IBM-Dasar-Materi-7-SUSU

Materi 7
SIFAT FISIK DAN BIOLOGI
SUSU
Agung S Wardana
DOA SEBELUM BELAJAR
Asyhadu allaa illaaha illalloh
wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh
Rodliitu billaahi robbaa
Wa bil islaami diinaa
Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa
Robbi zidnii ‘ilmaa
Warzuqnii fahmaa
Aamiin
Susu
Susu

Susu: hampir sempurna dan merupakan
makanan alamiah bagi binatang menyusui yang
baru lahir. Susu merupakan hasil sekresi dari
kelenjar susu hewan menyusui (mamalia).

Menurut kandungan lemak dan proteinnya susu
dibedakan menjadi 2 yaitu :


susu kaya: kadar lemak dan protein yang tinggi,
contohnya susu ikan paus, kelinci dan anjing laut
susu miskin: kadar lemak dan protein lebih rendah,
contohnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau
dan manusia
Komposisi kimia susu




Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang
mengandung garam-garam mineral, gula dan
protein.
Komposisi kimia utama susu adalah air dan
lemak. Air berfungsi sebagai pelarut
Lemak susu menentukan flavour susu. Lemak
susu berbentuk butir-butir sangat kecil disebut
globula.
Tiap butir lemak dikelilingi oleh selaput protein
yang dapat memelihara kestabilan emulsi lemak
dalam susu. Globula ini menentukan proses
pemisahan susu, churning, pembuatan keju dan
penggumpalan susu atau kream.
Komposisi kimia susu




Protein susu terdiri 80% kasein, 18% laktalbumin dan
0,05-0,07% laktoglobulin. Kasein merupakan substansi
yang berwarna putih kekuningan, didapat dalam kombinasi
dengan Ca sebagai kalsium kasein. Kasein dapat
diendapkan dengan asam-asam encer, renin dan alkohol.
Penggunaan kasein dalam makanan adalah sebagai
pengikat pada sosis dan unsur utama dalam pembuatan
makanan bayi.
Karbohidrat utama pada susu adalah laktosa yang tersusun
atas glukosa dan galaktosa. Kemanisannya 1/6 kemanisan
sukrosa.
Susu merupakan sumber utama mineral potasium, kalsium,
magnesium, klorida, fosfor, dan sulfur. Mineral yang lain
berada dalam jumlah yang sedikit. Unsur mineral
membantu menaikkan suhu susu.
Susu mengandung semua jenis vitamin.
Faktor yang mempengaruhi komposisi
susu

Faktor keturunan
Perbedaan komposisi terutama pada kadar lemaknya
yang bervariasi secara luas. Kadar lemak yang tinggi
biasanya diikuti dengan kenaikkan kadar protein,
sedangan kadar mineral dan laktosa relatif konstan.

Faktor makanan
Jumlah makanan yang diberikan akan mempengaruhi
jumlah produksi susu. Sapi mempunyai kecenderungan
untuk menghasilkan susu dengan komposisi yang
konstan terutama protein dan mineral.
Jadi yang terpengaruh oleh makanan adalah hasil/jumlah
produk bukan kandungan produk.
Faktor yang mempengaruhi
komposisi susu

Pengaruh iklim
Kadar lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh iklim.
Pada musim dingin kadar lemak lebih tinggi daripada
musim panas.

Pengaruh suhu
Pada suhu 30-70oF susu tidak dipengaruhi oleh tinggi
rendahnya suhu.

Waktu laktasi
Air susu yang dihasilkan 4-5 hari pertama pada waktu
laktasi disebut kolustrum, kandungan garamnya lebih
tinggi terutama Na dan Cl. Mulai hari kelima dan
seterusnya kadar lemak dan protein akan naik sedangkan
kadar laktosa makin lama makin berkurang.
Faktor yang mempengaruhi
komposisi susu

Prosedur pemerahan
Prosedur pemerahan sangat mempengaruhi kadar lemak,
sedangkan kadar protein dan laktosa tidak terpengaruh. Kadar
lemak juga dipengaruhi interval dari pemerahan. Interval yang
lebih lama dapat menurunkan kadar lemak pada pemerahan
berikutnya.

Pengaruh umur sapi
Makin tua sapi, air susu yang dihasilkan akan mengandung
kadar lemak yang lebih kecil. Sedangkan untuk komposisi susu
dan maupun sifat unsur-unsur yang lain tidak memperlihatkan
perubahan akibat umur sapi.

Waktu pemerahan
Waktu pagi kadar lemak 0,5-2% lebih banyak dibanding siang.
Pemerahan 3-4 kali sehari kadar lemaknya lebih tinggi
dibanding 2 kali sehari.
Sifat fisik susu



Susu segar mempunyai pH 6,5 – 6,6 (bersifat
agak asam). Keasaman susu segar berhubungan
dengan fosfat susu, protein (kasein dan
albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat
yang terdapat pada susu. Berat jenis susu
berkisar 1,027 – 1,035.
Semakin banyak lemak susu, semakin rendah
BJ-nya. Semakin banyak prosentase padatan
bukan lemak, semakin berat susu tersebut.
Susu segar mempunyai rasa agak amis.
Flavour yang khas pada susu mempunyai
hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi
dan klorida yang relatif rendah.

Warna susu putih kebiru-biruan, disebabkan pemantulan
cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium
kaseinat dan fosfat koloidal. Susu yang dihilangkan atau
kadar lemaknya rendah, warna kebiru-biruan lebih tampak.
Karoten menyebabkan susu berwarna kuning, terutama
untuk susu yang kandungan lemaknya tinggi.

Titik beku susu -0,55oC dengan kisaran 0,5 sd -0,6oC.
Pembekuan susu mempengaruhi flavor susu, setelah susu
dibekukan dan mencair, rasa susu menjadi seperti air
tawar. Titik didih susu sedikit lebih tinggi dari air, sebab
susu lebih berat dari air. Susu yang keasamannya tinggi
akan menggumpal apabila dipanaskan atau direbus, hal ini
disebabkan adanya protein susu (kasein dan albumin).
Perubahan setelah pemerahan

Perubahan fisik
Susu yang baru diperah mempunyai
suhu sekitar suhu tubuh. Setelah
pemerahan, suhu berangsur-angsur
turun mendekati suhu kamar yang lebih
rendah. Penurunan suhu mengakibatkan
konsistensi lemak susu menjadi lebih
padat, berat jenis susu meningkat dan
menguapnya berbagai gas.


Perubahan mikrobiologi
Susu merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Sesudah
pemerahan jika dibiarkan begitu saja dengan
penanganan yang tidak baik, maka
pertumbuhan mikroorganisme akan cepat sekali
dan mengakibatkan kerusakan pada susu.
Perubahan kimia
Perubahan kimia susu berkaitan dengan
perubahan mikroorganisme.
Penanganan susu segar

Penanganan susu segar meliputi


penyimpanan pada suhu dingin dan
pasteurisasi.
Penanganan pada suhu dingin bertujuan
untuk menonaktifkan mikroorganisme.
 Penanganan dengan pasteurisasi
dilakukan dengan pemanasan pada suhu
65oC selama 30 menit, bertujuan untuk
membunuh bakteri patogen, tetapi tidak
membunuh semua mikroba.

DOA PENUTUP MAJELIS
Subhaanakallohumma
wa bi hamdika
Asyhadu allaa illaa ha illa anta
Astaghfiruka wa atuubu ilaiik
TERIMA KASIH