dasar teknologi hasil ternak komposisi susu mikrobiologi susu

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK
“SUSU”
KOMPOSISI
MIKROBIOLOGI SUSU
PENGERTIAN SUSU

Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil
pemerahan sapi atau hewan menyusui
lainnya yang dapat dimakan/minum atau
dapat digunakan sebagai bahan makanan
yang aman dan sehat serta tidak kurangi
komponen-komponennya.
Sturuktur dan komposisi susu
Susu terdiri dari air, lemak, bahan kering
tanpa lemak, protein laktosa, vitamin dan
lain-lain.
Berikut ini adalah bagan pembagian
struktur dan komposisi susu.
 Protein Susu
Kadar protein didalam air susu rata-rata
3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein
(bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti
26.50% dari bahan kering air susu adalah
protein.


Lemak Susu
Lemak tersusun dari trigliresida yang
merupakan gabungan gliserol dan asamasam lemak.
Dalam lemak susu terdapat 60-75%
lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak
yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4%
merupakan asam lemak polyunsaturated.

Laktosa
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang
terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak
terdapat dalam bahan-bahan makanan yang
lain.
Kadar laktosa di dalam air susu adalah
4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut.
Air dan Mineral
Bila air pada susu dihilangkan dengan
penguapan dan sisa yang kering dibakar
pada panas rendah akan diperoleh sisa abu
putih yang berisi bahan-bahan mineral.
Laktosa terbentuk dari dua komponenen
gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air
susu yang sedikit manis ditentukan oleh
laktosa. Kadar laktosa dalam air susu
dapat dirusak oleh beberapa Jenis kuman
pembentuk asam susu.

Vitamin dan Enzim
Kadar vitamin di dalam air susu
tergantung dari jenis makanan yang
diperoleh ternak sapi dan waktu
laktasinya.
Komposisi rata-rata susu sapi
adalah sebagai berikut:
Komposisi
Persentase
Air.
83.3%
Protein,
3.2%
Lemak
4.3%
Karbohidrat
3.5
Kalium,
4.3 mg/100gr
Kalsium,
143.3 mg/100g
Fasfor ,
60.0 mg/100g
Besi ,
1.7 mg/100g
Vitamin A,
130.0 ,SI
Vitamin B1, mg/100g
0.3 mg/100g
Vitamin C, mg/100g
1.0 mg/100g
Sifat fisik dan kimiawi dari susu ;
Kerapatan
Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260
dan 1,0320 pada suhu 20 oC. Keragaman
ini bergantung pada kandungan lemak dan
zat-zat padat bukan lemak.

pH
pH susu segar berada diantara pH 6,6 – 6,7
dan bila terjadi cukup banyak pengasaman
oleh aktivitas bakteri maka angka-angka
ini akan turun.

Sifat-sifat krim
Butiran-butiran lemak pada susu timbul ke
permukaan bagian atas membentuk suatu
lapisan krim yang jelas. Tebal krim
digunakan sebagai petunjuk mutu susu.

Warna
Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan
sampai kuning kecoklat – coklatan. Warna
putih pada susu akibat penyebaran koloidkoloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium
fosfat dan bahan utama yang memberi warna
kekuning-kuningan ialah karoten dan riboflavin.

Cita rasa
Cita rasa susu hampir tidak dapat
diterangkan yang jelas menyenangkan dan
agak manis. Manis berasal dari laktosa dan
rasa asin berasal dari klorida dan garamgaram mineral lainnya.

Penggumpalan
Penggumpalan atau pengentalan merupakan
salah satu sifat susu yang paling khas.
Penggumpalan dapat disebabkan oleh
kegiatan enzim atau penambahan asam


Solid Non Fat ialah susu skim, susu skim
ialah bagian susu yang tertinggal sesudah
krim diambil sebagian atau seluruhnya.
Susu skim mengandung semua makanan
kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang
larut dalam lemak.

Susu mengandung bermacam-macam unsur
dan sebagian besar terdiri dari zat makanan
yang juga diperlukan bagi pertumbuhan
bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri
dalam susu sangat cepat, pada suhu yang
sesuai.

Jenis-jenis
Micrococcus
dan
Corybacterium sering terdapat dalam
susu yang baru diambil. Pencemaran
berikutnya timbul dari sapi, alat-alat
pemerahan yang kurang bersih dan
tempat - tempat penyimpanan yang
kurang bersih, debu, udara, lalat dan
penanganan oleh manusia
Macam-macam bakteri yang
terdapat dalam air susu
1. Bakteri saprofit
 • S. lactis, spesies
 ini banyak kedapatan dalam jumlah besar
dalam air susu karena dpt berkembang biak
sangat cepat dan mampu menguraikan laktosa
sehingga menghasilkan asam susu.
 • L. lactis, spesies
 ini dapat menyebabkan air susu terkoagulasi

• E. coli dan Aerobacter aerogenes,
 kedua spesies ini dapat melakukan
fermentasi terhadap laktosa sehingga
menghasilkan asam – asam organik, CO2
dan H, hal ini dapat menurunkan kualitas
air susu.

• dari genus Proteus, Bacillus, Clostridium,
dan Sarcina,
 keempat bakteri ini memegang peranan
penting dalam pembusukan air susu
karena mampu menguraikan protein.

• Alkaligenes viscolactis, spesies ini
menyebabkan air susu berlendir
 • Pseudomonas syncyanea, spesies ini
menyebabkan air susu berwarna biru.
•
Serratia marcescens, spesies ini
menyebabkan air susu berwarna merah.

2. Bakteri patogen
 • Streptococcus pyogenes dan S. agalactiae,
kedua spesies ini dapat menyebabkan sakit
tenggorokan pada manusia.
 • Mycobacterium tubercolosis, spesies ini
menyebabkan penyakit TBC
 • S. thyphosa, menyebabkan penyakit tifus
 • S. aureus, menyebabkan keracunan pada susu.

Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan
karena tumbuhnya mikroorganisme

1. Pengasaman dan pengggumpalan, yang
disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi
asam laktat yang memyebabkan turunnya pH
dan kemungkinan terjadinya penggumpalan
casein.

2. Berlendir seperti tali yang disebabkan
karena terjadinya pengentalan dan
pembentukan lender sebagai akibat
pengeluaran bahan seperti kapsul dan
bergetah oleh beberapa jenis bakteri.

3. Penggumpalan susu tanpa penurunan
pH. Hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri
seperti Bacillus cereus yang menghasilkan
enzim yang mencerna lapisan tipis
fofolipiddi sekitar butir-butir lemak yang
kemudian menggumpal yang timbul ke
permukaan susu.
Produk-produk susu :
1. Susu homogen
 2. Susu skim dan Krim
 3. Mentega
 4. Susu kental dan susu yang diuapkan
 5. Susu kering
 6. keju

Terimakasih

Sekian…………………………