Komposisi dan Komponen Susu
advertisement
IPTEK Pengolahan Susu Air Karbohidrat Protein Lemak Mineral Vitamin Komposisi Kimia Susu Kadar air ±87% aw = 0.993 Merupakan komponen terbesar dalam susu Menurunkan viskositas, sehingga memudahkan dalam pengolahannya Jenis Jumlah (mg/100 ml) Lactose 5000 (5%) Glucose 14 Galactose 12 N- acetyl glucosamine 11 Karbohidrat utama penyusun susu adalah laktosa (5%), dan glukosa dalam jumlah yang kecil Laktosa merupakan gabungan dari β-Dglaktopiranosil dan β-D-glukopiranosa Laktosa merupakan substrak yang nantinya akan dipecah oleh bakteri menjadi asam laktat (susu fermentasi) Masalah laktosa yang disebabkan karena ◦ Laktose intolerance yang diakibatkan karena penderita tidak memiliki enzim lack -Dgalactoside galactohydrolase ◦ Membentuk kristal pada susu kental manis ataupun es krim ◦ Penggumpalan pada susu bubuk ◦ browning ◦ dispersing agent ◦ topping & icing ◦ carrier for flavor ◦ color ingredients ◦ body & viscosity Senyawa Total protein Total NPN Urea-N** mg/L 30000 ~300 ~150 ** Mimics blood urea – excellent diagnostic tool esp. for ruminants Jumlah Protein Susu Fraksi % relatif protein as-1 - Casein as-2 - Casein b - Casein 34-40 Casein sebagai protein yang mendominasi 11-15 25-35 k - Casein 8-15 b - Lactoglobulin 7-12 a - Lactalbumin 2-4 Blood serum albumin .5-2 Lactotransferrin trace Immunoglobulins trace Merupakan phosphoproteins, jumlahnya mencapai 80% dari total protein pada susu Terdapat 4 kelompok kasein, antara lain: alfas1-, alfas1, Beta-, & Kappa-kasein Pada susu, kasein ada dalam bentukmisel, stabil dalam bentuk Kappa-caseins & Ca phosphate Mudah diendapkan hanya dengan menambahkan asam sampai pH 5.2-4.6 Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam Rennin kasein: merupakan enzim rennin yang dapat menggumpalkan kasein, ketika Kappakasein dihancurkan oleh rennin (enzim dari lapisan lambung anak sapi), kasein lainnya bereaksi dengan Ca untuk membentuk sebuah koagulum Kaseinat: garam-garam dari kasein, sangat larut, digunakan sebagai emulsifier, pengikat, pengental, pembentuk gel & berbusa Tidak dapat diendapkan oleh asam, tapi mudah terdenaturasi oleh panas (> 60C) Terdapat Empat fraksi: ◦ ◦ ◦ ◦ lactoglobulins (50%) lactalbumins (25%) serum albumin imunoglobulin kaya kandungan asam amino Whey Kering ◦ Puding ◦ Kue ◦ produk panggang Whey protein konsentrat ◦ pengikat dalam sosis (sampai 3,5%) Ultra Filtered Skim Susu ◦ whiteners kopi Whey Keju ◦ pakan ternak Sebagian besar enzim akan mengalami inaktifasi oleh pasteurisasi fosfatase alkali adalah suatu indeks kecukupan pasteurisasi (uji fosfatase) Lipase dapat menyebabkan ketengikan hidrolitik dalam produk susu jika tidak diinaktifasi Trigliserida = 98% dari total lipid susu Lipida selain trigliserida pada susu ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ Fosfolipid asam lemak bebas Sterol Karotenoid vitamin larut lemak Rasa susu yang khas dikarenakan asam lemak jenuh rantai pendek (C4-C10), seperti: ◦ ◦ ◦ ◦ Butirat (C4: 0) caproic (C6: 0) kaprilat (C8: 0) asam kaprat (C10: 0) Kadar lemak dalam susu menurun seiring meningkatnya usia sapi Kandungan lemak pakan tidak mempengaruhi kadar lemak susu sapi secara signifikan Vitamin ◦ Riboflavin (a B vitamin) ◦ Vitamin A ◦ Vitamin D Susu juga mengandung thiamine & niacin dalam jumlah kecil Larut air, sensitif terhadap cahaya Membantu tubuh menghasilkan energi dari protein, karbohidrat, dan lemak Melindungi dari infeksi Mencegah rabun senja Sebagai antioksidan Menyehatkan kulit, rambut, tulang, gigi dan selaput lendir Larut lemak, berwarna kekuningan seperti lemak susu Membantu tubuh dalam penggunaan kalsium dan fosfor Membantu tubuh membangun tulang dan gigi yang kuat dan sehat Calcium Phosphorus Potassium Mineral dalam jumlah kecil : Fe, Mg, Mo, Ni, Zn Menguatkan tulang Menyehatkan GIGI Mengatur pembekuan darah dan aktifitas saraf Diperlukan untuk kontraksi otot termasuk hati Membangun kekuatan tulang dan gigi Membantu melepaskan energi dari karbohidrat, lemak, dan protein Membangun sel dan jaringan Menjaga keseimbangan cairan tubuh Menjaga detak jantung Menjaga tekanan darah Terima Kasih IPTEK Pengolahan Susu
