7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Susu adalah salah satu

7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu
Susu adalah salah satu bahan makanan alami yang berasal dari ternak perah
yang sehat dan bersih yang digunakan untuk bahan utama makanan yang sangat
komplit. Susu merupakan hasil pemerahan sapi-sapi yang sehat secara kontinyu dan
sekaligus, serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambahkan
bahan-bahan lain (Ressang & Nasution,1982). Susu tidak hanya dihasilkan oleh
ternak sapi tetapi juga dihasilkan ternak kambing, domba dan kerbau. Banyaknya
manfaat dari susu membuat masyarakat sering mengkonsumsinya tiap hari sesuai
kebutuhan tersendiri. Susu juga meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi dan
susu sterilisasi.
Dalam satu liter susu sapi normal kadar protein ± 34 g. Dimana susu
mengandung bahan atau zat makanan yang dapat diserap, dicerna dan dimanfaatkan
oleh tubuh manusia dengan baik. Kandungan gizi susu seperti laktosa yang berfungsi
sebagai sumber tenaga, kalsium yang membantu dalam pembentukan massa tulang,
lemak yang menghasilkan energi serta vitamin A, D, E, dan K, protein yang kaya
akan kandungan lisin, niasin, dan ferrum, serta mineral-mineral lain seperti
magnesium, seng, dan potassium. Susu mengandung komponen-komponen yang
sangat dibutuhkan tubuh untuk kesehatan masyarakat. Komponen-komponen yang
penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-
8
enzim dan beberapa mikroba. Saat penyimpanan dan penyajian susu harus
diperhatikan agar komponen susu tidak rusak.
Bila susu tercemar oleh bakteri konsumen yang mengkonsumsinya bisa
terkena penyakit zoonosis. Dengan ini kualitas yang di dalam susu menjadi rendah.
Susu berkadar gizi tinggi yang baik bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia, susu
merupakan media yang baik bagi perkembangan dan pertumbuhan mikroba, sehingga
susu memerlukan penanganan yang hygienis dan sanitasi yang baik, supaya
kualitasnya dapat dipertahankan (Jawets, et al., 1982).
2.2 Susu Segar
Susu segar merupakan susu dari hasil proses susu murni. Susu segar adalah
susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali
proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (SNI 01-3141-1998). Saat ini
susu segar jarang dijual di kalangan masyarakat sehingga masyarakat jarang
mengkonsumsi susu segar. Susu segar yang diproses harus disimpan dalam suhu yang
rendah atau dingin. Dimana susu segar akan terjaga kualitasnya dan kandungan
gizinya. Kandungan protein susu segar memiliki nilai biologis yang lebih tinggi
daripada protein lain, susunan asam amino lengkap dan dibutuhkan untuk
pertumbuhan. Susu segar yang dikonsumsi harus diproses dahulu dengan pemanasan
susu sebentar agar emulsi susu tidak pecah.
Kualitas susu segar harus didukung dengan cara proses pemerahan yang
benar, agar terhindar dari kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat
9
pemerahan dan sanitasi pemerah. Susu segar yang mempunyai kualitas baik
memerlukan penanganan yang cukup kompleks. Keamanan pangan asal ternak juga
berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan pada ternak. Pakan dan bahan pakan
ternak harus jelas jenis dan asalnya, serta disimpan dengan baik (Bastianelli dan Bas
2002). Dampak yang tidak baik dalam penanganan susu segar menyebabkan
timbulnya bakteri dari cemaran kimia maupun cemaran biologi. Berbagai cemaran
tersebut
dapat
menyebabkan
gangguan
kesehatan
pada
manusia
yang
mengonsumsinya (Gorris, 2005).
2.3 Komposisi Susu
Susu mengandung komposisi-komposisi yang lengkap sangat mudah dicerna
oleh tubuh manusia. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein,
mineral, dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan
yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi
keinginan dan selera konsumen (Saleh, 2004).
Menurut Hadiwiyoto (1994) komposisi air susu secara umum:
1. Protein
Protein terdiri atas kasein, lakta albumin, dan lakta globulin. Protein yang
jumlahnya terbanyak adalah kasein. Kasein merupakan protein yang terbanyak
jumlahnya daripada lakta albumin dan lakta globulin.
10
2. Lemak susu
Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein, lemak
dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun karbohidrat karena
lemak memiliki gizi yang tinggi. Satu gram lemak dapat memberikan ± 9 kkal, di
dalam susu lemak terdapat sebagai globula atau emulsi.
3. Hidrat arang
Dalam satu hidrat arang paling terdapat dalam bentuk gula disakarida, yaitu
laktosa. Gula susu mempunyai kemanisan seperenam kemanisan gula tebu
(sukrosa).
