II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakpia atau pia Bakpia adalah

4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bakpia atau pia
Bakpia adalah makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau dengan
gula, yang dibungkus dengan tepung, lalu dipanggang. Menurut Kamus Besar
Bahasa Indonesia, bakpia atau kue kering, berbentuk bundar agak pipih, bagian
luarnya mudah remuk, terbuat dari terigu dengan isi kacang hijau (Anon., 2014).
Kue pia berasal dari negeri Tiongkok atau Cina yang aslinya bernama Tou
Luk Pia yang berarti kue pia kacang hijau. Kue pia mulai berakulturasi dengan
budaya Jawa bahkan menjadi makanan khas Yogyakarta saat ini. Bahan yang
digunakan untuk membuat kue pia antara lain terigu, minyak goreng, air, gula dan
garam. Kue pia merupakan salah satu jenis kue yang dioven atau dipanggang
(Anon.,2014).
Kue pia adalah kue tradisional yang dikenal di daerah-daerah di Indonesia.
Kue pia terbuat dari bahan-bahan seperti terigu, minyak sayur, gula halus, air dan
garam. Untuk isiannya yang paling umum digunakan adalah isian kacang hijau.
Pada penelitian ini kacang hijau yang digunakan adalah kacang hijau kupas
Adapun
persyaratan bakpia sesuai Badan Standar Nasional Indonesia dapat
dilihat pada Tabel 1.
5
Tabel 1. SNI 01-4291-1996 Persyaratan Mutu Bakpia
No Kriteria Uji
Satuan
1 Keadaan
1.1 Warna
1.2 Bau
1.3 Rasa
2 Air
% b/b
3 Jumlah gula dihitung sebagai
% b/b
sukrosa
4 Lemak
% b/b
5 Protein
% b/b
6 Bahan tambahan makanan
6.1 Pemanis buatan
% b/b
6.1.1 Sakarin
% b/b
6.1.2 Siklamat
% b/b
6.2 Pengawet sesuai SNI 01022201995
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb)
mg/kg
7.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
7.3 Seng (Zn)
mg/kg
7.4 Raksa (Hg)
mg/kg
8 Cemaran arsen (As)
mg/kg
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total
Koloni/g
9.2 E.Coli
APM/g
9.3 Kapang
Koloni/g
Sumber : (Badan Standar Nasional Indonesia,1996)
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Maks 30
Min 25
Maks 10
Min 8
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
Maks 1,0
Maks 10,0
Maks 40,0
Maks 0,05
Maks 0,5
Maks 104
Negatif
Maks 103
2.2. Margarin
Menurut Winarno (2002), margarin atau oleo margarine pertama kali
dibuat dan dikembangkan tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan
lemak sapi. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa dan gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air
dalam minyak, dengan persyaratan mengandung kurang lebih 80% lemak.
Margarin merupakan salah satu satu sumber energi dengan vitamin A, D,
E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa.
6
Margarin berfungsi untuk memberi cita rasa gurih, memperpanjang daya
simpan, memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar dan
mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan pengovenan. Ciri-ciri margarin
yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada
suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan dan segera dapat mencair di dalam
mulut. Fungsi margarin dalam kue adalah untuk menjaga kue agar tahan lama,
memberi aroma pada kue, membuat kue terasa empuk dan menambah nilai gizi
karena mengandung asam lemak tak jenuh esensial dan mengandung vitamin A,
D, E, dan K yang larut dalam minyak (Ketaren, 1986).
Menurut Kementrian Kesehatan Republik Indonesia kandungan margarin
mengandung energi sebesar 720 kilokalori, protein 0,6 gram, karbohidrat 4,4
gram, lemak 81 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 16 miligram. Selain itu di
dalam margarin juga terkandung vitamin A sebanyak 2000 IU vitamin B1 0,2
miligram dan vitamin C 0,25 miligram Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram margarin, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 %.
2.3. Minyak Babi
Sumber dari minyak babi adalah lemak dari daging babi. Daging babi yang
baik berwarna merah muda, seratnya halus dan kompak, lemaknya berwarna putih
jernih dan mudah mencair apabila dipanaskan. Daging yang berasal dari babi tua
berwarna gelap, lemaknya lebih banyak dan seratnya lebih kasar.
Menurut Kementrian Kesehatan Republik Indonesia kandungan gizi lemak
babi lemak yang diliti (food weight) 100 gram, mengandung energi sebesar 630
kilokalori, protein 9,1 gram, karbohidrat 1,1 gram, lemak 65 gram, kalsium 13
7
miligram, fosfor 108 miligram, dan zat besi 0,35 miligram gram. Selain itu
didalam lemak babi juga terkandung vitamin A sebanyak 0.5 UI, Vitamin B1 0,38
miligram dan vitamin C 0,1 miligram
Menurut Winarno (2002), penambahan lemak gajih (lemak ternak sapi,
babi dan kambing) pada roti dan kue menyebabkan adonan memiliki plastisitas
yang baik dan daya shortening yang tinggi. Pembuatan minyak babi dengan cara
lemak babi dipisahkan dari daging babi, selanjutnya dicuci, kemudian dipotong
kecil-kecil ukuran kurang lebih 2cm selanjutnya dipanaskan dengan suhu 1000C
selama 15 menit dan disaring.
2.4. Terigu
Terigu merupakan produk hasil olahan dari gandum. Tanpa terigu, maka
tidak akan menghasilkan produk bakery yang baik. Terigu adalah tepung atau
bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar
pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari
bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Terigu mengandung protein dalam
bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu (Anon., 2006). .
Terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Terigu diproses
atau digiling dari biji gandum Triticum aesticu. Dalam tepung terigu terdapat
protein yang berfungsi mengikat atau mengabsorbsi air membentuk gluten. Gluten
berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Karbohidrat
dari tepung terigu juga akan menyerap air menjadi adonan bersama gluten, yang
dengan adanya panas dalam oven akan membentuk gelatin (Anon, 2006).
8
Terigu berdasarkan kandungan proteinnya digolongkan menjadi tiga (3)
macam yaitu hard flour, medium flour, dan soft flour (Anon, 2006). Dalam
pembuatan kue pia, terigu yang digunakan adalah terigu protein sedang (medium
flour) yang memiliki kadar protein 10-11%. Terigu protein sedang merupakan
campuran antara terigu jenis soft atau lunak dan hard atau keras, cocok digunakan
untuk pembuatan kue pia dikarenakan tidak memerlukan pengembangan adonan
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Persyaratan terigu untuk bahan makanan dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. SNI 01-3751-2006 Persyaratan Terigu Untuk Bahan Makanan
Persyaratan
No
Kriteria Uji
Satuan
Terigu
Terigu
Terigu
Protein Tinggi Protein Sedang Protein Rendah
Keadaan
Serbuk halus
Serbuk halus
Serbuk halus
1 Bentuk
Warna, rasa,
bau
Normal
Normal
Normal
2 Kadar Air
% b/b
Maks 14,5
Maks 14,5
Maks 14,5
3 Kadar Abu
% b/b
Maks 0,6
Maks 0,6
Maks 0,6
4 Serat Kasar
% b/b
Maks 0,4
Maks 0,4
Maks 0,4
Tidak boleh
Tidak boleh
Tidak boleh
5 Serat Asing
ada
ada
ada
Tidak boleh
Tidak boleh
Tidak boleh
6 Serangga
ada
ada
ada
7 Protein
% b/b
Min 12,0
10,0-11,0
8,0-9,0
Sumber : (Badan Standar Nasional Indonesia, 2006)
2.5. Gula
Menurut Buckle et al., (1987) gula ditambahkan pada jenis roti tertentu
(roti basah, roti kering, dan kue kering) untuk melengkapi karbohidrat yang ada,
untuk fermentasi, dan untuk memberikan rasa yang lebih manis.
9
Fungsi gula halus adalah untuk memberi rasa manis pada kue pia.
Penggunaan gula halus sebagai bahan dalam pembuatan kue pia karena gula
halus memiliki ukuran partikel yang kecil sehingga mempermudah penyebaran
rasa manis pada adonan. Kualitas gula halus yang digunakan juga mempengaruhi
tekstur dan penampakan pada produk akhir. Menurut Darwin (2013), gula bubuk
yang disebut juga dengan tepung gula adalah gula yang telah mengalami
penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula
bubuk baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau
taburan untuk kue kering.
2.6. Garam
Menurut Matz dan Matz (1978) fungsi garam dalam pembuatan adonan
adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol
waktu fermentasi dari adonan beragi, penambah kekuatan gluten,pengatur warna
kulit dan mencegah timbulnya bakteri-bakteri dalam adonan. Pengertian garam
menurut Mudjajanto dan Yulianti, 2004 dalam pembuatan kue, garam yang
ditambahkan ke dalam adonan merupakan garam dapur dengan nama kimia
natrium klorida (NaCl).
Selain dapat membantu memperbaiki rasa, penambah kekuatan gluten,
pengatur warna kulit, penambahan garam berpengaruh dalam membantu kegiatan
ragi pada saat proses fermentasi, peranannya mencegah pembentukan dan
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan roti. Lebih lanjut
dikatakan bahwa pemakaian garam yang berlebihan dapat memperlambat
pengembangan adonan karena dapat menghambat aktivitas mikroba dalam proses
10
fermentasi, selain itu kulit roti menjadi tebal. Garam yang dipakai umumnya
berkisar antara 2-2,5% dari berat terigu.
2.7. Air
Fungsi utama air adalah untuk menghidrasi tepung sehingga dapat
membentuk adonan yang baik. Air akan berikatan dengan protein membentuk
struktur gluten dan dengan pati membentuk struktur tergelatinasi pada waktu
pemanasan. Air ini juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan – bahan lain seperti
garam, gula, susu bubuk dan lain sebagainya. Banyaknya air yang ditambahkan
dalam pembuatan adonan kue akan menentukan mutu dari kue, roti dan biskuit
yang dihasilkan (Marliyati dan Sulaeman, 1999)
2.8. Kacang hijau
Pada umumnya isian kue pia adalah kacang hijau. Menurut Susanto dan
Saneto (1994) kacang hijau merupakan salah satu tanaman keluarga Leguminosa
yang populer dan dikonsumsi secara luas di negara – negara Asia, termasuk
Indonesia. Beberapa nama diberikan terhadap kacang hijau ini antara lain Vigna
radiata L., Phaseolus radiatus L., Phaseolus aeurus roxb.
Gizi yang terkandung pada kacang hijau relatif besar, terutama kandungan
protein dan karbohidrat. Komposisi selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 3.
11
Tabel 3. Komposisi Kimia Kacang Hijau Tiap (100g)
Komposisi
Jumlah
Air (g)
10,00
Kalori (Kal)
395,00
Protein (g)
22,20
Lemak (g)
1,26
Karbohidrat (g)
62,90
Kalsium (mg)
125,00
Fosfor (mg)
320.00
Besi (mg)
6,70
Vitamin A(IU)
157,00
Vitamin B (mg)
0,64
Vitamin C (mg)
6,00
Sumber : (Susanto dan Saneto,1994)