagai penganan, seperti: bubur,
campuran nasi, kue gagatas, atau tepung untuk
pisang goreng, dll.
20
5) Pengawetan Ubi Kayu
Ubi kayu setelah dicabut/dipanenkan, apabila banyak ;
dapat disimpan dalam waktu yang lama. Caranya : 1)
Pilihlah ubi kayu yang baik dan tidak cacat (tidak patah
atau terpotong); 2) Buatlah galian setinggi lutut atau lebih
di dekat halaman rumah biasanya ada permukaan tanah
yang tinggi dan tidak tergenang air; 3) Masukkan semua
ubi yang terpilih tadi kemudian timbun kembali; 4)
Sewaktu-waktu bisa diambil sedikit-sedikit untuk direbus
atau digoreng kembali) dan jangan lupa tanahnya tetap
ditimbun kembali apabila ubi masih ada sisa supaya
jangan dimakan tikus/ayam.
21
6) Rimpin Mangkahai (Rimpi Cempedak)
Rimpin Mangkahai ialah salah satu cara
pengawetan daging buah cempedak melalui
proses penjemuran pada sinar matahari.
Dijemur boleh dengan bijinya, jika sudah agak
kering baru memisahkan bijinya dari daging
buah.Daya tahan rimpin mangkahai dapat
mencapai waktu yang cukup lama asalkan kering
disimpan di tempat yang aman; spt.: stoples,
galon, dll.
22
7) Pakasem Kupak Mangkahai
Pakasem Kupak Mangkahai ialah pengawetan kulit cempedak
melalui proses fermentasi yang diberi garam. Selain suku Dayak,
suku Banjar juga mengenal akan jenis makanan yang dibuat dari
kulit cempedak ini, mereka menyebutnya “Mandai” atau
“Mandai Basang”. Cara membuat/bahannya: 1) kulit cempedak
yang telah diambil bijinya lalu kulit luarnya dikupas/dibersihkan;
2) setelah dibersihkan lalu dipotong-potong (boleh besar atau
kecil-kecil sesuai selera); 3) semua potongan kulit cempedak
tadi diberi garam secukupnya kemudian masukkan ke dalam
wadah/tempat (spt.: stoples, galon, dll.); 4) bila perlu boleh
dicampur dengan air secukupnya. Cara memasaknya: 1) Bahan :
kulit cempedak yang sudah dibersihkan; 2) minyak goreng; 3)
Bumbu yang diperlukan: brambang/bawang merah, bawang
putih, lombok merah/hijau, garam. semua bumbu secukupnya.
23
Lanjutan…
Cara membuat/memasak/menggorengnya:
1. kulit cempedak yang sudah dibersihkan dipotong-potong, besarnya
tergantung keinginan, ada yang suka potongan besar ada juga yang kecilkecil.
2. bumbu-bumbu dikumpulkan kemudian dihaluskan bersamaan.
3. campurkan kulit cempedak tadi ke dalam bumbu, dioles-oles atau cara
apa saja yang penting pekasam kulit cempedak dan bumbu menyatu.
4. panaskan minyak goreng, tunggu sampai panasnya merata agar
menggoreng pekasam kulit cempedaknya mudah.
5. yang terakhir gorenglah pakasem Kupak Mangkahai (pekasam kulit
cempedak) di dalam minyak yang sedang panas-panasnya untuk
mendapatkan hasil yang aduhai.
Cara menyajikan mandai sama seperti menyajikan lauk lainnya, cukup
dihidangkan di dalam piring sudah bisa dinikmati oleh seluruh keluarga,
apalagi dimakan dengan nasi panas, enak sekali !! tapi bagi yang punya
penyakit maag kambuhan hati-hati jangan kebanyakan.
24
Pohon buah cempedak
Kulit Cempedak
Telah dipotong-potong
Cara Mengupas
Telah diberi garam
Telah dikupas
Simpan dalam Stoples
25
8) Robung Jomur (Kekei Ujau)
Robung Jomur ialah pengawetan rebun g dengan
cara dijemur, biasanya untuk bekal perjalanan,
sewaktu-waktu bisa dimasak. Robung Jomur ini
sangat dikenal di kalangan suku Dayak di Lamandau.
Caranya pembuatannya: 1) robung (rebung) yang
telah dibersihkan kemudian dibelah dua; 2)
kemudian dijemur; 3) disimpan diwadah yang
aman.
Cara memasaknya: masak dengan cara yang biasa,
sebagaimana memasak rebung yang masih segar.
26
27
9) Minuman Beralkohol
Jenis minuman beralkohol : baram, tuak, anding
yang dibuat dari nasi, ketan, hanau, enau, nila,
berwarna putih jernih, putih susu, kuning, hitam
dan merah tua. Tuak dapat disimpan lama,
semakin lama semakin baik. Di semua kawasan
di Kalimantan Tengah ini semua bisa
membuatnya.
28
29