4. Garam-garam mineral
Konsentrasi mineral dalam susu kurang dari 1%, mineral ini larut dalam susu dan
kasein. Garam mineral yang penting adalah kalsium, sodium, potasium dan
magnesium (Widodo, 2003).
5. Vitamin
Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E
serta sedikit vitamin K. Susu juga mengandung berbagai vitamin yang larut dalam
air yaitu vitamin B komplek.
6. Air
Komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 64,89%.
11
7. Enzim
Enzim adalah katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi. Susu
mengandung beberapa enzim, antara lain lipase, posterase, peroksidase, katalase,
dehidrogenase dan laktase.
Komposisi susu biasanya dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya jenis
ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, infeksi atau
peradangan pada ambing, nutrisi atau pakan ternak, lingkungan dan prosedur
pemerahan susu. Secara keseluruhan faktor-faktor ini dapat dibagi menjadi tiga
bagian yaitu faktor-faktor yang ditimbulkan oleh lingkungan, genetik dan menejemen
pengolahan susu.
Tabel 1. Komposisi Gizi Susu Per 100 Gram
Kandungan Gizi
Energi (kkal)
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Niasin (mg)
Sumber: Folley, 1973
Komposisi
59
88,5
3,2
3,5
4,5
100,0
90,0
0,1
0,20
12
Tabel 2. Komposisi Kimia Susu
No Sumber
BK(%) Laktosa(%) Protein(%) Lemak(%) Abu(%)
Ressang dan Nasution (1962) 12,10 4,60
3,20
3,45
0,85
Lampert (1965)
12,71 4,92
3,42
3,66
0,71
Burnner (1977)
13,00 4,80
3,50
4,00
0,70
Fleet (1978)
12,90 4,80
3,40
3,90
0,72
Belitz & Grosch (1987)
13,00 3,70
3,60
5,00
0,70
Sumber : Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas
Peternakan UNPAD, 2009
Kadar air yang tinggi memungkinkan susu sebagai media untuk tumbuh dan
berkembangnya bakteri di dalam susu. Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu
merupakan sebab dari berbagai perkembangan cita rasa yang menyimpang dalam
produk-produk susu, seperti ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisis dari
gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butyric dan caproic, yang mempunyai bau
yang keras, khas, dan tidak menyenangkan; cita rasa teroksidasi yang disebabkan
karena oksidasi fosfolipid; amis atau bau seperti ikan yang disebabkan karena
oksidasi dan reaksi hidrolisis protein (Buckle et.al., 1988).
2.4 Kualitas Susu
Susu yang layak dikonsumsi adalah susu yang memiliki kualitas yang baik.
Persyaratan kualitas susu murni (SNI 01-3141.1-2011):
1.
Tidak ada perubahan warna, bau, rasa dan kekentalan
2.
BJ (27,5oC) sekurang-kurangnya 1.0270
3.
Kadar lemak sekurang-kurangnya 3,0%
4.
BKTL sekurang-kurangnya 8%
13
5.
Kadar protein sekurang-kurangnya 2,8 %
6.
Derajat Asam 6,0 - 7,5ºSH
7.
pH 6,3 - 6,8
8.
Negatif pada uji alkohol 70%
9.
Titik Beku -0,520 s.d -0,560
10. Uji Peroxidase positif
11. Uji pemalsuan positif
12. Cemaran mikroba, maksimum:
a) Total Plate Count 1 x 10 cfu/ml susu
b) Staphylococcus aureus 1 x 102 cfu/ml susu
c) Enterobacteriaceae 1 x 103 cfu/ml susu
13. Jumlah sel radang maksimum 4 x 104 ml
14. Cemaran logam berat, maksimum:
a) Timbal (Pb) 0,02 µg/ml
b) Merkuri (Hg) 0,03 µg/ml
c) Arsen (As) 0,1 µg/ml
Dalam proses melakukan pemerahan susu harus diperhatikan keadaan ternak
perah dan pemerah susu. Susu yang dihasilkan juga harus diperhatikan penyaringan
dan penyimpanannya untuk menghindari timbulnya bakteri.
14
Berdasarkan jumlah bakteri dalam susu, klasifikasi susu segar dibagi menjadi
3 kelas, yaitu:
1. Susu kelas A, kandungan bakteri yang terdapat dalam susu segar masing-masing
peternak tidak boleh lebih dari 100.000/ml. Setelah dicampur sebelum
dipasteurisasi, kandungan bakteri tidak boleh lebih dari 300.000/ml. Apabila susu
sudah dipasteurisasi, kandungan bakteri tidak boleh lebih dari 20.000/ml.
2. Susu kelas B, sebelum pasteurisasi kandungan bakterinya tidak boleh lebih dari
1.000.000/ml. Setelah mengalami pasteurisasi kandungan bakteri tidak boleh lebih
dari 50.000/ml.
