Document

Mal
tosa
Amilum
Uji/Bahan
Glukosa
Molish
Kel. 6 +
Kel. 5 +
+
+
+
+
Bennedict
+
+
–
+
Kel. 4 –
Kel. 5 –
Selliwanof
Barfoed
–
+
Lugol
–
Biuret
Suk
rosa
Lak
Tos
a
Fruk
tosa
–
Terigu
–
Mocaf
Susu
Skim
–
Kel 6. +
Kel. 5 +
–
–
–
–
–
–
–
+
+
Kel. 4 +
Kel. 3 +
–
–
+
Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis Karbohidrat dan Protein
1. Uji Molish
Gambar 1.1 sampel fruktosa, laktosa
mocaf sebelum penambahan
larutan molish
Gambar 1.2 sampel susu skim,
amilum, glukosa setelah penambahan
larutan molish
Gambar 1.3 sampel glukosa,
sukrosa, susu skim sebelum
dihomogenkan
Gambar 1.4 sampel susu skim,
sukrosa, glukosa sebelum
penambahan larutan molish
Uji milosh dilakukan untuk mengetahui semua jenis karbohidrat seperti monosakarida,
oligosakarida dan polisakarida. Reaksi positif uji ini yaitu munculnya cincin berwarna ungu di
purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel. Menurut Widyastuti (2013) Uji ini
didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat sehingga membentuk cincin
furfural yang berwarna ungu. Uji Molish adalah uji umum untuk semua karbohidrat. Prinsip
reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa
menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose menghasilkan
senyawa fulfural (Riaydi, 2009)
Sampel yang dilakukan uji molish yaitu glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, amilum,
mocaf dan susu skim. Sampel glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, amilum dan susu skim
menunjukan hasil yang positif terhadap uji molish yang ditandai dengan adanya cincin
berwarna ungu pada permukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel. Hal tersebut sangat
wajar karena semua sampel tersebut merupakan jenis karbohidrat yang termasuk dalam
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Sedangkan pada sampel mocaf menunjukkan hasil yang negatif pada saat dilakukan
pengujian molish dengan tidak adanya cincin yang berwarna ungu. Mocaf (Modified cassava
flour) adalah produk tepung dari ubi kayu atau singkong yang diproses menggunakan prinsip
memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahaptahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman atau fermentasi dan pengeringan.
Karakteristik mocaf diduga dipengaruhi oleh jenis kultur yang ditambahkan saat fermentasi
Penambahan kultur juga berpengaruh terhadap lama waktu fermentasi ubi kayu. (Rahayu,
2010 dalam Amanu dan Susanto 2014)
Tepung mocaf memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun rendah protein hal
ini menyebabkan tepung mocaf memiliki kemampuan gelasi, rehidrasi dan viskositas yang
lebih rendah dibandingkan tepung terigu, namun masih lebih baik dibandingkan dengan
tepung singkong biasa atau tepung gaplek. Tepung terigu juga mengandung banyak zat pati,
yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Jenis tepung terigu dibedakan atas
kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, kandungan protein pada terigu
menentukan kandungan gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis
gandum. Protein sangat terkait dengan gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu zat yang ada
pada tepung terigu, sifatnya zat ini adalah elastis dan kenyal. Semakin tinggi kadar
proteinnya maka semakin banyak gluten yang ada pada tepung tersebut, begitu pula
sebaliknya. (Rahayu, 2010 dalam Amanu dan Susanto 2014)
Seharusnya pada saat dilakukan pengujian tepung mocaf memiliki hasil yang positif
dikarenakan tepung mocaf sendiri memiliki kandungan karbohidrat berupa pati. Namun tidak
terbentuk cincin berwarna ungu pada saat dilakukan pengujian pada tepung mocaf. Hal
tersebut bisa saja terjadi kemungkinan terdapat kesalahan pada saat melakukan pengujian
atau kandungan karbohidrat yang ada pada tepung mocaf yang diuji sedikit sehingga tidak
terdeteksi pada saat dilakukan pengujian. Hal-hal tersebut dapat saja terjadi yang bisa
memungkinkan berbagai hal.
