Pembuatan Dawet Probiotik-

PEMBUATAI\ DAWET PROBIOTIK
Oleh : Dini
&
Dyah Fitri trC, PM. Hendrati
f"ntft
PEI\DAHULUAI\I
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh campuran bakteri asam laktat
Streptococcus thermaphiltus dan Lactobacillus bulgaricus. Fermentasi oleh kedua bakteri
asam laktat tersebut menyebabkan gula susu (laktosa) yang dikandung oleh susu diubah
mer{adi asam laktat. Adanya asam laktat menyebabkan yoghurt memiliki keasaman (pH)
rendah dan rasa masam. Fermentasi oleh bakteri juga menghasilkan asam-asam lainnya
dalam konsentrasi rendalr" sehingga menjadikan yoghurt memiliki ftNa, aroma tekstur dan
kekentalan yang khas.
Yoghurt merupakan minuman yang dapat dikonsumsi dalam bentuk susu asam
kental mengandung bakteri mati atau hidup. Yoghurt yang mengandung bakteri mati
mengalami pasteurisasi setelah masa fermentasi selesai. Sedangkan yoghurt yang
mengandung bakteri hidup tidak mengalami pasteurisasi setelah masa fermentasi. Bakteri
dibiarkan hidup dan melanjutkan proses fermentasinya secara lambat, sehingga hanya dapat
disimpan lanjut selama 2 minggu pada suhu rendah. Suhu rendatr digunakan selama masa
penyimpanan dimaksudkan agar bakteri beraktivitas rendah, sehingga tidak cepat
menghasilkan asam.
Banyak manfaat yang diperoleh bila mengkonsumsi yoghurt karena di dalamnya
terkandung gizi yang tinggi dan bakteri yang menguntungkan. Bagi orang yang bersifat
lactose intolerance, mengkonsumsi yoghurt merupakan suafu alternatifmengkonsumsi
susu. Lactose
intolerance adalah suatu gangguan pada saluran pencernaan dengan gejala
seperti kembung, mualo dan diare yang terjadi bila mengkonsumsi susu segar. Gangguan
tersebut disebabkan saluran pencernaan tidak dapat mencerna laktosa, karena tidak
bio.unsoed.ac.id
bio.unsoed.ac.id
dihasilkan enzim pencernanya. Pada yoghurt, laktosa diurai menjadi gula-gula komponen
laktosa yaitu glukosa dan galaktosa sehingga dapat diserap oleh darah. Manfaat lainnya
adalah saat mengkonsumsi yoghurt yang mengandung bakteri hidup, makayoghurt bersifat
sebagai probiotik.
Yoghurt sebagai probiotik merupakan suplemen makanan yang mengandung bakteri
yang sangat menguntungkan kesehatan. Bakteri menguntungkan akan mengkolonisasi epitel
bakteri patogen dan
usus, menggantikan posisi bakteri merugikan, bahkan menyingkirkan
mikroflora alami dalam
dapat membantu aktivitas tubuh dengan fungsi yang sama dengan
sal'ran pencem&n. Berdasarkan pada manfaat tersebut maka baik sekali mengkonsumsi
yoghurt.
yoghurt memiliki ftrsa masam, mak4 walaupun memiliki banyak manfaat' terdapat
diversifikasi produk
kalangan yang enggan mengkonsumsinya. Maka perlu dilakukan
Terdapat
yoghurt agar manfaat yoghurt dapat diperoleh dari berbagai bentuk olahannya'
yoghurt, pudding yoghurt, dan dawet
beberapa produk olahan yoghurt, di antaranya pennen
terjagS, karena
yoghurt. Pada produk olahan yoghurt tersebut, manfaat yoghurt masih tetap
gizi atau bakteri hidup tetap berfungsi.
DAWET YOGI{URT
digemari
Dawet merupakan salah satu produk pangan (minuman) yang banyak
yang dapat terbuat dari
masyarakat, baik tua maupun muda. Dawet mengandung cendol
carnpgran tepung
tepung beras, dengan campuran tepung tapioca atau agar' Adonan
gUla atau sirup'
menjadi tetesan yang diminum dengan campuran santan dan
dibentuk
Dawet yoghurt merupakan dawet yang dalam pembuatan cendolnya ditambahkan
pada saat adonan
yoghurt sebagai salah satu komponen bahannya. Yoghurt ditambahkan
yoghurt, maka cendol
cendol sudatr tidak panas dan hampir menjendal. Karena ditambahkan
yoghurt akan terjebak
dawet mengandung gizi yoghurt dan bakteri yoghurt hidup. Bakteri
upaya imobilisasi
di dalam cendol dan tetap hidup. Kondisi ini memiliki kemiripan dengan
substrat tetapi tetap
sel dalam suatu matiks atau substrat. Sel mikroba terjebak datam suatu
(gula), dan kondisi
hidup karena terjaga oleh kelembaban, kandungan air, kandungan karbon
melangsungkan
oksigenasinya. Karena sel tetap hidup maka sel tetap dapat berfungsi
aktivitas fisiologisnya tanpa perkembangan populasinya'
dari
Bila dikonsumsi, maka cendol dawet akan tercerna di datarn usus, dan bakteri terbebas
jebakannya. Setelah terbebas dari jebakannya, bakteri akan berfungsi sebagai probiotik'
Bakteri yoghurt yang tetap atau masih hidup akan mengkoloni epitel usus' menyingkirkan
seperti
kolonisasi oleh bakteri merugikan ataiu patogen, dan menghasilkan aktivitas
bio.unsoed.ac.id
bio.unsoed.ac.id
layaknya flora normal saluran pencernaan yang mengUntungkan.