3. Susu kelas C, susu segar kelas C adalah susu segar yang tidak dapat memenuhi
syarat kelas B. Biasanya kelas ini disebabkan oleh sanitasi yang kurang baik dan
tidak memenuhi syarat (Suardana dan Swacita, 2009).
2.5 Uji Tingkat Keasaman (pH)
Keasaman dan pH susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat
asam dan basa sekaligus. Tingkat keasaman (pH) susu segar menurut Buckle (1988)
adalah antara 6,6 - 6,7. Keasaman susu dapat disebabkan senyawa posfat komplek,
asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai
pH susu dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.
Sebaliknya pH susu dapat naik di atas 6,7 sapi menderita penyakit mastitis
(Hadiwiyoto, 1994).
15
Tingkat keasaman (pH) netral susu segar mempunyai nilai 7,0 nilai pH di
bawah 7,0 menunjukkan reaksi asam dan bila lebih dari 7,0 menunjukkan reaksi
alkalis. Jika susu menjadi asam karena menghasilkan asam laktat, maka pH susu
menurun sehingga protein susu yaitu kasein akan terkoagulasi menjadi gumpalangumpalan koagulan yang makin lama makin banyak (Gaman dan Sherington, 1992).
Sedangkan tingkat keasaman susu menurun karena fermentasi laktosa susu menjadi
asam laktat oleh bakteri (Suardana dan Swacita, 2004), dimana bakteri pembentuk
asam ini seperti Streptococcus lactis.
Menurut Sumudhita (1989), keasaman susu normal beragam tergantung pada
jumlah bahan kering tanpa lemak, juga diakibatkan oleh adanya sitrat, fosfat, protein
dan karbondioksida. Semakin lama susu berada pada suhu kamar maka susu semakin
cepat asam. Keasaman susu dipengaruhi oleh jenis hewan, tingkat laktasi, mastitis,
kandungan protein dan mineral dalam susu, juga dipengaruhi oleh musim dan jenis
makanan yang diberikan (Kock, 1967 yang dikutip oleh Widiana, 1992).
2.6 Uji Didih
Uji didih merupakan suatu uji yang mana susu dimasukkan ke dalam tabung
reaksi dipanaskan sampai susu tersebut mendidih kemudian dilakukan suatu penilaian
yang mana penilaian ini dilakukan dengan melihat keadaan dari susu tersebut apakah
tetap homogen atau pecah seperti butir-butiran (Yamamoto,1975). Susu yang pecah
saat dilakukan pemanasan kemungkinan karena keadaan fisiologis ternak tersebut,
tidak normal, tidak stabilnya kasein serta terjadinya kontaminasi mikroba saat
16
penanganan. Apabila susu tidak pecah saat melakukan pemanasan, hal ini disebabkan
oleh kasein yang stabil pada pemanasan suhu tinggi. Maka bila susu tetap homogen
berarti susu masih baik atau normal dan hasil ujinya negatif (Jaser, 1983).
2.7 Waktu Reduktase
Waktu reduktase digunakan untuk mengukur aktivitas bakteri yang terdapat
dalam susu, dan dapat pula digunakan untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam
susu. Dalam susu terdapat enzim reduktase yang dibentuk oleh kuman-kuman,
dimana enzim ini mereduksi zat warna methylene blue menjadi larutan tidak
berwarna. Jumlah kuman menentukan angka reduktase, semakin cepat waktu
reduktase maka semakin banyak jumlah kuman dan semakin lama waktu reduktase
maka jumlah kuman dalam susu semakin sedikit. Angka reduktase adalah waktu yang
diperlukan untuk merubah zat warna biru metilen menjadi putih, yang mana nilainya
secara kasar berbanding terbalik dengan jumlah organisme yang ada (Setyohadi,
1994). Sedangkan waktu reduksi yaitu perubahan warna biru menjadi putih dianggap
selesai jika empat perlima bagian sampel susu telah berwarna putih. Menurut SK
Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983, susu murni memiliki waktu reduktase berkisar
antara 2 - 5 jam dengan perkiraan jumlah kuman antar 1 - 4,2 juta/ml.
17
Semakin lama warna biru metilen hilang, maka jumlah bakteri semakin
sedikit dalam susu. Hal ini menunjukkan kualitas susu semakin baik. Berdasarkan hal
tersebut kualitas susu dapat diklasifikasikan pada Tabel 3
Tabel 3. Hubungan antara Kualitas Susu dengan Perkiraan Jumlah Bakteri
dalam Waktu Reduktase
Kualitas
Baik
Cukup Baik
Kurang Baik
Rendah/ Jelek
Waktu Perubahan Warna (jam)
>8
6-8
2-6
<2
Sumber : Hadiwiyoto, 1994
Perkiraan Jumlah Bakteri
< 500.000
1.000.000 - 4.000.000
4.000.000 - 20.000.000
> 20.000.000