Karbohidrat adalah komposisi yang terdiri dari elemen karbon, hidrogen dan oksigen,
terdapat dalam tumbuhan seperti beras, jagung, gandum, umbi-umbian dan terbentuk melalui
proses asimilasi dalam tumbuhan (Pekik, 2007). Terdapat tiga golongan utama karbohidrat
yaitu monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida atau gula sederhana
adalah karbohidrat yang tidak dapat dihihrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Oligosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang
digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen.dintaranya yang paling sederhana adalah
disakarida. Polisakarida adalah rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit
monosakarida.( Koolman Jan. 1994).
2. Uji Bennedict
Gambar 2.1 sampel fruktosa, laktosa
terigu sebelum penambahan
larutan bennedict
Gambar 2.3 sampel amilum, sukrosa
mocaf setelah penambahan
larutan bennedict
Gambar 2.2 sampel fruktosa, laktosa
terigu setelah penambahan
larutan bennedict
Gambar 2.4 sampel amilum, glukosa
susu skim setelah penambahan
larutan bennedict
Uji Benedict merupakan uji terhadap karbohidrat pereduksi. Prinsip kerja uji ini
berdasarkan reaksi reduksi Cu2+ (pereaksi benedict) menjadi Cu+ dan mengendap sebagai
kupro oksida (Cu2O) melalui pemanasan karbohidrat pereduksi terhadap pereaksi benedict
akan terjadi perubahan warna dari biru, hijau, kuning, kemerah-merahan dan akhirnya
terbentuk endapan merah bata kupro oksida bila konsentrasi karbohidrat pereduksi cukup
tinggi. Warna merah merupakan sebagai tanda positif adanya karbohidrat pereduksi
(Sumardjo, 2009). Pada uji benedict, bahan yang mengandung gula pereduksi menunjukkan
warna merah bata sedangkan yang tidak mengandung gula pereduksi akan tetap berwarna biru
ketika dipanaskan. (Widyastuti, 2013)
Uji Bennedict merupakan uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat)
pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti
laktosa dan maltosa. Pada uji benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid,
kecuali aldehid dalam gugus aromatik dan alpha hidroksi keton.
Sampel yang dilakukan uji bennedict yaitu glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa,
amilum, terigu, mocaf dan susu skim. Sampel glukosa, fruktosa dan laktosa menunjukkan
hasil yang positif terhadap uji bennedict yang ditandai dengan adanya endapan merah bata.
Hal tersebut sangat wajar karena glukosa dan fruktosa termasuk ke dalam monosakarida. Dan
laktosa termasuk ke dalam gula pereduksi. Sedangkan sampel sukrosa, amilum, terigu, mocaf
dan susu skim menunjukkan hasil yang negatif pada saat pengujian dengan tidak adanya
endapan berwarna merah bata. Hal tersebut juga wajar terjadi. Sampel sukrosa negatif karena
merupakan jenis karbohidrat disakarida sehingga tidak termasuk dalam monosakarida maupun
gula pereduksi. Sampel amilum, terigu dan mocaf negatif karena merupakan jenis karbohidrat
polisakarida sehingga tidak termasuk dalam monosakarida maupun gula pereduksi. Namun
sampel susu skim mengandung karbohidrat laktosa yang seharusnya masuk ke dalam
golongan gula pereduksi. Hal tersebut dapat terjadi kemungkinan jumlahnya yang sedikit
sehingga tidak terdeteksi ataupun terdapat kesalahan pada saat melakukan pengujian.
Pada saat pengujian, sampel glukosa memiliki paling banyak endapan yang dihasilkan
dikarenakan glukosa merupakan langsung monosakarida sehingga tidak perlu berubah.
Sedangkan sampel laktosa lebih sedikit endapan dikarenakan laktosa termasuk ke dalam
disakarida dimana harus mengalami perubahan sehingga menghasilkan endapan yang sedikit.