Dawet yoghurt diharapkan dapat membantu memperkenalkan dan meningkatkan
yoghurt pada masyarakat serta meningkatkan nilai jual produk tersebut. Hambatan
konsumsi
karena dawet
penerimaan yoghurt oleh masyarakat yang tidak menyukainya, dapat teratasi
usaha ini juga dapat
lebih memasyarakat. Selain dapat meningkatkan usaha bagi masyarakat,
meningkatkao kepedulian terhadap konsumsi susu
di
Indonesia. Disanrping
itu
dapat
membuka peluang kerja bagr masyarakat luas untuk menambatr pendapatan.
Tahapan pembuatan dawet yoghurt sangat sederhana" yaitu meliputi persiapan
baha4 pencampumn bahan" pemaruNan
/
pemasakan adonan, pendinginan adonan,
penambalran yoghurt, pencetakan cendol dan pengemasan dawet dengan mencampurkan
cendol dengan bahan lain, yaitu santan dan gula cair atau sirup. Untuk diversifikasi, dapat
ditambahkan battan lain agar lebih menarik
BAHAI\I DAN CARA PEMBUATAI\I DAWET YOGIIURT
Bahan yang dibutuhkan:
o 250 gram tepung beras
c 250 gramtepungtaPioka atauagar
. 50 gram Gula Pasir
o 250 ml Yoghurt
r 500 ml air
. Airmatang dingin sectrkupnya
e I liter santan
o 250 gram gulakelapa
o l lembardaunpandan
o Sedikit garam
o
Panci untuk memasak adonan, santan atau air gula
a
Sendok kayu untuk mengaduk adonan
a
Kompor untukmemasak
o
Saringan dengan lubang besar untuk mencetak cendol
o
a
bio.unsoed.ac.id
bio.unsoed.ac.id
Wadah plastik atau panci untuk mentlmpung cendol yang sedang dicetak
Wadah untuk memmpung cendol, santan, air gula yang sudatr jadi
Cara pembuatan:
o Penbuatan cendol:
o Tepung beras, tepung tapioc4 gula pasir, dan air dicampur,
dimasak hingga matang
sambil diaduk terus sampai kental.
r
Adonan diturunkan dari kompor, dibiarkan agak dingin, ditambahkan yoghurt
(volume sesuai selera). Adonan dicampur merata dengan cara diaduk.
o
Setelatr adonan dingin dan kental, dilakukan pencetakan cendol. Adonan dituang ke
saringan cendol yang diletakkan di atas wadah yang berisi air matang dingin. Adonan
diaduk-aduk sehingga adonan keluar dari lubang saringan dan ditampung di wadah
yang berisi air matang dingin.
r
Pembuatan santan I
o
Daun pandan dicuci, diikat, dimasukkan ke dalarn panci berisi santan. Ditambahkan
sedikit garam.
o
Santan dipanaskan sambil diaduk agar santan tidak rusak hingga matang beraroma
pandan.
o Pembuatan
r
air gula
:
Gula meratr direbus dalam air, ditambahkan sedikit garam dan daun pandan yang
diikat. Air gula direbus hingga matang dan agak kental.
r
r
Pembuatan dawet yoghurt
:
Cendol, santan dan air gula dimasukkan ke dalam gelas. Dawet cendol dapat
diminum dalam kondisi hangat atau dingin dengan penambahan es.
PENUTUP
Dawet yoghurt merupakan dawet yang mengandung gizi danbakteri yoghurt hidup.
Karena mengandung bakteri hidup maka dapat berfungsi sebagai dawet probiotik.
Disamping sebagai minuman yang menyehatkan, pembuatan dawet yoghurt menambah
diversifikasi olahan susu dan memberi peluang menambatr penghasilan dengan membuka
bio.unsoed.ac.id
bio.unsoed.ac.id
usaha penjualan dawet yoghurt.
DAX'TAR PUSTAKA
Sapi Perah
Astuti., Rocktiningrum, E., Hasanah, H. Optimalisasi Potensi Peternak Susu
Guna
Melalui peyuluhan dan Pelatihan Pembuatan Keju dan Yoghurt Aneka Rasa
Meningkatkan Pendapatan Masyarakat. Fusat Pengabdian Masyarakat
UNY.YogYakarta
1992. Teknologi
Ralrman, A., S. Fardiaz, w.P. Rahayu, suliantari, dan c.c' Nurwifii.
dan Gizi,
Fermentasi Susu. DirektoratJenderal Pendidikan Tioggt, PAU Pangan
IPB. Bogor
VoL I No' 4'
Sirait, C. H. 1984. Proses Pengolatran Susu menjadi Yoghurt' WARTAZOA
Bogor
Lokakarya
sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoglrurt yang baik.
fungsional non Peneliti. Bogor
bio.unsoed.ac.id
bio.unsoed.ac.id