UMUR SIMPAN – WAKTU KEDALUWARSA PRODUK ULAHAN

UMUR SIMPAN – WAKTU KEDALUWARSA
Produk Olahan adalah
salah satu makanan yang merupakan bahan
biologis kompleks yang dapat mengalami
kerusakan/kemunduran mutu selama :
 Pengolahan
 Penyimpanan
 Distribusi
Setelah melampaui kurun waktu tertentu
kerusakan/ kemunduran mutu menyebabkan :
 Manfaatnya berkurang
 Membahayakan kesehatan konsumen
Kurun waktu saat makanan masih dalam keadaan
baik  umur simpan efektif yang mempunyai
batas waktu kedaluwarsa.
Batas waktu kedaluwarsa adalah : batas akhir suatu
makanan dijamin mutunya, sepanjang
penyimpanannya mengikuti petunjuk produsen
atau batas umur simpan efektif makanan.
Faktor yang mempengaruhi umur simpan efektif adalah :
sifat produk, kemasan, kondisi lingkungan, batas tidak
layak makan dari unsur mutu yang diacu (standar yang
digunakan)
Unsur mutu yang dijadikan acuan :
• Sifat inderawi : warna, aroma, rasa, kenampakan,
tekstur
• Nilai gizi
• Kandungan toksin
• Populasi mikrobia
Misal :
• Penurunan kandungan vitamin C sari buah yang
dikemas maksimal 50%
• Kadar hipoksantin maksimal daging ayam segar 0,2
mg/g.
Populasi mikrobia maksimal 106/ml (total plate
count)
• Penurunan kadar thiamin (vitaminB) susu kental
manis maksimal 25%
Cara penandaan :
1.
2.
Cara tertutup : (closed dating)
Cara terbuka (open dating)
- dimengerti konsumen
Jenisnya :
 Pack date (tgl. pengepakan)
 Sell by date (tgl. penjualan)
 Best if used by (tgl. dikonsumsi)
 Expiration date (tgl. tidak dapat dikonsumsi)
Cara penentuan waktu kedaluwarsa
1. Pengujian di lapangan
• Lebih akurat tapi
• Waktu lama, biaya besar sehingga
tidak praktis
2. Pengujian di laboratorium
Dapat diprakirakan sehingga lebih cepat
dan biaya murah
Baik digunakan sebelum :
Penandaan waktu kedaluwarsa ada 2 cara
Penandaan tertutup (closed dating)
Sistem penandaan waktu produksi yang ditujukan
terutama untuk kepentingan produsen :





Digunakan oleh industri pangan skala besar dan
menengah.
Mencantumkan tanda/kode pada kemasan produknya
yang menunjukkan tempat dan waktu produk
dihasilkan, disebut code batch.
Menggunakan kode angka tertentu dan jumlahnya
banyak sehingga sukar dimengerti konsumen.
Tujuan utama memang untuk produsen : untuk
menelusur kembali asal usul produk ybs dan berguna
untuk rotasi pemasaran.
Fungsi : untuk mengevaluasi penyebab kerusakan
produk setelah keluar dari pabrik, penyebab kerusakan
dari pabrik atau sistem distribusi.
Konsumen kurang jelas informasi waktu produksi.
Cara terbuka (open dating)


Penulisan umur simpan jelas dan mudah dimengerti
oleh konsumen
Tujuan :
Konsumen dapat menggunakan sebagai pertimbangan
memilih/tidak.
Konsumen lebih tertarik dengan sistem terbuka.
Beberapa metode penulisan :
 Date of manufacture
 Display date
 Freshness date/best if used by date
 Pull date/sell by date
 Best use before
 Used by date/expiration date
Manfaat dalam rotasi persediaan
 Memudahkan para pengecer , yang tepat first in first
out (FIFO)
Di laboratorium (3 pendekatan) :
Produk higroskopis
2. Produk peka terhadap oksigen
3. Kinetika kemunduran mutu (Ea + Q10)
1.
Produk higroskopis yang dikemas dipengaruhi :
1. Sifat penyerapan lembab (isotermi sorpsi lembab)
produk
2. Permeabilitas kemasan terhadap uap air dan
kondisi ekstrim lingkungan (suhu dan kelembaban
udara)
Produk higroskopis :
• Mudah menyerap lembab (uap air) dari udara di
sekelilingnya
• Kriteria mutu yang paling menonjol : tekstur,
misal: renyah, bubuk mudah mengalir bebas (free
flowing)
• Aw mencapai 0,5 – 0,6 : produk menjadi tidak
renyah/partikel bubuk mengempal.
Produk berlemak



Kriteria mutu yang paling menonjol : timbulnya
bau tengik.
Lemak + O2  asam lemak, peroksida, aldehid,
keton (tengik)
Perkiraan waktu kedaluwarsa diperhitungkan
berdasarkan konsumsi O2 maksimum sampai
timbul bau tengik  rancimat
Dengan uji dipercepat (accelerated test)
 Untuk produk yang tidak dapat dikaji dengan sifat
higroskopis dan konsumsi O2 maksimum
 Dapat untuk produk segar dan olahan.
 Pemilihan parameter mutu yang paling menonjol
harus tepat dan mudah dirasakan oleh
konsumen (sebagai faktor kritis dalam
menentukan umur simpan)
 Misal : - ↓ vit. C sari buah
-  vit. B pada susu kental manis
- bau busuk pada produk segar
(daging ayam, ikan)
- perubahan warna daging
- tumbuhnya bakteri


Pada dasarnya dilaksanakan dengan mengikuti
pola perubahan parameter mutu kritis dalam suhu
tertentu di laboratorium (suhu tinggi/rendah) agar
perubahan cepat.
Selanjutnya digunakan rumus arrhenius, pola
perubahan mutu untuk menghitung energi
aktivasi (Ea) untuk menghitung kepekaan
kemunduran mutu terhadap suhu (Q10).
Ea dan Q10 untuk memperkirakan umur simpan.
PELABELAN
LABEL adalah informasi
yang harus dilekatkan, dicetak,
diukir atau dicantumkan
dengan jalan apapun pada
kemasan.
Syarat label :
Cukup besar utk menampung
keterangan ttg produk yg
dikemas
Tidak mudah lepas, luntur atau
lekang karena air, gosokan
atau pengaruh sinar matahari
YANG HARUS
DICANTUMKAN
PADA LABEL
Nama produk
Daftar bahan yang
digunakan
Berat bersih atau isi
bersih
Nama dan alamat pihak
yg memproduksi
Keterangan tentang
halal
Tanggal, bulan, dan
tahun kedaluwarsa
Nama produk,
vokalisasi nama produk
merupakan pendekatan yang
paling populer dalam proses
pemilihan nama/judul dari
sebuah produk.
Vokalisasi
nama produk
harus mampu :
Memvokalkan faedah produk,
misalnya: permen “KOPIKO”
Memvokalkan kualitas produk,
misalnya : mi instan
“SUPERMI”
Mudah diucapkan, dikenal dan
diingat, misalnya : sambel
“ABC”
Unik, misalnya : minuman
dalam kemasan “AQUA”
Tugas : dikumpulkan 29
April 2015 saat kuliah
Apa yang dimaksud :
1. Umur simpan
2. Waktu kedaluwarsa
3. Open dating
4. Expiration date
5. Permeabilitas kemasan