3. Uji Seliwanof
Gambar 3.1 sampel glukosa,
maltosa, terigu sebelum
dihomogenkan
Gambar 3.2 sampel terigu, maltosa
glukosa sebelum penambahan
larutan seliwanof
Uji Seliwanof digunakan untuk membedakan karbohidrat yang diuji termasuk ke
dalam kategori ketosa atau aldosa. Gula aldosa memiliki gugus aldehida, sedangkan ketosa
memiliki gugus keton. Dasar dari uji ini adalah bahwa ketosa lebih cepat terdehidrasi
dibandingkan aldosa saat dipanaskan. HCl dalam reagen seliwanof akan mendehidrasi gula
menjadi furfural yang akan bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah
ceri. (Anonim, 2014)
Dengan uji ini, gula ketosa seperti fruktosa akan menghasilkan warna merah ceri,
sedangkan gula aldosa seperti glukosa akan memberikan hasil negatif dengan tidak muncul
warna merah pada larutan. Namun apabila pemanasan tidak sesuai dengan prosedur (lebih
dari 5 menit), gula aldosa terkadang akan menghasilkan warna merah muda. Sedangkan
sukrosa (gabungan antara fruktosa dan glukosa) akan menghasilkan warna merah ceri karena
adanya fruktosa di dalamnya. (Anonim, 2014)
Uji ini ditemukan oleh ahli kimia Rusia bernama Theodore Seliwanoff pada tahun
1887. Tes ini populer digunakan dalam menguji karbohidrat secara kualitatif, untuk
mengetahui jenis gula yang diuji termasuk ketosa atau aldosa. Apabila memberikan hasil
positif berarti gula yang diuji merupakan atau mengandung ketosa, sedangkan apabila
memberikan hasil negatif berarti gula yang diuji merupakan aldosa. Aldosa dan ketosa
merupakan monosakarida (gula sederhana) yang dibedakan berdasarkan gugus yang
dimilikinya. Suatu monosakarida dikatakan aldosa apabila memiliki gugus aldehida, dan
dikatakan ketosa apabila memiliki gugus keton. Aldehida dan keton sama-sama terdiri atas
ikatan rangkap C=O. Pada aldehida ikatan C=O memiliki satu atom hidrogen yang terikat
padanya, sedangkan keton ikatan C=O memiliki dua gugus hidrokarbon (C-H-O) yang terikat
padanya. (Anonim, 2014)
Sampel yang dilakukan uji Seliwanof yaitu glukosa, maltosa dan terigu. Pada saat
pengujian, sampel glukosa, maltosa dan terigu memberikan hasil yang negatif dengan tidak
adanya perubahan warna menjadi merah dikarenakan kemungkinan ketiga sampel tersebut
termasuk ke dalam kategori aldosa. Karena jika sampel mengandung ketosa maka akan positif
jika dilakukan uji seliwanof yang ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi merah.
Monosakarida yang termasuk aldosa antara lain: erithrosa, threosa, ribosa, arabinosa,
xilosa, glukosa, manosa, dan galaktosa. Sedangkan monosakarida yang termasuk ketosa
antara lain: erithrulosa, ribulosa, fruktosa, psikosa, dan sedoheptulosa. (Anonim, 2014)
Daftar Pustaka
Amanu, Febri Nuron dan Susanto, Wahono Hadi. 2014. Pembuatan Tepung Mocaf Di
Madura (Kajian Varietas Dan Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu Dan Rendemen
Mocaf. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. FTP Universitas Brawijaya Malang.
Anonim. 2014. Uji seliwanoff. Info Pendidikan dan Biologi. [Online]. Diakses pada tanggal
12 Desember 2016 dari http://www.edubio.info/2014/04/uji-seliwanoff.html
Koolman Jan. Klaus HR. 1994. Atlas Berwarna dan Teks Biokimia. Penerjemah: Wanandi SI
Jakarta: Hipokrates. Terjemahan dari: Color Atlas Of Biochemistry.
Pekik, Djoko. 2001. Panduan Gizi Lengkap dan Olahragawan. Yogyakarta : Cv Andi Offset
Riyadi, W. 2009. Uji Kualitatif Karbohidrat. [Online]. Diakses pada tanggal 12 Desember
2016 dari http://wahyuriyadi.blogspot, 27 September 2010.
Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran.
EGC.
Widyastuti, Erika. 2013. Uji Karbohidrat dan Protein. Food Science and Technology
Department. [Online]. Diakses pada tanggal 12 Desember 2016 dari
https://endrikawidyastuti.files.wordpress.com/2013/02/kuantitatif-karbo-danprotein.pdf