Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis

PENGOLAHAN DAN
PENGAWETAN IKAN
Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan
tempat kehidupannya
• Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan
yang dalam. Mis. Ikan kod
• Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang
hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring
• Golongan pelagik besar: jenis-jenis ikan besar yang
hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna
• Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil
perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian
mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya.
Mis. Ikan bandeng, ika salem
• Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil
perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian
mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya.mis.
Belut laut
• Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil
perikanan yg mempunyai kulit yg keras. Mis. Udang,
kepiting
• Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi
(Cephallopoda), tiram (Echinodermata), kerang
(Anadonta)
• Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan
jelas: hasil perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkan
dalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur
3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan
memiliki nilai ekonomis
• Mempunyai nilai pasaran yang tinggi
• Volume produksi makro tinggi dan luas
• Mempunyai daya produksi yg tinggi
Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi
sebagai bahan pangan
• Mempunyai nilai gizi tinggi
• Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar
seseorang
• Bersifat aman dan sehat jika dimakan
• Halal
Dasar pengawetan/pengolahan ikan
• Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik
mungkin.
• Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan
meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil
awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifatsifat, bau (odour), cita rasa (flavour), wujud atau rupa
(appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.
Tujuan utama proses pengawetan dan
pengolahan ikan
• Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama
pada saat produksi melimpah
• Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
• Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk
perikanan
• Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan,
sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan
produksi
Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen
perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut;
•
•
•
•
Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga
merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan
bakteri mikroorganisme lain.
Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga
proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan
dengan produk ternak atau hewan lainnya
Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Kadang produksi
melimpah dan kadang rendah
Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim
Komposisi kimia daging ikan
•
•
•
•
•
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin & mineral
: 60 – 84 %
: 18 – 30 %
: 0,1 – 2,2 %
: 0,0 - 1,0 %
: sisanya
Keuntungan mengkonsumsi ikan
dibandingkan produk hewani lainnya
•
•
•
•
•
•
•
•
Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk
pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan
sumberdaya perikanan
Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %).
Mempunyai nilai biologis yg tinggi.
Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit
tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh
tubuh
Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang
yg kelebihan kolesterol
Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan
tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung
vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit
dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita
Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai
bentuk olahan
Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber
protein hewani lain
Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik
ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat
perekonomian
Proses pengolahan dan pengawetan
ikan dapat dilakukan dengan cara:
1. Menggunakan suhu rendah
Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30C. bila suhu
diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau
berhenti sama sekali
2. Menggunakan suhu tinggi
Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80
– 90  C). Mis ikan asap dan ikan kaleng
3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:
•
Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering
khusus (mechanical drier)
•
Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di
dalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman
•
Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan,
tepung ikan.
•
Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.
4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium
benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.
5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk
menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering
menimbulkan efek bau tengik.
Definisi ikan segar
• Ikan yang baru saja ditangkap dan belum
mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut
• Ikan yang belum mengalami perubahan fisik
maupun kimiawi atau yang masih mempunyai
sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa,
bau, rasa maupun teksturnya)
Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan
• Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh
ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh
ikan sendiri (disebut autolisis).
• Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan
yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang
(103 – 105 / gram), usus (saluran pencernaan: 103 – 107 /
gram), kulit (102 – 106 / gram)
• Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma
tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan
dengan udara bebas disekelilingnya.
Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap
• Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan
segar
• Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk elastis
• Post rigor; bnyk keluar lendir, sisik banyak yang
lepas, sudah mulai busuk.
Ciri utama ikan segar dan ikan
yang mulai busuk
Ikan Segar
1. Kulit
warna kulit terang dan jernih
Kulit masih kuat membungkus
tubuh, tidak mudah sobek,
terutama pada bagian perut
Warna-warna khusus yg ada
masih terlihat jelas
2. Sisik
- sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit dilepas
Ikan yg mulai busuk
-kulit berwarna suram, pucat dan
berlendir banyak
- kulit mulai kelihatan mengendur di
beberapa tempat tertentu
- kulit mudah robek dan warnawarna khusus sudah hilang
- sisik mudah terlepas dari tubuh
3. Mata
-mata tampak terang, jernih,
menonjol dan cembung
4. Insang
-insang berwarna merah
sampai merah tua, terang dan
lamella insang terpisah
- insang tertutup oleh lendir
berwarna terang dan berbau
segar seperti bau ikan
-mata tampak suram,
tenggelam dan berkerut
-Insang berwarna coklat suram
atau abu-abu dan lamella
insang berdempetan
- lendir insang keruh dan
berbau asam menusuk hidung
5. Daging
-daging kenyal, menandakan rigor
mortis masih berlangsung
- daging dan bagian tubuh lain
berbau segar
- bila daging ditekan dengan jari
tidak tampak bekas lekukan
- daging melekat kuat pada tulang
- daging perut utuh dan kenyal
- warna daging putih
6. Keberadaan dalam air
- ikan segar akan tenggelam
-daging lunak, menandakan rigor
mortis telah selesai
- daging dan bagian tubuh lain mulai
berbau busuk
-Bila ditekan dengan jari tampak
bekas lekukan
- daging mudah lepas dari tulang
-Daging lembek dan isi perut sering
keluar
- daging berwarna kuning kemerahmerahan terutama disekitar tulang
punggung
-Ikan yg sudah membusuk akan
mengapung di permukaan air